Практические работы по микробиологии санитарии и гигиене питания – Методическая разработка на тему: Сборник практических работ по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Содержание

Методические указания по выполнению практических занятий ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края.

«Гулькевичский строительный техникум»

Методическое пособие

Методические указания по выполнению практических занятий

ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

2015

ОДОБРЕНО

УМО

Председатель

_________ Г.Н.Друзенко

____ ____________20___

Составитель: Варлыгина Вера Ивановна – преподаватель первой квалификационной категории ГБПОУ «Гулькаевичский строительный техникум»

Учебно-методические указания являются основой для выполнения лабораторно- практических работ по ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Учебно-методические указания предназначены для изучения ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

по профессии 19.01.07. Повар, кондитер

Введение.

Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по дисциплине ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.07 Повар, кондитер.

Лабораторные занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических занятий является отработка основных теоретических знаний ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

— соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

— производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

— готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

— выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе дисциплины ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторных работ.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности. Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторную работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующего практического занятия и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.

Лабораторная работа №1

Тема: Изучение устройства микроскопа и правила работы с ним.

Цель: Научить обучающихся правилам работы с микроскопом.

Обучающийся должен уметь: Пользоваться микроскопом, предметными стеклами.

Обучающийся должен знать: Составные части микроскопа, правила работы и правила ухода за ним.

Оснащение рабочего места: Поиск информации в интернете (микроскопы, предметные стекла, методические рекомендации для выполнения лабораторных работ)

Ход работы:

1.Ознакомление с устройством микроскопа.

2.Ознакомление с правилами работы с микроскопом

3.Ознакомление с правилами ухода за микроскопом

4.Написать отчет о проделанной работе

Порядок выполнения работы

1. Ознакомление с устройством микроскопа

Микроскоп — это оптический прибор для получения увеличенных изображений очень малых тел. Рассмотрим устройство на примере микроскопа серии «Биолам».

Микроскоп состоит из оптической системы и механической части. Оптическая система предназначена для увеличения изображения предмета. Она включает увеличительную (объектив и окуляр) и осветительную системы (зеркало и конденсор с ирисовой диафрагмой и откидной линзой).

Объектив представляет собой систему линз, заключенных в трубку. В микроскопах серии «Биолам» используются объективы с увеличением х 3; х 5; х 9; х 10; х 20; х 40; х 60; х 85; х 90. Объективы малого увеличения (х 3; х 5; х 8; х 9) применяют для предварительного осмотра препарата; объективы среднего увеличения (х 20; х 40; х 60)—для изучения крупных клеток микроорганизмов; объективы большого увеличения (х 85; х 90)—иммерсионные — для изучения внутренних структур клеток. Окуляр служит для увеличения изображения, полученного от объектива. Окуляры обычно имеют увеличение х 7, х 10 и х 15. Увеличение объектива и окуляра указано на их оправе. Общее увеличение микроскопа равно произведению увеличений окуляра и объектива.

Осветительное устройство состоит из зеркала и конденсора. Зеркало имеет плоскую и вогнутую отражающие поверхности. Обычно при работе зеркало повернуто к свету плоской стороной. Конденсор состоит из двух линз. Линзы

собирают параллельные лучи света, отраженные от зеркала, в один пучок в плоскости исследуемого препарата. Конденсор укреплен на кронштейне и может передвигаться вверх и вниз с помощью рукоятки. На нижней части конденсора имеется ирисовая диафрагма, с помощью которой регулируют интенсивность освещения препарата. Пучок лучей от источника света попадает на зеркало, отражается через диафрагму конденсора, проходит через нее, через исследуемый препарат и попадает в объектив. Объектив дает увеличенное изображение препарата в плоскости окуляра. Механическая часть микроскопа состоит из основания и тубусодержателя, на котором укреплены предметный столик, кронштейн конденсора и зеркало. В верхней части находятся головка для насадки с окуляром и револьвер с объективами. Предметный столик служит для закрепления на нем исследуемого препарата. Фокусировка осуществляется при перемещении тубуса с помощью механизма, приводимого в движение двумя винтами — макрометрическим (грубая фокусировка) и микрометрическими (тонкая фокусировка). 2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом. Сначала ставят объектив с малым увеличением (х 8) и при этом увеличении устанавливают наилучшее освещение. Наилучшее освещение достигается при регулировке положения зеркала, конденсора и диафрагмы. При просмотре неокрашенных препаратов применяют суженную диафрагму и опущенный конденсор, при наблюдении окрашенных препаратов — открытую диафрагму и поднятый конденсор. Затем помещают препарат на предметный столик микроскопа, под объектив и укрепляют зажимами. Опускают объектив (8) при помощи макрометрического винта почти до соприкосновения с предметным стеклом на расстояние около 0,5 см от предметного столика. Медленно вращают макровинт против часовой стрелки до появления четкого изображения препарата, после чего наводят на резкость микрометрическим винтом, который вращают в пределах одного оборота макровинта. Повернув револьвер, устанавливают объектив со средним увеличением (х 20; х 40 или х 60). 3. Ознакомление с правилами ухода за микроскопом. Микроскоп является сложным оптическим инструментом и требует осторожного обращения и тщательного ухода. Он должен постоянно храниться в футляре или ящике, предохраняющем его от толчков и прямых солнечных лучей. Перед работой механические и оптические части микроскопа надо очистить кисточкой или мягкой сухой тканью. Оптические части касаться пальцами не следует. При необходимости линзы очищают тканью, смоченной в бензине. Объективы очищают только с наружней стороны, категорически запрещается развинчивать их и разбирать. Движущиеся части микроскопа каждые 4-6 месяцев необходимо смазывать смазочным маслом.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Лабораторная работа №1-4

Тема: Расчет концентрации растворов дезинфицирующих средств.

Цель: Научить учащихся расчитывать концентрации растворов дезинфицирующих средств

Учащийся должен уметь:

-готовить растворы дезинфицирующих средств и моющих средств.

-уметь определять концентрацию дез. раствора.

Учащийся должен знать:

—классификацию моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения.

Продолжительность работы-2 часа

Оснащение рабочего места: емкость для моющего раствора, емкость для дезинфицирующего раствора, моющий раствор, дезинфицирующий раствор, денсиметр (ареометр).

Ход работы:

1. Ознакомиться с моющими и дезинфицирующими средствами.

2. Повторить меры безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами.

3. Приготовить дезинфицирующий раствор.

4. Определить концентрацию дезинфицирующего раствора.

5. Написать отчет о проделанной работе.

Теоретическая часть

Дезинфекцию проводят двумя способами: физическим и химическим.

К физическим методам относят влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром)

К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих средств.

На предприятиях пищевой промышленности применяют: хлорную известь, хлорамин, негашенную известь, щелочь и другие средства, которые разрешены органами здравоохранения. Хлорная известь — сухой белый порошок с резким запахом хлора. При хранении на свету, воздухе и особенно при увлажнении быстро разлагается, теряя активный хлор . Поэтому хлорную известь длительное время на воздухе хранить нельзя. Свежая хлорная известь содержит от 28-38% активного хлора. Препарат, содержащий менее 15% активного хлора, непригоден для проведения дезинфекции. В зависимости от объекта мойки рабочие растворы имеют различную концентрацию в соответствии с рекомендуемыми. Раствор хлорной извести,очищенный фильтрованием или отстаиванием нерастворимых примесей, называют «хлорной водой». Концентрацию хлорной воды выражают в мг. активного хлора на 1л. воды в соответствии с рекомендуемым. Хлорная известь гидроскопична, при неправильном хранении быстро разлагается с потерей активного хлора. Поэтому ее хранят в темном, сухом и прохладном месте. Перед дезинфекцией необходимо произвести мойку оборудования, инвентаря, тары. Сначала моют теплой водой, затем с добавлением моющего раствора, например кальцинированная сода. После этого можно приступать к дезинфекции.

Порядок выполнения работы:

1.Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами

-к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлору; -приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания;

-все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками;

-все виды работ с растворами в концентрациях 0,015-0,06% активного хлора способом протирания и погружения можно проводить без средств защиты органов дыхания и глаз;

-при случайном попадании в глаза, срочно промыть проточной водой, по мере необходимости обратиться к врачу; -хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах, не доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя;

-применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с инструкцией.

2.Приготовление раствора хлорной извести

А)10%-ные растворы хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды ( до 10 л ) , перемешивают до образования однородной взвеси и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного осветленного раствора хлорной извести 10%-ной концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей

Таблица 1

(исходный)

Для обработки контейнеров для пищевых отходов

1кг хлорной извести растворяют в 10л воды, отстаивают 24*ч, сливают с осадка.

Для обработки раковин, умывальников, унитазов

5л исходного растворяют в 10л воды

Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха

2л исходного раствора разводят в 10 л воды

(рабочий)

Для обработки помещений ( полов, стен, дверей и т. д )

1л исходного раствора разводят в 10л воды

0,5

Для обработки оборудования

0.5 исходного раствора разводят в 10л воды

0,2

Для дезинфекции столовой посуды

0.2л исходного раствора в 10л воды

Хлорами Б

0,2

Для дезинфекции столовой посуды

20г ( 1ст..л ) раствора в 10л воды

0,5

Для дезинфекции помещений ,оборудования

50г ( 2.5 ст.л) растворяют в 10л воды

Гипохлорит кальция

0,1

Для дезинфекции столовой посуды

10г ( 1ч. л) растворяют в 10 л воды**

В). При применении дезинфицирующего средства в виде таблеток белого цвета, весом 3,5г раствор готовят в стеклянных, эмалированных или пластмассовых емкостях. Таблетку растворяют в воде в соответствии с таблицей. При растворении 1 таблетки в воде выделяется 1,5 г. активного хлора. Водные растворы прозрачные бесцветные с легким запахом хлора. Срок годности рабочих растворов не более 3-х суток.

3.Определение концентрации дезинфицирующего раствора

Определение содержания активного хлора в концентрированном растворе хлорной извести определяют по таблице (1). Для этого определяют плотность денсиметром со шкалой 1,00-1,10.

Таблица 2

Таблица №2 Оформление результатов

4. Отчет о проделанной работе.

Практическое занятие №1-2; 12.

Тема: Приготовление растворов дезинфицирующих средств.

Цель: Научить учащихся приготавливать дезинфицирующие растворы и определять их концентрацию.

Учащийся должен уметь:

-готовить растворы дезинфицирующих средств и моющих средств.

-уметь определять концентрацию дез. раствора.

Учащийся должен знать:

—классификацию моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения.

Продолжительность работы-2 часа

Ход работы:

1. Ознакомиться с моющими и дезинфицирующими средствами.

2. Повторить меры безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами.

3. Приготовить дезинфицирующий раствор.

4. Определить концентрацию дезинфицирующего раствора.

5. Написать отчет о проделанной работе.

Теоретическая часть

Дезинфекцию проводят двумя способами: физическим и химическим.

К физическим методам относят влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром)

К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих средств.

Порядок выполнения работы:

1.Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами

-все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками;

-применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с инструкцией.

2.Приготовление раствора хлорной извести

Таблица 1

(исходный)

Для обработки контейнеров для пищевых отходов

1кг хлорной извести растворяют в 10л воды, отстаивают 24*ч, сливают с осадка.

Для обработки раковин, умывальников, унитазов

5л исходного растворяют в 10л воды

Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха

2л исходного раствора разводят в 10 л воды

(рабочий)

Для обработки помещений ( полов, стен, дверей и т. д )

1л исходного раствора разводят в 10л воды

0,5

Для обработки оборудования

0.5 исходного раствора разводят в 10л воды

0,2

Для дезинфекции столовой посуды

0.2л исходного раствора в 10л воды

Хлорами Б

0,2

Для дезинфекции столовой посуды

20г ( 1ст..л ) раствора в 10л воды

0,5

Для дезинфекции помещений ,оборудования

50г ( 2.5 ст.л) растворяют в 10л воды

Гипохлорит кальция

0,1

Для дезинфекции столовой посуды

10г ( 1ч. л) растворяют в 10 л воды**

3.Определение концентрации дезинфицирующего раствора

Таблица 2

Таблица №2 Оформление результатов

4. Отчет о проделанной работе.

Практические занятия №3-9

Тема: Санитарная обработка оборудования и инвентаря.

Цель: Научить обучающихся правильно проводить санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря.

Обучающийся должен уметь: Проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря.

Обучающийся должен знать: Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Оснащение: Емкость для моющего раствора, емкость для дезинфицирующего раствора, моющий раствор, дезинфицирующий раствор, инвентарь для мойки и дезинфекции, технологическое оборудование и инвентарь.

Продолжительность работы -2 часа

Ход работы:

1. Повторить меры предосторожности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами.

2. Приготовить дезинфицирующий раствор.

3. Произвести мойку и дезинфекцию оборудования и инвентаря.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Теоретическая часть

Из приготовленного основного раствора хлорной извести 10% концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации.

Для дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, рук персонала применяют слабые растворы хлорной извести 0,1-0,2%-ные.

Для дезинфекции полов, стен- более концентрированные 5-10%-ные.

Для дезинфекции мусороприемников, урн, туалетов, уборочного инвентаря — 10-20%-ные.

Сначала тару и инвентарь тщательно очищают, затем замачивают в ванну при температуре 45-50*С в 0,5% раствор кальцинированной соды, затем воду сливают и наполняют дезинфицирующим раствором, замачивают в течении 10 минут. Затем раствор сливают и промывают горячей проточной водой. После обработки инвентарь и тару просушивают на стеллажах.

Оборудование и столы обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицирующим раствором. Ополаскивают водой.

Порядок выполнения работы

1.Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами

-к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлору;

-приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания;

-все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками;

-при случайном попадании в глаза, срочно промыть проточной водой, по мере необходимости обратиться к врачу;

-хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах, не доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя;

-применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с инструкцией.

2. Приготовить дезинфицирующий раствор согласно рабочего места.

3. Произвести санитарную обработку(мойку и дезинфекцию) заданного оборудования и инвентаря.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Практические занятия №10-11

Тема: Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических дрожжей.

Цель: Научить обучающихся методам микроскопирования бактерий, дрожжей, микроскопических грибов.

Обучающийся должен уметь:

—выполнять простые микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

Обучающийся должен знать:

—основные группы микроорганизмов

Оснащение рабочего места: Поиск информации в интернете (Бактерии, прессованные хлебопекарные дрожжи, чистая культура мецилиальных грибов, микроскопы, спиртовки, бактериологические петли, препарировальные иглы, пипетки, предметные и покровные стекла, вода, фильтровальная бумага)

Ход работы:

1. Приготовление препаратов

2. Изучение морфологии бактерий, мицелиальных грибов, дрожжей.

Теоретическая часть

По форме бактерии принято делить на:

— шаровидные (кокки), которые по расположению кокков делятся на: монококки – клетки, расположенные одиночно;, диплококки- кокки, соединенные по два;, тетракокки- клетки, расположенные по четыре; стрептококки- кокки, расположенные в виде длинной или короткой цепочки; сарцины- кокки, расположенные в виде пакетов; стафилококки- беспорядочное скопление кокков, чаще в виде гроздьев винограда.

— палочковидные формы по расположению палочек подразделяют на: диплобактерии- палочки, соединенные попарно; стрептобактерии- палочки, расположенные в виде цепочки.

— извитые формы подразделяются на вибрионы, имеющие форму запятой, спириллы, имеющие несколько завитков и спирохеты с большим количеством мелких завитков.

Мицелиальные грибы- это обширная группа низших растительных организмов. Тело мицелиального гриба, грибница или мицелий, состоит из множества переплетающихся нитей- гифов, которые густой сетью сплетаются на поверхности питательного субстрата. От ветвистого мицелия отходят плодоносящие гифы- спорангии и конидиеносцы, на концах которых находятся плодовые тела. К морфологическим признакам микроскопических грибов относятся строение вегетативного тела и органов размножения. Грибы- крупные микроорганизмы, поэтому их можно хорошо рассмотреть под микроскопом при небольшом увеличении. Мицелий некоторых грибов окрашен за счет отложения пигмента в клеточных оболочках: розовый- у гриба Фузариум, зеленый- у гриба Пенициллиум, черный- у некоторых аспергилловых грибов. Дрожжи представляют собой одноклеточные неподвижные микроорганизмы с наличием ядра. Форма клеток дрожжей чаще округлая, яйцевидная, цилиндрическая. В цитоплазме дрожжевой клетки можно увидеть различного рода включения- капель жира, гликоген, валютин. По мере старения клетки в ней появляются вакуоли-полости, наполненные клеточным соком. Размножаются дрожжи преимущественно путем почкования, многие способны еще и к спорообразованию. При микроскопировании дрожжей необходимо обратить внимание на следующие особенности морфологии: форму и достаточно сложную структурную организацию. Морфологические свойства дрожжей имеют возрастные особенности: в старых клетках утолщается оболочка, увеличивается зернистость цитоплазмы, появляются крупные жировые включения. Поэтому исследование морфологии дрожжей является одним из способов определения технологических свойств дрожжей- их функциональной активности и жизнеспособности.

Порядок выполнения работы.

1. Приготовление препаратов.

Для микроскопирования бактерий и дрожжей наносят на чистое предметное стекло каплю исследуемой культуры и покровным стеклом размазывают каплю по поверхности предметного стекла. Затем покровное стекло опускают на смоченную поверхность предметного стекла, избыток жидкости удаляют с помощью фильтровальной бумаги. Для микроскопирования микроскопических грибов кусочек грибницы переносят в каплю воды, нанесенную на предметное стекло. Сверху накрывают покровным стеклом. Избыток жидкости убирают кусочками фильтровальной бумаги.

2. Изучение морфологии. Рассмотреть под микроскопом и зарисовать: форму клеток бактерий, форму и расположение клеток дрожжей, строение грибницы и органов размножения микроскопических грибов.

3. Написать отчет о проделанной работе

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ

1. При планировке помещений и расстановке оборудования должны быть созданы условия, обеспечивающие проведение ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции помещений, устройств и оборудования.

2. Конструкция и материал оборудования должны обеспечивать возможность гигиенического его содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки всех его частей.

3. Оборудование и инвентарь должны быть выполнены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых, не подвергающихся коррозии и разрешенных органами Государственного санитарного надзора.

4. Трубопроводы и спуски для пищевых продуктов должны быть выполнены из нержавеющей стали и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей.

5. Трубопроводы для транспортирования (передачи) пищевых продуктов должны выполняться разъемными. Трубопроводы для транспортирования технических продуктов следует выполнять неразъемными при условии обеспечения устройствами для их санитарной обработки (очистка, мойка, дезинфекция).

6. Чаны, ванны, металлическая посуда, лотки, противни, спуски, желоба и т.п. должны иметь гладкие, легко очищающиеся внутренние поверхности без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку и мойку.

7. Чаны, ванны для мойки пищевых продуктов, посола мяса, вымачивания соленых продуктов и т.п. должны быть выполнены из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных органами Государственного санитарного надзора для пищевой продукции.

8. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов следует изготовлять из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных органами Государственного санитарного надзора для пищевой продукции.

9. Поверхности транспортного оборудования (тележки, ковши, крюки и т.п.), соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны иметь антикоррозийное покрытие, не оказывающее вредного влияния на пищевые продукты, и отвечать требованиям органов Государственного санитарного надзора.

10. Окраска наружных поверхностей оборудования должна производиться краской, не содержащей вредных примесей. Окраска производственной посуды и инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т.п. не допускается.

11. Применение оборудования из оцинкованной стали для варки или хранения пищевых продуктов не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипячения воды).

12. Варочные котлы, автоклавы, стерилизаторы, баки и чаны разного назначения, отстойники, опалочные печи, двери и ограждения камер для обжарки и варки колбасных изделий, трубопроводы и прочие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны быть обеспечены теплоизоляцией. Температура нагретых поверхностей оборудования, ограждений и трубопроводов на рабочих местах не должна превышать (в зависимости от параметров источников тепла) 35 — 45 °С. Термоизоляция внутренних трубопроводов для хладоносителя, холодной воды и воздуха должна назначаться по расчету на невыпадение конденсата.

13. Не разрешается применять в производственных помещениях стеклянную или шлаковую вату и изделия из нее в качестве теплоизоляционного материала.

14. Варочные котлы, чаны и ванны разного назначения, пропариватели бочек, стерилизаторы, моечные машины, пароварочные камеры, камера (душ) для охлаждения колбасных изделий и прочие источники значительных влаговыделений должны быть герметизированы или оснащены укрытиями в виде кабин, кожухов, шкафов, колпаков с местными отсосами.

15. Оборудование или его части (машины, транспортеры, шнеки и пр.) должны быть укрыты и максимально герметизированы в целях предотвращения выделения в помещения мясо-костной или мучной пыли.

16. Технологическое оборудование, выделяющее тепло, пары, газы и пыль, надлежит проектировать с встроенными местными отсосами или агрегатами, предназначенными для улавливания, удаления вредных веществ и (при необходимости) очистки выбрасываемого в атмосферу воздуха (универсальная обжарочно-варочная камера, сушилки разного назначения, дробильные и просеивающие агрегаты и др.)

ТРЕБОВАНИЯ К ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ ЗДАНИЯМ И ПОМЕЩЕНИЯМ

1. Вспомогательные здания и помещения следует проектировать в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий и настоящими требованиями, отражающими особенности проектирования бытовых помещений, пунктов питания и здравпунктов предприятий мясной промышленности.

2. Бытовые помещения совместно с пунктами питания могут быть встроенными, пристроенными или размещаться в отдельно стоящих зданиях.

3. При размещении бытовых помещений в отдельно стоящих зданиях они должны соединяться с производственными зданиями предприятия отапливаемыми переходами. Допускается рассредоточенное размещение вспомогательных помещений в производственных цехах с использованием антресолей.

4. Бытовые помещения для цехов и производств в зависимости от санитарной характеристики производственных процессов разделяются на группы, и их состав определяется в соответствии с Приложением 1 настоящих Требований.

5. Бытовые помещения для работающих в сырьевом отделении цеха кормовых и технических продуктов должны иметь самостоятельный вход. Для работающих в санитарной камере, располагаемой в производственном корпусе, должны быть устроены отдельные бытовые помещения. Для лиц, работающих в санитарной бойне (камере) на выгрузке стерилизованных мясо-, птицепродуктов, должны быть предусмотрены шкафы для уличной и домашней одежды.

6. Гардеробы, душевые, умывальные и уборные для работающих в неотапливаемых производственных и складских помещениях могут быть расположены в соседних отапливаемых помещениях. Гардеробные, душевые, умывальные для работающих в холодильнике могут быть расположены в общих бытовых помещениях главного производственного здания. Устройство теплых переходов для них не требуется.

7. Не допускается располагать уборные, душевые и умывальные над пищевыми цехами и складскими помещениями.

infourok.ru

Методические рекомендации по выполнению практических занятий по Микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве

Министерство образования, науки и молодежной политики

Краснодарского края

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский информационно-технологический техникум»

Методические указания для выполнения практических занятий

по учебной дисциплине

ОП. 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Для профессии 16675 «Повар»

Рассмотрена

Цикловой методической комиссией

по профессии «Повар, кондитер»

«29» августа 2018г.

Председатель

_______________О.Ю. Самхарадзе

2018

стр.

Паспорт методических указаний

Раздел 2. Гигиена и санитария общественного питания.

Тема 2.1. Пищевые заболевания

Практическое занятие № 1 Основные отличительные признаки пищевых инфекций от пищевых отравлений

Раздел 2. Гигиена и санитария общественного питания.

Практическое занятие № 2 Основные требования к личной гигиене персонала

Список литературы

Приложения

Приложение № 1 Глоссарий

Приложение № 2 Памятка

Паспорт методических указаний

Настоящие методические рекомендации по выполнению практических занятий составлены в соответствии с рабочей программой и предназначены для обучающихся профессии 16675 Повар, при изучении учебной дисциплины ОП. 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены», а также могут быть использованы для подготовки и повышения квалификации и профессиональной переподготовки по профессии «Повар»

Введение Цель проведения практических занятий — способствовать развитию и совершенствованию практических навыков у обучающихся при проведении санитарной оценки объектов, а также требования к качеству, условия и сроки хранения пищевых товаров, формирование исследовательских навыков в начальной профессиональной деятельности.

В ходе проведения практических занятий, обучающиеся должны закрепить знания о пищевых инфекциях и пищевых отравлениях, о личной гигиене работников предприятий общественного питания, о качестве продуктов, факторах влияющих на качество продуктов, дефектах, сроках и условиях хранения, о санитарно-эпидемиологических требованиях к оборудованию, инвентарю, посуде; о санитарноэпидемиологических требованиях к реализации готовой продукции.

В ходе проведения практических занятий, обучающиеся должны научиться предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов, соблюдать правила личной гигиены и санитарии.

Перед проведением практических занятий преподаватель раздает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют отчет, который сдают в конце работы преподавателю.

Перед работой преподаватель проводит инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологической лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета обучающиеся приступают к выполнению работы.

Обучающиеся могут обратиться за помощью к преподавателю, но в основном обучающиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы.

Обучающиеся оформляют отчет, в котором отвечают на поставленные вопросы, получают оценки за проделанную работу.

Готовые результаты обучающиеся оформляют и сдают.

В конце работ обучающиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.

В приложении представлены: Критерии оценки выполнения лабораторных работ и практических занятий, глоссарий, памятка.

Изучаемая тема: Тема 2.1. Пищевые заболевания

Практическое занятие № 1

Тема: Причины попадания вредных микроорганизмов в готовые блюда на предприятиях общественного питания (2 час)

ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Цель: ознакомиться с причинами попадания вредных микроорганизмов в готовые блюда.

В результате выполнения практического занятия обучающиеся должны знать:

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.

Оснащение: Л.В. Мармузова. Основы микробиологии и санитарии и гигиены в пищевом производстве. — М.: Изд центр «Академия», 2014. – 160с.

Порядок работы

1. Внимательно прочитайте краткие теоретические сведения Л.В. Мармузова. Основы микробиологии и санитарии и гигиены в пищевом производстве. стр. 71-86

2. Прочитать краткие теоретические и справочно-информационные материалы

3. Составьте отчет.

Краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия

Причины попадания вредных микроорганизмов в готовые блюда на предприятиях общественного питания

1. Работа больных лиц и носителей инфекций

2. Прием недоброкачественного продовольствия

3.Нарушение поточности технологического процесса и санитарногигиенических требований к производству

4. Несоблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов и блюд

5. Нарушение личной гигиены

Основные меры по профилактике кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов

1. Оздоровление источников инфекции.

2. Предотвращение попадания возбудителей инфекции и их токсинов в пищевые продукты.

3. Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище.

4. Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище.

5. Гигиеническое обучение работающих на предприятиях питания и продовольственной торговли.

(Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря, посуды.)

Отчет по лабораторной работе №

Название лабораторной работы_________________________________________

Цель работы_________________________________________________________

Краткое содержание работы:

1. 2. 3.__

Заполните таблицу:

Инфекционные заболевания, недопустимые у персонала ПОП

Заболевание

Пути передачи, симптомы

Туберкулез

Сифилис

Гонорея

ВИЧ-инфекция

Ответьте на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

2. Чем опасен туберкулез?

3. Главные меры предупреждения сифилиса и гонореи?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценивания

баллы

оценка

Правильное заполнение таблицы

Туберкулез

Правильное заполнение таблицы

Сифилис

Правильное заполнение таблицы

Гонорея

Правильное заполнение таблицы

ВИЧ-инфекция

Баллы:

«5» — задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«4» — задание выполнено с небольшими замечаниями.

«3» — задание выполнено с замечаниями.

«0»- задание не выполнено

Оценка:

16 -20 баллов — оценка 5

11 -15 баллов — оценка 4

6 -10 баллов — оценка 3

Менее 6 баллов – оценка 2

Изучаемая тема: Тема 2.2. Гигиена труда, личная гигиена и производственная санитария. Рациональное питание.

Практическое занятие № 2

Тема: Основные требования к личной гигиене персонала (2 час)

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние)

Цель: знать правилам личной гигиены

Порядок работы

1. Внимательно прочитайте краткие теоретические сведения Л.В. Мармузова. Основы микробиологии и санитарии и гигиены в пищевом производстве, стр. 86-93

2. Прочитать краткие теоретические и справочно-информационные материалы

3. Составьте отчет

Краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия

Основные требования к личной гигиене персонала

1. Постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти.

2. Приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранить домашнюю и санитарную одежду раздельно.

3. Перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку.

4. Снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета.

5. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

6. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять ряд правил:

1) содержать одежду в течение всего рабочего .дня в чистоте и опрятности,

2) не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,

3) не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы,

4) перед выходом из производственного помещения снять санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки,

5) не входить в санитарной одежде в туалет,

6) перед раздачей готовой пищи и по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) менять санитарную одежду,

7) хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда/и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве.

Обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продукции и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкасания с загрязненными предметами.
Не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях.
При повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.
Работникам предприятий продовольственной торговли и общественного питания запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.
Проходить предварительные и периодические медицинские осмотры. 10. Проходить гигиеническое обучение (аттестацию) и сдачу зачета при поступлении на работу, затем 1 раз в два года.

Отчет по практическому занятию №

Название лабораторной работы_______________________________________

Цель работы________________________________________________________

Краткое содержание работы:

1.____________________________ 2._ 3._______________________________

Заполните таблицу:

Санитарноэпидемиологические требования к содержанию полости

рта

Санитарноэпидемиологические требования к санитарной одежде

Ответьте на контрольные вопросы:

Контрольные вопросы и задания

Что входит в полный комплект санитарной одежды повара и кондитера?
Каковы правила ношения санитарной одежды повара?
Перечислите современные средства для мытья и дезинфицирования рук персонала предприятий общественного питания.

Список литературы

Нормативная документация:

СанПиН 2.3.2.1324-03 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и /или технической документации.
Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 31 декабря 2005 г.)

Основные источники:

1. Л.В. Мармузова. Основы микробиологии и санитарии и гигиены в пищевом производстве. — М.: Изд центр «Академия», 2014. – 160с.

Дополнительные источники:

1. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», — М, «Академия», 2012

Интернет-ресурсы:

1.www.lib.rus -электронная библиотека

2.www. fictionbook.ru — электронная библиотека

3. www. standard.ru

Приложение 1

ГЛОССАРИЙ ОСНОВНЫХ ПОНЯТИЙ И ТЕРМИНОВ

Авитаминоз – отсутствие витаминов в питании, вызывающее заболевание. Бактерии – одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4…10 мкм.

Бактерионоситель – человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам остающийся практически здоровым.

Бациллы – спорообразующие бактерии.

Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба ботулинуса.

Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа.

Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ и способностью к размножению.

Гигиена – наука о здоровье человека.

Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие

трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия.

Дезинсекция – борьба с мухами, уничтожение тараканов обработка помещений химическими средствами.

Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

Дератизация – истребление грызунов с помощью ловушек, капканов и химическим способом.

Иммунитет – невосприимчивость к заболеваниям. Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробы – одноклеточные организмы, широко распространённые в почве, воде, воздухе.

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил. Сальмонеллёз – заболевание, вызванное микробами-сальмонеллами с инкубационным периодом 3…5 ч.

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.

Приложение 2

ПАМЯТКА для тех, кто хочет стать профессионалом

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава России и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачёта.
Основной целью медицинского обследования персонала является охрана его здоровья и предупреждение допуска к работе больных или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
При несоблюдении санитарно-гигиенических требований пища может стать причиной различных пищевых заболеваний микробной и немикробной природы – пищевых отравлений.
Грубые нарушения работниками требований личной гигиены могут отра- зиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответ- ствии с СанПиН 42-123-4117–86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на пред- приятиях общественного питания несут ответственность администрация пищевого объекта и конкретные работники.
Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы кон- троля качества предприятия.
До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.
Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленной.
Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырья и готовых продуктов.

Для заметок

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

infourok.ru

Сборник практических работ по дисциплине: «Санитария и гигиена»

Сборник практических работ

по дисциплине:

«Санитария и гигиена»

Выполнила:

Казанли Таисия

Ивановна

г.Владивосток 2014г.

Введение

Сборник практических работ по « Санитарии и гигиене» состоит из практических заданий по изучению свойств продовольственных товаров, проверки качества, предоставлением достоверной информации о товаре, сохранение товарно-материальных ценностей:

— пищевую – изучает микроорганизмы, применяемые в изготовлении разнообразных пищевых продуктов путем микробиологического синтеза, а также способы предотвращения их порчи, вызываемой микроорганизмами;

— водную – исследует микроорганизмы водоемов, их роль в пищевых целях, в загрязнении и очистке питьевой и сточных вод.

Выполнение указанных работ способствует лучшему усвоению теоретического курса, при обретении необходимых практических навыков самостоятельной работы, что особенно важно в связи с повышением требований гигиенической оценки продовольственных товаров.

Работа состоит из заданий, упражнений, вопросов. Теоретический материал курса в сборник не включен, поэтому при выполнении заданий следует пользоваться учебниками, стандартами, справочниками, каталогами и другими материалами, указанными в перечне заданий для выполнения работы.

Практические работы выполняются в основном в кабинете товароведения, оснащенном наглядными пособиями. Особое внимание уделяю подготовке компонентов образов, подобранные по определенным признакам, характеризующим потребительские свойства продовольственных товаров.

Сборник ставит задачей дать специалистам знания, необходимые для практической деятельности, исходя из того, что современные методы сохранения пищевых продуктов основаны, главным образом, на изучении жизнедеятельности микроорганизмов. Без знаний по микробиологи и санитарии невозможно осуществлять и совершенствовать микробиологический и санитарный контроль магазинов, разрабатывать эффективные меры по предотвращению развития и уничтожению посторонней нежелательной микрофлоры, а также обеспечивать население доброкачественными продуктами питания.

Данный сборник используется для занятий со студентами дневного отделения по профессии «Продавец, контролер – кассир». При освоении дисциплины: «Санитария и гигиена».

Содержание учебного материала по практическим занятиям

Наименование тем

Практические занятия

Тема 1.1. Гигиеническая оценка товаров

Органолептическая оценка качества мясопродуктов
Органолептическая оценка качества рыбы и рыбных консервов
Органолептическая оценка молока и молочных продуктов
Органолептическая оценка плодоовощной продукции
Органолептическая оценка зерномучной продукции
Органолептическая оценка яиц и яичных продуктов
Органолептические показатели питьевой воды
Использование санитарной одежды

Тема 1.2. Санитарные требования к устройству и содержанию торговых предприятий

Санитарные требования к устройству и содержанию торговых помещений, к оборудованию, инструментам, инвентарю
Транспортировка, хранение товаров, обслуживание покупателей
Санитарные требования к территории торговых предприятий
Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению

Практическая работа № 4

Тема: Гигиеническая оценка товаров

Тема урока: Органолептическая оценка плодоовощной продукции

Цель работы: Изучить органолептическую оценку плодоовощной продукции

Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы

Ход работы:

1. Изучите по каким признакам оценивается качество продукции

1.1. Что такое фитопатогенные микроорганизмы?

1.2. Какие плесневые грибы поражают плоды и овощи?

1.3. Какие бактерии поражают плоды и овощи?

1.4. Перечислите микробиологические проявления заболеваний плодов и овощей

1.5. Почему повышенная температура и влажность провоцируют заболевания плодов и овощей?

2. Описать и зарисовать внешний вид поражений на плодах и овощах

Ответьте на вопросы:

1. Какими болезнями поражается картофель? Перечислите их основные признаки

2. Какими болезнями поражается морковь? Перечислите их основные признаки

3. Какими болезнями поражаются огурцы и помидоры?

Вывод:

Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептическая оценка плодоовощной продукции».

Практическая работа № 7

Тема: Гигиеническая оценка товаров

Тема урока: Органолептические показатели питьевой воды

Цель работы: Изучить гигиенические требования к качеству и безопасности питьевой воды, методы лабораторного исследования воды.

Пособия для работы: Пробы воды, пипетки, учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы

Ход работы:

1. Знакомство с гигиеническими требованиями и нормативами качества питьевой воды.
2. Определение органолептических свойств питьевой воды.
3. Определение показателей загрязнения питьевой воды.
4. Оформление заключения о качестве исследованных проб питьевой воды и пригодности для использования.

Ответьте на вопросы:

1. Какова роль воды для организма человека и предприятий питания?
2. Что такое питьевая вода?
3. Что относится к органолептическим показателям питьевой воды?
4. Каково гигиеническое значение органолептических показателей питьевой воды?

5.Какие показатели определяют эпидемическую безопасность питьевой воды?

Вывод:

Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептические показатели питьевой воды».

Практическая работа № 9

Тема: Санитарные требования к устройству и содержанию торговых предприятий

Тема урока: Санитарные требования к устройству и содержанию торговых помещений, к оборудованию, инструментам, инвентарю

Цель работы: Изучить санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания и методы контроля его санитарного режима

Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы

Ход работы:

1. Знакомство с моющими и дезинфицирующими средствами.
2. Определение эффективности хлорсодержащих дезинфицирующих средств.
3. Лабораторный контроль за санитарным режимом предприятий общественного питания.

4. Какие санитарные требования предъявляются к содержанию помещений предприятий общественного питания?

Ответьте на вопросы:

1. Что такое санитарный режим?
2. Что такое дезинфекция?
3. Какие виды дезинфекции используются на предприятиях общественного питания?
4. Какие химические дезинфицирующие средства применяются на предприятиях общественного питания?

Вывод:

Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Санитарные требования к устройству и содержанию торговых помещений, к оборудованию, инструментам, инвентарю»

Практическая работа № 10

Тема: Санитарные требования к устройству и содержанию торговых предприятий

Тема урока: Транспортировка, хранение товаров, обслуживание покупателей. Правовая база к санитарным требованиям

Цель работы: Изучить транспортировку, хранение товаров, обслуживание покупателей

Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы

Ход работы:

1. Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Гигиенические требования к таре. Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление.
2.Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов.
3.Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.
4.Оценка качества принимаемых продуктов. Показатели, по которым запрещается принимать некоторые виды пищевых продуктов.

Вывод:

Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Транспортировка, хранение товаров, обслуживание покупателей. Правовая база к санитарным требованиям».

Практическая работа № 12

Тема: Санитарные требования к устройству и содержанию торговых предприятий

Тема урока: Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению

Цель работы: Изучить общие гигиенические требования, предъявляемые к вентиляции, отоплению и освещению предприятий общественного питания

Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы

Ход работы:

1.Какие виды вентиляции используются на предприятиях общественного питания? 2.Выделить задачи системы кондиционирования предприятий общественного питания?

3.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к отоплению предприятий общественного питания.

4.В чем преимущество естественного освещения перед искусственным?

Вывод:

Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению».

Практическая работа № 11

Тема: Санитарные требования к устройству и содержанию торговых предприятий

Тема урока: Санитарные требования к территории торговых предприятий

Цель работы: Ознакомиться с соответствующими требованиями, установленным органом Госсанэпиднадзора и СанПиН 2.3.5.021-99 к содержанию предприятий общественного питания

Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы

Ход работы:

1.Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к содержанию территории предприятий общественного питания?

2.Изучите виды нарушений на торговом предприятии

Ответьте на вопросы:

Вывод:

Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Санитарные требования к территории торговых предприятий».

Практическая работа № 2

Тема: Гигиеническая оценка товаров

Тема урока: Органолептическая оценка рыбы и рыбных консервов

Цель работы: Изучить органолептическую оценку рыбы и рыбных консервов

Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы

Ход работы:

1. . Изучите способы увеличения сроков хранения рыбы

1.1.Какие биогенные амины накапливаются в рыбе?

1.2.Какое содержание микроорганизмов в мышечной ткани является границей пригодности к использованию?

1.3.Может ли рыба быть источником инфекции?

1.4.От чего зависит микрофлора свежевыловленной рыбы?

Вывод:

Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептическая оценка рыбы и рыбных консервов».

Практическая работа № 1

Тема: Гигиеническая оценка товаров

Тема урока: Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов

Цель работы: Изучите органолептическую оценку мяса и мясопродуктов

Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы

Ход работы:

1.Дайте характеристику мяса как ценного субстрата для микроорганизмов

2.Какие основные группы микроорганизмов встречаются на мясе?

3.С чем связана стойкость мяса при хранении?

4.Что такое бактериоскопический способ определения свежести мяса?

5.Какова роль микроорганизмов рассола в формировании органолептических показателей мясных изделий?

Ответьте на вопросы:

1.Какова роль дыма при получении копченых мясных продуктов?

2.Какова роль микроорганизмов при получении сырокопченых колбас?

3.Назовите сроки хранения варено-копченых колбас.

Вывод:

Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов».

Практическая работа № 3

Тема: Гигиеническая оценка товаров

Тема урока: Органолептическая оценка молока и молочных продуктов

Цель работы: Изучите органолептическую оценку молока и молочных продуктов

Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы

Ход работы:

1.Изучите пороки молока

2.По каким признакам осуществляется органолептическая оценка?

3.Какие основные группы микроорганизмов встречаются на молоке и молочных продуктах?

Вывод:

Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептическая оценка молока и молочных продуктов».

Практическая работа № 8

Тема: Гигиеническая оценка товаров

Тема урока: Использование санитарной одежды

Цель работы: Изучить использование санитарной одежды

Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы

Ход работы:

1.Изучите требования, предъявляемые к санитарной одежды.

2.Ознакомтесь с санитарным режимом поведения.

3.Ознакомтесь с санитарным контролем.

Вывод:

Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Использование санитарной одежды».

Практическая работа № 5

Тема: Гигиеническая оценка товаров

Тема урока: Органолептическая оценка зерномучной продукции

Цель работы: Изучить органолептическую оценку зерномучной продукции

Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы

Ход работы:

1.Изучите пороки зерномучной продукции

2.По каким признакам осуществляется органолептическая оценка?

3.Какие основные группы микроорганизмов встречаются на зерномучных продуктах?

Вывод:

Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептическая оценка зерномучной продукции».

Практическая работа № 6

Тема: Гигиеническая оценка товаров

Тема урока: Органолептическая оценка яиц и яичных продуктов

Цель работы: Изучить органолептическую оценку яиц и яичных продуктов

Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы

Ход работы:

1.Изучите пороки яиц и яичных продуктов

2.По каким признакам осуществляется органолептическая оценка?

3.Какие основные группы микроорганизмов встречаются на яйцах и яичных продуктах?

Вывод:

Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептическая оценка яиц и яичных продуктов».

infourok.ru

Тематический план лабораторно-практических работ «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»

Наименование темы лабораторно-практической работы	Количество аудиторных часов при очной форме обучения
№1 Устройство микроскопа и приготовление препаратов	2
№2 Питательные среды для выращивания микроорганизмов. Стерилизация	2
№3 Микроскопирование бактерий	2
№4 Микроскопирование плесневых грибов	2
№5 Микроскопирование дрожжей	1
№6 Определение микробиологических показателей безопасности. (Санитарно-бактериологический анализ проб воды, воздуха, почвы, оборудования, смывов с рук)	2
№7 Определение микробиологических показателей безопасности (пищевых продуктов, кулинарной продукции)	2
№8 Микробиологический контроль персонала и качества сырья	2
№9 Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений	2
№10 Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий	2
№11 Составление меню суточного рациона для разных групп взрослого населения и его физиологическая оценка	2
№12 Составление набора продуктов суточного рациона в соответствии с указанной диетой	3

Лабораторно-практическая работа №1 Устройство микроскопа и приготовление препаратов

Цель работы: научиться работать с микроскопом и приготовлять препараты для микроскопических исследований.

Оборудование: чашка Петри, бактериологическая петля, предметные и покровные стекла, спиртовка, фильтровальная бумага.

Техника безопасности: Во время работы уделять внимание бережной работе с микроскопом, предметными и покровными стеклами. Аккуратно работать с горелкой.

Методика выполнения работы

1. Ознакомление с устройством микроскопа

Поскольку микробиология изучает организмы, большинство из которых невозможно рассмотреть невооруженным глазом, для установления их внешней формы, размеров, строения пользуются микроскопом (от греч. micros — малый, scopeo — смотрю). Это оптический прибор, состоящий из механической, осветительной и оптической частей (рис. 1).

Рис.1

Микроскоп

1 — основание;

2 — коробка с механизмом микрометрической фокусировки;

3 — микрометрический винт;

4 — предметный столик;

5- 6 — винты для перемещения предметного столика;

7 — тубусодержатель;

8 — макрометрический винт;

9 — головка;

10 — тубус с окуляром;

11 — винт для крепления насадки;

12 — револьвер с объективами;

13 — винт, фиксирующий револьвер относительно оси тубуса;

14 — кронштейн конденсора;

15 — винт перемещения конденсора;

16 — конденсор;

17 — винт для крепления конденсора;

18 — дополнительная линза;

19 — зеркало.

Механическая часть, или штатив микроскопа, состоит из следующих деталей.

Ножка подковообразной или прямоугольной формы, служащая опорой микроскопа.

Тубусодержатель имеет форму дуги и используется в качестве ручки при переноске микроскопа.

Тубус — зрительная трубка микроскопа. В верхнее отверстие тубуса свободно вставляется окуляр.

Револьверная насадка крепится к нижней стороне тубуса. Вращая насадку, можно быстро менять ввинченные в нее объективы, во время работы, подводя под тубус любой из них. Объектив должен быть, центрирован, т. е. установлен в рабочее положение, при котором главная оптическая ось линз объектива совпадает с главной оптической осью линз окуляра. Для этого на верхнем диске насадки против объектива имеется желобок, в который входит ступица (пружинка), закрепляющая объектив. При попадании ступицы в желобок ощущается щелчок.

Предметный столик — устройство, на которое помещают изучаемый объект. Препарат, закрепляют имеющимися на столике зажимами (клеммами). В центре предметного столика находится отверстие для прохождения лучей света, освещающих препарат. Предметный столик может передвигаться в двух взаимно перпендикулярных направлениях с помощью двух симметрично расположенных на краях столика винтов. Подвижность столика позволяет любую точку препарата расположить под объективом. Столик может быть также закреплен неподвижно.

Винты — микро и макро. С их помощью тубус можно передвигать вверх и вниз для установления его на необходимом расстоянии от препарата. При вращении винтов по часовой стрелке тубус опускается, при вращении против часовой стрелки — поднимается. Микровинтом пользуются для ориентировочной грубой установки объектива на «фокус», т.е. на то расстояние от препарата, при котором он делается видимым. Для точной настройки объектива служит микровинт.

Осветительная часть микроскопа состоит из зеркала, конденсора и ирис-диафрагмы, расположенных под предметным столиком микроскопа.

Зеркало имеет две поверхности: плоскую и вогнутую Оно отражает световые лучи и направляет их к конденсору. Обычно при работе зеркало повернуто к свету плоской стороной.

Конденсор — представляет собой систему сильных линз и служит для усиления яркости освещения рассматриваемого объекта. Собирая лучи света, отраженные зеркалом, конденсор концентрирует их в плоскости препарата. Конденсор можно передвигать в вертикальном направлении при помощи винта.

Ирис-диафрагма, расположенная под конденсором, состоит из тонких металлических пластинок, которые при помощи рычажка можно сдвигать или раздвигать, в результате чего отверстие диафрагмы может сужаться или расширяться. Ирис-диафрагмой регулируют интенсивность освещения препарата. При малом раскрытии диафрагмы возрастают глубина резкости.

Оптическая часть микроскопа представлена объективами и окуляром.

Объектив состоит из линз, заключенных в металлическую оправу. Линза, обращенная к предмету, называется фронтальной. Объектив обладает определенной увеличительной способностью и определенной глубиной фокуса. Чем больше кривизна линз, тем короче фокусное расстояние и больше увеличение объектива. Объектив дает действительное, увеличенное, обратное изображение. На оправе каждого объектива нанесены цифры, показывающие его увеличение. Биологические микроскопы МБР-1, МБИ-1, «Биолам» и другие обычно имеют 3-4 объектива с цифровыми обозначениями 8^x,20^x,40^x,90^x, показывающими их собственное увеличение.

Объективы подразделяют на сухие и иммерсионные. При рассматривании препарата с сухим объективом (8^x, 20^x, 40^x) между его фронтальной линзой и препаратом находится воздух. Так как лучи света проходят среды с различными показателями преломления (предметное стекло, вода, покровное стекло, воздух), часть их отклоняется и не попадает в объектив. При работе с иммерсионным объективом (90^x) для устранения светорассеивания расстояние между фронтальной линзой объектива и препаратом заполняют кедровым (иммерсионным) маслом, которое подвергают специальной обработке, в результате чего его показатель преломления света становится примерно таким же, как у стекла. Коэффициент преломления такого кедрового масла равен 1,515, коэффициент преломления стекла — 1,53. Световые лучи при переходе стекла в слой кедрового масла практически не преломляются и, не отражаясь, попадают в объектив. Таким образом достигается наилучшее освещение рассматриваемого объекта. Кроме того, применение иммерсионного масла повышает разрешающую способность микроскопа.

Окуляр (от лат. oculus — глаз) вставляется в верхний конец тубуса и представляет собой систему двух плосковыпуклых линз, обращенных выпуклостью в сторону объектива. Линза, обращенная к глазу, называется глазной, к препарату — собирательной. Биологические микроскопы снабжены тремя сменными окулярами. На оправе верхней линзы окуляра указано его собственное увеличение. Обычно окуляр увеличивает изображение, данное объективом в 7, 10, 15 раз. Для того чтобы определить общее увеличение используемой оптической системы, необходимо увеличение объектива умножить на увеличение окуляра.

Используя биологический микроскоп, можно рассмотреть объект размером не менее 0,2 мкм (микрометр).

Осветитель используют при микроскопировании, применяя часто электрический свет. Для работы применяют специальные осветители ОИ-7, OИ-9 и ОИ -21.

studfiles.net

Методические указания к выполнению лабораторных работ по Основам микробиологии, санитарии и гигиене

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

для студентов

по выполнению лабораторных работ

260807.01 Повар, кондитер

ОП.О1. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Тольятти 2016г

ОДОБРЕНЫ

Составлены в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по профессиям 260807. 01 Повар, кондитер

Предметной (цикловой) комиссией ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ

Председатель:

Зам. директора по УМР

________ Опарина Г.П.

___________________ Уренёва И.И.

Л.В. Мигунова, преподаватель спец.дисциплин ГАПОУ Колледж технического и художественного образования

Методические рекомендации обучающимся к лабораторным занятиям.

Рецензенты:

Уренёва И.И.

— зам.директора по УМР ГАПОУ КТиХО

Цель методических указаний – оказать помощь обучающимся в работе с учебной и научной литературой, в овладении определенными учебными и практическими умениями и навыками к которым относится:

-обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;

умений применять полученные знания на практике;

— реализация единства интеллектуальной и практической деятельности;

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

В системе работы по восприятию и усвоению нового материала обучающимися широкое применение находит метод лабораторных работ. В данном профессиональном модуле предлагается 3 лабораторных работ.

Цель проведения лабораторных работ — отработка обучающимися практических навыков по приготовлению сладких блюд и напитков; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

Лабораторная работа как вид учебного занятия должна проводится в специально оборудованных учебных лабораториях. Продолжительность – 6 часов. Необходимыми структурными элементами лабораторной работы, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем, а также организация обсуждения итогов выполнения лабораторной работы. Выполнению лабораторных работ предшествует проверка знаний обучающихся — их теоретической готовности к выполнению задания.

Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет или другую форму, которые сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением лабораторных работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; обучающиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.

Проведение лабораторно-практических работ с целью осмысления нового учебного материала включает в себя следующие методические приемы:

1) постановку темы занятий и определение задач лабораторной работы;

2) определение порядка лабораторной работы или отдельных ее этапов;

3) непосредственное выполнение лабораторной работы обучающимися и контроль преподавателя за ходом занятий и соблюдением техники безопасности;

4) подведение итогов лабораторно-практической работы и формулирование основных выводов.

Перед проведением лабораторно-практических работ преподаватель разрабатывает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Каждую работу проводят с половиной группы обучающихся (12-13 человек), которую делят на бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами.

Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах без-опасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологи-ческой лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. В основном обучающиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре.

Готовые блюда оформляют, сдают побригадно, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.

Обучающиеся каждой бригады оформляют отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов, в котором отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. В конце работ убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.

Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения лабораторной работы.

Оценки за выполнение лабораторных работ и практических занятий могут выставляться по пятибалльной системе или в форме зачета и учитываться как показатели текущей успеваемости студентов.

Лабораторная работа № 1

Тема: Микроскопирование бактерий и плесневых грибов

Цель занятия: Ознакомить обучающихся с морфологией и методами микроскопирования бактерий и плесневых грибов.

Задания:

Приготовить фиксированные препараты культур бактерий и покрасить фуксином;
Микроскопировать фиксированные препараты с иммерсионным объективом. Описать и зарисовать, обратить внимание на форму и сочетание клеток.

Материально-техническое оснащение: Конфокальный микроскоп, предметные стекла, пробирки с культурами бактерий, чашки Петри с плесневыми грибами, спиртовые горелки, бактериологические петли, пипетки.

Ход лабораторно-практической работы

Приготовление фиксированных и окрашенных препаратов бактерий

Приготовить мазки. На обезжиренное предметное стекло бактериологической петлей (прокаленной и охлажденной) наносят каплю исследуемой бактерии.
Высушивание мазка.
Фиксация мазка. Высушенный мазок фиксируют в пламени горелки.
Окрашивание. Фиксированный препарат обливается раствором фуксина.
Промывание.
Высушивание.
Нанесение на сухой мазок иммерсионного масла.
Изучение препарата с помощью объектива.
Выполнение рисунка.
Описание виденного, обратив внимание на форму и сочетание клеток.

Критерии оценивания

Работы выполнена в правильной последовательности – 2 б;
Препарат приготовлен качественно – 2 б;
Рисунок выполнен – 2 б;
Составлено описание – 2 б.

8 баллов – «5»

7-6 баллов – «4»

5-4 баллов – «3»

Менее 4 баллов – «2»

Лабораторная работа № 2

Тема: Определение микробиологических показателей пищевых продуктов

Цель занятия: Ознакомить обучающихся с особенностями состава микрофлоры и методами ее определения.

Задание:

Определить свежесть мяса и натуральных полуфабрикатов бактерископическим методом.

Материально-техническое оснащение: Конфокальный микроскоп, предметные стекла, спиртовая горелка, раствор фуксина.

Ход лабораторно-практической работы

Приготовление препарата – отпечатки с поверхности мяса, путем прикосновения к нему стерильного предметного стекла
Высушивание мазка.
Фиксация мазка в пламени горелки.
Окрашивание. Фиксированный препарат обливается раствором фуксии.
Промывание.
Высушивание.
На основании бактериоскопического исследования устанавливают следующие признаки, характеризующие качество мяса:

а) Свежее. На отпечатках микроорганизмы не обнаружены или видны единичные экземпляры кокков или палочек в поле зрения микроскопа. На стекле не заметно остатков разложившейся ткани мяса.

б) Сомнительной свежести. На отпечатках несколько десятков кокков (20-30) или несколько палочек. Помимо микробов, явно заметны следы распада мышечной ткани.

в) Не свежее. На отпечатках мяса преобладают бактерии в виде палочек – почти все после зрения микроскопа усеяно ими. Большое количество распавшейся ткани мышц.

Критерии оценивания

Работа выполнена в правильной последовательности – 2 б;
Препарат приготовлен качественно – 2 б;
На основании анализа определена свежесть мяса – 2 б.

6 баллов – «5»

5 баллов – «4»

4 балла – «3»

Менее 4 баллов – «2»

Лабораторная работа № 3

Тема: Приготовление дезинфицирующих средств.

Цель: Выработать практические умения приготовления дезинфицирующих средств.

Задание: Приготовить 10%-ный осветленный раствор хлорной извести

Материально-техническое оснащение: спец. одежда, маска на лицо, хлорная известь, резиновые перчатки, стеклянная посуда.

Ход лабораторно-практической работы

1кг хлорной извести растворить в 10 литрах воды в стеклянной посуде.
Стеклянную посуду закупорить и поставить в темное место.
Подготовить раствор. Хранить 5 суток.
Приготовить дезинфицирующие растворы 5%, 2%, 0,5%, 0,2% концентрации, путем разведения 10% раствора водой.

Критерии оценивания

Спец. одежда, маска, перчатки подготовлены обучающимися – 3 б;
10%-ный раствор подготовлен правильно – 2 б;
Растворы 5%, 2%, 0,5%, подготовлены правильно — — 2б

7 баллов – «5»

6-5 баллов – «4»

4 балла – «3»

Менее 4 баллов – «2»

Лабораторная работа № 4

Тема: Пищевые отравления

Цель: 1. Провести анализ пищевых отравлений

2.Разработать мероприятие по профилактике пищевых отравлений.

Задание: Провести анализ материалов расследования пищевых отравлений представленных санитарно-эпидемиологической службой в виде документа о пищевом отравлении.

Материально-техническое оснащение: Документы: извещение о пищевых отравлений; акт расследования пищевого отравления; результаты лабораторных исследований; заключение составленное на основании собранных материалов.

Ход лабораторно-практической работы

Ознакомление с выше перечисленными документами.
Анализ документов.
Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Критерии оценивания

Ознакомление тщательное и последовательное – 2 б;
Проведен анализ прочитанного – 2 б;
Разработан полный перечень мероприятий – 2 б.

6 баллов – «5»

5 баллов – «4»

4 балла – «3»

Менее 4 баллов – «2»

Основная литература.

1. Горохова С.С. Косолапова Н.В.Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены. М.: ИЦ «Академия», 2009.

2.Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М.: ИЦ «Академия», 2007.-304с.

3.Жарикова Г.Г ,Леонова И.Б. Основы микробиологии : Практикум: учеб.пособие М.: ИЦ «Академия», 2010.

4.Матюхина З.П.Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.: ИЦ «Академия», 2008.-184с.

5.Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.-М. Академия, 2004.

6.МартынчикА.Н., КоролевА.А. Микробиологи, физиология питания, санитария. М.: ИЦ «Академия», 2008.

7.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены. М.: ИЦ «Академия», 2009.

8.Рубина Е.А.Санитария и гигиена питания. М.: ИЦ «Академия», 2009.

Дополнительная литература.

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г. № 52-ФЗ
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1280-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01»
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
СП 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Дополнение №1 к СП 2.3.6.1079-01.»
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»
СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации, проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих»
СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»

Интернет-ресурсы:

www.povara.ru

www/o-urok.ru/prof_p.php

http://profobrazovanie.com

http://fcior.edu.ru

http:// window.edu.ru/

http://scool-collection.edu.ru

infourok.ru

Сборник заданий для самостоятельной работы. Дисциплина «Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании»

Разделы: Технология

Введение

Программа самостоятельного изучения дисциплины “Основы микробиологии, санитарии и гигиены” состоит из двух основных разделов курса. В первом разделе даны современные представления о морфологии, классификации, развитии микроорганизмов.

Во втором разделе в учебном пособии доступно изложены санитарно-гигиенические требования к современным предприятиям торговли, их оборудованию и содержанию, хранению и перевозке пищевых продуктов; освещаются основные сведения о личной гигиене работников торговли, а также вопросы санитарно-пищевого и ветеринарного законодательства.

Цель изучения:

Изучить закономерности жизни и развития микроорганизмов, а также изменения, вызываемые ими в организме людей, в продуктах питания.

Задачи:

Осуществлять и совершенствовать микробиологический и санитарный контроль при работе с продуктами питания.

Велико значение микроорганизмов в жизни нашей планеты. Они активно участвуют в различных превращениях веществ в природе. Многие микроорганизмы с давних пор применяют в пищевой и легкой промышленности, а также в домашнем хозяйстве. Все живое нуждается в пище в соответствии с физиологическими особенностями данного организма. Молочно-кислые бактерии используют в производстве различных кисломолочных продуктов, они же участвуют в процессах созревания сыров и квашения овощей.

Многие микроорганизмы играют отрицательную роль. Они могут являться возбудителями болезней человека, животных и растений, вызвать порчу пищевых продуктов. Студентам необходимы знания по изучению данной дисциплины, так как профессиональная деятельность связана с приемом, хранением, технологией переработки данных продуктов, получения полуфабрикатов и готовой продукции. На всех этапах технологического процесса требуются знания правил санитарии и гигиены в общественном питании, личной гигиены работника.

Самостоятельная работа 1

Тема: “Введение”

Предмет и задачи микробиологии.

Цель: Знать представления о закономерности жизни и развития микроорганизмов, а также изменения, вызываемые ими в организме людей, животных, растений и в неживой природе.

Ответить на вопросы и задания

1. Что изучает дисциплина “Микробиология”?

2. Составить классификацию микроорганизмов по следующим свойствам:

По строению — одноклеточные, многоклеточные, не имеющих клеточного строения;
Принадлежности — низшие растительные микроорганизмы, низшие животные микроорганизмы, микроорганизмы не принадлежащие ни к животным ни к растениям.
По распространению в природе, то есть почве, воде, воздухе всех климатических зон, пищевых продуктах, поверхности тела и кишечнике человека, животных.
Выявлению основных факторов существования многочисленных видов микробов, то есть способы питания, способности приспосабливаться к условиям окружающей среды, быстрому размножению;
Привести примеры использования микроорганимов в пищевой промышленности.

3. Применение знаний по микробиологии в работе на предприятиях общественного питания.

Рекомендуемая литература: Перечень источников “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н \ Д: Феникс 2000.-320 с. автор-составитель Трушина Т.П. стр. 3-6.

Раздел 1. Основы микробиологии

Глава 1. Морфология и классификация микроорганизмов

Самостоятельная работа 2.

Тема 1.1 “Бактерии, строение, размножение, систематика”

Цель: Изучить морфологию и классификацию микроорганизмов, бактерий по численности, разнообразию и химическому превращению.

Вопросы:

1.Охарактеризовать основные формы бактерий: шаровидные, палочковидные и извитые.

2.Что могут образовывать бактериальные клетки при неблагоприятных условиях?

З.Что является органом движения бактериальной клетки?

4. В каких клеточных включениях протекают энергетические процессы?

Рекомендуемая литература: Перечень источников “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”. — Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 .автор- составитель Трушина Т.П. стр. 6-13.

Самостоятельная работа 3

Тема 1.2. Плесневые грибы

Цели:
Изучить низшие растительные организмы: плесневые грибы;

Изучить систематику плесневых грибов.

Вопросы:

1 .Каково строение тела плесневых грибов?

2. Какие грибы используются в промышленности для получения продовольственных товаров?

3. Какие признаки положены в основу плесневых грибов?

4. Как размножаются плесневые грибы?

5. В чем содержатся споры плесневых грибов?

6.Какие плесневые грибы вызывают заболевания плодов и ягод, овощей?

Рекомендуемая литература: Перечень источников: “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 автор- составитель Трушина Т.П. стр. 13-22.

Программированный контроль

Самостоятельная работа 4

Тема “Морфология микроорганизмов”

Цель: Проверить знания студентов по изучению морфологии микроорганизмов и использованию некоторых микроорганизмов в пищевой промышленности”.

Задание:

Необходимо выбрать любой вариант (бактерии, плесневые грибы, дрожжи или вирусы), внимательно прочитать возможные ответы и указать номера (коды) правильных ответов, характеризующих выбранный вариант:

Варианты Возможные варианты
Что характерно для:
1.Бактерии

2.Дрожжи

3.Плесневые грибы

4.Вирусы
1.Микроорганизмы, клетка которых не имеет дифференцированного ядра
2.Микроорганизмы, размеры которых исчисляются в микрометрах

3.Микроорганизмы, характерной особенностью которых, является способность развиваться при низкой влажности субстантов.

4.Микроорганизмы,размеры которых исчисляются в нанометрах

5.Микроорганизмы, большинство из которых способ превращать различные углеводы в этиловый Спирт и углекислый газ, на чем основано их использование

6.Микроорганизмы, способные при неблагоприятных условиях образовывать споры

7.Микроорганизмы, способные легко проходить через бактериальные фильтры

8.Микроорганизмы, способные размножаться как вегетативным, так и половым путем

9.Микроорганизмы, клетка которых имеет одно или несколько дифференцированных ядер

10.Микроорганизмы, способные образовывать на поверхности тем самым вызывать порчу пищевых продуктов

11.Микроорганизмы, которые не имеют клеточной структуры.

12.Микроорганизмы, способные к передвижению с помощью жгутиков. 13.Микроорганизмы, способные вызывать лизис-клетки.

14 . Микроорганизмы, имеющие извитые формы (вибрионы, спирохеты).

15. Микроорганизмы, способные при покоящейся стадии образовывать склероции и хламидоспоры

16. Микроорганизмы, являющиеся внутриклеточными и размножающиеся только в живых клетках

17.Микроорганизмы, имеющие наибольшую скорость размножения

18.Микроорганизмы, среди которых встречается как одноклеточные, так и многоклеточные формы

19.Микроорганизмы, находящие применение как в пищевой кормовой продукт, так как могут накапливать в клетках большие количества белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Глава 2

Самостоятельная работа 5

Тема 2-2.2 “Физиология микроорганизмов”

Цель:
Изучить физиологию микроорганизмов — науку о питании, дыхании, росте, размножении, взаимодействии с окружающей средой и реакцию на внешние раздражители.

Понять через полученные знания физиологии питания о процессах, происходящих в пищевых продуктах при переработке или порче их под действием микробов.

Задание:

1.Изучить процессы двух типов: конструктивный (питание) и энергетический (дыхание) у микроорганизмов.

2.Пояснить процесс обмена веществ микроорганизмов.

3.Пояснить процесс дыхания микробов – процесс расщепления и окисления органических веществ.

4.Пояснить, особенности обмена веществ микробов.

5.Какое явление обмена веществ микробов вызывает порчу продуктов?

6.Пояснить, что собой представляют ферменты?

7.Какую роль играют ферменты в жизнедеятельности микроорганизмов?

8.Какими свойствами обладают ферменты микроорганизмов?

9.Указать химические свойства одно и двухкомпонентных ферментов..

10.Указать специфичность свойств ферментов влияния на определенные вещества.

Рекомендуемая литература: Перечень источников “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. Автор - составитель Трушина Т.П. стр. 32-63

Самостоятельная работа 6

Тема 2.3 -2.5. “Химический состав клеток микроорганизмов”, “Питание микроорганизмов”, “Дыхание микроорганизмов”

Цели:
Изучить химический состав клеток, питание и дыхание микроорганизмов.

Задание

Изучить соединения, входящие в состав клеточных структур микроорганизмов.

1.Изучить функции органических соединений, входящие в состав пищевых веществ.

2.Понять механизм питания микробов

3.Изучить способы получения энергии у микроорганизмов.

4.Проследить развитие микроорганизмов без доступа кислорода и в атмосфере, содержащей кислород.

5.Какие вещества входят в состав клетки микроорганизмов?

6.Назвать физиологические функции, выполняемые органическими соединениями.

7.Поясните зависимость микробной клетки от концентрации веществ окружающей среды:. Осмос, туprop, плазмолиз?

8.Какие микроорганизмы называются аэробными?

9.Какие микроорганизмы называются факультативными?

10.Что такое ассимиляция?

11.Какие микроорганизмы называются паразитами?

12.Какие методы консервирования используют для предотвращения порчи продуктов?

13..Какая роль отводится хемосинтезирующим микроорганизмам.

14.Рассказать о природе развития паразитов?

Рекомендуемая литература: Перечень источников: “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор- составитель Трушина Т.П. стр. 37-42

Глава 3

Самостоятельная работа 7

Тема 3-3.3. “Влияние условий внешней среды на микроорганизмы”

Цели:
Уяснить природу воздействия на микроорганизмы отдельных факторов окружающей среды.

Использовать факторы практически при хранении и производстве пищевых продуктов.

Задание

1.Выяснить пределы развития плесневых грибов в зависимости от оптимальной температуры развития”.

2.Охарактеризовать холодолюбивые микроорганизмы.

3.Охарактеризовать теплолюбивые микроорганизмы.

4.Охарактеризовать среднюю (мезофилы) группу микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

5.Какие факторы внешней среды влияют на жизнедеятельность микроорганизмов?

6.Какие существуют два способа обработки продуктов высокими температурами?

7.Как влияет на жизнедеятельность микроорганизмов низкие температуры при хранении продуктов питания?

8.Понять воздействие воды на развитие микроорганизмов”.

9.Выделить и охарактеризовать микроорганизмы в зависимости от потребности воды:
влаголюбивые (гидрофиты),

средневлаголюбивые (мезофиты),

сухолюбивые (ксерофиты).

10.Когда и для чего применяют метод лиофильной сушки товаров, питательных сред молочнокислых заквасок?

11.Познать различные формы лучистой энергии и характер ее воздействия на микроорганизмы.

12.Какие средства, обладающие бактерицидными свойствами, широко применяются в медицине, животноводстве, пищевой промышленности?

13.В чем сущность действия на микроорганизмы света, радиоактивных излучений, радиоволн, ультразвука и каково практическое использование этих воздействий?

Рекомендуемая литература: Феникс 2000,-320 с “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.-Ростов н\Д:. автор- составитель Трушина Т.П. стр.42-57

Раздел 2 “Санитария и гигиена в торговле”

Глава 1. “Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям продовольственной торговле”

Самостоятельная работа 8

Тема 1.1.-1.3.”Санитарные требования, предъявляемые к территории размещения предприятия общественного питания”, “Санитарные требованияк водоснабжению и канализации”, “Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению”

Цели:
Изучить требования, предъявляемые к территории размещения предприятия общественного питания”

Изучить гигиенические требования, предъявляемые к питьевой воде”,

Изучить общие гигиенические требования, предъявляемые к вентиляции предприятий общественного питания”.

Задание:

1.Почему для работников торговли и общественного питания очень важны личная гигиена по санитарии и гигиене?

2.Какие требования предъявляются к выбору земельного участка для строительства предприятия?

3.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к территории предприятий общественного питания?

4.Перечислить органолептические показатели питьевой воды по ГОСТу.

5.Какие гигиенические требования предъявляются к водоснабжению предприятий общественного питания?

3.Что называется канализацией и каковы гигиенические требования, предъявляемые к ней?

4.Какие виды вентиляции используются на предприятиях общественного питания? 5.Выделить задачи системы кондиционирования предприятий общественного питания?

6.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к отоплению предприятий общественного питания.

7.В чем преимущество естественного освещения перед искусственным?

Рекомендуемая литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. Автор — составитель Трушина Т.П. стр. 172-190.

Глава 2 “Санитарные требования к планировке, устройству предприятий”

Самостоятельная работа 9

Тема 2.1.”Санитарные требования к планировке, устройств
xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai
Методические рекомендации для внеаудиторной самостоятельной работы студентов по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
Новосибирской области
«Татарский политехнический техникум»
Методические рекомендации
для внеаудиторной самостоятельной работы студентов
по учебной дисциплине
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
профессия 260807.01 Повар, кондитер
2015 г.
Учебно-методические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Учебно-методические рекомендации предназначены для студентов, изучающих микробиологию. В рекомендациях представлены задания для самостоятельной внеаудиторной деятельности обучающихся, требования к их выполнению, критерии оценки выполненной работы.
Рекомендации подготовлены на основании законодательных и иных нормативно-правовых актов в сфере среднего профессионального образования, а также методических рекомендаций ГАПОУ НСО « Татарский политехнический техникум».
Составитель: Воронина И. Ю., преподаватель первой квалификационной категории
Одобрены и рекомендованы к использованию в образовательном процессе предметной (цикловой) комиссией преподавателей и мастеров п/о по профессиям «Портной», «Повар, кондитер».
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Рекомендации по работе с учебно-методическими рекомендациями.
Рекомендации по распределению времени в процессе работы над заданиями
Задания для самостоятельной работы
Тема №1. Морфология микроорганизмов.
Тема №2,3. Физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы и распространение микроорганизмов в природе.
Тема №4. Микрофлора сырья, используемого для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Тема №5. Пищевые инфекции и пищевые отравления.
Тема №6. Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии.
Тема №7. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.
Тема №8. Санитарно-гигиенический режим и контроль производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Тема №9. Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промышленности. Охрана окружающей среды.
4. Критерии оценки выполненной работы
Список рекомендуемой литературы
Введение
Методические рекомендации предназначены для студентов по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», разработанной на основе федерального государственного стандарта по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» входит в общепрофессиональный цикл.
В настоящее время возрастает роль самостоятельной работы обучающихся. Развитие навыков самостоятельной работы, стимулирование профессионального роста обучающихся позволяет развивать их творческую активность и инициативу.
Цели самостоятельной работы соответствуют требованиям ФГОС, рабочей учебной программе по дисциплине:
знать:
— основные группы микроорганизмов;
— основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
— возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
— санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде;
— правила личной гигиены работников пищевых производств;
— классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
— правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
уметь:
— соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
— производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
— готовит растворы дезинфицирующих и моющих средств;
— выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
Технология организации самостоятельной работы студентов включает использование информационных и материально-технических ресурсов образовательного учреждения.
Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы, их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику профессии «Повар, кондитер», данной дисциплины, междисциплинарного курса, индивидуальные особенности обучающихся.
Перед выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит инструктаж по выполнению задания, который включает: цель, содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания.
Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами студентов в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности. Уровня умений студентов.
1. Рекомендации по работе с учебно-методическими рекомендациями
Инструкция при работе с УМП:
1.Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы.
2.Прочтите конспект лекций по данной теме.
3.Откройте тетрадь и запишите в нее темы и цели, которых вы должны достигнуть в процессе работы по предложенной теме.
4.Если возникли затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.
2. Рекомендации по распределению времени в процессе работы над заданиями
Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»:
— максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:
— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
— самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
Самостоятельная работа является обязательной для каждого обучающегося.
На каждую тему отводится 2 часа.
3. Задания для самостоятельной работы
Тема №1. Морфология микроорганизмов
Цель: изучить основные группы микроорганизмов.
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2. Заполните таблицу, используя учебный материал:
Основные научные открытия и изобретения
1. Антоний Левенгук
2. Луи Пастер
3. Роберт Кох
4. И.И. Мечников
5. С.В. Виноградский
6. Д.И. Ивановский
7. А.А. Лебедев
3.Составить таблицу «Основные группы микроорганизмов».
4.Подготовить сообщения «Вирусы. Бактериофаг», «Учение А. Левенгука, Л. Пастернака», «Творческий вклад в микробиологию русских ученых», «Различия культурных и диких дрожжей», «Практическое применение микробиологии. Современные достижения микробиологии».
5.Ответьте на контрольные вопросы:
-Что изучает морфология микроорганизмов?
-Характеристика бактериальной клетки?
-Как размножаются бактерии?
-Строение и способы размножения дрожжевых клеток?
-Микроскопические мицелиальные грибы?
-Что такое вирусы и бактериофаги?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: сообщение, конспект
Контроль выполнения: семинар
Тема №2,3. Физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы и распространение микроорганизмов в природе
Цель: изучить жизнедеятельность микроорганизмов (рост, развитие, питание), влияние внешней среды на микроорганизмы.
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Размножение
Использование в
промышленности
3.По способу питания микробы делятся на:
усваивают углерод и азот из неорганических соединений.
____________________
(сапрофиты)
– усваивают готовые органические соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи).
____________________
_____________________
(паразиты)
– нуждаются в сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы).
Вставьте пропущенные слова в данный текст:
Микробы широко распространены в природе: в воде, ___________, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.
Самой благоприятной средой для развития микробов является________
Губительно действует на микробы__________________________
5.Подготовить сообщение по теме «Микроорганизмы в пищевой промышленности: польза или вред».
6.Ответьте на контрольные вопросы:
-Что такое физиология микроорганизмов?
-Химический состав микробной клетки?
-Что такое ферменты?
-Что такое обмен веществ?
-Что называется брожением?
-Что такое питательная среда?
-Кривая роста микробной клетки?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: сообщение
Контроль выполнения: зачет
Тема№4. Микрофлора сырья, используемого для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Цель: изучить микрофлору и микробиологию сырья хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2.Подготовить рефераты «Источники заражения хлеба тягучей болезнью», «Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки», «Микробиология зернопродуктов».
3.Ответьте на контрольные вопросы:
-Как микробиологическое загрязнение влияет на качество готовой продукции?
-Какие виды сырья, применяемого в производстве хлеба и мучных кондитерских изделий, подвергаются микробиологической порче?
-Основные виды микробов, загрязняющих муку и крахмал?
-Какие бывают виды микробиологической порчи молока и молочных продуктов?
-Каковы источники заражения яиц и яйцепродуктов?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: реферат
Контроль выполнения: самоотчет
Тема №5. Пищевые инфекции и пищевые отравления
Цель: изучить понятие инфекция, иммунитет, пищевые инфекции и отравления
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое инфекция и как она может передаваться?___________________________
Что такое иммунитет?__________________________________________
По каким признакам различают иммунитет?______________________
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?_____________
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:___________________________
Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?____________________
Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?______
В каких случаях возникает отравление цинком и медью?______________
3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Название инфекционных заболеваний
Возбудитель
Пути заражения
Меры предупреждения
дизентерия
брюшной тиф
холера
эпидемический
гепатит
сальмонеллёз
бруцеллёз
туберкулёз
сибирская язва
ящур
4. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ
МИКОТОКСИКОЗЫ
(МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ
ГРИБЫ)
ТОКСИКОЗЫ
1.
2.
3. Афлотоксикоз
1. Продуктами,
ядовитыми по своей природе
2.
3.
Отравление условно-патогенными грибами
1. Ботулизм
2.
Используя учебный материал, заполните таблицу:
Признаки заболевания
Причины возникно-
вения
ботулизм
эрготизм
стафилококковое
отравление
6.Подготовить рефераты : «Крема – излюбленная пища стафилококков», «Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждение».
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: реферат
Контроль выполнения: семинар
Тема №6. Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии
Цель: изучить понятия гигиена, санитария; влияние условий жизни и труда на здоровье человека; уметь соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи.
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2. Допишите фразы:
а) Гигиена труда – это_____________________________________________
б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:_________________________________________________
в) Здоровый образ жизни способствует_____________________________
г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:______________________________________________
д) Производственная травма – это_________________________________
2.Подготовить сообщение по теме «Основные принципы рационального питания?».
3.Ответьте на контрольные вопросы:
-Какое значение имеет выполнение правил личной гигиены работниками на хлебопекарной и кондитерской промышленности?
-Какие требования предъявляются к санитарной одежде?
-Как осуществляется контроль за состоянием здоровья работающих?
-Какие необходимые для организма человека элементы содержатся в хлебе?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: сообщение
Контроль выполнения: самоотчет
Тема №7. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
Цель: изучить понятия дезинфекция, дезинсекция, дератизация; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2.Подготовить реферат по теме « Дезинфекция»,«Дезинсекция», «Дератизация»
3.Ответьте на контрольные вопросы:
-Какие меры борьбы с инфекционными заболеваниями проводятся на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности?
-Средства дезинфекции?
-Методы дезинсекции?
-Методы и цель дератизации?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: реферат
Контроль выполнения: семинар
Тема №8. Санитарно-гигиенический режим и контроль производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Цель: изучить понятие санитарно-гигиенический режим и контроль производства, санитарные требования к устройству и содержанию предприятий, производственным цехам и технологическому оборудованию, к готовой продукции ее хранению и транспортировке.
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2.Подготовить сообщение по теме «Санитарное обследование предприятия общественного питания».
3.Ответьте на контрольные вопросы:
-Санитарные требования к территории предприятия?
-Санитарные требования при хранении сырья?
-Как хранить молочные продукты, яйца и яйцепродукты?
-санитарные требования к готовой продукции?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: сообщение
Контроль выполнения: семинар
Тема №9. Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промышленности. Охрана окружающей среды
Цель: изучить органы осуществляющие санитарный надзор и мероприятия направленные на ликвидацию и предупреждение загрязнений внешней природной среды, на оздоровление условий труда, обучения, быта и отдыха населения.
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2.Подготовить сообщение по теме «Деятельность санитарно-эпидемиологических станций», «Мероприятия по охране окружающей среды на предприятиях».
3.Ответьте на контрольные вопросы:
-Что является основной задачей государственного санитарного надзора? Кем он осуществляется?
-Что относится к предупредительному санитарному надзору?
-Каковы функции текущего санитарного надзора?
-Что входит в обязанности ведомственной санитарной службы?
—Какие мероприятия по охране окружающей среды проводятся на хлебопекарных и кондитерских предприятиях?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: сообщение
Контроль выполнения: зачет
4. Критерии оценки выполненной работы
1.Информационное сообщение – это вид внеаудиторной самостоятельной работы по подготовке небольшого по объему сообщения для озвучивания на семинаре, практическом занятии. Сообщаемая информация носит характер уточнения или обобщения и дополняется фактическими или статистическими материалами. Оформляется письменно.
Регламент времени на озвучивание сообщения – до 5 минут.
Критерии оценки:
— актуальность темы;
— соответствие содержания теме;
— глубина проработки материала;
— грамотность и полнота использования источников;
— наличие элементов наглядности.
2. Реферат — оформляется письменно.
Регламент времени на озвучивание сообщения – 7-10 минут.
Критерии оценки:
— актуальность темы;
— соответствие содержания теме;
— глубина проработки материала;
— грамотность и полнота использования источников;
— соответствие оформления реферата требованиям.
3. Изучение первоисточника (статьи, монографии, учебник¸ книги и пр.) – вид внеаудиторной самостоятельной работы по созданию обзора информации, содержащейся в объекте конспектирования, в более краткой форме. В конспекте должны быть отражены основные принципиальные положения источника, основные методологические положения работы, аргументы, этапы доказательства и выводы. Ценность конспекта значительно повышается, если обучающийся излагает мысли своими словами, в лаконичной форме.
Конспект должен начинаться с указания реквизитов источника (фамилия автора, полного наименования работы, места и года издания). Особо значимые места, примеры выделяются цветным подчеркиванием, взятием в рамку, пометками на полях, чтобы акцентировать на них внимание и прочее запомнить.
Работа выполняется письменно. Озвучиванию подлежат главные положения и выводы работы в виде краткого устного сообщения (3-4мин) в рамках теоретических и практических занятий. Контроль может проводиться и в виде проверки конспектов преподавателем.
Ориентированное время на подготовку конспекта статьи – 2ч., монографии, главы книги, учебника – 4ч.
Критерии оценки:
— содержание конспекта, соответствие плану;
— отражение основных положений, результатов работы автора, выводов;
— ясность, лаконичность изложения мыслей;
— наличие схем, графическое выделение особо значимой информации;
— соответствие оформления требованиям;
— грамотность изложения;
— конспект сдан в срок.
4. Составление опорного конспекта – вид внеаудиторной самостоятельной работы по созданию краткой информационной структуры, обобщающей и отражающей суть материала лекции, темы учебника. В опорном конспекте выделяются главные объекты изучения, их краткая характеристика. Основная цель опорного конспекта — облегчить запоминание. В его составлении используют различные базовые понятия, термины, знаки ( символы) – опорные сигналы.
Ориентировочное время на подготовку – 2ч.
Критерии оценки:
— соответствие содержания теме;
— правильная структурированность информации;
— наличие логической связи изложенной информации;
— соответствие оформления требованиям;
— аккуратность и грамотность изложения;
— конспект сдан в срок.
5. Создание материалов-презентаций — вид внеаудиторной самостоятельной работы по созданию наглядных информационных пособий, выполненных с помощью мультимедийной компьютерной программы Power Point.
Материалы-презентации готовятся обучающимися в виде слайдов с использованием программы Power Point.
Ориентировочное время на подготовку – 1,5ч.
Критерии оценки:
— соответствие содержания теме;
— правильная структурированность информации;
— наличие логической связи изложенной информации;
— эстетичность оформления, его соответствие требованиям;
— работа представлена в срок.
Список рекомендуемой литературы
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», Москва « Экономика» — 2006
Мармузова Л.В. « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в ищевой промышленности», Москва «Академия» — 2008
Санитарная экспертиза пищевых продуктов.
Елисеева С.И. Сырьё и материалы хлебопекарного и кондитерского производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения.- М.:Агропромиздат, 1986.- 287с.
Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. – М.: Экономика, 1986. – 158с.
Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П., Чинчук А.М.. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1987г.
infourok.ru

Методические указания по выполнению практических занятий ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Методические рекомендации по выполнению практических занятий по Микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве

Практическое занятие № 1

Тема: Причины попадания вредных микроорганизмов в готовые блюда на предприятиях общественного питания (2 час)

Порядок работы

Краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия

1.__________________________________________________________________ 2.__________________________________________________________________ 3.__________________________________________________________________

Контрольные вопросы

Тема: Основные требования к личной гигиене персонала (2 час)

Основные требования к личной гигиене персонала

1.________________________________________________________ 2._______________________________________________________ 3._________________________________________________________

Контрольные вопросы и задания

ГЛОССАРИЙ ОСНОВНЫХ ПОНЯТИЙ И ТЕРМИНОВ

ПАМЯТКА для тех, кто хочет стать профессионалом

Для заметок

Сборник практических работ по дисциплине: «Санитария и гигиена»

Тематический план лабораторно-практических работ «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»

Лабораторно-практическая работа №1 Устройство микроскопа и приготовление препаратов

Методика выполнения работы

1. Ознакомление с устройством микроскопа

Методические указания к выполнению лабораторных работ по Основам микробиологии, санитарии и гигиене

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Сборник заданий для самостоятельной работы. Дисциплина «Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании»

Самостоятельная работа 1

Самостоятельная работа 2.

Самостоятельная работа 3

Самостоятельная работа 4

Самостоятельная работа 5

Самостоятельная работа 6

Самостоятельная работа 7

Самостоятельная работа 8

Самостоятельная работа 9

Добавить комментарий Отменить ответ

1. 2. 3.__

1.____________________________ 2._ 3._______________________________