В зависимости от размера поступившую рыбу делят на: Тест по теме: «Обработка рыбы»

Содержание

специалист : Тест: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

а) б) в)

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а) б) в)

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

б) мясорыбный цех

в) холодный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

а) б) в)

6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а) б) в)

10) Для чего панируют рыбу?

11) Какие виды панировок вы знаете?

а) б) в) г)

12) Что такое льезон и как его приготовить?

13) Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?

Ответы:

1. а) тощую – до 2% жира б)средней жирности — от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

3. а, б

4. г – в – б – а

5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде

6. в – г – а – д – б

7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C.

9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые

10. Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась поджаристая корочка.

11. а) мучная

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)

12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту.

13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы — Студопедия

Поделись с друзьями:

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой.

В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Исследования в области рыболовства | Отдел биологии

Поведение рыб при стайке

Люди часто называют группу рыб стаей, хотя этот термин не совсем корректен. Косяк — это группа рыб, которые синхронно плывут вместе, двигаясь в одном направлении, с одинаковой скоростью и одновременно поворачиваясь. Чтобы называться косяком , группа рыб должна демонстрировать все эти довольно сложные модели поведения.

Слово косяк , с другой стороны, является термином для любой простой социальной группы рыб. Короче говоря, любая группа рыб представляет собой косяк, но не все косяки проявляют свойства косяка.

Мелководье дает отдельным рыбам множество преимуществ, в том числе более успешный поиск пищи, доступ к потенциальным партнерам и повышенную защиту от хищников. Что касается добывания пищи, было показано, что рыбы в стаях находят пищу быстрее и тратят больше времени на кормление. Это преимущество, вероятно, связано с тем простым фактом, что у большой группы рыб больше шансов найти пищу, чем у одной особи. Что касается приобретения партнера, то стайное поведение часто приводит к образованию групп рыб одного вида, что облегчает самцам и самкам поиск друг друга. Как для добычи пищи, так и для приобретения партнера большее количество рыб должно приводить к увеличению выгоды, поэтому неудивительно, что рыба обычно предпочитает большие косяки маленьким косякам.

Что касается нападения хищников, было показано, что рыба в стаях подвергается меньшему риску нападения хищников, чем рыба, плавающая в одиночку. Это преимущество было тщательно изучено и может быть связано с рядом различных особенностей мелководья. Например, каждая рыба в стае извлекает выгоду из явления, известного как численный эффект растворения , который предполагает, что просто принадлежность к группе снижает шансы быть убитой. В стае из ста рыб каждая особь имеет только один шанс из ста быть убитым во время нападения. Это преимущество, как и успех в поиске пищи и приобретении партнера, возрастает в цене по мере увеличения размера косяка и, возможно, является еще одной причиной, по которой рыба предпочитает большие косяки маленьким косякам.

Другим важным соображением в отношении преимуществ стайки против хищников является эффект путаницы . Это явление связано с высокой степенью сходства между членами стаи. Теоретически эффект замешательства предполагает, что хищник, столкнувшийся с большой группой похожих друг на друга особей, испытывает замешательство восприятия, которое замедляет атаку. Это может произойти из-за того, что хищнику трудно идентифицировать одну особь рыбы для нападения. И наоборот, в феномене, известном как эффект странности , отдельная рыба, не похожая на других членов косяка, привлечет внимание хищника. Например, представьте ярко-желтую рыбу, ставшую стаей серых рыб. Приближающийся хищник будет привлечен к желтой рыбе, поскольку она резко выделяется на фоне остальной группы.

Поскольку рыба регулярно меняет стаи, люди часто сталкиваются с проблемой выбора, к какой стае присоединиться. Присоединение к «правильной» стае имеет решающее значение, особенно в отношении эффектов путаницы и странностей, которые зависят от способности особи «слиться» со своими товарищами по стае. Присоединение к неправильной стае может иметь катастрофические последствия. Однако большинство исследований мелководья показывают, что рыбы очень хорошо выбирают товарищей по мелководью со схожими с ними характеристиками.

Изучение поведения косяков относительно несложно. Тестовые резервуары (подобные тому, что используется в Fish Cam) представляют собой аквариумы, разделенные на три части добавлением двух оконных стекол. В крайние камеры помещают «целевые» косяки, а в центральную камеру добавляют индивидуальную подопытную рыбу . Во время эксперимента регистрируется время, которое подопытных рыб проводит возле каждой конечной камеры. Увеличение времени вблизи одного конца указывает на предпочтение косяка в этой камере.

Экспериментальный танк

Когда вы откроете Fish Cam, вы увидите стандартный 20-галлонный аквариум, разделенный на три части добавлением двух стеклянных панелей, расположенных на расстоянии восьми дюймов от каждой торцевой стенки. Центральная камера частично разделена двумя непрозрачными перегородками. Подопытная рыба может свободно перемещаться по центральной камере, но не может одновременно видеть обе концевые камеры.

Каждый день мы будем добавлять в центральную камеру новую тестовую рыбку. Концевые камеры будут либо пустыми, либо содержать косяки рыб. Чтобы отслеживать предпочтения подопытной рыбы для каждой конечной камеры, просто измерьте количество времени, которое подопытная рыба проводит на каждой стороне центральной камеры в течение 10-минутного периода наблюдения. Осевая линия, проведенная на переднем стекле, разделит центральную камеру на левую и правую половины.

ФАО: Производство

Молочная рыба выращивается в прудах, садках и загонах. Методы выращивания классифицируются как экстенсивные, модифицированные экстенсивные, полуинтенсивные и интенсивные, в зависимости от плотности посадки, стратегий кормления и управления водными ресурсами (Baliao 9).0086 и др.,

, 1999; Круз, 1995; Фортес, 1996; Сумагайсай-Чавосо, 2003).

В обширных прудах рыба в основном зависит от естественной пищи, и системы жизнеобеспечения, такие как аэраторы и насосы, не используются. Пруды зарыбляются из расчета 1 000–3 000 мальков/га, а продуктивность колеблется от 0,5–1 тонны/га/цикл.

Модифицированные экстенсивные системы подразделяются на «модифицированные прямоточные» и «модульные». В «модифицированных прямоходных» системах рыба зависит от натурального корма в течение первых трех месяцев, а в последний месяц выращивания получает дополнительный корм, когда естественный корм становится ограничивающим. Одно только оплодотворение может поддерживать только конечную биомассу ок. 0,6 т/га/цикл (Сумагайсай и др. ., 1991), в то время как этот способ позволяет производить 1 т/га/цикл. «Модульный» метод производства включает три этапа выращивания. По мере роста рыбы ее перемещают из меньшего пруда в больший. Три пруда, площади которых увеличиваются в соотношении 1:2:4 или 1:3:9, образуют модуль. Период выращивания в каждом пруду длится 30 дней, и после освобождения пруд немедленно готовится к приему поступающего поголовья. Это непрерывная программа подготовки пруда, зарыбления, переноса и сбора урожая, так что возможно от 6 до 8 циклов в год, что позволяет производить 2 тонны/га/год.

Полуинтенсивные системы адаптированы для повышения урожайности по сравнению с традиционными экстенсивными системами, но требуют меньше энергии по сравнению с интенсивными системами. Рыба зарыблена по 8 000–12 000/га. Потребность в питательных веществах поголовья удовлетворяется как натуральными кормами, так и дополнительными кормами. Рыбы зависят от естественной пищи в течение первого месяца выращивания, когда биомасса составляет около 300–400 кг/га; дополнительный корм предоставляется со второго месяца жизни. Производительность в полуинтенсивных системах колеблется в пределах 1,5–3,5 т/га/цикл.

Интенсивное прудовое хозяйство включает углубление прудов и зарыбление при очень высокой плотности (>20 000 рыб/га). Аэрация, откачка и кормление используются для поддержания высокого уровня биомассы рыбы, и достигаются уровни производства, превышающие 4 тонны/га/цикл.

Интенсивное разведение молочной рыбы также практикуется в морских загонах и садках. Плотность посадки в рыбоводных загонах 5–20 экз/м ² . Для плавучих стационарных садков плотность посадки поддерживается на уровне 10–30 особей/м ³ . В морских садках плотность посадки увеличивается до 35–100 экз/м ³ (de la Vega, 1998). Рыба, питающаяся исключительно коммерческими кормами в этих системах

Успешное производство молочной рыбы в экстенсивных, модифицированных и полуинтенсивных прудовых системах зависит от тщательной подготовки пруда для обеспечения необходимого количества и качества натуральных кормов. Lab-lab и планктон — два типа естественной пищи, предпочитаемой молочными рыбками. Лаборатория представляет собой биологический комплекс цианобактерий, диатомовых водорослей, нитчатых водорослей и связанных с ними беспозвоночных, который первоначально встречается на дне пруда в виде коричневатой, зеленоватой или желтоватой пленки. Некоторые рыбоводы продвигают lab-lab рост в сухой сезон, когда соленость пруда выше; и планктона в сезон дождей. В районах, где лаборатория -лаборатория растет плохо, могут расти нитчатые водоросли, хотя они плохо перевариваются рыбой.

Органические и неорганические удобрения применяются в экстенсивных, модифицированных экстенсивных и полуинтенсивных прудах для стимуляции роста лаб-лаб и других натуральных кормов. Производство натуральных продуктов питания также зависит от состояния почвы и общего управления прудом. Подготовка пруда подробно описана ниже.

Подготовка пруда для лаборатории-лаборатории

Выровнять дно пруда для максимального использования производственной площади и более эффективного управления водными ресурсами.
Полностью слейте воду из пруда и дайте высохнуть в течение одной-двух недель, пока почва не растрескается. Уничтожайте нежелательные виды с помощью органических пестицидов, таких как табачная пыль, корень дерриса или комбинация удобрений и извести.
При использовании табачной пыли рассыпать по влажному дну из расчета 300–400 кг/га и дать постоять в течение недели. Внесите порошок из семян чая в количестве 15–30 частей на миллион и корень дерриса в количестве 40 кг/га, или внесите смесь извести и сульфата аммония (21-0-0) в соотношении 5:1 на влажные участки дна пруда во время Солнечный день. Реакция извести и удобрений приводит к выделению тепла и аммиака, которые эффективно убивают нежелательные виды в пруду.
Внесите дополнительную известь, обычно 1 т/га CaCO ₃ для старых прудов и больше для вновь выкопанных прудов в зависимости от рН почвы. Рекомендуемая потребность в извести при различных рН и текстуре почвы показана в Таблице 15. Способность к обмену катионов увеличивается с увеличением содержания глины, поэтому в глинистой почве обычно требуется более высокая потребность в извести, чем в суглинистой почве, а в суглинистой почве потребность выше, чем в песчаной почве при одинаковом рН. .
Установите сетки с мелкими ячейками на воротах, чтобы предотвратить повторное проникновение диких видов.
Затопление на глубину, едва покрывающую дно пруда.
Внесите куриный помет в количестве 1 000–2 000 кг/га, затем разбросайте 50 кг/га удобрения 16-20-0 или 25 кг/га 18-46-0 (N:P:K) через два-три дня. Добавьте мочевину (46-0-0), чтобы ускорить разложение куриного помета. В Таблице 16 показана потребность в NPK при использовании различных неорганических удобрений при рекомендуемом pH почвы 6,5–9. Предлагаемое соотношение N:P2O5 составляет 1:2 или 1:0,87 N:P в прудах с солоноватой водой. Перечень органических и неорганических удобрений, которые можно использовать для выращивания молочных рыб, приведен в Таблице 17. Предлагаемые схемы внесения удобрений для выращивания молочных рыб при различной плотности посадки показаны в Таблице 18.
Постепенно увеличивайте глубину посадки в течение 1–1,5 месяцев, каждый раз на 3–5 см, пока не будет достигнута глубина посадки 25–30 см. Резкое увеличение глубины воды приводит к тому, что лаборатория -лаборатория отрывается и всплывает.
В период выращивания разбрасывайте 50 кг/га 16-20-0 (или 25 кг/га 18-46-0) + 15 кг/га мочевины с двухнедельным интервалом для поддержания роста lab-lab . Прекратите внесение неорганических удобрений через месяц в полуинтенсивных прудах, когда начинается дополнительное кормление, но продолжайте в экстенсивных прудах, чтобы поддерживать рост натуральных кормов в течение всего периода культивирования.

Подготовка пруда для планктона

Полностью слить воду для уничтожения диких видов и вредителей.
Обеспечьте ворота мелкоячеистыми сетками для предотвращения повторного проникновения диких видов. Впустить воду на глубину 65–100 см.
Вносить 50 кг/га 16-20-0 (или 25 кг/га 18-46-0) на платформу. Через несколько дней должен зацвести планктон, характеризующийся ярко-зеленой водой пруда и видимостью около 15–40 см. Повторно внесите удобрение, если планктон не цветет. Если видимость менее 15 см из-за цветения планктона, прекратите внесение удобрений и замените ¼ прудовой воды.

Подготовка пруда для нитчатых водорослей

Используйте ту же программу внесения удобрений, которая описана выше для lab-lab .
Семена при редком росте. Получите посадочный материал из прудов, где они выживают, или из специальных питомников зеленых водорослей и выберите волокнистые или шелковистые нити
Посадите кольями или посевом.

Зарыбление и перемещение рыбы

Лучшее время для зарыбления молочной рыбы — более прохладное время суток — раннее утро. Контейнер или транспортировочный мешок частично погружают в воду и наклоняют в одну сторону, чтобы вода из пруда могла затекать внутрь. Это делается для того, чтобы перед выпуском рыбы уровень солености и температуры в транспортировочных мешках был близок к уровню воды в пруду.

Молочная рыба обычно плывет против течения к пресной воде. При переводе рыбы из одного пруда в другой во время отлива пруд частично осушается. Вода может поступать во время прилива, так что рыба будет плыть к впадающей воде. Для сбора рыбы у ворот используется длинная волочащая сеть или невод. Рыбу вылавливают в счетную сеть и, наконец, переводят в другой пруд.

Управление водными ресурсами и аэрация

В прудах, питаемых приливом, вода заменяется каждый весенний прилив для поддержания желаемой солености и глубины воды. Приливно-отливный обмен осуществляется каждые две недели в экстенсивных системах, а глубина воды поддерживается на уровне 40–60 см в течение всего периода выращивания.

Насос необходим для частого обмена воды как в полуинтенсивных, так и в интенсивных системах. В полуинтенсивных прудах глубина воды постепенно увеличивается с 50 см (первый месяц выращивания) до 100 см (последний месяц выращивания) по мере увеличения урожая на корню. В интенсивных прудах глубина воды поддерживается на уровне 1 м и более в течение всего периода выращивания. Аэрация необходима, когда биомасса достигает 800–1 000 кг/га.

Во избежание истощения растворенного кислорода биомасса рыбы в неаэрируемых полуинтенсивных прудах не должна превышать 800 кг рыбы/га. В интенсивных прудах биомасса не должна превышать 5 000 кг рыбы/га, чтобы не превысить допустимые уровни качества воды в сточных водах (Sumagaysay-Chavoso and San Diego-McGlone, 2003).

Период выращивания и сбор урожая

Период выращивания (цикл) в солоноватоводных прудах обычно составляет 3–4 месяца (от малька до товарного размера 250–300 г/рыба). Наиболее распространенным методом ловли молочной рыбы является метод «пасуланг», при котором рыбу заставляют плыть против течения воды (вызванную приливным обменом), собирают в пруд или систему каналов и концентрируют с помощью невода. Затем рыбу зачерпывают в охлаждающие резервуары или ящики с чешуйчатым льдом.