Конспект урока технологии для 6 класса на тему «Приготовление блюд из мяса»

Конспект урока технологии для 6 класса

Раздел: «Кулинария»

Тема «Приготовление блюд из мяса»

Краснова Марина Юрьевна,

учитель технологии МОУ СОШ № 2

р.п. Мокроус Федоровского района

Саратовской области

Цель уроков: ознакомить учащихся с технологиями приготовления блюд из мяса; формировать умения готовить блюда из мяса; формировать умения определять качество готовых блюд

Ожидаемый учебный результат:

• общее представление о технологиях приготовления блюд из мяса;

• приобретение опыта проведения исследований;

• приобретение опыта определения доброкачественности мяса и мясных продуктов;

• приобретение опыта приготовления блюд из мяса;

• приобретение опыта совместной работы, освоение коммуникативных навыков, навыков самооценки, рефлексии;

• приобретение умения оценивать свойства продуктов питания, качество блюда.

Место проведения уроков: школьная учебная мастерская.

Оснащение уроков: кухонный инвентарь; ЭОР и информационно-технологические материалы; учебник (§ 10), ПК.

Методы обучения: рассказ, беседа, демонстрация наглядных пособий, фронтальный опрос, работа с учебником, лабораторная работа; практическая работа.

Формируемые УУД

Личностные: формирование нравственно-эстетической ориентации, познавательного интереса, овладение установками, нормами и правилами научной организации умственного и физического труда, развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности, навыков работы в группе, готовности и способности вести диалог и достигать взаимопонимания.

Познавательные: сопоставление, рассуждение, анализ.

Регулятивные: целеполагание, анализ ситуации и моделирование, планирование, рефлексия, волевая регуляция, оценка и самооценка.

Коммуникативные: диалог, монолог, организация учебного сотрудничества

Ход урока:

I. Организационный момент — 1 мин

1.Получение сведений об отсутствующих учащихся.

2. Проверка учащихся и рабочих мест к занятию.

II. Повторение изученного материала —7 мин

— Девочки, а покажите мне, пожалуйста, с каким настроением вы пришли на урок?

— Какую тему мы изучали на прошлом уроке? Я предлагаю вам проверить свои знания по этой теме, ответив на вопросы теста (Приложение 1)

— Прошу вас обменяться тестами и выполнить взаимопроверку по критериям:

6 правильных ответов — оценка 5

5 правильных ответов — оценка 4

4 правильных ответов — оценка 3

3 правильных ответов — оценка 2

Проводится обсуждение итогов теста

— Проверим как вы выполнили задание отмеченные в учебнике значком «Узнайте в Интернете».

Девочки рассказывают о происхождении понятий «бифштекс», «ромштекс», «шницель», «антрекот», «лангет», «бефстроганов»; как хранили мясо, когда не было холодильников.

III. Сообщение темы урока — 2 мин

-Вы уже знаете, что тема нашего урока называется «Приготовление блюд из мяса». Скажите, а что вы будете знать и уметь в результате изучения этой темы.

— Продолжите, пожалуйста «Я изучаю эту тему, чтобы …»

Высказывая свои мнения, девочки ставят перед собой цели уроков:

узнать технологию приготовления блюд из мяса, требования к качеству готовых блюд, научиться готовить блюда из мяса.

IV. Введение нового материала с опорой знаний полученных на предыдущих уроках

— Какие виды тепловой обработки продуктов вы знаете?

(варка, жарка, тушение, запекание, припускание)

-В каком случае при варке куски рыбы заливают холодной водой, а в каком – горячей?

(Крупные куски заливают холодной водой, а мелкие кипятком)

Существует 2 способа технологии варки мяса.

1 способ. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, заливают холодной водой, так чтобы вода покрыла мясо. Доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности.

2 способ. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив кипящей водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности.

При обоих способах готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

— Как вы считаете, при каком способе варки мясо будет полезнее?

При варке 1 способом бульон получается наваристым, а при варке 2 способом – мясо получается более сочным и богатым питательными веществами.

— Вспомните, что нужно сделать перед тем, как положить подготовленные куски рыбы на сковороду с маслом?

В отличие от рыбы мясо можно не панировать, а жарить на горячей сковороде в жире.

Познакомьтесь с технологией жарки крупного куска и порционных кусков мяса в учебнике на странице 58.

— В чем разница между технологией жарки крупного куска мяса и порционных кусков.

— Назовите операции тушения рыбы.

Мясо и птицу, так же как и рыбу, тушат в сотейнике или глубокой сковороде в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй после предварительного обжаривания.

Познакомьтесь с технологиями запекания мяса и приготовления изделий из рубленного мяса в учебнике на странице 59.

— Как вы считаете, что общего в технологиях запекания рыбы и мяса.

— А что общего в приготовления изделий из фарша для рыбы и для мяса.

К мясным блюдам подают гарниры, они дополняют их и делают вкуснее, калорийнее.

К блюдам из отварного мяса подают отварные овощи (картофель, морковь, консервированный зеленый горошек, кукурузу, стручки фасоли), отварной рис. Для блюд из тушеного мяса подойдут предварительно обжаренные , а затем тушеные овощи.

К мясу зажаренному целым куском, подают жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатые каши и различные салаты. К мясу зажаренному порционными кусками подойдут свежие и консервированные овощи, пюре из овощей, картофель, кабачки, грибы; к свинине – тушеная капуста, к баранине – фасоль в томатном соусе.

V. Физминутка — 1 мин

VI. Лабораторная работа (Приложение 2)

—6 мин

Перед приготовлением практической работы я предлагаю вам определить доброкачественность мясного фарша, пользуясь инструкционной картой

В первой группе экспертов главный пост занимает________, а во второй _______. Главные эксперты должны выслушать всех членов своей команды, прийти к единому мнению о качестве мяса и сделать выводы. Перед работой я попрошу вас вымыть руки и надеть фартуки.

После проделанной работы главные эксперты зачитывают выводы.

— Молодцы девочки. С заданием справились.

VII.Практическая работа «Приготовление блюд из мяса» (Приложение 3) —22 мин до перемены, 25 мин на втором уроке

— Сегодня мы будем готовить второе блюдо – биточки в томатном соусе. Перед практической работой вам необходимо познакомиться с технологической картой и распределить обязанности ) и подготовить рабочие места (

во время практических работ по кулинарии используется скользящий график распределения обязанностей).

Проведение вводного инструктажа: правила безопасного труда, разбор с учащимися последовательности приготовления блюда.

В ходе текущего инструктажа (и на первом и на втором уроках) проводится демонстрация приемов выполнения отдельных операций, наблюдение за правильностью выполнения, соблюдением правил безопасного труда, временем работы.

Самостоятельное выполнение практической работы.

До звонка девочки выполняют подготовительные работы с 1 по 5 пункт технологической карты

Второй урок. Продолжение практической работы

Во время выполнения 10 пункта технологической карты (тушение биточков) продолжается объяснение новой темы.

— Пока биточки тушатся, познакомимся с подачей готовых мясных блюд. Подача готовых блюд объясняется с применением мультимедийной презентацией. (2 мин)

— Какие требования предъявляются к качеству готовых блюд, вы узнаете, прочитав текст, на странице 60.

Во время чтения дополните таблицу недостающими данными. 6 мин

(Приложение 4)

Требования к качеству готовых блюд

Требования

Вид

тепловой

обработки

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Отварное мясо

Жареное мясо

Тушеное мясо

Запечённое мясо

Изделия из котлетной массы

Проверка заполненной таблицы.

Продолжение практической работы

По окончании приготовления блюда проводится уборка рабочих мест, сервируется стол для дегустации.

VIII. Лабораторная работа «Определение качества мясных блюд»

—10 мин

Определение качества блюда с помощью органолептических методов, уборка посуды.

-Запишите выводы лабораторной работы «Определение качества мясных блюд»

Приготовленное блюдо имеет:

вид____________________________

запах___________________________

вкус____________________________

цвет____________________________

консистенцию____________________

IX. Подведение итогов уроков и рефлексия

За выполнение практической работы старшие повара оценивают членов бригады, а старшего повара – учитель по предложенным критериям. (Приложение 5),

-Что мы сегодня узнали.

-Чему мы сегодня научились?

-Какой вид тепловой обработки мы применяли.

-Где вы можете применить полученные знания?

— А как мы можем определить качество свежего мяса?

Домашнее задание

Вопросы на повторение пройденного материала и задание «Узнайте в Интернете» на стр. 61 в учебнике.

Приложение1.

Тест «Технология первичной обработки мяса»

1. Установите соответствие между названием мяса и его описанием

А

Говядина

1

Мясо мягкой консистенции, бледно-розового цвета со значительными прослойками жира

Б

Телятина

2

Мясо плотное, красного цвета с различными оттенками, имеет свежий запах

В

Баранина

3

Мясо светло-красного цвета с белым упругим жиром, имеет специфический запах

Г

Свинина

4

Мясо светло-розового цвета, нежной структуры, имеет сладковато-кислый запах

Ответ: А — __; Б — __; В — ___; Г — ___.

2. Выберите признаки доброкачественности мяса:

а) упругая консистенция;

б) запах свежего мяса;

в) дряблая консистенция;

г) цвет от темно-красного до коричневого;

д) сухая или влажная поверхность;

е) цвет от светло-розового до темно-красного;

ж) липкая скользкая поверхность.

3. Мясо лучше размораживать, если…

а) оставить его при комнатной температуре;

б) положить в горячую воду;

в) положить в холодную проточную воду.

4. Мясо нарезают…

а) поперек волокон;

б) вдоль волокон.

5. Охлаждённое мясо – это…

а) мясо, выдержанное в естественных условиях при температуре не более 12°С в течение 6 часов;

б) мясо, подвергшееся разделке и имеющееся в толще мышц температуру 0… + 4°С;

в) мясо, подвергшееся замораживанию и имеющее в толще мышц температуру -6 — 8°С.

6. Первый этап первичной обработки мяса (говядина, свинина, баранина) …

а) обмывают и обсушивают;

б) зачищают;

в) разделывают;

г) оттаивают;

д) готовят полуфабрикаты.

Ответы теста

1) А – 2 ; Б – 4; В – 3; Г – 1

2) а, б, д, е

3) а

4) а

5) б

6) г

Приложение 2

Лабораторная работа

«Определение доброкачественности мясного фарша»

1. Определите доброкачественность мясного фарша органолептическими способами

2. Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в таблицу

• Посмотрите на внешний вид фарша. Поверхность свежего продукта блестящая. Если у фарша матовая сероватая поверхность, значит, он залежался на прилавке, и часы его жизни сочтены.

• Посмотрите внимательно на цвет: он должен быть яркий, от темно-красного до светло-розового в зависимости от того, чего больше в составе – говядины или свинины. В свежем фарше не может быть потемнений, они говорят о том, что в него попало несвежее мясо.

• Если в фарше кроме мяса нет никаких других компонентов, то он будет выделять сок, который может многое рассказать о свежести и качестве продукта. Ярко-красный, в меру прозрачный сок говорит о том, что перед вами свежий фарш, а темный, густой и мутный сок дает несвежий товар.

• Качественный продукт должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани.

• Понюхайте фарш, у него должен быть характерный мясной запах без посторонних приправ и примесей.

• Жир в говяжьем фарше — имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свином — имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньем – белого цвета, плотной консистенции. Если жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания, то такой фарш не рекомендуется использовать.

Наименование

показателя

Характерный признак мяса

Внешний вид и цвет поверхности мяса

Однородность

Запах

Состояние жира

Вывод: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 3

Технологическая карта

Список продуктов:

Фарш куриный + говяжий — 400 грамм;

Луковица — 1-2 шт.;

Морковь — 1 шт.;

Мякиш белого хлеба — небольшой кусочек

Томатная паста — 1,5 ст. ложки;

Яйцо — 1 шт.;

Лавровый лист — 2 шт.;

Растительное масло;

Соль, перец.

Мука ½ стакана

№

Технологический процесс приготовления биточков

Посуда, инвентарь

Ответственный

1

Лук почистить и нарезать полукольцами, переложить в тарелку. Морковь порезать четвертинками, переложить в тарелку.

(5 мин)

Доски разделочные, ножи, тарелка

Младшие повара

2

В фарш вбить яйцо, размоченный хлеб, тщательно перемешать, добавить специи для мяса, посолить и снова перемешать

3 мин

Миска для фарша, глубокая тарелка для хлеба

Старший повар

3

Из фарша сформировать шарики диаметром 2,5 см, обвалять в муке, слегка сплюснуть

3 мин

Тарелка для муки, плоская тарелка для мясных шариков

Старший повар и младшие повара

4

Разогреть жаровню, влить небольшое количество масла.

У плиты поставить:

• тарелку, ложку и вилку для переворачивания биточков и перемешивания овощей, тарелку для биточков

• тарелку и ложку для снятия пробы,

• соль, специи

сковорода, 2 тарелки, 1вилка,1 ложка

Младший повар

5

Биточки выложите в жаровню или в сковороду с высокими стенками и толстым дном. Обжарьте их с двух сторон.

Внимание – укладывать биточки в сковороду аккуратно, не допуская разбрызгивания жира

Готовые биточки выложить на тарелку

сковорода, тарелка, ложка

Старший повар,

(остальные молча наблюдают )

6

Пока готовится мясо, убрать разделочный стол, вымыть доски, нож, миску от фарша, тарелку от муки и биточков

Тряпка, губка для посуды, моющее средство, сушилка для посуды

Уборщик, посудомойщик

7

В масло после биточков всыпать измельченные овощи, слегка обжарьте. (1-2 мин). Присыпаем румяные овощи всеми выбранными специями, посолить, поперчить.

Повар

8

Томат развести в стакане горячей воды.

Стакан, ложка

Младший повар

Влейте аккуратно в сковороду томатную пасту с водой, переложите туда биточки, добавьте лавровый лист. Биточки должны быть почти полностью покрыты водой. При необходимости добавить воды.

Старший повар

9

Вымыть тарелку от овощей, и стакан от томатной пасты

губка для посуды, моющее средство, сушилка для посуды

Посудомойщик

10

Оставьте тушить мясо с овощами на медленном огне 20 мин

В конце варки можно положить лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока

Старший повар

Младший повар

За 5 минут до готовности попробуйте блюдо на вкус (пробуют соус)

Старший повар

11

Мелко порубить зелень. Всыпьте зелень, перемешайте, выключите плиту. 

Доска, нож

Младший повар

12

Положить гарнир на тарелку и полить подливкой с биточками

Тарелки, ложка

Стар. повар, повар, раскладывают, официант сервирует стол, подает гостям

18

Сервировка стола, уборка рабочих мест

Столовая посуда, вилки, ложки

Уборщик, посудомойщик

Дегустация блюда

Все участники

Требования к качеству готового блюда

Биточки в томатном соусе.

Внешний вид: форма биточков — кругло-приплюснутая, сбоку подлит соус и уложен гарнир

Консистенция: сочная, пышная, однородная

Цвет: корочки — коричневый, на разрезе — светло-серый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Приложение 4

Требования к качеству готовых блюд

Требования

Вид

тепловой обработки

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Отварное мясо

Куски нарезанные поперек волокон

Соответствует данному виду мяса

От светлого до темно- серого

Мягкая, сочная, слегка упругая

Жареное мясо

Куски мяса правильной формы. Поверхность чистая, сухая, с равномерно обжаренной корочкой.

Соответствует данному виду мяса

Тушеное мясо

Куски мяса нарезаны одинаково, поперек волокон

Соответствует данному виду мяса

Соответствует данному виду мяса

Запечённое мясо

Соответствует данному виду мяса

Соответствует данному виду мяса

Изделия из котлетной массы

Соответствует данному виду мяса

Соответствует данному виду мяса

Приложение 5,

Критерии оценивания практической работы членов бригады

№

Фамилия

Имя

Готовность к уроку

(наличие формы, кухонного полотенца)

( 1 балл)

Выполнение требований

старшего повара

(2 балла)

Соблюдение правил безопасной работы

( 1 балл)

Уборка посуды после дегустации

( 1 балл)

Оценка

1

2

3

4

5

Критерии оценивания практической работы бригадира (старшего повара)___________

наличие формы

1 балл

дисциплина в бригаде

1 балл

соблюдение правил безопасной работы членами бригады

1 балл

хорошие вкусовые качества блюда

1 балл

презентация блюда

1 балл

Оценка

Список использованной литературы:

infourok.ru

Презентация урока по технологии 6 класса «Блюда из рыбы»

?В процессе просмотра презентации мы познакомимся :

• с питательной ценностью рыбы;

•ассортиментом рыбных блюд;

•правилами приготовления рыбы;

•со способами  разделывания рыбы;

•полуфабрикатами из рыбной массы;

•разными полезными советами.

Просмотр содержимого документа
«презентация урока по технологии 6 класса «Блюда из рыбы»»

Учитель технологии

Сен-Дун-Шен Евдокия Алексеевна

Цели урока:

• В процессе просмотра презентации мы познакомимся :

• с питательной ценностью рыбы;
• ассортиментом рыбных блюд;
• правилами приготовления рыбы;
• со способами разделывания рыбы;
• полуфабрикатами из рыбной массы;
• разными полезными советами.

• Почему человеку нужно употреблять в пищу рыбу и морепродукты?
• Какие виды рыб вы знаете?
• В каком виде продаются рыбные продукты в магазине?
• Как правильно нужно оттаивать замороженную рыбу?
• Как получить из тушки рыбы феле?
• Какие вы знаете способы тепловой обработки продуктов ( вспомните из 5-го класса)?

Морская рыба

Пресноводная рыба

Морепродукты

Морепродукты — вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны — калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D , фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму .

Питательная ценность рыбы

• Рыба является одним из самых употребляемых в пищу продуктов, связано это с её высокими вкусовыми и пищевыми качествами. В рыбе содержится огромное количество полезных веществ, йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины — Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легко усваиваемые белки., по их содержанию она иногда превосходит даже мясные продукты, но в отличии от мяса усваивается рыба более легко, это служит причиной для ее использования в рационе диетического питания

Первичная обработка рыбы

• Оттаивание (для мороженной рыбы)
• Удаление плавников
• Очистка от чешуи
• Вырезание жабр
• Разрезание брюшка
• Удаление внутренностей, головы
• Промывание и пластование
• Удаление кожи для получения чистого феле
• Нарезание порционными кусками

1. Чистка от чешуи

2. Разрезание брюшка

3. Удаление внутренностей, головы, плавников, хвоста

4. Промывание и пластование

5. Нарезание на порционные куски

Санитарные требования

• Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе
• До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой
• Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки
• По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Полуфабрикаты из рыбы котлетной массы

котлеты

рулет

Полуфабрикаты копченой и соленой рыбы

соленая

копченая

Ассортимент рыбных блюд

жареная

отварная

запеченая

припущенная

тушеная

Рыбные блюда

• В качестве гарнира к рыбным блюдам подходят вареные овощи и самые разные салаты из сырых овощей, которые придают блюдам аппетитный внешний вид.
• Выбирать способ тепловой обработки следует от вида рыбной мякоти :

• если мякоть плотная , то рыбу лучше варить и припускать ,
• а если она нежная и сочная , то рыбу лучше жарить.

Блюда из морепродуктов

Закрепление знаний

• о питательной ценности рыбы;
• об ассортименте рыбных блюд;
• о правилах приготовления рыбы;
• как разделывать рыбу;
• какие бывают полуфабрикаты из рыбы
• о морепродуктах и их использовании

kopilkaurokov.ru

Презентация по технологии на тему «Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы» Приготовление блюда: «Котлеты Пожарские»

Разработал:

Мастер производственного обучения Шавер М.Б.

Но прежде чем приступить к изучению данной темы, вы должны вспомнить Пройденный материал по технологии приготовлении пищи, относящийся к теме: «Приготовление блюд из котлетной массы и с/х птицы».

Раскладка на 1 кг:

На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца чёрного молотого – 1.

Виды тепловой обработки мяса

• Все способы приготовления  перечислить сложно – чересчур их много. Но основных – несколько, и это:
• Варка:
• Жарка:
• Запекание:
• Тушение:
• Припускание:
• Брезирование:

Что такое панировка? Виды панировок

Самой распространённой панировкой являются сухари. Их изготавливают из белого хлеба, с которого не срезают корочку ,такая панировка называется красной. Существует ещё и белая панировка- из белого хлеба, с которого срезали корочку.

Фигурная — белый хлеб нарезают мелкими кубиками или соломкой и применяют в качестве панировки.

Второй по популярности панировкой является мука. Но это не обязательно должна быть пшеничная мука высшего сорта. Отлично подходит в качестве панировки мука второго сорта грубого помола. Можно использовать кукурузную, гречневую, рисовую, ржаную или овсяную муку

Доклад студентов.

Каждое блюдо имеет свою историю возникновения. Но если яство оставило свой след не только в кулинарии, но и в искусстве, то ему обеспечена жизнь в веках.

Пожарские котлеты – это то самое кушанье, об истории появления которого еще долго будут длиться споры, и, скорее всего, никто так и не узнает истины. Вот, если бы Александр Сергеевич не только оставил свои рекомендации:

« На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке » ,

но и намекнул, что, речь, мол, идет о тех котлетах, которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов последующих поколений было бы проще искать истину. Но, поскольку автор так и не раскрыл тайну, то все версии возникновения знаменитых Пожарских котлет имеют право на существование с равной долей вероятности.

Итак, существует версия, по которой блюдо из рубленого мяса птицы было названо в честь графа Пожарского, к которому однажды с нежданным визитом нагрянул Великий князь Московский. Хозяин собрался попотчевать гостя телячьими котлетами, да на беду на графской кухне не нашлось нужного вида мяса. Но граф был мужчина решительный и тут же приказал приготовить котлеты из курицы. Приказ был исполнен, а новый вкус блюда так понравился гостю, что рецепт был перенесен на кухню Московского князя. Говорят, несмотря на то, что свое «ноу-хау» Пожарский подарил столь важной персоне и княжеские котлеты с тех пор стали готовиться из рябчиков, фазанов и прочей птицы, сам граф предпочитал традиционные телячьи отбивные и котлеты.

Еще одна версия появления Пожарских котлет связана с именем коронованной особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу, да и застрял по милости нерадивого ямщика в маленьком городе Осташкове, что близ Торжка. Остановился Александр в трактире Пожарского, а на обед приказал подать телячьи котлеты. На кухне не нашлось ни говядины, ни свинины, и тогда ситуацию спасла находчивая жена трактирщика, по совету которой повар приготовил котлеты из курицы, и, обваляв их в сухарях, подал к столу. Царскому восторгу не было границ – такими нежными и сочными получились куриные котлеты. Но Пожарский был человек честный и достойный, лукавства не переносил и признался царю в подлоге. Повинную голову меч, как известно, не сечет, а в случае с Пожарскими котлетами честность трактирщика принесла ему славу. Рецепт котлет был включен в кухню Александра I, а сам Пожарский был пожалован в поставщики продуктов для двора его Императорского Величества, о чем не замедлил сообщить в новой вывеске на трактире.

По третьей версии появления Пожарских котлет автором блюда была сама Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове царь Александр I. Говорят, она собственноручно готовила куриные котлеты для высокого гостя по рецепту заезжего француза, который был не в состоянии заплатить за постой и рассчитался с хозяевами рецептом великолепного блюда. Но также есть более приземленная, отечественная, версия появления нового яства: некий повар Александр, работавший в трактире Пожарских, обучил Дарью Евдокимовну искусству приготовления куриных котлет. Как бы там ни было, котлеты понравились царю, их рецепт был принят к сведению императорским поваром, а владельцу трактира была предложена должность поставщика продуктов к августейшему двору.    Неизвестно, кто на самом деле приготовил впервые Пожарские котлеты, но, если вы захотите увидеть женщину, вошедшую в историю в связи с их появлением, вы можете в музее Торжка отыскать портрет кисти Тимофея Неффа, на котором запечатлена Дарья Евдокимовна Пожарская. Правда, изображена она не с котлетами, ставшими мировой известностью, а с младенцем на руках.

Вопросы: приложение №1

1. От чего зависит содержание белка в мясе?

От вида животного;

От содержания жира в мясе;

От части туши животного:

Правильный ответ: От вида животного;

2. Легко усваиваемым мясом считается?

Мясо нутрии;

Баранина;

Говядина;

Свинина;

Мясо кролика: 

Правильный ответ: Мясо нутрии; Мясо кролика: 

3. Светло-розовый цвет, нежная консистенция, сладко-кисловатый запах характерны для:

Свинины;

Говядины;

Телятины;

Баранины:

Правильный ответ: Телятины:

4.Показатели свежести мяса:

Мраморность;

Питательность;

Запах;

Консистенция;

Цвет:

Правильный ответ: Запах, консистенция, цвет:

5. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся:

Зразы; Азу ; Лангеты; Шашлыки:

Правильный ответ: Азу, шашлык

1. Для чего в котлетную массу добавляют воду?

Правильный ответ: для пышности и сочности

2. Для чего необходимо выбивать котлетную массу?

Правильный ответ: масса насыщается кислородом, изделия не развалились при жарке

3. Для чего в котлетную массу добавляют воду?

Правильный ответ: для пышности и сочности

4. Температура подачи вторых блюд?

80 ºС; 65ºС; 45 ºС:

Правильный ответ: 65ºС

5 . Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?

Правильный ответ: если смешать с большим количеством котлетной массы

Технологическая схема приготовления «Котлет Пожарских», Приложение № 3

Последовательность приготовления блюда: Подготовленное мясо птицы (филе) нарезают на кусочки

и пропускают через мясо­рубку

Часть хлеба замочить в молоке или воде, а другу часть нарезать кубиком (или брусочками) и запекают в духовом шкафу.

Далее фарш соединяют с замочен­ным в молоке или воде хлебом, (хлеб отжать) кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку ещё раз и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют (2 шт. на порцию), панируют в белой панировке (хлеб нарезать в виде кубиков или брусочков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подача:

Технологическая карта Приложение № 4 Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»

 

1

№

 

Наименование

Ед. изм.

2

Куриная грудка

гр

Батон

Вес

3

Вес

2,310

Брут-то

гр

Молоко

4

Вес гот. прод. на 10порций

Нетто

1,110

560

5

Масло растительное

гр

 

 

520

гр

390

Специи

6

 

52%

Дополнительная

Зелень

гр

100

390

информация

7%

гр

 

7

10

 

100

10

 

8

 

Выход:

20

 

10

9

 

 

 

Масса п/ф

 

Масса жарен, котлет

 

гр

 

 

 

 

 

гр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1,880

1,500

19%

 

 

 

 

Технологическая карта Приложение № 4 Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»

 

№

 

1

2

Куриная грудка

Наименование

Ед. изм.

Батон

гр

Вес

3

Вес

462

Брутто

гр

Молоко

4

222

Вес гот. прод. на 2 порц.

112

Нетто

Масло растит.

гр

5

104

 

 

гр

6

Специи

78

Дополнительная

 

Изделия из котлетной массы (п/ф) укладывают в один ряд на противень, и хранят при t =6-8 гр. С не более 12 часов.

78

20

гр

Зелень

Жаренные п/ф хранят в мармите не более 1 часа.

информация

 

 

гр

7

20

2

4

2

 

 

8

Выход:

 

9

 

Масса п/ф

2

 

Масса жарен, котлет

 

 

 

гр

 

 

гр

 

 

 

 

 

 

 

376

 

 

300

 

 

Технология приготовления блюда:

Подготовленное мясо птицы (филе) нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку. Измельченное мясо пропускают через мясорубку. Далее соединяют с замочен­ным в молоке или воде хлебом, (хлеб отжать) кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку ещё раз и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют (2 шт. на порцию), панируют в белой панировке (хлеб нарезать в виде кубиков и запекают), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир, горошек зеленый отварной.

Спасибо за внимание!

videouroki.net

Презентация на тему Блюда из мяса

Слайд 1

19.10.2018

ГОУ СПО КСУ № 3 Департамент образования Г. Москвы

«Мясные блюда»

Слайд 2

Оглавление

Значение мясных блюд в питании Процессы происходящие при тепловой обработке Классификация мясных блюд Блюда из отварного мяса и припущенного мяса и субпродуктов Блюда из жареного мяса и субпродуктов Блюда из тушеного мяса и субпродуктов Блюда из запеченного мяса Блюда из рубленного мяса (натуральная рубка) Блюда из рубленного мяса (котлетная масса)

Слайд 3

Значение мясных блюд в питании

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценится и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97% ). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.

Слайд 4

S.Sargin

Процессы, происходящие при тепловой обработке

Белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты,пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда. Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.

Слайд 5

Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий.

Слайд 6

При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы.

Слайд 7

При длительном нагревании (при температуре выше 100°С) жиры расщепляются с выделением едкого газа акролеина. Жарить можно только те части мяса,в которых нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перере­зая соединительную ткань

Слайд 8

Классификация мясных блюд

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса, все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.

Слайд 9

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от: частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса. готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.

Слайд 10

Блюда из отварного мяса и припущенного мяса

Говядина отварная (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка 1категории.) Свинина отварная Баранина отварная

Слайд 11

Слайд 12

Баранина, козлятина с овощами (айриштю) (грудинка, покромка) Ветчина отварная (свиной окорок) Котлета натуральная паровая ( корейка с реберныной косточкой телятина,свинина)

Слайд 14

Кнели паровые (боковой и наружный кусок тазобедренной части)

Кнельная масса, масло, Отпускают с рисом, картофелем отварным, картофелем в молоке.

Слайд 15

Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Мясо жареное крупным куском(говядина- вырезка, толстый, тонкий край; баранина- лопатка; свинина – окорок; Ростбиф (говядина –толстый, тонкий край) ,

Слайд 17

Поросенок жареный Грудинка фаршированная (баранина, свинина – грудинка) Седло баранины на кости жареное (поясничная часть корейки)

Слайд 19

Порционный и мелкий кусок

Бифштекс (утолщенная часть вырезки) Бифштекс с яйцом Бифштекс с луком

Слайд 21

Филе (средняя часть вырезки Лангет (тонкая часть вырезки) Антрекот (толстый тонкий край)

Слайд 23

Котлета натуральная (свинина, баранина корейка с реберной косточкой) Эскалоп (свинина, баранина безреберная часть корейки) Баранина жареная с помидорами (окорок, корейка)

Слайд 25

Шашлык по-карски (почечная часть корейки) Котлета отбивная (нарезают из корейки с реберной косточкой, но панируют) Шницель (окорок) Шницель по-венски

Слайд 27

Ромштекс (говядина — толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части) Бефстроганов (говядина- вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части) Поджарка (свинина- корейка и окорок, говядина толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)

Слайд 29

Шашлык по-кавказски

Баранина, маринад

Отпуск: репчатый (зеленый) лук, лимон, свежие овощи Кетчуп

Слайд 30

Блюда из тушеного мяса

Мясо тушеное (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части; баранина, свинина) Мясо шпигованное овощами(см. тушеное)

Слайд 32

Мясо духовое (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части; баранина лапаточная часть, свинина- шейная часть. Зразы отбивные (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части

Слайд 34

Говядина в кисло-сладком соусе Говядина, тушеная с черносливом (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части)

Слайд 36

Чанахи (баранина –грудинка) Рагу (баранина, свинина – грудинка) Гуляш (годянина лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка; свинина – лопаточная и шейная часть.

Слайд 38

Азу (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части) Плов из баранины (мякоть лопаточной части)

Слайд 40

Блюда из запеченного мяса

Говядина, запеченная под луковым соусом (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части) Баранина, телятина запеченные под молочным соусом

Слайд 42

Котлеты натуральные запеченные в соусе (свинина, баранина корейка с реберной косточкой) Солянка сборная мясная на сковороде (сосиски, ветчина, почки, и т.д.)

)

Слайд 44

Блюда из натуральной рубленой массы

Бифтекс рубленный (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка 1 категории) Шницель натуральный рубленный (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки; говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)

Слайд 46

Котлета натуральная рубленная (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки) Люля-кебаб (баранина мякоть шейной части, обрезки)

Слайд 48

Блюда из котлетной массы

Котлеты, биточки шницели (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки; свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки)

Слайд 50

Зразы рубленные (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки) Тефтели и фрикадельки (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)

Слайд 52

Котлеты запеченные под соусом Биточки запеченные под соусом (по-казацки)

prezentacii.org

Презентация по технологии по теме «Мясо и мясные продукты»

Мясо и мясные продукты

Школа № 1392 им. Д.В. Рябинкина

Учитель технологии – Завьялова Екатерина Валерьяновна

Учитель технологии – Завьялова Екатерина Валерьяновна

Мясо и мясные продукты

Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.

Мясо готовят в комбинации с овощами, крупами, макаронными изделиями.

Виды мяса:

В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают:

• говядину
• баранину
• Свинину
• А так же мясо птицы

Все эти виды отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху.

Говядина

Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.

Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.

Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

Телятина

Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

Свинина

Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира.

Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.

Баранина

Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.

Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

Первичная обработка мяса

Этап

Характеристика

Оттаивание

(если мясо мороженое)

Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.

Обмывание

Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.

Обсушивание

Разделка

Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

Обвалка

Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все

Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Обсушивание

Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

Разделка

Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все

Обвалка

Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Мясо различают по термическому состоянию

1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных.

2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях.

3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4 °С до 0°С.

4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.

Мясо различают по термическому состоянию

6. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному.

7. Мороженое мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока.

8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах.

9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях

Тепловая обработка мяса

• Варка
• Жаренье
• Запекание
• Тушение
• Припускание

Варка

Жаренье

Запекание

Тушение

Припускание

Блюда из мяса

• Поджарка
• Бефстроганов
• Азу
• Гуляш
• Шашлык
• Плов
• Рагу

Разделка тушек

Тушка говядины:

1.Часть лопатки (1а-плечевая,

1б-заплечная)

2.Шейная часть

3.Толстый край

4.Покромка

5.Грудинка

6.Вырезка

Разделка тушек

7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть, 7в-боковая часть, 7г-верхняя част).

8.Тонкий край

9.Пошина

10.Рулька

11.Голяшка

12.Подлопаточная часть

Разделка тушек

Тушка баранины:

1.Лопатка

2.Шея

3.Корейка

4.Грудинка

5.Окорок

Разделка тушек

Тушка свинины:

1.Лопатка

2.Шея

3.Корейка

4.Грудинка

5.Окорок

6.Вырезка

Практическая работа № 1 «Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

Посуда и инвентарь:

кастрюля, миски – 2 шт., сковорода,

две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.

Норма продуктов:

• Крупа рисовая – 2/3 стакана,
• Морковь-1 шт.,
• Лук репчатый – 2 головки,
• Жир – 40 г.,
• Мясо – 250 г.,
• Соль – по вкусу,
• Перец – по вкусу,
• Яйцо – 1 шт.

Технология приготовления:

1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки.

2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой).

3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа.

4.Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

Технология приготовления:

5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики).

6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки.

7.Рис переберите, промойте.

8.Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу.

9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи.

Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки.

Приятного аппетита

Домашнее задание

Выполнить реферат на тему «Блюда из мяса птицы». Реферат должен содержать несколько рецептов блюд из мяса птицы. Работа должна быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.

videouroki.net

Презентация по технологии приготовления пищи «Горячие блюда из мяса»

Описание слайда:

Говядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготав­ливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом – тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось. Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом – мясо, поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же. Говядина 170, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, сахар 8, уксус 9 %-ный 3, сухари ржаные 10, гарнир 150 Выход 325. Мясо духовое. Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось. Говядина 170, или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20. морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход 325.

infourok.ru

Презентация по теме: «Мясо и мясные продукты»

Ты улыбкой, как солнышком брызни,

Выходя поутру из ворот.

Понимаешь, у каждого в жизни

Предостаточно будет забот,

Разве любы нам хмурые лица

Или чья – то сердитая речь?

Ты улыбкой сумей поделиться

И ответную искру зажечь.

С детства мы любим колбаску молочную,

Сосиски, сардельки, котлетки из мяса.

Блюда мясные — они между прочим.

Помогают наращивать мышечную массу.

Кто  мяса не ест — раздражен, апатичен

И окружающим не симпатичен.

Тема: Мясо и мясные продукты

6 класс

Цель:

Ознакомиться с видами мяса и его пищевой ценностью, со способами обработки мяса и ассортиментом мясных блюд.

Проблема

Давайте выясним, какую роль играет мясо в жизни человека и почему необходимо включать его в рацион питания?

Мясо — один из основных продуктов питания.

Свойства мяса:

• Носитель полноценного животного белка и жира
• Содержит экстрактивные вещества (возбудители выделения пищеварительного сока)
• Основной источник фосфора
• Богато железом и микроэлементами
• Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)

Виды мяса

Мясо – один из древнейших продуктов питания человека.

• Говядина
• Свинина
• Телятина
• Баранина
• Мясо домашней птицы
• Мясо дичи

Признаки доброкачественности мяса:

• Запах
• Цвет мяса
• Цвет жировой ткани
• Консистенция
• Внешний вид

Термическое состояние мяса:

• Парное
• Остывшее
• Охлажденное
• Замороженное
• Размороженное
• Оттаявшее

Первичная обработка мяса

Этап

Характеристика

Оттаивание

(если мясо мороженое)

Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.

Обмывание

Обсушивание

Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.

Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

Разделка

Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все

Обвалка

Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Жиловка

Сортировка мяса, отделение сухожилий

Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами , поэтому из него можно приготовить множество блюд.

Тепловая обработка мяса:

• Варка
• Жаренье
• Запекание
• Тушение
• Припускание
• Пассерование
• Бланширование
• Брезирование
• Копчение

Словарь терминов

• Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов.
• Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
• Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды.
• Обвалка – отделение мякоти от костей.
• Бифштекс — изделие округло-приплюснутой формы, непанированное.
• Ромштекс – панированное изделие овальной формы.
• Фритюр – жарка в большом количестве жира.

Физкультминутка

А теперь, ребята, встали,

Быстро руки вверх подняли,

В стороны, вперёд, назад,

Повернулись вправо, влево,

Тихо сели, вновь за дело!

Загадка

Скажи, кто так вкусно Готовит щи капустные, Пахучие котлеты, Салаты, винегреты, Все завтраки, обеды?

Знакомство с профессией повара

Повар — это специалист по приготовлению пищи. Хорошего

повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых

обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который

доставит радость и наслаждение людям.

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может

видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу

творчески.

Плюсы профессии

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Минусы профессии

Работа требует большой физической выносливости и ответственности: стоять у горячей плиты полный рабочий день сможет не каждый человек, нет возможности расслабиться или отвлечься, когда надо следить за приготовлением многих блюд.

Классификация профессии повара:

• Шеф-повар – высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение, контролирует ассортимент и качество, составляет ежедневное меню, контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены.
• Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
• Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов, определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций, калорийность суточного рациона, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты.
• Повар-кулинар осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции .

Мясные бульоны:

• Костный бульон
• Мясной бульон
• Мясокостный бульон
• Бульон из домашней птицы
• Бульон из дичи

Первые блюда из мяса:

• Щи
• Борщи
• Солянки
• Рассольники
• Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

Вторые блюда из мяса:

• Блюда из отварного и жареного мяса :
• Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты
• Натуральные порционные полуфабрикаты,
• Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты
• Шашлык
• Птица (гусь, утка, цыплята)
• Блюда из тушеного мяса:
• Мясо, тушеное крупным куском
• Мясо духовое
• Гуляш
• Рагу
• Плов
• Азу
• Блюда из запеченного мяса:
• Запеканка картофельная с мясом
• Овощи, фаршированные мясом
• Макаронные изделия с мясом

• Блюда из рубленного мяса:
• Ромштекс
• Бифштекс
• Зразы

Практическая работа «Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

Посуда и инвентарь:

кастрюля, миски – 2 шт., сковорода,

две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.

Норма продуктов:

• Крупа рисовая – 2/3 стакана
• Морковь-1 шт.
• Лук репчатый – 2 головки
• Жир – 40 г.
• Мясо – 250 г.
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
• Яйцо – 1 шт.

Технология приготовления:

1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки.

2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой).

3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа.

4.Мясо с оставшимся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

Технология приготовления:

5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики).

6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки.

7.Рис переберите, промойте.

8.Бульон от фрикаделек прокипятите и положите в него подготовленную крупу.

9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи.

Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки.

Итог урока

• Что нового вы узнали сегодня на уроке?
• Где пригодится полученная информация?
• Все ли вам было понятно?

kopilkaurokov.ru