Национальная еда казаков – борщ, солянка, рыба, пироги, пряники, фотографии блюд.
борщ, солянка, рыба, пироги, пряники, фотографии блюд.
Борщ и солянка, каша и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки — люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна. Вопрос — где придется обедать? Дома за столом, тогда и леща, запеченного с кашей, можно ожидать к столу, а если поход, на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет.
Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)
Что нужно:
Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.
Как готовить:
Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.
Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)
Что нужно:
Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.
Как готовить:
На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
Солянка рыбная (Ростов, XIX век)
Что нужно:
Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.
Как готовить:
Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.
Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)
Что нужно:
Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.
Как готовить:
Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии — икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.
Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)
Что нужно:
20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.
Как готовить:
В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.
Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)
Что нужно:
Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, пряности, бараний жир, стручок жгучего перца, уксус, масло растительное.
Как готовить:
Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.
Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)
Что нужно:
Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.
Как готовить:
Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.
Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)
Что нужно:
Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.
Как готовить:
К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.
Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)
Что нужно:
Мякоть арбузов.
Как готовить:
Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)
Что нужно:
1 килограмм терна, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.
Как готовить:
Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.
Рецепты бережно собраны сотрудниками сайта «Казачья-станица.РФ».
www.culture.ru
Казачья кухня
Казачья кухня – неотъемлемая часть уникальной культуры темпераментного, жизнелюбивого народа Верхнего Дона, которая нашла отражение во многих народных пословицах и поговорках. Одна из них, к примеру, гласит: «Если сладкий кусочек — ему найдется куточек». Действительно, скромные в обыденной жизни казаки всегда устраивали обильные застолья по самым разнообразным поводам – от престольных праздников до проводов в военный поход. И во время таких праздников проявлялась вся щедрость, вся открытость души казачьей. А в связи с тем, что в казаки принимали всех добровольцев вне зависимости от национальности, казачья кухня вышла одной из самых историчных и этнографичных. Хлеб почти повсеместно готовился из кислого теста на дрожжах или закваске. Выпекался он в русской печи – на поду или в формах. Из кислого теста также пекли шаньги1, булки, блины, оладьи, пирожки и пироги с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод, в том числе дикорастущих. Из пресного теста пекли лепешки, бурсаки
«Кулеш — много не съешь» – так говорят казаки о своем едва ли не о самом популярном, традиционном блюде. А почему много не съешь? Не потому, что не вкусно, а потому, что очень сытно. Несмотря на то, что рецептура и технология приготовления кулеша довольно просты, вопрос «а что это такое?» вызывает некоторые сложности. Дело в том, что кулеш — не каша и не суп – нечто среднее. Согласно словарю В.И. Даля, блюдо представляет собой «жидкую похлебку с солониной из горохового толокна с салом и пр.». А вот Кулинарный словарь Похлебкина сообщает, что это «пшенная кашица со шкварками и луком». Второй вариант более затрагивает суть блюда, если учесть, что родиной кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется köles — «кёлеш»).
Традиционный казачий кулеш появился в Запорожской Сечи как основное походное блюдо: в походе блюда готовились из долгохранимых энергоемких продуктов, чтобы можно было накормить как можно больше бойцов, причем быстро и без всяких там «первого, второго, третьего». Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго справлялись с этой задачей на отлично. Прихватив в поход телегу с этими продуктами, можно было кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекла кулеш на звание «лучшей армейской, солдатской, еды»10 — блюдом войны и массовых народных движений. Но за что же он так полюбился казакам?
La cuisine des cosaque («кухня казаков») Финарда Давида Ноэля Дьедонне, 1815 год // Мемориал Отечественной войны 1812 года // Источник: gallica.bnf.fr / Bibliothè- que nationale de France
Каши как блюда — примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость, что чревато снижением бое- способности войск и их возмущение. Выход из вечного противостояния «желаемого» с «полезным» был найден чисто кулинарный: зерновую основу оставили неизменной, но обогатили её компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать кашу блюдом не только приемлемым и удобным, но и вкусным и, возможно, даже желанным. Что это были за компоненты? На пределе рентабельности с ролью «усилителя вкуса» прекрасно справлялись лук, сало и приправы.
Во многих рецептах кулеша встречается картошка и мясо, но эти ингредиенты стали популярны уже после изобретения оригинального рецепта: как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года, после рассмотрения Сенатом вопроса о его внедрении. Не часто баловали казаков и мясом: считалось, что сытый воин — плохой боец. Получается, Даль был не прав? Частично. Горох действительно часто добавляли в кулеш для загустения. А когда запасы кончались, пшено легко заменялось прикорневыми частями водных растений, например рогозом — сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов и сахаров, они являются отличным заменителем не только пшенной основы, но и моркови с картошкой. Кулеш, приготовленный с подводными ингредиентами, иногда называют «плавневым» и приписывают его создание верхнедонским казакам. Его готовили во время походов оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь в плавнях Великого Луга после набега на турок. Если проблем с продовольствием нет, для кулеша подойдет любая крупа — пщеница, ядрица, рушница — главное, чтобы она как следует разварилась. Есть кулеш, как вы, верно, уже поняли, можно на завтрак, обед и (или) ужин. Полезное, сытное, а главное — вкусное блюдо порадует, даже если вам не посчастливилось родиться казаком.
Многим известно, что в МГУ им. М.В. Ломоносова принято в Татьянин день угощаться медовухой. И пусть медовуха – слабоалкогольный напиток, но в честь такого праздника табу на алкоголь в университете отменяется. Вот и у Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) тоже есть свой фирменный напиток – «разумовка». Такое название ему дали разработчики – сотрудники кафедры технологий бродильных производств и виноделия. Кстати, напиток этот к алкоголю не имеет ни малейшего отношения. В его основе лишь полезные для здоровья ингредиенты: мята нормализует и облегчает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие – избавляет от болей в мышцах, снимает раздражительность, нервозность, улучшает сон; мед нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения; cок лимона полезен при атеросклерозе, ангине, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушенном обмене веществ. Студенты МГУТУ им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) каждый год варят «разумовку» на казачьей смене «Селигера». Попробовать ее может любой участник известного форума, чем все и пользуются – вот уже два года как «форумчане» заходят в шатер университета за «казачьим махито». Кроме того, и в Первом казачьем университете редкий праздник обходится без «разумовки». Впрочем, сделать этот напиток несложно и самому. Кафедра технологий бродильных производств и виноделия охотно поделилась с «Альянсом» рецептом.
Для приготовления 10 л напитка используют от 150 до 300 г меда, сахар-песок для доведения кондиций по сахару и воду для доведения объема до 10 л. Мяты берется 50 г на 10 л готового напитка. Из плодов лимона в количестве 5-6 шт. (общим весом 650-700 г) выжимается сок в стеклянную или фарфоровую посуду. При приготовлении напитка в 10-литровую эмалированную или в любую другую с нейтральным покрытием емкость вливают 10 л питьевой воды и ставят на огонь. После закипания воды последовательно закладывают в емкость мед, сахар и кипятят до их полного растворения минуты 2-3. Необходимую сахаристость напитка определяют органолептическим путем, затем добавляют выжатый заранее лимонный сок и оставшиеся лимонные корки, снова доводят до кипения и кипятят не более 5 минут. Затем лимонные корки удаляют и закладывают пучок мяты в количестве не менее 50 г и снимают емкость с огня, плотно закрыв крышкой. После естественного остывания напитка его фильтруют через очень мелкое сито. Зимой пить «разумовку» предпочтительнее горячей, летом – холодной!
cossacksculture.mgutm.ru
Часто люди любят погрызть семечки подсолнечника в свободное время, считают, что это занятие увлекает, а многие даже думают, что возникает «зависимость», появляется желание снова погрызть семечки. Так польза или вред от употребления семечек? Бабушки и мамы в детстве пугали нас, что от частого употребления семечек может быть аппендицит. Давайте разберемся, правда ли опасны семечки или нет? Казачья лапша с грибами отличается незамысловатостью приготовления, изысканным вкусом и полезностью блюда. Отведав тарелочку лапши, ваш организм получит необходимую порцию калорий и укрепит свой иммунитет. Лецитин, содержащийся в грибах, поможет очистке сосудов и снизит уровень холестерина. Если для классического фасолевого супа необходимо на 12 часов фасоль замачивать, и солить блюдо в самом конце варки, то при приготовлении фасолевого супа из консервированной фасоли, такая необходимость отпадает. Фасоль является одним из древнейших растений и в наше время ей, почему то уделяется мало внимания в кулинарии. А ведь блюда из фасоли являются кладезем легкоусвояемых белков, аминокислот, микроэлементов и прочих витаминов, так необходимых для человеческого организма. Многие диетологи относят это бобовое растение к одному из десяти самых полезных продуктов питания для организма человека. Изначально грибная солянка по-казачьи имела немного упрощенный рецепт. Сейчас, когда продуктовых магазинов и супермаркетов стало намного больше, чем в былые времена и когда в этих магазинах появились заморские продукты, рецепт грибной солянки стал сложнее, но и само блюдо стало намного вкуснее. Не исключение, что картофель по частоте появления на столах является обладателем первого места. Существует великое множество рецептов приготовления картофеля. Все не перечесть. Грибной сезон начался. Многие любители «тихой охоты», не спеша, с чувством, с толком обходят заветные грибные места. И часто добыча бывает вполне весомая. В каждом казачьем регионе, станице, хуторе существуют свои уникальные рецепты приготовления домашней казачьей колбасы. Предлагаем рецепт, родом из станицы Старочеркасской, которому более 150 лет. Плов – невероятно аппетитная, вкусная и изысканная еда, довольно пикантная и калорийная. Средняя порция плова позволяет утолить голод надолго. Это блюдо готовят в разных регионах по-разному. Некоторые готовят плов из баранины, некоторые из свинины. Умудряются готовить даже из утки. Однако сегодня самым доступным и недорогим мясом является курица. Предлагаем рецепт, рассыпчатого плова с курицей, берущий начало от донских казаков. Немного истории. Несколько сотен лет назад, когда татарская орда совершала набеги на наши земли у казаков была постоянная необходимость зщищать свои угодья. Зная о постоянной необходимости сбора на войну, казаки постоянно держали привязанными к седлу своего коня кульки с прожаренным в масле пшеном. Редко когда в доме нет картошки. А если она есть, то голодными вы точно не останетесь. Ведь из картошки можно приготовить очень много простых и изысканных блюд. Предлагаем вашему вниманию наиболее распространенные казачьи блюда из картошки. Для приготовления баранины с баклажанами, нужно взять бараньи ребрышки, нарубленные мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле. Затем отдельно обжарить картофель, лук, морковь, корень пастернака и петрушки. Целыми запечь в духовке баклажаны. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ИНГРИДИЕНТЫ: ИНГРИДИЕНТЫ: Домашняя лапша, казалось бы, что может быть элементарнее – в куриный бульон добавить лапшу и приготовить суп. Но отчего у одной хозяйки лапша выходит янтарно-прозрачной, пальчики оближешь, а у другой – мутной и неаппетитной? Оказывается есть свои тайны приготовления хорошей домашней лапши. К нашему блюду лучше всего подойдет тыква медового сорта, средних размеров (обязательно с хвостиком), обрезаем шляпку под углом 45 градусов, чтобы наша крышечка не проваливалась. Металлической ложкой вычищаем семечки и волокна. Тыква готова, убираем ее пока в сторону. Вареники – это любимое блюдо казаков, которое было на столе почти каждый день. Готовили вареники со шкварками, цыбулей, картошкой и укропом, с вишней, с творогом, с клубникой, с грибами, с малиной и т.д. Это незатейливое блюдо нравится многим и по сей день. Ингридиенты: 500гр. фарш говяжий или свиной (можно любой) |
www.kazachiyvir.ru
1.7. Кухня казака. Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)]
Казачья кухня передает особенности быта и культуры казаков. Поскольку многие казачьи войска именовались по именам рек (Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек, Уссури, Яик), то в казачьей кухне особое место занимала рыба и субпродукты на ее основе.
Так донские казаки запекали карпа или леща, варили уху, готовили кулеш с рыбой. Вместе с тем, они любили и каши, лапшу, пироги, которые, кстати, запивали морсом (к примеру, вишневым) и квасом. Часто готовили голубцы и холодец.
Традиционным казачьим десертом был нардек – арбузный мед и реже – варенье из арбузных корок. Влияние восточной кухни проявлялось в употреблении изюма, который клали в кашу.
Из столовых приборов казаки использовали миски и деревянные ложки.
Трапезничали 3 раза в день: завтракали, обедали и ужинали. Трапезу обязательно предваряли мытьем и вытиранием рук.
Старший за столом обычно подавал сигнал к началу трапезы. Часто ели из общей миски. Напитки подавались в кувшинах.
Всех рецептов казачьей кухни описать невозможно, да и они имеют – каждый на свой лад – нюансы и особенности. Даже в пределах одной станицы блюда готовили по-разному, был свой, как сказали бы сегодня, фирменный (родовой) стиль; так соревновались меж собою казачки-хозяйки, который в станицах называли берегинями.
Тем не менее, несколько рецептов наиболее понравившихся автору блюд, вы сможете прочесть ниже. Остальные можно найти самостоятельно в открытом доступе.
Блюда из овощей и фруктов в казачьей кухне отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских, донских и терских казаков был борщ с мясом, у уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы. Морковник, тыквенник, тушеная капуста, жареный картофель входили в ежедневный рацион.
Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидор. перца и др., аналогично традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вялушки из дыни так же, как и туркмены, только после вяления на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были популярны у сибирских, забайкальских. оренбургских, уральских и донских казаков Бахчевые культуры – арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казаки многих войск в летнее время.
Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и дынной патоки у донских. астраханских, уральских и др. казаков был бекмес. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пряные приправы из местных трав.
Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу (терские и кубанские казаки), парили ее в русской печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда. Черемуху широко употребляли забайкальские казаки, пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
history.wikireading.ru
СТАРИННАЯ КАЗАЧЬЯ КУХНЯ
Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит…Попробуйте, и вы это почувствуете…
КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).
Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.
КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).
Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.
ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.
СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.
КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.
ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.
КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).
Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.
ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).
Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.
ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).
Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус — по вкусу.
УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.
РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи — по вкусу.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.
РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).
Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.
РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).
Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.
ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).
Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь — не жаркий, желательно перегоревшие угли.
СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).
Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.
ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.
ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).
На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.
КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.
ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.
НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).
В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.
НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).
- Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед — по вкусу.
- Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.
НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).
- В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.
- На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.
НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).
Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.
ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).
Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре — 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.
СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).
Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.
НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).
Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
kuking.net
Казачья кухня | Меотида: История, культура, природа нижнего Дона и приазовья
Говорят, что кухня лучше всего отражает характер народа, ее создавшего. Банальность, но очень верная. И к казачеству применимая особенно. Вот где противоречивость и сложность характера казачьего этноса точно отразилась в походных и полевых котлах, дымящихся на кострах. В глиняных и чугунных горшках, томящихся в куренных печах. На полотне скатерти, расстеленной среди васильков и ромашек на краю жнивья. На праздничном столе, где медали седых ветеранов отражаются в пузатости водочной четверти.
Книг, посвященных казачьей кухни, выпущено множество, особенно в последние десятилетия. Но часто авторы пренебрегают кулинарной точностью и особенностями, ради адаптации старинных рецептов к современным условиям и продуктам. Иногда вносят свои, как им кажется, усовершенствования и улучшения в старинные рецепты. А иногда пишут явную глупость из-за незнания предмета или ради красного словца.
Здесь приведены несколько десятков рецептов из двух буклетов, выпушенных в 70-х 80-х годах. И, как мне кажется, наиболее полно и точно отразивших характер и дух
старинной казачьей кухни. Издатель и автор одного буклета не указан, а другого я выставил в конце выкладки.
И в заключении не могу отказать себе в удовольствии и помещаю здесь отрывок из Тихого Дона, описывающей праздничный обед в семье Мелиховых: ««…Оглядев все хозяйство, Григорий вернулся в курень.
В кухне сладко пахло топленым коровьим маслом, горячим припеком хлебов. Дуняшка на узорчатой тарелке обмывала моченые яблоки. Глянув на них, Григорий, оживляясь, спросил:
— Арбузы соленые есть?
— Полезь достань, Наталья! – откликнулась Ильинична.
Пришел из церкви Пантелей Прокофьевич. Просфорку с вынутой частицей разломил на девять частей – по числу членов семьи, раздал за столом. Сели завтракать…
… Наталья кормила детей печеной тыквой; улыбаясь, изредка поглядывая на Григория. Дуняшка сидела рядом с отцом. Ильинична расположилась на краю, поближе к печке.
Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом – вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз. Григорий, огрузившись едой, встал тяжело, пьяно перекрестился; отдуваясь прилег на кровать. Пантелей Прокофьевич еще управлялся с кашей: плотно притолочив ее ложкой, он сделал посредине углубление (так называемый колодец), налил в него янтарное масло и аккуратно черпал ложкой пропитанную маслом кашу. Петро, крепко любивший детишек, кормил Мишатку; балуясь, мазал ему кислым молоком щеки и нос…»»
От себя добавлю, события происходят в конце января, начале февраля 1918 года.
meotyda.ru
Кубанская кухня
Разделы: Технология, МХК и ИЗО
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.
Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна, но массовое освоение Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.
Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.
Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани и кордонах — меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.
Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной и казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной им земле…
Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.
История развития кубанской кухни.
Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов, и грузинский шашлык, и армянская долма.
Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение и сосуществование культур народов Европы и Азии.
Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии — КУБАНСКОЙ КУХНИ — кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.
На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину зелень. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы. Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени.
Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.
При изготовлении блюд из мяса и рыбы применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание.
Обучая ребят поварскому мастерству, я собираю рецепты Кубанской кухни.
Среди них много таких которые пришли к нам с украинского, белорусского, русского столов, в том числе и старинные рецепты.
Из прошлого мы берем всегда все красивое, доброе, полезное для нашего быта
поэтому интересные старинные рецепты Кубанской кухни и популярные казачьи блюда не забыты и очень популярны много лет.
Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере
Его Величества — Кубанского борща.
Борщ на Кубани, с одной стороны, блюдо совершенно повседневное, а с другой — блюдо абсолютно особенное, и в нем даже есть нечто ритуальное.
Традиционный обед на Кубани обязательно начинался с борща. Но иногда мог им и заканчиваться. Всякое бывало, бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если она всё же успевала приготовить кастрюлю наваристого кубанского борща, — считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось.
Борщ на Кубани появился вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце восемнадцатого века. Вполне естественно, что очень многие свои особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал у своего знаменитого прадеда — борща украинского.
Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с той далекой поры, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел целый ряд особенностей.
И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, — его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский и украинский борщ не имеют себе равных.
Вот рецепт украинского борща.
Ингредиенты: Мясо -500г., свекла около 250г, морковь 25г., картофель 400г., лук репчатый — 50г., капуста — 400г., помидоры свежие 250 г. или томат-пюре, чеснок 10 г. (1-2 зубчика), сало — 20 г., сливочное масло 20г., 3% — й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20г., вода – 1,6л., соль, перец — по вкусу, сметана –150г.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. В приготовленный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол.
Самый вкусный борщ — вчерашний!!!
Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.
В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд.
Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.
В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански, суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп — пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой.
Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.
Нежное и мягкое мясо рыбы, ее вкусовые и ароматические качества, возможность использования разнообразных приправ, специй, пряностей, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную, тушеную и запеченную. Рыбные блюда кубанской кухни: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом припущенный с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, похлебка из осетрины с грибами. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, говядина по-хуторски, кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански.
Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).
Шашлык когда-то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.
На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки — из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.
Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки. Славится история виноделия на Кубани. Вкус этого напитка, созданный на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, отведав который, невозможно не ощутить свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и силу солнца кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому множество кубанских блюд приготовляются на основе местного вина.
А кубанские частушки
От казачьей «Медовушки»
Вам подарят настроенье,
Радость, танцы и веселье.
Цель данного сборника поделиться опытом приготовления вкусной Кубанской
еды, подробно раскрыть в конкретных рецептах испытанные технологические приемы приготовления блюд. Технологию приготовления я органично связываю с последовательностью приемов, начиная от подготовки продуктов, необходимой посуды, правил смешивания компонентов и заканчивая тепловой обработкой и подачей блюд.
Думаю, что сборник интересных старинных рецептов Кубанской кухни будет полезен мастерам производственного обучения, преподавателям кулинарии и преподавателям технологии кондитерского производства.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Закуска из птицы по-кубански.
Сало — 30, мякоть курицы — 100, масло сливочное — 20, сыр — 20, вино — 20, мускатный орех — 1, бульон — 100, соус — 50, чеснок- 10, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.
СЕЛЬДЬ ПО-КУБАНСКИ.
Филе сельди – 200, жареный лук – 50, яйцо – 2шт., яблоки – 100, майонез – 60. Выход – 490.
Способ приготовления: Сельдь разделывают на филе, пропускают через мясорубку вместе с обжаренным луком. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Яблоки натирают на мелкой терке, все соединяют с селедочной массой, добавляют майонез, перемешивают. Готовую массу укладывают в селедочницу, сверху посыпают тертым желтком.
ЗАКУСКА ПО – КУБАНСКИ.
Говядина – 65, яйцо – 0,5 шт., сыр твердый – 20, майонез – 25, зелень — 2, специи по вкусу. Выход – 140.
Способ приготовления: Отварную говядину, вареное яйцо, сыр, нарезают соломкой, соединяют, затем добавляют соль по вкусу и заправляют майонезом. Укладывают горкой и украшают зеленью и яйцом.
ЗАКУСКА «КРАСНОДАРСКАЯ»
Говядина – 121, орех грецкий – 22, чеснок – 2, сметана -65, зелень – 7, лимонная кислота – 1. Выход 170.
Способ приготовления: Говядина отварная нарезается соломкой. Соус: орех грецкий очищают и обжаривают. Чеснок измельчают, вводят в сметану подготовленный орех, чеснок, соль, лимонную кислоту, зелень. Укладывают на порционную тарелку закуску горкой и украшают зеленью.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
БОРЩ КУБАНСКИЙ со шпиком.
Картофель — 200, свекла -125, морковь — 25, лук репчатый — 25, капуста белокочанная свежая- 80, капуста квашеная- 85, томат – 10, помидоры свежие — 50, чеснок- 10, томатная паста -10, сало — 40, масло сливочное – 50, жир -10, зелень и корни петрушки, укроп, сметана — 20, соль, перец — по вкусу. Выход – 1000.
Способ приготовления: Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом поджаренным, солью и перцем.
Сметану кладут в борщ при подаче на стол.
Суп с бараниной, рисом и свежими помидорами.
Баранина – 120, рис – 20, помидоры свежие – 30, лук репчатый -25, зелень петрушки, укроп, сельдерей – 5, бульон – 0,3л., яйцо – 1шт.,
Способ приготовления: Баранину нарезают кусочками по 30-40г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне до полуготовности. Рис хорошо промывают, засыпают бульон и варят 10 мин.
Затем кладут нарезанные дольками помидоры, репчатый лук, красный перец.
Перед подачей на стол в суп вливают взбитые яйца и перемешивают, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МЯСА
Говядина по-хуторски.
Говядина – 150, чеснок – 10, лук репчатый – 10, жир – 15, мука – 5, зелень -3;
гарнир – 150, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: Мякоть говядины нарезать кусками, отбить молотком, добавить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать 1час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем формируют в муке, Жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности.
Подают на стол с овощным гарниром.
Говядина с квашенной капустой в горшочке.
Говядина – 150, капуста квашенная – 100, масло топленное — 10, бульон -100, лук зеленый – 20, томат – 10.
Способ приготовления: Говядину нарезать на мелкие кусочки, затем в горшочек положить мясо, квашеную капусту добавить лук, перец, бульон, томат, масло топленое, соль. Закрыть горшочек крышкой, тушить 2 часа. Подавать на стол в горшочке, посыпая зеленью.
Штрумбы мясные, кубанские
Мука в\с — 55, мясо свиное — 30, масло сливочное -10, яйцо, молоко — 10, лук -10, масло растительное — 10, томат -10. Выход -121.
Способ приготовления: Тесто замешивают, как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью, перцем. Тесто раскатывают толщиной 1.5 -2мм, сверху смазывают растопленым растительным маслом и равномерно распределяют фарш, а затем завертывают рулетом. Рулет нарезают порциями весом 50г, края защипывают и складывают в кастрюлю в 2-3 слоя, заливают подсоленым бульоном до одной трети емкости, добавляют пассированный лук и томат. Тушат 5-10 минут. При подаче поливают бульоном, в котором штрумбы тушатся.
Котлета «Хуторская»
Говядина без кости -110, шпик свиной -20, яйцо -0.5 шт., лук репчатыйпассированный-11, чеснок -3,9, зелень -3, ода -10.
Для панировки: хлеб -10, лук репчатый -14, жир свиной -20.
Выход -1порция.
Способ приготовления: Мясо пропускают через мясорубку, шпик нарезается кубиками, остальные компоненты мелко рубятся. Все тщательно перемешивается, добавляется вода, масса взбивается, формируется котлеты; делают панировку в хлебной крошки, смешанной с мелко рубленным луком. Обжаривают на сковородке, доводят до готовности в духовом шкафу.
Галушки в горшочках по-станичному
Свиная корейка -83, лук репчатый -30, морковь -15 перец болгарский -20, маргарин -10, картофель -80, томат пюре -15, зелень -4, чеснок -2.
Галушки: мука 1с.- 40, яйцо -0.2 шт., вода — 0.01 л, маргарин — 5,соль.
Выход -50\300.
Способ приготовления: Мясо нарезают кусочками весом 20-30 г, заливают водой и варят 30 минут, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками или брусочками. Пассированные овощи вместе с картофелем и мясом тушат до готовности.
Замешивают тесто для галушек: раскатывают его до толщены 2мм, режут на кусочки, ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче посыпают зеленью и чесноком.
Котлета куриная по-тихорецки
Курица -83
Фарш: курица -100, говяжья печень -27, свинина -26, орех очищенный -9, молоко -10. Масса фарша -172, маргарин для жарки -15, бульон -50, масло свиное для полива -10.
Выход -200.
Способ приготовления: От тушки курицы отделяют кожу, снимют кожу чулком и у коленного сустава перерубают. Косточка остается с кожей.
Для приготовления фарша: подготовленная мякоть курицы, свинины, орех пропускают через мясорубку 2 раза. В мясную массу добавляют молоко, специи, нарезают кубиками печень и хорошо выбивают.
urok.1sept.ru