Технологическая карта по мясу птицы – Блюда из птицы ТТК Россия в маркете технико-технологических карт

Содержание

Практические работы по ПМ.01 «Составление технологических карт полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и кролика»»

Практическое занятие №1

Тема: Разработка технологических карт порционных полуфабрикатов из мяса

Технологическая карта.

Наименование блюда Эскалоп

Рецептура № 281 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Норма продуктов на 20порций, кг		Норма продуктов на 30порций, кг		Норма продуктов на 50порций, кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	94	80	1,88	1,6	2,82	2,4	4,7	4
Масло растительное	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Выход ПФ	—	75	—	1, 50	—	2,25	—	3,75

Технология приготовления:

1. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм.

2. Слегка отбивают, посыпают солью, перцем.

Практическое занятие №2

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из мясной котлетной массы

Технологическая карта

Наименование блюда Голубцы ленивые

Рецептура № 121 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Норма продуктов на 20порций, кг		Норма продуктов на 30порций, кг		Норма продуктов на 50порций, кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста	47	42	0,94	0,84	1,41	1,26	2,35	2,1
Говядина	50	28	1	0,56	1,5	0,84	2,5	1,4
Рис	39	35	0,78	0,7	1,17	1,05	1,95	1,75
Лук репчатый	4	3,5	0,08	0,07	0,12	0,105	0,2	0,175
Масло сливочное	5	2,2	0,1	0,044	0,15	0,066	0,25	0,11
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку.

2.При повторном измельчении добавляют нашинкованную, свежую белокочанную капусту.

3.В подготовленный мясо — капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают.

4.Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Технологическая карта

Наименование блюда Говяжьи кнели

Рецептура № 124 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Норма продуктов на 20порций, кг		Норма продуктов на 30порций, кг		Норма продуктов на 50порций, кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	57	48	1,14	0,96	1,71	1,44	2,85	2,4
Рис(вареный)	55	55	1,1	1,1	1,65	1,65	2,75	2,75
Молоко	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Масло сливочное	2,5	2,5	0,05	0,05	0,075	0,075	0,125	0,125
Выход	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей рисовой вязкой кашей.

2.Вновь дважды пропускают через мясорубку.

3.Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко и растопленное сливочное масло.

4.В конце взбивания солят.

5.Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде.

6.Готовую массу разделывают на кнели по 20 – 25 г, раскладывают в один ряд в емкости, смазанные сливочным маслом.

Практическое занятие №3

Тема: Разработка технологических карт мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Технологическая карта

Наименование блюда Жаркое по-домашнему

Рецептура № 289 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Норма продуктов на 20порций, кг		Норма продуктов на 30порций, кг		Норма продуктов на 50порций, кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	107	79	2,14	1,58	3,21	2,37	5,35	3,95
Картофель	267	200	5,34	4,00	8,01	6.00	13,35	10,00
Лук репчатый	24	20	0,48	0,40	0,72	0,60	1.20	1,00
Выход пф	—	79	—	1,58	—	2,37	—	3,95

Технология приготовления:

1.Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию м=30-40г.

2.Картофель и лук нарезают дольками.

Технологическая карта

Наименование блюда Поджарка

Рецептура № 277 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Норма продуктов на 20порций, кг		Норма продуктов на 30порций, кг		Норма продуктов на 50порций, кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	107	79	2,14	1,58	3,21	2,37	5,35	3,95
Лук репчатый		10		0,2		0,3		0,5
Выход ПФ	—	65	—	1,3	—	1,95	—	3,25

Технология приготовления

1.Мясо нарезают брусочками массой 10-15г, посыпают солью и перцем.

Практическое занятие №4

Тема: Разработка технологических карт порционных полуфабрикатов из рыбы

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы донские

Рецептура № 247 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Норма продуктов на 20порций, кг		Норма продуктов на 30порций, кг		Норма продуктов на 50порций, кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе рыбы	179	86	3,58	1,72	5,37	2,58	8,95	4,3
Лук репчатый	36	30	0,72	0,6	1,08	0,9	8,8	1,5
маргарин	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Сухари панировочные	1,5	1,5	0,03	0,03	0,045	0,045	0,075	0,075
Зелень петрушки	3	2	0,06	0,04	0,09	0,06	0,15	0,1
Мука пшеничная	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	2,5	2,5
Яйцо (льезон)	1/5	8	0,16	0,16	0,24	0,24	0,4	0,4
Хлеб пшеничный	12	12	0,24	0,24	0,36	0,36	0,6	0,6
Выход ПФ	—	125	—	2,5	—	3,75	—	6,25

Технология приготовления

1.Из подготовленного филе без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски т=0,5-0,6 см, слегка отбивают. Солят, посыпают белым перцем.

2.Для фарша пассеруют мелко нарезанный лук, остужают, добавляют сухари, измельчённую зелень, соль и перец. Хорошо перемешивают.

3.В подготовленные полоски филе выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

4.Смачивают в льезоне , панируют в сухарях.

Технологическая карта

Наименование блюда Рыба жареная

Рецептура № 240 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Норма продуктов на 20порций, кг		Норма продуктов на 30порций, кг		Норма продуктов на 50порций, кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Окунь	127	90	2,54	1,8	3,81	2,7	6,35	4,5
Мука	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Масло растительное	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют.

2.Подготовленные куски рыбы обваливают в муке.

Технологическая карта

Наименование блюда Рыбный рулет, фаршированный грибами

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Норма продуктов на 20порций, кг		Норма продуктов на 30порций, кг		Норма продуктов на 50порций, кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе рыбы	80	80	1,6	1,6	2,4	2,4	4	4
Грибы шампиньоны	30	20	0,6	0,4	0,9	0,6	1,5	1
Лук репчатый	15	10	0,3	0,2	0,45	0,3	0,75	0,5
Сухари панировочные	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления

1.Филе рыбы отбивают.

2.Для фарша нарезают грибы и лук. Пассеруют, остужают, добавляют соль и перец.

3.Филе рыбы раскладывают на доске и выкладывают фарш, сворачивают в виде рулета и панируют в сухарях.

Практическое занятие №5

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы рыбные рубленые

Рецептура № 252 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Норма продуктов на 20порций, кг		Норма продуктов на 30порций, кг		Норма продуктов на 50порций, кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Рыба	100	48	0,2	0,96	0,3	1,44	5	2,4
Молоко	19	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,95	0,95
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Лук репчатый	19	16	0,38	0,32	0,57	0,48	0,95	0,8
Грибы	14	11	0,28	0,22	0,42	0,33	0,7	0,55
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Рыбную котлетную массу формуют в виде лепёшек т=1 см.

2.Для фарша отварные грибы нарезают ломтиком. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец белый. Всё перемешивают.

3.На середину лепёшки выкладывают фарш.

4.Формуют в виде прямоугольника, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков).

Практическое занятие №6

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика

Технологическая карта

Наименование блюда Котлеты Пожарские

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Норма продуктов на 20порций, кг		Норма продуктов на 30порций, кг		Норма продуктов на 50порций, кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мясо птицы	149	87	2,98	1,74	4,47	2,61	7,45	4,35
Молоко	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,001	0,001	0,0015	0,0015	0,0025	0,0025
Соль	3	3	0,06	0,06	0,09	0,09	0,15	0,15
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Яйца (льезон)	1/2 шт.	20	—	0,4	—	0,6	—	1
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. 2.Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают.

3.Пропускают через мясорубку и выбивают.

4.Готовую котлетную массу порционируют, на средину кладут кусочек сливочного масла, формуют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты.

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы рубленые из кролика

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Норма продуктов на 20порций, кг		Норма продуктов на 30порций, кг		Норма продуктов на 50порций, кг
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кролик	147	88	0,2	0,96	0,3	1,44	5	2,4
Молоко	19	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,95	0,95
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Лук репчатый	19	16	0,38	0,32	0,57	0,48	0,95	0,8
Грибы	14	11	0,28	0,22	0,42	0,33	0,7	0,55
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1. Котлетную массу из кролика формуют в виде лепёшек толщиной 1 см.

3.На середину лепёшки выкладывают фарш.

multiurok.ru

Технологическая карта урока технологии по теме «Технология приготовления блюд из мяса птицы» (6 класс)

Тема урока:Технология приготовления блюд из мяса птицы. Приготовление зимнего салата.

Класс: 6 класс

Общее время: 80 минут

Учитель: Пенязь Светлана Петровна, МБОУ-СОШ №2 им. А.И.Герцена г. Клинцы

УМК: Синица Н.В., Симоненко В.Д. Технология ведения дома, 6 класс, изд.: Вентана-граф — 2016

Тип урока: комбинированный

Место урока в системе знаний: Блок «Кулинария»

Цель: ознакомление обучающихся с технологией первичной обработки птицы, организация деятельности обучающихся по приготовлению салата с использованием мяса птицы

Задачи обучения

1.Ознакомить с разнообразием видов блюд из мяса птицы, их пищевой ценностью.

2.Обучить механической кулинарной обработке мяса птицы .

3.Повторить материал по технологии нарезки овощей, сформировать умения по технологии приготовления салатов из вареных овощей и мяса птицы.

4.Повторить правила санитарии и гигиены и техники безопасности при работе с режущими предметами

Планируемые результаты:

Предметные: правильно организовывать свое рабочее место, освоить технологический процесс первичной обработки птицы и правильной нарезки мяса птицы для салата.

Метапредметные: соотносить свои действия с планируемыми результатами, уметь организовывать свою деятельность, определять её цели и задачи, уметь взаимодействовать с людьми и работать в коллективе, высказывать суждения, подтверждая их фактами, овладение элементарными практическими умениями работы с учебником для исследования.

Личностные: осознать необходимость изучения работы по теме, соотносить учебное содержание с витагенным опытом, мотивировать отношение к овладению знаниями.

Универсальные учебные действия:

Регулятивные: планировать свою деятельность под руководством учителя, оценивать работу одноклассников, работать в соответствии с поставленной задачей, сравнивать полученные результаты с ожидаемыми.

Познавательные: извлекать информацию из услышанных сообщений, делать анализ и отбор информации, перерабатывать информацию для получения необходимого результата.

Коммуникативные: умение общаться и взаимодействовать друг с другом.

Основные понятия, используемые на уроке

первичная обработка овощей;
первичная обработка птицы;
форма нарезки овощей и мяса птицы.

Методическое оснащение урока:

Материально-техническая база:кухонное оборудование и пищевые продукты для приготовления салата, компьютер, мультимедийный проектор.

Наглядный материал: презентация по теме урока.

Учебно-техническая документация:технологическая карта приготовления зимнего салата с мясом птицы, листы самооценки.

Материалы для контроля знаний учащихся: продукт выполнения практической работы.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический, компьютерный

Межпредметная связь: основы безопасности жизнедеятельности.

Этап урока, время этапа

Задачи этапа

Деятельность учителя

Деятельность учащихся

Формируемые УУД и предметные действия

(Р — регулятивные, К – коммуникативные, Л – личностные, П – познавательные)

Организационный момент

2 мин.

Организовать самоопределение обучающихся к деятельности на уроке

Приветствует учащихся, создает положительный настрой.

Приветствуют учителя, воспринимают информацию на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку.

Саморегуляция (Р). Планирование учебного сотрудничества с учителем и сверстниками (К).

Актуализация знаний

5 мин.

Подвести обучающихся к постановке цели урока

Предлагает обучающимся вспомнить формы нарезки овощей через просмотр электронной презентации

Дети просматривают презентацию. Отвечают на вопросы.

Оценка ситуации (Л). Умение выражать мысли (К). Планирование (Р). Построение логической цепи (П)

Мотивация учебной деятельности

3 мин.

Систематизировать витагенные (жизненные) знания обучающихся для раскрытия цели урока.

Проводит фронтальный опрос:

1.Блюда из каких продуктов мы с вами готовили в 6 классе?

2.Как вы думаете, какой продукт животного происхождения мы еще не использовали?

3Назовите виды домашней птицы

Отвечают на вопросы учителя.

Предполагаемые ответы:

Из мяса и рыбы
Птицу
Гусь, утка

Умение выражать мысли (К).

Постановка цели и темы урока

5 мин.

Поставить цель урока:

ознакомиться с технологией первичной обработки птицы,

научиться готовить блюда с куриным мясом.

Через систему вопросов подводит обучающихся к постановке цели и темы урока.

Отвечают на поставленные вопросы. Выводят цель урока и его тему.

Планирование, целеполагание (Р). Смыслообразование (Л). Умение выражать мысли (К). Самостоятельное выделение главного и формулирование познавательной цели П

Первичное усвоение новых знаний

10 мин.

Ввести новые понятия, относящиеся к данной теме

Знакомит учащихся с новым материалом по первичной обработке птицы

Учащиеся в процессе просмотра презентации получают новую информацию по теме урока

Умение слушать и слышать. Выражение своих мыслей, аргументация своего мнения и позиции, учет разных мнений (К).

Первичная проверка понимания

2 мин.

Проверить уровень первичного понимания введенных понятий

Организует устный опрос по изученному материалу, предлагает обучающимся дополнить ответ. Мотивированно оценивает ответы.

Отвечают на вопросы. Исправляют возможные допущенные ошибки своих товарищей.

Планирование учебного сотрудничества (К). Самоорганизация (Л). Самоконтроль (Р).

Динамическая пауза

3 мин

Организовать паузу для снятия напряжения с глаз

Предлагает выполнитьупражнения на расслабление мышц спины и рук.

Выполняют упражнения

Умение слушать и слышать (К). Саморегуляция (Р).

Повторение ПТБ и СГ

5 мин

Повторить правила техники безопасности при работе с режущими предметами, санитарии и гигиены

Задает учащимся ряд вопросов по ПТБ и СГ

Отвечают на поставленные вопросы п ПТБ и СГ

Умение слушать и слышать (К). Саморегуляция (Р). Планирование учебного сотрудничества (К).

Контроль усвоенного и коррекция допущенных ошибок

(практическая работа)

27 мин.

Формировать умение анализировать ситуацию и самостоятельно искать пути решения поставленной задачи. Выполнять алгоритм решения поставленной задачи.

Учитель раздает технологические карты приготовления салата, кухонное оборудование.

Предлагает разделиться на группы для выполнения практической работы

Делятся на предложенные группы. Выполняют практическую работу: нарезают овощи, мясо птицы, бланшируют лук, смешивают подготовленные продукты, заправляют салат майонезом. Повторяют правила поведения за столом. Угощают гостей, дегустируют салат сами. Убирают за собой рабочее место.

Планирование и целеполагание (Р). Постановка и решение проблемы. Моделирование ситуации. Рефлексия способов и условий действий (П). Взаимодействие с консультантом (К). Применение новых знаний при решении предложенной задачи (Л).

Рефлексия

3 мин

Развивать умение оценивать свою работу и работу других обучающихся, взаимодействовать с учителем.

Учитель предлагает обучающимся оценить свою работу на уроке по листам самооценки

Обучающиеся оценивают свою работу, заполняя листы самооценки, оценивают свое эмоциональное состояние во время урока.

Рефлексия способов и условий действий: контроль и оценка процесса и результатов деятельности (П). Самооценка (Л). Выражение своих мыслей и аргументация своего мнения (К)

Информация о домашнем задании

3 мин.

Проинформировать о домашнем задании, разобрать непонятные моменты

Найти и оформить технологическую карту любимого блюда из мяса птицы

Записывают домашнее задание, воспринимают информацию о нем на слух и визуально, уточняют непонятные моменты

Саморегуляция (Р). Закрепление знаний, полученных на уроке, в процессе выполнения домашнего задания (П).

Окончательный этап работы

12 мин.

Убрать рабочее место

Учитель предлагает учащимся помыть посуду, привести в порядок место приготовления пищи в соответствии с гигиеническими требованиями

Моют посуду, раковину, столы, кухонное оборудование

Умение слушать и слышать (К).Саморегуляция (Р).Планирование учебного сотрудничества (К).

СЦЕНАРИЙ УРОКА ПО ТЕХНОЛОГИИ

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗИМНЕГО САЛАТА»

Оргмомент.

Актуализация знаний

Что было задано на дом? (повторить все, что мы учили в 5 классе про овощи и технологию приготовления блюд из вареных овощей)
Давайте вспомним, какие формы нарезки овощей существуют? (презентация)

3.Мотивация учебной деятельности

Блюда из каких продуктов мы с вами готовили в 6 классе?
(мяса, рыбы)
Как вы думаете, какой продукт животного происхождения мы еще не использовали?
(птицу)
Какие еще виды домашней птицы вы знаете? (гусь, утка)

Постановка цели и темы урока.

Дети, давайте подумаем. Вы принесли на урок вареные овощи, мы говорим о мясе птицы. Что же мы сегодня будем готовить? (блюда из мяса птицы).
Какие блюда с использованием мяса птицы вы знаете? (картофель, тушеный с мясом птицы, жареная курица, отбивные из филе и т.д.)
Это же все горячие блюда.
А какие холодные блюда и закуски с мясом птицы вы знаете? (салаты)
Как вы думаете, какие ингредиенты содержит салат? (овощи, фрукты, мясо, рыба)
На сегодняшний урок вы принесли вареные овощи, яйца, а затронули еще тему о мясе птицы.
Как вы думаете, какое блюдо можно приготовить из этих продуктов? (салат)
— По тому набору овощей, которые вы принесли, какой салат мы будем готовить: зимний или летний? (зимний)
Вот теперь мы подошли к определению темы нашего урока «Технология приготовления блюд из мяса птицы. Приготовление зимнего салата»

Это и есть тема урока

Первичное усвоение новых знаний

Прежде, чем начать готовить, познакомимся с первичной обработкой птицы.

(Презентация)

Первичная проверка понимания

Динамическая пауза

Мы с вами немножко засиделись. Я предлагаю встать и немного подвигаться.

Повторение правил техники безопасности и санитарии и гигиены

Теперь еще один маленький момент.
Вспомним правила санитарии и гигиены. У всех вас есть форма. Молодцы.
Прежде чем готовить, что нужно сделать? (помыть руки с мылом).
После того, как мы приготовим салат, что нужно сделать? (убрать свое рабочее место, помыть доски и помыть стол)
После того, как мы покушаем, что нужно сделать? (помыть посуду, вытереть стол)

Теперь вспомним правила техники безопасности при работе с режущими предметами. Как надо передавать нож? (ручкой вперед)
Можно ли ножом играться (нет)
Как правильно держать правильно держать пальцы руки, которая придерживает продукт на доске? (согнув пальцы)

Ну вот, мы вспомнили все, что нам необходимо и можем приступать непосредственно к приготовлению нашего блюда.

Практическая работа. Контроль усвоенного и коррекция допущенных ошибок

Картофель, огурцы, яйца, курицу нарезаем кубиками.
Лук нарезаем кубиками, бланшируем, а затем добавляем в салат.

Дети готовят салат. По окончании приготовления убирают рабочее место.

Локти на стол не класть.
Пальцем еду не подталкивать на вилку, а делать это кусочком хлеба или ножом.
Во время еды не разговаривать, есть с закрытым ртом, не чавкать.
Пожелать друг другу приятного аппетита

Угощают гостей, дегустируют салат сами.

Рефлексия.

Вам понравился урок?
Что было нового и интересного на уроке? (мы познакомились с обработкой птицы, использовали мясо птицы для приготовления зимнего салата)
Что получилось и что не получилось? Какие у кого были затруднения?

Детям раздаются листы самооценки, где они должны оценить свою деятельность на уроке по предложенным в листе самооценки критериям и обозначить свое настроение в виде смайлика.

Информация о домашнем задании.

Найти и оформить технологическую карту любимого блюда из мяса птицы.

Дети убирают за собой, моют посуду.

Критерии оценивания своей работы

«5» — учащийся полностью усвоил материал урока, правильно выполнил практическую работу.

«4» — учащийся в основном усвоил материал урока, при выполнении практической работы допустил незначительные ошибки

«3» -учащийся не усвоил материал урока, при выполнении практической работы допустил значительные ошибки.

«2» — учащийся не усвоил материал урока и не выполнил практическую работу.

infourok.ru

Птица, тушенная в соусе в овощами (ТТК2918) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица, тушенная в соусе в овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица, тушенная в соусе в овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.		100 порц.
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ	142,66	91,3	14,27	9,13
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ	9,1	8,8	0,91	0,88
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	2,7	2,7	0,27	0,27
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	26,4	26,4	2,64	2,64
СОЛЬ	0,3	0,3	0,03	0,03
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09	140,6	84,4	14,06	8,44
МОРКОВЬ	43,6	34,8	4,36	3,48
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	20	20	2	2
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ	8	5,2	0,8	0,52

Выход: 200 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют соус, доводят до кипения и тушат с подготовленными овощами в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные кусочки, припускают до готовности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

На противень, смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко шинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20 мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

За 5-10 минут до готовности добавляют припущенный зеленый горошек. Отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65° С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица

Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный

Цвет: филе птицы на разрезе — белый

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	19,2
Жиры, г	17,9
Углеводы, г	19,7
Энергетическая ценность, ккал	322,0

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Блюда из птицы технологическая карта № 07025

Блюда из птицы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07025

Рагу из птицы (индейка)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные	37,98 40,43	37,6 37,6
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	1	1
Масса птицы отварной:	—	30
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	46 65,7	46 46
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	10 12,5	10 10
Томат-паста	1,2	1,2
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	6 7,1	6 6
Масло сливочное	2	2
Мука Пшеничная 1 сорта	1	1
Бульон из индейки	25	25
Масса гарнира и соуса готовых:	—	70
Выход:	—	100

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
8,26	10,17	6,6

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
12,53	21,12	72,19	1,12

Энергетическая ценность (ккал)

136,01

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,07	0,13	3,63	4,04	0,26

*Для приготовления блюда допускается взамен мяса индейки без кожи охлажденного использовать филе грудки индейки охлажденное.

Технология приготовления: подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07026

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные	37,98 40,43	37,6 37,6
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	1	1
Масса птицы отварной:	—	30
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	46 65,7	46 46
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	10 12,5	10 10
Томат-паста	1,2	1,2
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	6 7,1	6 6
Масло сливочное	2	2
Мука Пшеничная 1 сорта	1	1
Бульон куриный	25	25
Масса гарнира и соуса готовых:	—	70
Выход:	—	100

Рагу из птицы (цыплята)

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
7,5	7,5	6,62

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
12,04	20,71	59,06	1,07

Энергетическая ценность (ккал)

112,86

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,08	0,09	2,88	4,51	0,15

Технология приготовления: подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенный в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного, нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07027

Суфле из отварной птицы (цыплята)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные	67,98 72,36	67,3 67,3
Вода питьевая (для варки бульона)	160	160
Мука Пшеничная 1 сорта	3	3
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	33	33
Масло сливочное	2	2
Белок яичный пастеризованный	12,2	12,2
Масло сливочное для смазывания противня	2	2
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Желток пастеризованный	7,8	7,8
Масса полуфабриката:	—	109
Выход:	—	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
13,38	12,46	3,41

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
13,54	10,9	43,96	0,62

Энергетическая ценность (ккал)

161,59

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,11	0,06	2,73	1,97	0,07

Технология приготовления: подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

textarchive.ru

Сценарий и технологическая карта урока «Приготовление блюд с мясом птицы» по ФГОС

Тема урока: Технология приготовления блюд из мяса птицы. Приготовление зимнего салата

Класс: 6 класс

Общее время: 90 минут

Учитель: Ольшанская Вероника Георгиевна, учитель технологии МБОУ «Средняя общеобразовательная школа № 43 им. Г.К.Жукова» г. Курска

УМК: Синица Н.В., Симоненко В.Д. Технология ведения дома, 6 класс, изд.: Вентана-граф — 2013

Тип урока: комбинированный

Место урока в системе знаний: Блок «Кулинария

Цель: ознакомление обучающихся с технологией первичной обработки птицы, организация деятельности обучающихся по приготовлению салата с использованием мяса птицы

Задачи обучения

Ознакомить с разнообразием видов зимних салатов, их пищевой ценностью.
Обучить механической кулинарной обработке овощей и правилам сохранения витаминов.
Повторить материал по технологии нарезки овощей, сформировать умения по технологии приготовления салатов из вареных овощей и мяса птицы.
Повторить правила санитарии и гигиены и техники безопасности при работе с режущими предметами

Планируемые результаты:

Предметные: правильно организовывать свое рабочее место, освоить технологический процесс первичной обработки птицы и правильной нарезки мяса птицы для салата.

Метапредметные: соотносить свои действия с планируемыми результатами, уметь организовывать свою деятельность, определять её цели и задачи, уметь взаимодействовать с людьми и работать в коллективе, высказывать суждения, подтверждая их фактами, овладение элементарными практическими умениями работы с учебником для исследования.

Личностные: осознать необходимость изучения работы по теме, соотносить учебное содержание с витагенным опытом, мотивировать отношение к овладению знаниями.

Универсальные учебные действия:

Регулятивные: планировать свою деятельность под руководством учителя, оценивать работу одноклассников, работать в соответствии с поставленной задачей, сравнивать полученные результаты с ожидаемыми.

Познавательные: извлекать информацию из услышанных сообщений, делать анализ и отбор информации, перерабатывать информацию для получения необходимого результата.

Коммуникативные: умение общаться и взаимодействовать друг с другом.

Основные понятия, используемые на уроке

первичная обработка овощей;
первичная обработка птицы;
форма нарезки овощей и мяса птицы.

Методическое оснащение урока:

Материально-техническая база: кухонное оборудование и пищевые продукты для приготовления салата, компьютер, мультимедийный проектор.

Наглядный материал: презентация по теме урока.

Учебно-техническая документация: технологическая карта приготовления зимнего салата с мясом птицы, листы самооценки.

Материалы для контроля знаний учащихся: сообщения обучающихся об овощах и салатах, продукт выполнения практической работы.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический, компьютерный

Межпредметная связь: основы безопасности жизнедеятельности.

Этап урока, время этапа	Задачи этапа	Деятельность учителя	Деятельность учащихся	Формируемые УУД и предметные действия (Р — регулятивные, К – коммуникативные, Л – личностные, П – познавательные)
Организационный момент 2 мин.	Организовать самоопределение обучающихся к деятельности на уроке	Приветствует учащихся, создает положительный настрой.	Приветствуют учителя, воспринимают информацию на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку.	Саморегуляция (Р). Планирование учебного сотрудничества с учителем и сверстниками (К).
Актуализация знаний 15 мин.	Подвести обучающихся к постановке цели урока	Предлагает обучающимся озвучить сообщения по пройденному в 5 классе материалу по технологии первичной обработки овощей, нарезке овощей, приготовлению салатов. Предлагает обучающимся вспомнить формы нарезки овощей через просмотр электронной презентации	Зачитывают сообщения. Исправляют возможные допущенные ошибки. Дети просматривают презентацию	Оценка ситуации (Л). Умение выражать мысли (К). Планирование (Р). Построение логической цепи (П)
Мотивация учебной деятельности 3 мин.	Систематизировать витагенные знания обучающихся для раскрытия цели урока.	Проводит фронтальный опрос: Блюда из каких продуктов мы с вами готовили в 6 классе? Как вы думаете, какой продукт животного происхождения мы еще не использовали? Какие еще виды домашней птицы вы знаете?	Отвечают на вопросы учителя. Предполагаемые ответы: Из мяса и рыбы Птицу Гусь, утка	Умение выражать мысли (К).
Постановка цели и темы урока 7 мин.	Поставить цель урока.	Через систему вопросов подводит обучающихся к постановке цели и темы урока.	Отвечают на поставленные вопросы. Выводят цель урока и его тему.	Планирование, целеполагание (Р). Смыслообразование (Л). Умение выражать мысли (К). Самостоятельное выделение главного и формулирование познавательной цели (П).
Первичное усвоение новых знаний 5 мин.	Ввести новые понятия, относящиеся к данной теме	Знакомит учащихся с новым материалом по первичной обработке птицы	Учащиеся в процессе просмотра презентации получают новую информацию по теме урока	Умение слушать и слышать. Выражение своих мыслей, аргументация своего мнения и позиции, учет разных мнений (К).
Первичная проверка понимания 5 мин.	Проверить уровень первичного понимания введенных понятий	Организует устный опрос по изученному материалу, предлагает обучающимся дополнить ответ. Мотивированно оценивает ответы.	Отвечают на вопросы. Исправляют возможные допущенные ошибки своих товарищей.	Планирование учебного сотрудничества (К). Самоорганизация (Л). Самоконтроль (Р).
Динамическая пауза 3 мин	Организовать паузу для снятия напряжения с глаз	Предлагает выполнить упражнения на расслабление мышц спины и рук.	Выполняют упражнения	Умение слушать и слышать (К). Саморегуляция (Р).
Повторение ПТБ и СГ 5 мин	Повторить правила техники безопасности при работе с режущими предметами, санитарии и гигиены	Задает учащимся ряд вопросов по ПТБ и СГ	Отвечают на поставленные вопросы п ПТБ и СГ	Умение слушать и слышать (К). Саморегуляция (Р). Планирование учебного сотрудничества (К).
Контроль усвоенного и коррекция допущенных ошибок (практическая работа) 27 мин.	Формировать умение анализировать ситуацию и самостоятельно искать пути решения поставленной задачи. Выполнять алгоритм решения поставленной задачи.	Учитель раздает технологические карты приготовления салата, кухонное оборудование. Предлагает разделиться на группы для выполнения практической работы	Делятся на предложенные группы. Выполняют практическую работу: нарезают овощи, мясо птицы, бланшируют лук, смешивают подготовленные продукты, заправляют салат майонезом. Повторяют правила поведения за столом. Угощают гостей, дегустируют салат сами. Убирают за собой рабочее место.	Планирование и целеполагание (Р). Постановка и решение проблемы. Моделирование ситуации. Рефлексия способов и условий действий (П). Взаимодействие с консультантом (К). Применение новых знаний при решении предложенной задачи (Л).
Рефлексия 3 мин	Развивать умение оценивать свою работу и работу других обучающихся, взаимодействовать с учителем.	Учитель предлагает обучающимся оценить свою работу на уроке по листам самооценки	Обучающиеся оценивают свою работу, заполняя листы самооценки, оценивают свое эмоциональное состояние во время урока.	Рефлексия способов и условий действий: контроль и оценка процесса и результатов деятельности (П). Самооценка (Л). Выражение своих мыслей и аргументация своего мнения (К)
Информация о домашнем задании 1 мин.	Проинформировать о домашнем задании, разобрать непонятные моменты	Найти и оформить технологическую карту любимого блюда из мяса птицы	Записывают домашнее задание, воспринимают информацию о нем на слух и визуально, уточняют непонятные моменты	Саморегуляция (Р). Закрепление знаний, полученных на уроке, в процессе выполнения домашнего задания (П).
Окончательный этап работы 14 мин.	Убрать рабочее место	Учитель предлагает учащимся помыть посуду, привести в порядок место приготовления пищи в соответствии с гигиеническими требованиями	Моют посуду, раковину, столы, кухонное оборудование	Умение слушать и слышать (К). Саморегуляция (Р). Планирование учебного сотрудничества (К).

СЦЕНАРИЙ УРОКА ПО ТЕХНОЛОГИИ

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗИМНЕГО САЛАТА»

Оргмомент.

Актуализация знаний

Что было задано на дом? (повторить все, что мы учили в 5 классе про овощи и технологию приготовления блюд из вареных овощей)
Вы должны были приготовить небольшие сообщения на эту тему.

Дети читают свои сообщения.

Давайте вспомним, какие формы нарезки овощей существуют? (презентация)

3. Мотивация учебной деятельности

Блюда из каких продуктов мы с вами готовили в 6 классе?
(мяса, рыбы)
Как вы думаете, какой продукт животного происхождения мы еще не использовали?
(птицу)
Какие еще виды домашней птицы вы знаете? (гусь, утка)

Постановка цели и темы урока.

Дети, давайте подумаем. Вы принесли на урок вареные овощи, мы говорим о мясе птицы. Что же мы сегодня будем готовить? (блюда из мяса птицы).
Какие блюда с использованием мяса птицы вы знаете? (картофель, тушеный с мясом птицы, жареная курица, отбивные из филе и т.д.)
Это же все горячие блюда.
А какие холодные блюда и закуски с мясом птицы вы знаете? (салаты)
Как вы думаете, какие ингредиенты содержит салат? (овощи, фрукты, мясо, рыба)
На сегодняшний урок вы принесли вареные овощи, яйца, а затронули еще тему о мясе птицы.
Как вы думаете, какое блюдо можно приготовить из этих продуктов? (салат)
— По тому набору овощей, которые вы принесли, какой салат мы будем готовить: зимний или летний? (зимний)
Вот теперь мы подошли к определению темы нашего урока «Технология приготовления блюд из мяса птицы. Приготовление зимнего салата»

Это и есть тема урока

Какая цель нашего урока? (научиться готовить блюда с мясом птицы)

Первичное усвоение новых знаний

Прежде, чем начать готовить, познакомимся с первичной обработкой птицы.

(Презентация)

Первичная проверка понимания

Что нового вы узнали из данной презентации? (как производить первичную обработку птицы)

Динамическая пауза

Мы с вами немножко засиделись. Я предлагаю встать и немного подвигаться.

Повторение правил техники безопасности и санитарии и гигиены

Теперь еще один маленький момент.
Вспомним правила санитарии и гигиены. У всех вас есть форма. Молодцы.
Прежде чем готовить, что нужно сделать? (помыть руки с мылом).
После того, как мы приготовим салат, что нужно сделать? (убрать свое рабочее место, помыть доски и помыть стол)
После того, как мы покушаем, что нужно сделать? (помыть посуду, вытереть стол)

Теперь вспомним правила техники безопасности при работе с режущими предметами. Как надо передавать нож? (ручкой вперед)
Можно ли ножом играться (нет)
Как правильно держать правильно держать пальцы руки, которая придерживает продукт на доске? (согнувши пальцы)

Ну вот, мы вспомнили все, что нам необходимо и можем приступать непосредственно к приготовлению нашего блюда.

Практическая работа. Контроль усвоенного и коррекция допущенных ошибок

Прошу вас распределиться в группы по 3 человека для нарезки различных продуктов.

Картофель, огурцы, яйца, курицу нарезаем кубиками.
Лук нарезаем кубиками, бланшируем, а затем добавляем в салат.

Что значит обозначает слово «бланширование»? (опускание в кипяток на 15-20 сек. И затем сразу в холодную воду).

Дети готовят салат. По окончании приготовления убирают рабочее место.

Вспомним правила поведения за столом?

Локти на стол не класть.
Пальцем еду не подталкивать на вилку, а делать это кусочком хлеба или ножом.
Во время еды не разговаривать, есть с закрытым ртом, не чавкать.
Пожелать друг другу приятного аппетита

Угощают гостей, дегустируют салат сами.

Рефлексия.

Вам понравился урок?
Что было нового и интересного на уроке? (мы познакомились с обработкой птицы, использовали мясо птицы для приготовления зимнего салата)
Что получилось и что не получилось? Какие у кого были затруднения?

Информация о домашнем задании.

Найти и оформить технологическую карту любимого блюда из мяса птицы.

Дети убирают за собой, моют посуду.

Критерии оценивания своей работы

«5» — учащийся полностью усвоил материал урока, правильно выполнил практическую работу.

«3» — учащийся не усвоил материал урока, при выполнении практической работы допустил значительные ошибки.

«2» — учащийся не усвоил материал урока и не выполнил практическую работу.

nsportal.ru

Карта технологического процесса первичной обработки птицы — КиберПедия

Объект контроля	Наименование операций	Режим проведения	Что контролируется	Вид контроля и его периодичность
Птица мороженая	Размораживание	При температуре +8″С, влажность воздуха 90 – 95%, продолжительность размораживания 10 – 20ч	Температура^{размораживания, влажность воздуха, продолжительность размораживания}	С помощью термометра. С помощью психрометра. Ежесменно
Птица потрошеная	Мытьё	Смывание загрязненных кровью мест, других загрязнений проточной водой не выше 15 ⁰С	Тщательность. Соблюдение режимов мойки	Визуально. С помощью термометра
Птица полупотрошеная и ненотрошеная	Первичная обработка	Ощипывание начинают с шеи, слегка оттягивают кожу; удаление с кожи тушек мелких ворсинок и пуха производят с помощью газовых горелок на гибком шланге; пинцетом удаляют оставшиеся пеньки, удаление голов, шеек, ножек, пищевода, трахеи, зоба: – тушка в полупотрошёном виде: удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, яичники, яйцевод; – тушка в потрошёном виде: удалены сальник, лёгкие, почки. Мытье	Тщательность удаление перьев Тщательность потрошения Тщательность мытья	Визуально Органолептически Визуально
Полуфабрикаты – тушки	Придание тушке формы для последующей тепловой обработки	Цыплят, кур, индеек для варки заправляют в кармашек. Гусей, уток, индеек – в кармашек. Дичь – в одну нитку; мелкую дичь – без шпагата. Недостаточно сочное мясо дичи после заправки тушки шпигуют. Перед этим их на 3 – 5 мин погружают в бульон (Т= 6О – 70°С)	Правильность формовки тушек в зависимости от выбора способа тепловой обработки	Визуально
Полуфабрикаты порционные	Порционирование птицы	Выделяют окорочка, груднику, плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовую части. Нарезают мышцы тушки вдоль грудной кости и ключицы. Из плечевой, спинно-лопаточной и пояснично-крестцовой частей после выделения окорочков и грудинки вырабатывают наборы для бульонов Из филе – котлеты, шницели. Окорока после зачистки и отваривания используют для жаренья во фритюре. Из обрезков – котлетную массу. Каркасы используют для варки бульонов	Правильность разруба тушки птицы Правильность снятия филе Использование частей тушек по назначению	Визуально Визуально
Котлетная масса	Приготовление изделий	Из тушек домашней птицы, фазанов, куропаток используют филе и мускулатуру ножек. Из тушки рябчиков и тетеревов – только филе. Белый хлеб без корок замачивают в холодной воде, хорошо отжимают и заливают молоком. Рубленую мякоть соединяют с отжатым от молока хлебом, вымешивают и вторично пропускают через мясорубку. Рубку разводят молоком (30-35%), добавляют размягчённое сливочное масло, воду, соль хорошо вымешивают. Масса полуфабриката I в – 94 г, II b – 63 г Вес жареных котлет I в – 75 г, II в – 50 г Изделия должны иметь: толщину котлет – 10 – 15 мм; диаметр биточков – 40 – 50 мм; – пожарские котлеты – тупой конец должен быть – несколько приплюснут, – гатчинские – оба конца симметрично заостряют	Использование соответствующих частей тушек Норма закладки хлеба и молока (воды) Режим замачивания хлеба Масса полуфабрикатов Вес готовых котлет. Размер и форма	Визуально Визуально. Весы товарные ВШД-2 Весы циферблатные
Кнельная масса	Приготовление изделий	Мякоть вместе с замоченным в молоке хлебом (10%) 2 – 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, растирают, добавляют постепенно яичные белки и протирают, добавляют молоко (50%) от массы мяса и взбивают до образования однородной массы, вводят соль. Используют для приготовления 2-х блюд, горячих закусок, для подачи к прозрачным супам.	Степень измельчения. Введение яичных белков	Практически: кусочек массы, опущенный в горячую воду, должен всплыть и остаться на поверхности

Приложение Х

«Утверждаю»

руководитель предприятия

__________________Ф. И. О. «______»_____________20….г.

Программа производственного контроля

Закусочной ______________________

наименование предприятия

____________________________________________

адрес предприятия

1. Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог _______________________________________________________________________

2. На предприятии имеются в наличии следующие документы:

· Федеральный закон от 30.03.1999 №52 – ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

· Федеральный закон от 02.01.2000 №29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

· Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ; Федерального закона от 21.12.2004 № 171-ФЗ)

· Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 – 01

· Организация общественного питания. Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01

· Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно–противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058 – 01

· Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03

· Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (изд.1996).

· Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (изд.1989)

· ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»

· ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»

· ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

· ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

· ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

· ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

· ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

· ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»

· ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

Продолжение приложения Х

3. Предварительным и периодическим медицинским осмотром, а также профилактической гигиенической подготовке подлежат следующие должности: технолог, заведующий производством, повар, помощник повара, посудница, грузчик, уборщица.

4. Потенциальную опасность представляют следующие скоропортящиеся пищевые продукты:

молоко и кисломолочные продукты; крупно- и мелкокусковые мясные полуфабрикаты; субпродукты замороженные и охлаждённые; мясо птицы охлаждённое и замороженное; колбасы варёные, копчёные; рыба всех наименований и морепродукты мороженные и охлаждённые; икра; овощи отварные неочищенные; полуфабрикаты всех наименований; холодные закуски и салаты; первые блюда; вторые блюда, в том числе рубленые изделия из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы; омлеты; картофельное пюре; соусы; напитки собственного приготовления; мучные изделия из сдобного теста, изделия жареные во фритюре; кондитерские изделия с кремом.

5. Потенциальную опасность для работников закусочной представляют: несоблюдение правил личной и производственной гигиены; нарушение правил техники электробезопасности при эксплуатации электросковороды, электроплит и духовых отделений, пекарского и жарочного шкафов, протирочной машины, электрокартофелечистки, овощерезки, электромясорубки, тестомесильной машины.

6. Лицом, ответственным за осуществления производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:

Наименование мероприятия	Периодичность
1. Проверка температуры воздуха внутри холодильных камер, холодильных шкафов с отметкой в журнале	Ежедневно
2. Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров	При поступлении на работу
3. Проверка качества поступающих на склад продуктов – документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортирования, хранения и реализации	Каждая партия сырья, полуфабрикатов
4. Проверка качества поступающей на реализацию продукции – документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортирования, хранения и реализации	Ежедневно; согласно регламента периодического контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции
5. Проверка качества и своевременной уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены	Ежедневно

7. Перечень форм учёта и отчётности, установленных действующим законодательством, по вопросам осуществления производственного контроля:

— журнал аварийных ситуаций

— журнал поверки весового хозяйства

— журнал учёта мероприятий по контролю

— журнал здоровья

— журнал медицинских осмотров персонала

— журнал инструктажа персонала по ТБ и охране

— журнал учёта результатов лабораторных исследований

— журнал учёта температурного режима холодильного оборудования

— журнал приёма и расхода скоропортящихся продуктов

— бракеражный журнал

— журнал переходящих остатков пищи

— журнал учёта качества фритюрных жиров

Окончание приложения Х

— журнал учёта ТТК, ТК

— график проведения генеральных уборок

— график проведения санитарных дней

— акты контрольных отработок

8. Регламент периодического контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции

№ п/п	Объект контроля	Место отбора проб	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Лаборатория, выполняющая исследования*	При-мечание
	Сырьё	Складские помещения	Органолептические	Каждая поступающая партия	Технолог предприятия	Приёмка и входной контроль согласно сертификатов соответствия и качественных удостоверений
Токсичные элементы Радионуклиды Нитриты Пестициды	1р. в год 1р. в год 1р. в 6 мес. 1р. в 6 мес.
	Вода питьевая	Производст-венные цеха	Микробиологи-ческие	1 р. в год	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Условия труда	Производст-венные цеха	Освещённость, микроклимат, шум	1р. в год	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Смывы	Производст-венные цеха	Согласно НТД	1р. в квартал	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Мучные кулинарные изделия	Производст-венные цеха	Органолептические	Каждая партия	Технолог предприятия
Физико-химические (согласно НТД) Микробиологи-ческие	1р. в 6 мес. 1р. в квартал	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия без крема	Производст-венные цеха	Органолептические	Каждая партия	Технолог предприятия
Физико-химические (согласно НТД) Микробиологические	1р. в 6 мес 1р. в квартал	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Кулинарная продукция	Производст-венные цеха	Органолептические	Каждая партия	Технолог предприятия
Физико-химические (согласно НТД) Микробиологические	1р. в 6 мес. 1р. в квартал	Аккредитован-ная лаборатория по договору

*ФГУ ЦАС «Хабаровский»; Аккредитованный центр испытаний и контроля качества пищевых продуктов Министерства пищевой промышленности, торговли и бытового обслуживания Хабаровского края; ДВТПП Аккредитованный испытательный центр «ДАЛЬ-ТЕСТ»; ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены в Хабаровском крае»: лаборатория неионизирующего излучения, измерений физических факторов; бактериологическая лаборатория; санитарно-гигиеническая лаборатория; радиологическая лаборатория.

При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить Территориальное управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю по тел. 27-21-25:

· Авария канализационной системы с проникновением сточных вод в складские и производственные помещения.

· Выход из строя холодильного оборудования.

· Сообщения о кишечном инфекционном заболевании, связанном с употреблением изготовленных блюд

Приложение Ч

Яйцо диетическое

Инвертный сироп

Молоко питьевое

Маргарин столово-молочный

Мука пшеничная в/с

Обработка в 4- секционной ванне, 2% -ым р-ом кальцинированной соды, τ=5 мин., t=40°С; 2% -ным р-ом хлорной извести или 0,5% -ым р-ом хлорамина, τ=5 мин, t=40°С

Просеивание через сито с диаметром ячеек 3 мм

Процеживание через сито с диаметром ячеек 3мм

Процеживание через сито с диаметром ячеек 1,5мм

Пластификация до t=15…20 ºС

Отделение от скорлупы

Добавление 10% -ого р-ра HCl

Кипячение р-ра, τ=20 мин, t=108–109°С

Охлаждение до t=90°С

Нейтрализация кислоты 10 %-ым р-ом NaHCO₃

Доведение сахарного раствора до кипения

Охлаждение t=25 °С, фасование, упаковывание, хранение

Выпечка t=220–300ºC, 2,5–5,5 мин

Формование тестовых заготовок, толщина пласта теста 3–4 мм

Замес теста в течение τ=10–15 мин, t=22–25 °С,W=15–17%

Просеивание через сито с диаметром ячеек 1 мм

Смешивание до получения однородной массы τ = 10–15 мин, t=30 ºС

Пищевые волокна

Рисунок Ч.1 – Технологическая схема производства сахарного печенья

Дарья Владимировна Купчак

Технология продуктов общественного питания

Методические указания по выполнению курсового проекта

для студентов, обучающихся по направлению 260800.62

«Технология продукции и организация общественного питания»

очной, заочной и заочной сокращённой форм обучения

Редактор Г. С. Одинцова

Подписано к печати 13. Формат 60х84/16. Бумага писчая.

Печать цифровая. Усл. п. л. . Уч.-изд. л. .Тираж 50 экз. Заказ № _______

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ

cyberpedia.su