Механическая обработка рыбы

Мы с вами продолжаем изучать раздел «Кулинария».

На этом уроке:

·         механическая обработка рыбы.

Как правило, для кулинарной обработки используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Соленую рыбу едят без предварительной обработки. Хотя, например, во Вьетнаме очень распространены блюда из жареной солёной селедки.

В магазинах, как правило, продают замороженную или охлажденную рыбу.

Прежде чем готовить, рыбу надо разморозить. Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Чем быстрее рыба оттает, тем больше витаминов в ней сохранится.

Если перед нами крупная рыба, то размораживать при комнатной температуре ее надо 6-10 часов.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают и в воде. На один килограмм рыбы надо брать около двух литров воды. В воде рыба оттаивается быстрее. Рыбе среднего размера нужно 2-2,5 часа, а крупной – 4-5 часов.

Теперь давайте перечислим последовательность действий при механической обработке рыбы:

·         Оттаивание, если речь идет о мороженой рыбе.

·         Удаление плавников.

·         Очистка от чешуи.

·         Вырезание жабр. Это делают только в том случае, если планируется использовать голову рыбы.

·         Разрезание брюшка.

·         Удаление внутренностей и головы.

·         Промывание и пластование.

·         Удаление кожи, если для блюда нам необходимо филе.

·         Нарезание порционными кусками.

Какие же инструменты и кухонные принадлежности понадобятся нам для того, чтобы выполнить обработку рыбы?

Нам понадобиться кухонный нож, рыбочистка, и, конечно же, разделочная доска.

Теперь давайте рассмотрим, как правильно

очистить рыбу от чешуи.

Для этого рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой, делают движения в направлении от хвоста к голове. Сначала очищают бока, а потом брюшко.

Следующий этап – это удаление плавников.

Начинают со спинного. Чтобы его удалить, рыбу надо положить на бок и прорезать мякоть. Это надо сделать вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.

Мягкие плавники можно отрезать ножницами.

Если рыбу будут готовить с головой, то из головы надо удалить глаза и жабры. Для этого надо сделать надрезы под жаберными крышками, с двух сторон.

Для того чтобы удалить внутренности, рыбу надо положить на доску. Придерживают левой рукой. Делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.

Как только нож довели до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, чтобы прорезать брюшко до конца.

Очень важно, чтобы при извлечении внутренностей не повредился желчный пузырь рыбы. Если он прорвется, то рыба будет горчить. После этого с внутренней части надо снять пленку.

После очистки, рыбу надо промыть холодной водой, обсушить и до приготовления положить в холодильник.

После того как рыбу очистили и промыли, ее надо разрезать на порционные куски.

Если рыба крупная, то после промывания ее пластуют, то есть разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с реберными костями и кожей. Во второй половине остается мякоть, кожа, реберные и позвоночная кости.

Если для блюда нужно филе рыбы, то рыбу потрошат и промывают, не снимая чешую. Потом срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Отрезанные половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой и срезают их ножом.

После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.

При обработке рыбы, очень важно знать и соблюдать санитарные требования:

·         Разделывать рыбу нужно на специальной доске, а еще лучше на отдельном столе.

·         До и после разделки рыбы, ее промывают проточной холодной водой.

·         Рыбные отходы, которые получаются в результате обработки рыбы, сразу выбрасывают.

·         После окончания работы, кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством. Рабочее место надо тоже сразу же убрать.

Подведем итоги урока. На уроке мы рассмотрели этапы механической обработки рыбы. Познакомились с санитарными требованиями к обработке рыбы.

videouroki.net

Обработка рыбы видео урок — Про рыбалку

ВАЖНО ЗНАТЬ! Рыбаки поймали 25 кг рыбы с помощью активатора клева Fish XXL! Читать далее…

О ловле рыбы на сало

В погоне за крупным трофеем рыбакам часто приходится прибегать к весьма неожиданным наживкам. На крючке могут оказаться и крабовые палочки, и копченая колбаса, и даже сало. Если у рыболова уже есть опыт ловли рыбы на копченую колбасу, то такая наживка, как сало, его вряд ли удивит. Несмотря на распространенность этого питательного продукта, большинству рыболовов ловля на сало все еще кажется чем-то весьма необычным, поэтому ниже мы подробно рассмотрим все ее особенности.

Браконьеры выловив 317 кг рыбы не понесли наказания

Группа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.

Рубрика: региональные новости.

ПОДРОБНЕЕ →

Кого можно поймать на сало?

В наших водоемах на такую калорийную наживку с большим удовольствием клюют почти все карповые рыбы. Исключением могут служить только те рыбы, ротовой аппарат которых слишком слабо развит. Сало позволяет успешно ловить карпа, леща, язя, карася, линя, сома, а так же крупную плотву и красноперку. С наступлением холодов питательная наживка привлекает все большее количество рыб перед зимней спячкой.

Выбираем сало для рыбалки

Успех ловли рыбы на сало во многом зависит от качества самой наживки. В рыбалке чаще всего используют следующие виды:

Как увеличить улов рыбы?

За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:

• Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и теплой воде. Обсуждение активатора клева «Голодная рыба».
• Повышение чувствительности снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти.
• Приманки на основе феромонов.

• несоленое без прожилок;
• соленое без прожилок;
• несоленое с прожилками.

Все зависит от предпочтений рыбы. Некоторые рыболовы рекомендуют при ловле сома на сало использовать слегка подкопченную наживку, не отделенную от шкуры. Иногда можно услышать об удачных опытах ловли карпа на сало с чесноком. Главное требование – плотность наживки. Она должна прочно сидеть на крючке и не сползать.

Подготовка к использованию

Несмотря на то, что дополнительная обработка не требуется, перед выездом на водоем сало необходимо подготовить к использованию. Для этого слегка примороженное сало надо нарезать кубиками нужного диаметра. Размер кусочков определяется исходя из размеров рта ожидаемых трофеев и возможности использования наживки в комбинации с мотылем и опарышем. Для поимки крупного карася или карпа используют кусочки диаметром от 1 см. Если же целью рыболова является плотва, то размер кубика не должен превышать 0,5 см.

Не спешите разрезать на кусочки все сало до выезда на рыбалку. Иногда приходится по ходу дела использовать кусочки совсем другого диаметра.

Особенности ловли

Использование такой необычной наживки требует применения специальных снастей. В зависимости от вида рыб и условий выделяют несколько основных способов ловли:

• на удочку с поплавком;
• на донную снасть в качестве основной наживки;
• на донную снасть в качестве маскировки крючков возле кормушки.

Каждый из вышеупомянутых способов рассчитан только на определенные виды рыб.

На удочку с поплавком

Техника ловли достаточно проста, но тем не менее имеет свою специфику. Этот тип удочки применяют для ужения плотвы, карася, карпа и леща и других карповых рыб. Особенно результативной будет ловля карася на сало. Поплавки для такого ужения лучше всего выбирать спортивные, с креплением лески в двух местах поплавка. Такая конструкция отлично передает все движения крючка и позволяет отчетливо видеть поклевки даже в ветреную погоду. Основная леска не должна превышать диаметр 0,2 мм, а поводок – 0.14 мм. Крючки должны быть крепкие и достаточно острые, чтобы пробить толщу жира во время подсечки. Некоторые рыболовы оставляют острие крючка открытым. Часто при этом типе ловли сало применяют не только в качестве наживки, но и прикормки. Перед забросом в место ловли его необходимо смешать с небольшим количеством личинок опарыша или мотыля. Кроме того, прикормка должна содержать балласт: землю, глину или песок.

В качестве наживки применяют соленое сало без прожилок или несоленое с прожилками. Присутствие соли может дополнительно стимулировать клев в холодную пору года, но, разумеется, пересоленную наживку рыбу будут обходить стороной, поэтому важно соблюдать меру.

На донную снасть в качестве основной наживки

Такую оснастку, как правило, применяют при ловле крупной рыбы, поэтому размеры наживки должны быть не меньше 1 см. Ароматный кусочек сала на крючке донной оснастки привлекает внимание крупного карпа, леща, язя, линя, сома и других рыб. Существует несколько вариантов монтажа такой оснастки:

• на поводке, без кормушки;
• с кормушкой на нескольких поводках.

Ловля леща на сало происходит с помощью открытой или полузакрытой кормушки и нескольких поводков. Насаживать сало на крючок надо аккуратно, так, чтобы рыба не накололась на острие крючка, но при подсечке крючок быстро вылез из толщи наживки. Кроме основной прикормки, которая заряжается в кормушку, следует так же использовать дополнительные прикормочные шары, содержащие вареный рис. Можно так же ловить леща на сало с чесноком, но при этом необходимо помнить, что не всякому лещу такая наживка придется по вкусу. Лучше всего на рыбалку брать как обычное сало, так и с чесноком.

Отдельно стоит сказать пару слов о ловле сомов на донную оснастку с использованием сала. Крючки при такой ловле используются большие, поэтому размеры наживки должны быть соответствующие. Сало должно быть с прожилками и иметь привлекательный запах. Придать наживке привлекательный аромат поможет копчение или продолжительное держание под солнечными лучами. Сом любит лакомиться всякой падалью, поэтому запах испортившихся белков и жиров соблазнит сома гораздо быстрее. Никаких кормушек здесь не требуется.

Несмотря на наличие острых зубов, сом не способен перекусить поводок из нитки или лески, поэтому использование поводков из стали нецелесообразно.

На донную снасть в качестве маскировки крючков возле кормушки

Некоторые рыболовы используют небольшие кусочки сала для маскировки крючков возле кормушки. Такая хитрость позволяет привлечь внимание осторожной рыбы, которая не доверяет пенопласту. Единственный минус такого монтажа – возможный интерес со стороны раков. В таком случае рыбалка может превратиться в ловлю раков на сало.

Как хранить наживку на рыбалке

Лучше всего использовать для хранения обычный мешок из ткани или бумагу. Бумажный пакет будет лучшим вариантом для разового хранения наживки. Нельзя использовать целлофановые пакеты, поскольку в них сало не будет иметь контакт с воздухом и быстрее испортится.

Ловля рыбы на сало приобретает все большую популярность. Связано это не только с доступностью этого продукта, но и с высокой результативностью рыбалки. Кроме того, сало открывает новое пространство для экспериментов с ароматами и добавками к наживке.

Ни хвоста, ни чешуи!

comments powered by HyperComments

ВАЖНО ЗНАТЬ! Рыбаки поймали 25 кг рыбы с помощью активатора клева Fish XXL! Читать далее…

Матчевая снасть со скользящим поплавком

Скользящий поплавок.  Скользящий поплавок  позволяет легко выполнять дальние забросы при ловле на глубокой воде.

Поэтому, несмотря на все модные начинания, он сохраняет свою актуальность в течение столетий, являясь настоящим долгожителем. На реках и каналах крупная рыба стоит, как правило, далеко от берега, на русле, на глубине свыше 5 м.

С глухим креплением поплавка, применяя матчевое удилище, мы не сможем здесь ловить, так как глубина воды превышает длину удилища. Значит, на значительной глубине и больших дистанциях заброса мы должны применять скользящий поплавок.

Он сослужит хорошую службу и в том случае, когда мы вынуждены бороться с сильным течением, лаже если глубина воды достигает только 4 м. Если ловля ведется в 20-30 м от берега, то поплавок с глухим креплением уже нельзя забросить прицельно.

Только скользящий поплавок позволяет использовать необходимое для этого крупное грузило. Наглядный пример преимущества применения скользящего поплавка продемонстрировал англичанин Боб Надд на чемпионате мира в 1994 г. в Ноттингеме. Благодаря утяжеленной огрузке его насадка дольше оставалась вблизи дна.

Браконьеры выловив 317 кг рыбы не понесли наказания

Группа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.

Рубрика: региональные новости.

ПОДРОБНЕЕ →

В результате он вытаскивал окуней почти при каждом забросе, что и принесло ему звание чемпиона мира. Итак, уясним для себя еще раз преимущества скользящего поплавка: мы можем рыбачить на такой глубине, на какой хотим, и разместить на леске нужное количество грузил.

Скользящий поплавок

Когда необходимо забрасывать дальше, следует пользоваться поплавком с вмонтированным в его тело дополнительным грузом. При этом поплавок должен обладать достаточным запасом грузоподъемности, чтобы можно было использовать доволь но крупное грузило, быстро доставляющее насадку на глубину.

Три дополнительных грамма. Вес грузила должен составлять не менее 3 г, а в оптимальном варианте -4-5 г. Легче всего забрасывать в том случае, когда поплавок в два раза тяжелее огрузки на леске. Таким образом, мы можем составить своеобразную таблицу оптимальной огрузки: 6 плюс 3 (6 г веса поплавка плюс 3 г веса грузила на леске), 8 плюс 4, 10 плюс 5 и т.д.

Дополнительно огруженные скользящие поплавки имеют длинную антенну из павлиньего пера, большое бальзовое тело и киль из нержавеющей стали или латуни.Грузоподъемность некоторых моделей можно варьировать. Дополнительная огрузка состоит из металлических шайбочек и навинчиваемой трубочки.

Существуют различные трубочки (весом 1, 3, 6 и 9 г) что позволяет изменять грузоподъемность поплавка, быстро приспосабливаясь к изменяющимся условиям рыбалки. Выбор размера поплавка зависит от дальности заброса, глубины ловли, а также силы ветра.

Как увеличить улов рыбы?

За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:

• Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и теплой воде. Обсуждение активатора клева «Голодная рыба».
• Повышение чувствительности снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти.
• Приманки на основе феромонов.

Точно отрегулированные снасти. Чтобы избежать образования «бороды» при забросе, нужно уже при комплектовании снасти помнить о некоторых правилах. В частности о том, что чем жестче основная леска, тем легче по ней скользит поплавок.

Специальная леска для матчевой ловли диаметром 0,18-0,20 мм является лучшим вариантом. Основное грузило должно находиться намного ниже поплавка. Благодаря этому после заброса приманка быстрее опускается на дно, а поплавок плавно скользит по леске.

Что касается выбора катушки, то каких-либо серьезных ограничений не существует. Сгодится любая классическая матчевая катушка. Длина удилища должна составлять 4,50-4,80 м, а весовой тест — 10-30 г. Я отдаю предпочтение трехколенным штекерным удилищам, которые намного превосходят телескопические по строю и посылистости.

Иногда приходится применять предельно утяжеленные скользящие поплавки грузоподъемностью до 30 г. При этом расстояние между поплавком и основной огрузкой нередко доходит до метра и больше. Такие оснастки лучше всего забрасывать удилищем подлиннее.

Скользящий поплавок

После сборки оснастки наступает очень важный момент: заброс. Не делайте резких движений, старайтесь придавать леске ускорение равномерно и без рывков. Если вы правильно забросили, то поплавок типа Waggler летит впереди и тащит за собой оснастку в натянутом состоянии.

Притормаживать полет оснастки.  Если вы будете слишком суетиться, то возрастает риск того, что поплавок и грузило запутаются. При ловле матчевой удочкой следует всегда контролировать сход лески со шпули при забросе. Как «спецы» ловят окуня на поплавочные снасти узнайте — тут.

Для этого незадолго до падения оснастки на воду необходимо коснуться указательным пальцем края шпули и притормозить полет оснастки, чтобы она распрямилась. После этого опустить вершинку удилища в воду, тогда леска притопится и в меньшей степени будет подвергаться воздействию ветра.

При безветрии на спокойной воде можно подождать, пока оснастка погрузится. Леска быстрее проходит через колечко поплавка, если она «бежит» по поверхности, а не находится в притопленном состоянии. При боковом ветре притопите леску и оставьте лесоукладыватель открытым, чтобы леска беспрепятственно проходила через поплавок.

Сама ловля существенно не отличается от рыбалки с фиксированным поплавком. Только с промером глубины бывают некоторые трудности. Лучше всего это делать с помощью отдельной болонской удочки со скользящим поплавком грузоподъемностью 30 г и с грузилом весом 40 г на конце лески.

Если нет ветра и течения, то можно сделать промер напрямую с помощью собранной матчевой снасти. Нужная глубина, при которой грузило лежит на дне, будет получена в том случае, когда антенна поплавка немного выглядывает из воды.

Еще один совет: не затягивайте полностью стопорный узел до окончательного промера глубины. Иначе при передвижении узла можно повредить леску.

Определить дальность заброса.  Чтобы точно забрасывать со скользящим поплавком, вы, конечно, можете положиться на свой глазомер и интуицию. Но все же для определения постоянной дальности заброса я настоятельно рекомендую сделать метки на леске любым водостойким фломастером.

Для верности вместо меток фломастером я делаю два контрольных узла подряд из лески 0,08 мм. Концы узлов, подрезанные до двух-трех сантиметров, не мешают при забросе, а при вываживании сползают очень редко.

Скользящий поплавок

В случае обрыва лески или образования «бороды» придется опять определять нужную дальность заброса до прикормленного места. Это будет легче сделать, если после одного из первых забросов подсчитать при подмотке количество оборотов ручки катушки до достижения контрольным узлом «тюльпана» на удилище.

Ваша оснастка отлажена, насадка находится на нужной глубине и точно на прикормленном месте. Теперь, как говорится, если будет клев, будет и улов.

Без дополнительного грузила тоже можно.  Если место ловли расположено на расстоянии не далее 20 м и для заброса хватает грузила весом 4-6 г, то следует отдать предпочтение скользящему поплавку без дополнительной огрузки.

После заброса неогруженный поплавок типа Waggler скользит вверх по леске, и приманка очень быстро погружается на нужную глубину. Правда, есть здесь и недостаток: неогруженный скользящий поплавок «полощется» на ветру в полете. Поэтому, когда дует сильный ветер сбоку или спереди, оснастку бывает трудно точно забросить на расстояние дальше 20 м.

В заключение несколько слов по поводу подсечки.  Скользящий поплавок привносит в оснастку некую инертность, задержку, ослабляя тем самым подсечку. Значит, вам придется это компенсировать более размашистым движением удилища при подсечке.

Правильная подсечка — это не резкое движение удилищем вверх до того момента, пока вы не почувствуете сопротивление рыбы. После этого не нужно слишком быстро переходить к вываживанию, сначала следует оценить.

Одной из лучших приманок для целенаправленной ловли крупной рыбы является пареный горох. Насадка используется рыболовами с весны до поздней осени. Ловят на пареный горох, как на поплавочные, так и на донные снасти. Горох также используется в качестве привады и прикормки.

Успех в ловле на пареный горох часто зависит от правильности приготовления насадки. Некоторые рыболовы отказываются от применения этой приманки только потому, что не научились готовить пареный горох. Но достаточно знать несколько простых правил, чтобы иметь на водоеме отличную насадку для ловли крупной рыбы.

Выбор сухого гороха

Первый секрет приготовления мягкой и пластичной насадки кроется в подборе сухого гороха. При покупке сырья рыболову нужно руководствоваться следующими принципами.

Горох должен быть цельным в тонкой кожице. Не нужно бояться, что зерна сморщенные. После впитывания влаги они увеличатся в размере и расправятся.

Лучше всего приобретать крупную партию одного сорта гороха для рыбалки на весь сезон. Тогда после 2-3 приготовлений рыболов определит оптимальные температурные и временные параметры варки. В дальнейшем приманка будет всегда получаться нужной мягкости и пластичности.

Не стоит опасаться наличия в сухом горохе черных зерен «пилюшки» (черный горох). После распаривания темные горошины часто выручают при плохом клеве. А аромат смеси гороха и «пилюшки» привлекает к прикормленному месту язя и голавля.

При целенаправленной ловле крупных видов рыб, следует отдавать предпочтение сортовому гороху. Обычно он значительно крупнее своих диких «предков» и не имеет никаких примесей.

Увлажнение гороха

На стадии замачивания сухого гороха есть также несколько важных моментов. Они впоследствии сказываются на окончательном виде насадки.

Классическим вариантом увлажнения будет простое замачивание гороха в холодной воде. Время замачивания — 6-8 часов. Лучше всего брать воду из того водоема, где будет происходить рыбалка. При использовании водопроводной воды допускается смягчение ее добавлением 0,5-1 ч ложки питьевой соды на 1 л воды.

Если необходимо форсировать процесс увлажнения сухого гороха, то можно залить зерна кипятком на 2-3 часа.

Объем воды для замачивания должен быть в 2-3 раза больше, чем объем сухого гороха. Важно, чтобы после набухания зерна не выступали из воды.

После увлажнения гороха можно приступать к процессу варки или же процедить зерна, высыпать в полиэтиленовый пакет и отправить в морозильную камеру. В следующий раз не придется терять время на замачивание, а сразу же приступить к термообработке.

Термическая обработка гороха

Достичь оптимальной консистенции зерна гороха удается только при термообработке в воде. Для этого требуется кастрюля, котелок или скороварка. Возможно, некоторые умельцы готовят соблазнительную приманку в пароварке или мультиварке. Для каждой посуды требуется индивидуальный подход.

Чтобы во время бурного кипения воды кожица горошин не отслаивалась, необходимо зафиксировать насадку. Для этого можно засыпать горох в чулок или же прижать его специальной решеткой (сеткой) с грузом.

Проще всего готовить пареный горох дома в кастрюле или на берегу водоема в котелке. За степенью готовности просто следить, добиваясь идеальной мягкости. Однако время термообработки затянется на 50-90 мин.

Скороварка позволяет ускорить процесс приготовления до 10-40 мин. Но гораздо труднее контролировать степень готовности гороха.  Первый раз следует начинать с минимального временного интервала, после чего открывать крышку скороварки и на ощупь определять мягкость самых маленьких зерен. Иногда приходится высчитывать время варки с точностью до 1 минуты.

Быстро открыть крышку разогретой скороварки удается после охлаждения под струей холодной воды.  Если долго стравливать давление, то время обработки гороха увеличивается. Соответственно приманка может превратиться в кашу.

Подсушивание готовой приманки

Для того чтобы удалить остатки влаги с насадки, необходимо просушить горох. Когда приманка получается немного переваренной, путем подсушивания можно добиться увеличения твердости горошин. Это делается в такой последовательности:

1. сначала пареный горох высыпается в дуршлаг;
2. как только вода стечет, зерна рассыпаются на плотную ткань тонким слоем;
3. подсушивание производится на открытом воздухе;
4. чем больше времени насадка находится на проветривании, тем тверже становятся горошины;
5. если горох в теплом состоянии высыпать в пакет или ведро, то происходит дальнейшее размягчение приманки.

Время хранение пареного гороха зависит от температуры окружающей среды. Летом приманка храниться в течение суток, а весной и осенью насадку можно использовать 2 дня.

Учитывая все особенности приготовления пареного гороха, можно добиться оптимальной консистенции насадки. Тогда карп и сазан, язь и лещ, голавль и плотва не смогут устоять перед ароматным кормом. А рыболов дождется уверенной поклевки трофейной рыбы.

fish.rybalkanasha.ru

Первичная обработка рыбы.

Рыба поступает речная, морская и океаническая в охлажденном, мороженом и соленом виде, а также в виде филе, замороженного в брикеты. По способам разделки охлажденная и мороженая рыба может поступать в неразделанном виде — непотрошеная и потрошеная с головой или обезглавленная, а соленая рыба — в непластованном или пластованном виде. Рыбу различают по характеру кожного покрова – чешуйчатая и бесчешуйчатая.

Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу погружают в ванну с холодной водой из расчета 2л на 1кг рыбы, продолжительность оттаивания рыбы в воде зависит от ее размеров — для крупной рыбы до 4часов, для мелкой до 2 часов, для уменьшения потерь из рыбы минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль из расчета 7г соли на 1л воды для речной рыбы и 10-13г соли для морской рыбы. Во время оттаивания рыба набухает и увеличивается в массе на 5-10%,оттаявшая рыба должна иметь в глубине мышечной ткани температуру 10°С. Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде — это может привести к ослаблению консистенции наружных слоев мышечной ткани рыбы и дряблости. Мороженое рыбное филе оттаивают только на воздухе, оттаивание филе в воде приведет к его быстрому увлажнению и потере большого количества питательных веществ, размороженную рыбу и филе немедленно подвергают тепловой обработке. Рыбу потрошеную, обезглавленную с рыхлой структурой ткани (путассу, минтай, терпуг), специальной разделки и все виды филе оттаивают на воздухе. Океаническую или морскую рыбу, поступающую в неразделанном виде, оттаивают комбинированным способом — первые 30минут рыбу оттаивают в холодной воде с добавление соли (10г на 1л воды), затем вынимают, дают стечь воде, раскладывают на столе им оставляют для оттаивания, которое считается законченным при температуре в толще мякоти рыбы 0-1град., при этом сгибание хвостовой части рыбы осуществляется без усилий.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 11-22% соли, предназначенная для жарения рыба должна иметь не более 1,5-2% соли, а для варки — не более 5% соли, излишек соли удаляют вымачиванием, для этого рыбу предварительно для набухания помещают в ванну с холодной водой на 30-40минут, затем удаляют чешую, голову, хвост и плавники, пластуют вдоль позвоночника на две половинки и при вымачивании в проточной вод рыбу помещают в ванну на решетки на 8-12 ч, при вымачивании в сменной воде рыбу заливают водой из расчета 2л на 1кг рыбы им меняют воду через 1,2,3 и 6 ч, после вымачивания рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.

Разделка и порционирование рыбы. Существует несколько способов кулинарной разделки рыбы с костным скелетом: рыбу разделывают целиком с головой или обезглавливают, оставляют непластованной, пластуют или разделывают на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей без реберных костей и на филе без кожи и реберных костей. Если рыбу разделывают целиком с головой, то чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или рыбоочисткой РО-1,затем разрезают брюшко от анального отверстия до жабр, потрошат, удаляют жабры, вырезают спинной и анальный плавники, удаляют остальные плавники, голову и хвост оставляют. При разделке целиком с удалением головы ее отделяют косым надрезом с обеих сторон.

Для получения непластованной рыбы делают надрез мякоти у жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и удаляют голову вместе с внутренностями, затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, обрубают хвост, плавники, а спинной и анальный плавники вырезают. После разделки рыбу промывают холодной водой и порционируют.

При пластовании рыбу обрабатывают так же, как сказано выше, затем тушку разрезают на две половины вдоль спинки по позвоночной кости, при этом одна часть получается с позвоночными и реберными костями, другая — только с реберными. Филе нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — под прямым углом, чтобы при тепловой обработке они не разваливались, для жарения — под углом в 30град., чтобы куски быстрее прожаривались и имели более широкую форму.

Обработка осетровых рыб. По сравнению с рыбами костного скелета дает меньше отходов — осетр и севрюга до 36%, стерлядь до 42%.У рыб отрезают голову, грудные плавники, срезают нижние и спинные плавники, спинные жучки вместе с полосками кожи, вынимают визигу, поддевая изнутри с помощью поварской иглы или после удаления головы, надрезав мякоть кольцом у хвоста, держа за хвостовой плавник вытягивают визигу. После удаления визиги рыбу разрезают в продольном направлении на равные части- звенья, которые ошпаривают кипятком и немедленно очищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Ошпаривание облегчает удаление жучков и уменьшает образование сгустков белка на поверхности рыбы при ее тепловой обработке и способствует лучшему удержанию панировки. При ошпаривании масса звена уменьшается на10%, масса порционных кусков на 10-15%.У стерляди счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, не ошпаривая рыбу, потрошат, промывают, вынимают визигу и удаляют жабры, спинные жучки удаляют после варки или припускания, иначе рыба сильно деформируется при тепловой обработке.

Особенности обработки некоторых рыб. У бесчешуйчатых поверхность кожи тщательно очищают, у морского окуня и судака прежде всего вырезают спинной плавник. У некоторых рыб чешуя снимается трудно, чтобы облегчить ее удаление, тушки предварительно погружают в кипяток на 25-30мин. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, на коже которой есть жучки — для этого ее на 1-2 мин. погружают в горячую воду, затем делают косой надрез, чтобы удалить часть брюшка и голову, удаляют внутренности, кожу с темной стороны снимают, начиная от головы, отрубают спинные плавники, очищают чешую со светлой стороны и хорошо промывают в холодной воде. У тресковых, сабли-рыбы и других кроме чешуи снимают черную пленку, находящуюся на внутренней поверхности брюшной полости и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. У налима, угря и бельдюги надрезают вокруг головы кожу и снимают ее целиком «чулком». У наваги кожа после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествам и ее рекомендуется удалять. Миноги посыпают солью, тщательно промывают и удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита.

Использование рыбных отходов. К пищевым отходам относятся икра, молоки, голо

вы без жабр, пузыри, визига, жир, хрящи из голов осетровых рыб, плавники, хребтов- ые и реберные кости, кожа. Из голов удаляют жабры, глаза, тщательно промывают и используют для варки рыбных бульонов вместе с костями, кожей и плавниками. Голо- вы осетровых рыб кроме того ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины, разрубают пополам и промывают. Визигу вымачивают в холодной воде и варят 2-3ч.

Обработка нерыбных морепродуктов. Наиболее часто используют двухстворчатые моллюски- устрицы, мидии, морские гребешки; ракообразные — речные раки, крабы, лангусты, омары, креветки; головоногие моллюски- осьминоги, кальмары; иглокожие — трепанги, морские ежи и водоросли — морскую капусту.

Мидии сортируют, промывают, соскабливают ножом загрязнения, выдерживают несколько часов в холодной воде, промывают и варят. Устрицы промывают в холодной воде, морской гребешок промывают и обсушивают перед тепловой обработкой. Ракообразных тщательно промывают и отправляют для варки без предварительной обработки. Кальмары размораживают на воздухе или в воде, ошпаривают, удаляют поверхностную пленку и остатки хитиновых пластинок, тщательно промывают. У осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза, кожу и дважды отбивают деревянным молотком — для облегчения снятия кожи и до полного размягчения тканей.

studfiles.net

Первичная обработка рыбы: последовательность и технология

Кулинарное искусство только на первый взгляд может показаться легким и непринужденным. В действительности же оно состоит из сотен мелочей. Лишь зная и понимая их, можно приготовить хорошее блюдо. Подготовка продуктов часто является не менее ответственной задачей, чем приготовление еды. Особенно это касается мясных и рыбных продуктов. Сегодня мы с вами рассмотрим такой вопрос, как технология первичной обработки рыбы. 6 класс в школах, где есть предметы «Технология» или «Кулинария», поверхностно рассматривает эту тему. А значит, и нам с вами это под силу.

Последовательность первичной обработки рыбы:

1. Оттаивание мороженой рыбы.
2. Очистка от чешуи.
3. Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост).
4. Пластование, или предание рыбе нужной формы.

Каждую стадию рассмотрим отдельно.

Оттаивание

Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.

Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.

Размораживание в горячей воде

Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы.

Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта.

Оттаивание на воздухе

Замороженное филе рекомендуется оттаивать вовсе без воды и при комнатной температуре. На воздухе также размораживают ценные породы рыбы. Рыбу нужно просто разложить на столе и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения потери влаги.

Повторно замораживать размороженную рыбу не рекомендуется, так как она может потерять много сока. При этом ее вкусовые качества резко снизятся. По этой же причине на оттаявшую рыбу нежелательно воздействовать механическим путем (сдавливать, отбивать и т. д.).

Дополнительная обработка

Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.

Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.

Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.

Чистка рыбы

Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.

Первый способ актуален в том случае, когда рыбу подают в целом виде, «на костях» или кусками без удаления костей, в жареном или вареном виде. Чешуя удаляется довольно просто, особенно если в арсенале повара есть специальные приспособления. Если их нет, чешую срезают с кожи с помощью острого филейного ножа. При этом стоит быть осторожным, чтобы не прорезать кожу. Еще одни вариант – соскоблить чешую теркой. Чтобы чешуя не разлеталась по сторонам, рекомендуется поместить рыбу в резервуар с водой.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.

Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.

Разделка рыбы

Первичная обработка рыбы после чистки и промывания предполагает разделывание. Первым делом удаляются плавники. У тех видов рыбы, которые имеют особо острые плавники, чтобы избежать порезов, спинной плавник удаляют еще перед снятием чешуи. Для этого вокруг негоделают глубокие надрезы. Затем, прихватив его салфеткой, нужно потянуть, начиная от хвостовой части.

Рыбу массой до 200 грамм (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрия, ставрида, форель) обычно используют в целом виде, не разрезая тушку. После снятия чешуи у таких видов вырезают сначала спинной, затем анальный плавник. Потом на брюшке делается надрез. Через него вынимают внутренности и жабры, а голову оставляют. Затем рыбу промывают.

Пластование

Технология первичной обработки рыбы крупных размеров предполагает дополнительное пластование. Процедура состоит из трех стадий: удаления спинного плавника, срезания филе с одной стороны и срезания филе с другой стороны.

Делается это следующим образом. Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на стол боком так, чтобы хвост был слева. Затем левой рукой ее нужно прижать к столу, а правой сделать надрез под грудным плавником до позвоночника. Мякоть осторожно срезают с кости до самого хвоста. Осталось лишь отделить готовое филе от позвоночника и проделать то же самое с другой стороны.

Снятие кожи

Когда рыба предназначается для котлет или кнелей, филе очищают от кожи. В таком случае можно предварительно не соскабливать чешую. Снимать кожу стоит, начиная с хвостовой части, с особой осторожностью. Дело в том, что если кожа прорвется или прорежется, снять ее будет гораздо сложнее. Удобнее делать это перед пластованием.

Когда рыбу не нужно пластовать

В некоторых случаях первичная обработка рыбы обходится и без пластования. Здесь все зависит от задачи повара. Если рыба нужна для украшения стола, ее оставляют целой. Удалить внутренности можно и без разрезания брюшка. Достаточно лишь сделать надрезы до позвоночника по краям жаберных крышек и, отрубив голову, вытащить внутренности, которые будут к ней прикреплены. Затем отрубают хвост и грудные плавники, после чего вырезают грудной и анальный плавники. Тушку тщательно промывают и готовят либо целиком, либо порезав на круглые куски.

Некоторые виды рыбы (ставрида, солнечник, лихия) обладают очень острыми плавниками и колючками. Из-за этого процедура их разделывания сильно затруднена. Такие виды рыбы после потрошения готовят целиком.

Сгустки крови и желчь

На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой.

С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать.

Зачем снимать кожу?

Технология первичной обработки рыбы включает удаление головы (особенно морской), ее плавников, хвоста и кожи. Многим непонятно, зачем же удалять кожу. Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется. А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо. Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.

У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе. Кожа аккуратно срезается ножом по той же технологии, что была описана выше.

Отдельные виды

При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.

Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.

Обработку наваги начинают с косого среза нижней челюсти, который также захватывает часть брюшка. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности. Затем разрезав кожу вдоль спинки, снимают ее сплошным слоем. После этого избавляются от плавников и промывают рыбу. Осталось лишь вложить в нее пряности и отправить на тепловую обработку.

Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.

У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают.

Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, — это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.

Дальнейшая обработка

Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод.

Для приготовления фаршированной рыбы (обычно это судак или щука) ее предварительно приготовляют особым способом. Щуку подготавливают следующим образом. Очистив рыбу от чешуи, ей отрубают хвостовой плавник и вынимают из головы жабры. Затем вокруг «шеи» около головных плавников делается надрез кожи. Подсунув палец под кожу, ее нужно по кругу отделить от мяса, затем содрать в направлении хвоста. Делать это стоит с особой осторожностью, ведь если кожа разорвется, блюдо уже не удастся. Мясо, оставшееся на ней, подрезают. Чтобы плавники не мешали, под ними кожу аккуратно надрезают. Затем, когда кожа снята, позвоночник отрубают около хвостового плавника. Таким образом, остается кожа вместе с хвостом. Далее мясо потрошат, промывают и делают из него фарш.

Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым.

Когда мясо полностью освобождено от костей, вдоль всего филе делается скошенный надрез таким образом, чтобы можно было отогнуть мясо к внешней стороне спинки. Затем рыбу фаршируют и прикрывают фарш филе. Осталось лишь перевязать рыбу поперек в нескольких местах (обычно около 5) шпагатом и отправить ее на глубокий противень, смазанный маслом.

Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

Отходы

Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов.

В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде.

Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в течение двух часов. Затем отвар процеживают, остужают и отправляют в холодильник. Полученное желе в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

Напоследок стоит отметить, что разделанную рыбу не стоит долго хранить. Следовательно, заниматься разделывание желательно незадолго до начала процесса приготовления.

Заключение

Сегодня мы с вами разобрались, в чем заключается первичная обработка рыбы. Как можно заметить, эта процедура только на первый взгляд кажется простой и непринужденной. На самом же деле это очень ответственный процесс. Не зря ведь он называется «Технология первичной обработки рыбы». 6 класс (ФГОС подтверждает) школы рассматривает это вопрос поверхностно. А мы с вами углубились в него более детально.

fb.ru

Первичная переработка рыбы

На предприятиях общественного питания и на точки торговли, чаще всего поставляют свежую, иногда живую рыбу. Чтобы этот продукт стал пригоден к употреблению, необходима первичная переработка рыбы. Обычно ее проводят уже получатели, но, нередко заказывается уже подготовленная рыба и морепродукты. В ходе первичной обработки, рыба приводится в готовый к приготовлению или продаже продукт.

Условный проход трубной обвязки по воде/воздуху, дюйм ¾ / ½ Расход воды, л/мин 60 Расход воздуха, л/мин 250 Скорость движения конвейерной ленты, мм/с 450±50 Угол подъема конвейера, ° 0-45 Производительность насоса (объемная подача), м3 /ч 9 Электрическая мощность насоса, кВт 2,2 Напряжение питания, В 3N~ 50Гц 380В± Потребляемая электрическая мощность, кВт, не более 0,75 Рабочее давление воздуха, МПа, не более 1,0

Линии по переработке рыбы

На производствах выделяют несколько этапов переработки:

1. Разморозка продукции.
2. Очистка от грязи, чешуи и несъедобных частей рыбы.
3. Очистка от голов и плавников, а также других частей с малой питательностью.
4. Потрошение.
5. Придание рыбе определенной формы (этот этап проводится только при передачи изделий в рестораны и кафе).

Обычно рыбу морозят прямо на судах, так как прежде, чем попасть в место назначения, она может плавать не один месяц. Первое, что делают после доставки рыбы – размораживают ее. Разные рыбные промысле работают по-разному, некоторые удаляют все несъедобные части и грязь еще на судне, затем рыбы морозят, иногда цельный продукт подвергается заморозке, а чистка рыбы осуществляется уже после доставки. Все зависит от длительности плавания рыбаков.

Функционируют специальные линии по переработке рыбы, работающие в промышленных масштабах. Оттаивание рыбы осуществляется в воздухе, в воде или комбинированным методом. Эффективнее всего размораживать рыбу на воздухе, в прохладном месте, разложив ее на листах бумаги. Но такой метод занимает много времени, и из-за этого рыбу просто заливают холодной водой и оставляют на несколько часов.

На следующем этапе рыбу очищают от грязи и удаляют чешую. В настоящее время вручную этот процесс не осуществляется, применяются специальные станки, что позволяет существенно ускорить процесс. Проще всего очистить чешую, если рыба еще растаяла не до конца и находится в полузамороженном состоянии.

Далее, из рыбы вырезаются все плавники, а затем удаляется голова. Мелкие виды рыбы можно всегда оставляют с головой, их первичная обработка заканчивается на этапе очистки от чешуи и потрошении. Не удаляют голову у рыбы весом до 100 грамм, у более крупных она всегда удаляется. Для этого продукт поступает на линии резки головы рыбы, это позволяет проводить обработку максимально быстро.

Единственное производство в России

Производим запасные части и расходные материалы на зарубежные аналоги

Наши машины практически не теряют в цене

Поддержка клиента в сложной ситуации

Разделка рыбы

Перед продажей рыбу надо потрошить, но если тушка весом до 1 кг, то брюхо не разрезают. Надрез делается у края жабер, сразу же отделяется голова, а вместе с ней и часть внутренностей. Далее все остатки кишок и сами жабры вынимаются не разрезая рыбы. Такой способ позволяет в последствии резать тушку аккуратными кусочками.

Весь процесс первичной обработки рыбы, при наличии технологического оборудования, такого, как представлено в Икс-сити, занимает немного времени. После потрошения нужно удалить сгустки крови и тщательно промыть тушку. Теперь рыба готова к приготовлению.

Видео

 

Галерея

www.xcity.su

Первичная обработка и способы разделки рыбы

Прежде чем подвергать рыбу жарить, тушить, отваривать, припускать или запекать рыбу, ее необходимо к этим процедурам подготовить. Первичная обработка и способы разделки рыбы изучаются на уроках технологии в рамках школьной программы, тем не менее многие хозяйки и мужчины-кулинары испытывают определенные затруднения при подготовке рыбы к тепловой обработке. Между тем наука эта не такая уж и сложная, как кажется с первого взгляда. Главное, знать основные правила и последовательность действий.

 

Что включает в себя первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает в себя обычно следующие основные этапы:

• удаление чешуи,
• потрошение,
• порционирование или пластование.

Технология их выполнения зависит от того, каковы характеристики самой рыбы (насколько она костлява, какие у нее плавники, плоское у нее или круглое тело), а также от того, что из нее собираются готовить.

Если рыба заморожена, то перед разделкой ее следует разморозить. Крупную рыбу размораживают в воде, мелкую и среднюю – без погружения в воду. Соленую рыбу перед употреблением вымачивают.

 

Полезные советы:

1. Размораживая рыбу в соленой, а не пресной воде, вы не позволяете «вымыться» из нее полезным микроэлементам.
2. Если вымачивать селедку не в воде, а в чае, то содержащиеся в нем дубильные вещества помогут сделать так, чтобы рыба не стала дряблой.
3. Сельдь можно вымачивать и в молоке – в этом случае она получится сочной.

 

 

Удаление чешуи – первый этап первичной обработки рыбы

Чешую следует удалять в большинстве случаев, но не во всех. Например, если из рыбы собираются готовить фарш, то ее можно предварительно выпотрошить, нарезать на куски и с каждого куска ножом удалить кожу вместе с чешуей. Вместе с кожей чешую можно удалять на последнем этапе разделки рыбы, если требуется получить филе без кожи. В остальных случаях чешуя, если она есть, удаляется на первом этапе.

Делают это, прижимая рыбу за хвост левой рукой, с помощью специального скребка, двигая им слева направо правой рукой (от хвоста к голове и никак не наоборот). В крайнем случае для этого можно использовать нож, но так чистить рыбу неудобно.

 

Полезные советы:

1. Если чешуя отходит плохо, обдайте рыбу кипятком. Только не держите ее в кипятке долго, иначе чешуя будет слезать вместе с клочками кожи.

2. Чешуя будет легче отходить, если рыбу в районе хвоста «пригвоздить» к деревянной доске шилом и потянуть ее за голову, пока не раздастся легкий хруст.

3. Для того чтобы чешуйки не разлетались по всей кухне, чистите рыбу в пакете.

Первичная обработка рыбы

Потрошение рыбы

Потрошить рыбу можно через брюшко, через спинку или через голову.

Потрошение через брюшко наиболее распространено. Для этого в брюшке делается надрез от хвостовой части до головы (именно в этом направлении). При этом надо постараться не задеть желчный пузырь. Если это произошло, рыбку придется промывать особенно тщательно, иначе вкус готового блюда будет испорчен.

Через получившееся отверстие вынимают внутренности, удаляют темную пленку, промывают.

Маленькую рыбку потрошат через голову, отрезая ее и вынимая внутренности. Через голову приходится потрошить и крупную рыбу, например, щуку, если ее собираются фаршировать.

Для того чтобы приготовить фаршированную рыбу, потрошить ее можно и через спинку. Для этого вдоль плавника с двух сторон делаются плоские надрезы, плавник удаляется по направлению от хвоста к голове, а через отверстие в спине удаляются внутренности.

В завершение процесса отрезают голову и хвост.

 

Полезный совет:

Срежьте все плавники до того, как начнете потрошить рыбу. Так вы избавляете себя от риска пораниться. Верхний плавник удаляйте по направлению от хвоста. Для удаления плавников пригодятся специальные кухонные ножницы.

 

Порционирование рыбы

Порционирование рыбы предполагает ее разделку на куски. Такой способ разделки рыбы используется, если ее собираются варить, тушить, припускать или жарить. В этом случае ее обычно просто режут поперек острым ножом на порционные куски.

Если варить рыбу намерены приготовить вместе с головой, то обязательно удаляют и жабры.

Бывает, что рыбу надо не только нарезать кусками, но и очистить от кожи, либо очистить, не нарезая. Для этого у головы делается несколько надрезов, и кожа стягивается, как чулок, по направлению к хвосту.

 

Пластование – разделка рыбы на филе

Такой способ разделки рыбы, как пластование, позволяет получить филе с костями или без них, с кожей либо без кожи.

Положите рыбу плоско головой вправо, сделайте надрез под углом около 30 градусов у самой головы в ее сторону. Разумеется, если голова уже отрезана, следует перейти сразу ко второму этапу.

Второй этап – собственно пластование. Для этого поверните рыбу и, прислонив нож к хребту, держа его плоско, двигайте его к хвосту, срезая филе с хребта. Проделайте то же самое со второй стороной рыбы. Если нужно получить филе с кожей и костями, на этом этапе можно и остановиться.

Третий этап – удаление костей. Можно пойти легким путем и просто срезать тешу. Можно осторожно отделить ножом, держа его плоско, кости брюшка от филе. Затем нужно вооружиться пинцетом и выдернуть косточки, которые торчат из филе.

Заключительный этап позволяет получить филе без кожи. Делается это филейным ножом по направлению от хвостовой, более узкой части, к широкой, как бы спиливая им филе с кожи. При этом саму кожу надо натягивать левой рукой.

Разделка рыбы на филе, пластование

Разделка сельди

При разделке соленой сельди с не срезают тоненькую полоску с брюшной части и надрезают кожу вдоль всей спинки. Затем кожу по направлению от головы сдирают.

Затем удаляют из селедки внутренности, отрезают голову и хвост, пластуют, отделяя от хребтовой кости, избавляют от реберных костей.

Теперь филе сельди надо промыть.

Только после этого селедочку нарезают на кусочки, посыпают маринованным лучком, поливают растительным маслицем, украшают лимончиком и подают на стол.

 

Елена Пронина

азы кулинарии, хозяйке на заметку

www.dom-7ya.ru

Первичная обработка рыбы

Рассматривать технологию приготовления рыбных блюд лучше по стадиям. Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Рыбу прежде всего оттаивают. Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизалась ее питательная ценность. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 – 2 часа, крупная – через 3 — 4 часа. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2-3 л и 10-15 г соли.

Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воду. Почему? Чтобы ответить на эти вопросы, рассмотрим «под микроскопом» процесс оттаивания. Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани.

Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 гр.С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличиться на 5-10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды). Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

Почему же все-таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде? При оттаивании в теплой воде при температуре 35-40 гр.С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.

Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Надо помнить: мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки – достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится белка, тем более ароматным и питательным будет блюдо.

На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).

Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.

Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.

После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.

Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три основных способа чистки и разделки рыбы.

Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи. Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.

Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 секунд в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем. Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают.

Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.

После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).

Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целой, неразделанной тушкой.

Иное дело – крупная рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать. Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.

Техника пластования такова. Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста. Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе.

Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее. Затем кладут филе на стол реберными костями кверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискось, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.

В некоторых случаях крупную рыбу можно и не пластовать. Обычно так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в праздники, юбилеи, на свадьбе. Для удаления внутренностей брюшко можно и не разрезать, достаточно лишь надрезать мякоть по краям жаберных крышек до позвонка, перерубить его и отделить голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. После этого обрубают хвост, грудные плавники, вырезают грудной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу промывают и либо целиком жарят или запекают, либо нарезают на кругляши.

Отдельные виды рыбы (солнечник, лихия, ставрида) имеют острые плавники и колючки, из-за чего разделка их в сыром виде крайне затруднительна. Таких рыб после потрошения (удаления внутренностей, глаз) следует варить или жарить целиком.

У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей ли тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.

Пусть не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы несъедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Может возникнуть вопрос: для чего это нужно делать?

Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом. У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарения сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять. Кстати, снимается она у всех толстокожих и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.

При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы целиком («чулком»), отделив пальцами от мякоти, после чего приступают к потрошению через разрез брюшка. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать в пальцах, поэтому предварительно надо окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавники, отрубают голову и хвост. Рыбу промывают.

Камбалу чистят следующим образом: косым срезом отделяют голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой.

Обработку наваги начинают с того, что косым срезом ножа отделяют нижнюю челюсть, захватывая одновременно верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся в брюшке отверстие удаляют внутренности, надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу сплошным слоем, после чего удаляют спинной плавник. Рыбу промывают, вкладывают в нее икру и молоки и подвергают тепловой обработке.

Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, а затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.

Миноги с целью удаления слизи, которая может быть ядовитой, посыпают поваренной солью, затем тщательно промывают.

Рыбу-саблю, которая поступает в продажу в потрошеном виде, пластованию не подвергают, а нарезают на куски. У нее достаточно лишь зачистить черную пленку, а затем срезать плавник вместе с полоской мякоти.

Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависят от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил: малокостистая рыба, такая как судак, щука, налим, пикша, умбрина, морской сом, мероу, луфарь и др., употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного. Нежная и малокостистая рыба – форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, баттерфиш – подается к столу в отварном, жареном или припущенном виде с различными соусами. Нежная, но костлявая рыба – сазан, лещ, карась, ерш, окунь и пр. – подается к столу только в отварном или жареном натуральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.

Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения – наискось под углом 45°. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на пять – она получится более сочной и ароматной.

Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.

Вот как готовят для фарширования щуку. С «ободранной» щуки срезают ножом мясо и, сняв мякоть с костей, измельчают на мясорубке через среднюю решетку. В измельченное мясо добавляют заранее намоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, гладкая масса, которой и фаршируют кожу щуки, не набивая фарш очень туго, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи».

Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, отрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде. Кладут судака поперек стола, на левый бок, и, придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его основания, начиная от хвоста до головы: при этом нож держат так, чтобы не оставлять на плавнике мяса. Перевернув судака на правый бок, повторяют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мясо и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста до головы. При этом следует учитывать, чтобы нож не проник далеко внутрь и не прорезал брюшка. Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки. Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.

Можно фаршировать окуня и треску. И в этом случае с тушек снимают чешую, рыбу потрошат, удаляют голову и промывают тушку. Вся сложность технологии в данном случае заключается в том, что с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль позвоночника реберные кости, не повреждая в то же время кожного покрова рыбы. После этого удаляют позвоночник и срезают реберные кости. Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз и часть мякоти срезают, используя ее для фарша, которым заполняют рыбу.

После разделки рыбы остаются рыбные отходы: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Как их использовать? Как уже упоминалось выше, головы океанической рыбы в пищу не используются. Иное дело речная и озерная рыба (частиковая). Их головы освобождают от жабр и употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.

Иногда в продаже имеются головы осетровых. Перед варкой их предварительно ошпаривают, зачищают от «жучек», разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят осетровые головы 1,5 часа – только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей. Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.

Икра и молоки речных и некоторых океанических рыб – ценный продукт. Их солят, маринуют с уксусом, перцем и подают как холодные закуски. Вкусны паштеты, форшмаки и запеканки из икры. В икре содержатся белки, жиры, витамины А и D. В то же время необходимо помнить: икра таких рыб, как усач, храмуля, маринка, осман, представляет собой ядовитый продукт и в пищу не используется.

Чешую можно использовать для приготовления желированных блюд – заливных, студней. Чешую промывают, заливают водой (на 1 часть чешуи 3 части воды) и варят в течение 2 часов, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Получается прозрачное желе, которое в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб? Лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 минут до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.

Иногда для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания – помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей.

Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

 

 

 

 

 

kedem.ru