Электронная презентация «Химия в профессии повара, кондитера»

ГПОУ ЯО Ярославский колледж индустрии питания

ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ повара, кондитера

Подготовила

Волынкина Любовь Консультант Смирнова Т.В.

г. Ярославль, 2016

ХИМИЯ — ЛЮДЯМ

«Никто не сделал так много для улучшения условий жизни людей,

как химики», — справедливо утверждал нобелевский лауреат

Гарольд Крото.

• Британский химик, лауреат Нобелевской премии по химии за 1996 год совместно с Робертом Кёрлом и Ричардом Смолли с формулировкой «За открытие фуллеренов».
• Лауреат медали Копли. 

• Медаль Копли ( англ.  Copley Medal) — высшая

награда  Королевского общества  Великобрита-нии. Присуждается «за выдающиеся достижения в какой-либо области науки».

• Родился: 7 октября 1939 г. (76 лет), Висбеч,

Великобритания

КАЖДЫЙ — ХИМИК

Каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

КУЛИНОХИМИЯ

Издревле приготовление пищи находилось под покровительством греческой богини Кулины, имя которой дало название кулинарии — искусству создания блюд. Союз этого искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки — кулинохимии .

В 1899 году французский художник Жан Марк Коте выпустил серию открыток, на которых попытался представить жизнь своих соотечественников через сто лет.

СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ

В самом деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.

КУХОННАЯ ХИМИЯ

Основатель современной химии Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности. Он же, проводя термохимические исследования, пришёл к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности.

Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье

стал одним из основоположников школы хлебо-

печения, агитировал за использование сахара,

полученного из свёклы, винограда и других

овощей и фруктов, предложил способы

консервации продуктов питания.

СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, АНАЛОГ ИКРЫ БЕЛУГИ

Современные химики научились «вырабатывать» молоко, сыр, простоквашу и другие продукты из сои, а на основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру.

ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ

Основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

РЕАКЦИЯ МАЙЯРА

• Луи Камилл Майяр
• Известный французский учёный и врач
• Родился: 4 февраля 1878 г.,  Понт-а-Муссон
• Умер: 12 мая 1936 г. (58 лет),  Париж
• Чем известен: исследователь реакции между аминокислотами и сахарами (реакция Майяра)

• Любая хозяйка знает, что цвет блюда существенно зависит от того, как оно готовилось, иными словами — от условий проведения реакции Майяра.
• Например, если грибы обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой, содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться.

Запах свежеиспечённого хлеба

формируют около двухсот

компонентов, относящихся к

различным классам органических

соединений. Среди них спирты,

альдегиды, кетоны, сложные эфиры,

карбоновые кислоты.

Только последних в нём не один

десяток: муравьиная, уксусная,

пропионовая, масляная, валерьяно-вая, гексановая, октановая,

додекановая, бензойная…

ЗАПАХИ

Восхитительный аромат кофе

создаётся букетом более тысячи

душистых веществ.

Возбуждающее действие этого

напитка связано с присутствием

кофеина, формула которого

изображена на чашке.

ЗАПАХИ

Химики установили, что даже незначительная модификация структуры молекулы способна иногда существенно изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры подобного рода,

имеющие отношение к еде, — терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон.

Так, (R)- и (S)-лимонены, различающиеся только пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и

лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, (S)-карвон, имеет запах тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой. 

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ

Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнавае-мости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов.

Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. 

ОСНОВОПОЛОЖНИКИ МОЛЕКУЛЯРНОЙ ГАСТРОНОМИИ И КУЛИНАРИИ

Основоположниками молекулярной

гастрономии и кулинарии были французский

ученый Херв Тис (Herve This) и

Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор

физики из Оксфорда.

КУЛИНАРИЯ+ФИЗИКА+ХИМИЯ

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии.

К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. 

Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие

в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы.

Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно.

Время приготовления большого

куска мяса зависит не от веса, а от

расстояния от его краёв до центра –

чем оно больше, тем дольше мясо

готовится.

Повар, готовящий «молекулярные

блюда», использует множество

инструментов и приборов, которые

разогревают, охлаждают, смешивают,

измельчают, измеряют массу, темпе-

ратуру и кислотно-щелочной баланс,

фильтруют, создают вакуум и нагне-

тают давление.

Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),

эмульсификация (смешение

нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта).

Для выполнения задач

МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ используются особые продукты:

• Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
• Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
• Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
• Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
• Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
• Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
• Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
• Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами.

Поварское дело не ремесло, а искусство!

ИНФОРМАЦИОННЫЕ РЕСУРСЫ

http ://www.nkj.ru/archive/articles/22619/  (Наука и жизнь, От кулинарии — к кулинохимии)

http:// kuking.net/10_576.htm (Наука кулинарии)

http://kedem.ru/schoolcook/basis/20090316-molcookery / (Молекулярная кулинария)

http://surfingbird.ru/surf/nemnogo-himii-edy—jeYAb1805#!/close (Немного химии еды)

http ://webspoon.ru/topic/pozdravljalki-/ 10

http://www.liveinternet.ru/tags/%CC%E5%E6%E4%F3%ED%E0%F0%EE%E4%ED%FB%E9%20%E4%E5%ED%FC%20%EF%EE%E2%E0%F0%E0 /

http:// trcmoscow.ru/news/for-children/2015/09/03/kidburg-detskiy-gorod-professiy-v-cdm.html

http:// vovashiki.ru/wp-content/uploads/2013/03/kartinki-s-detmi-145. jpg

http://www.green.rawshop.ru /

http ://mosvedi.ru/news/russian-kitchen/? p=1

Химия в профессии повар — презентация онлайн

Похожие презентации:

Эндокринная система

Анатомо — физиологические особенности сердечно — сосудистой системы детей

Хронический панкреатит

Топографическая анатомия верхних конечностей

Анатомия и физиология сердца

Мышцы головы и шеи

Эхинококкоз человека

Черепно-мозговые нервы

Анатомия и физиология печени

Топографическая анатомия и оперативная хирургия таза и промежности

1. Химия в профессии повар.

Широко простирает химия
руки свои в дела
человеческие.
( Михаил Васильевич Ломоносов)

3. Тема «Азотосодержащие вещества»

Позволяет не только давать характеристику
аминокислотам и белкам (их строение,
свойства, применение, пищевая ценность), но и
объяснять процессы, происходящие с белками
при тепловой обработке; производить расчет
калорийности пищи по содержанию белков в
продуктах питания, решать конкретные задачи.

4. Пенообразование

Белки в качестве пенообразователей широко
используют при производстве кондитерских изделий
(тесто бисквитное), взбивании сливок, сметаны, яиц и
др.Устойчивость пены зависит от природы белка, его
концентрации, а также температуры.

5. Денатурация белка.

6. Денатурация белков.

Тепловая обработка мяса Основное назначение тепловой
обработки — размягчение продуктов для улучшения
усвоения их организмом.

7. Омлет (гидратация белков)

Гидратация белков.
Гидратацией называется способность
белков прочно связывать значительное
количество влаги.

8. Дегидратация белков.

Дегидратацией называется потеря белками
связанной воды при сушке, замораживании и
размораживании мяса и рыбы, при тепловой
обработке полуфабрикатов.

9. Гидролиз белка.

Основа студней и заливных блюд — крепкий бульон, в
который после длительной варки перешли клейкие белки
соединительной ткани (костей, хрящей, кожи), главным
образом коллаген. При нагревании он гидролизуется и
превращается в желатин — смесь полипептидов,
растворимую при нагревании и застывающую при
охлаждении.

11. Состав жиров

Жиры – это сложные эфиры , образованные
трехатомным спиртом – глицерином и
одноосновными карбоновыми кислотами:
Ch3-O-CO-R1
I
CH -О-CO-R2
I
Ch3-O-CO-R3,
где R1, R2 и R3 — радикалы
высших карбоновых кислот

12. Жиры растительного и животного происхождения

13. «Свойства жиров»

В состав жидких растительных масел
входят непредельные карбоновые кислоты ,
способны к реакциям присоединения .По
мере старения масла за счет реакций
окисления двойные связи в радикалах
непредельных карбоновых кислот
подвергаются деструкции. Такое масло
добавлять в пищу не рекомендуется.

14. Тема : «Углеводы»

В пищевых продуктах содержатся моносахариды
(глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и
трисахароза — мальтоза, лактоза и др.),
полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы,
гликоген) и близкие к углеводам пектиновые
вещества.

15. Свойства углеводов

Брожение
Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого
теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в
спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того,
под действием молочно-кислых бактерий сахара в тесте
превращаются в молочную кислоту, которая задерживает
развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков
клейковины.

16. Крахмал. Процессы происходящие при выпечке.

Биохимические процессы связаны с
изменением состояния крахмала и белков,
и при температуре выше 100 .Крахмал при
выпечке клейстеризуется и энергично
расщепляются с образованием
промежуточных продуктов

17. Химические свойства крахмала

Гидролиз крахмала
Крахмал легко подвергается гидролизу:
Н2SО4
(С6Н10О5)n + nh3O → nC6h22O6
Ступенчатый ферментативный гидролиз крахмала.
Н2О
Н2О
Н2О
Крахмал → декстрины → мальтоза → глюкоза
17

18.

Варка овощей.Когда овощи помещают в кипяток, их структура
изменяется из хрустящей и жесткой, в мягкую и
кашицеобразную, так как в состав растений (овощей)
входит целлюлоза, которая делает растение жестким.
Но когда овощи нагреваются, целлюлоза становится
мягкой, но при этом происходит распад витаминов и
ферментов под действием тепла.

19. Зависимость свойств от среды.

изменение окраски пигментов в зависимости от
PH среды.
Хороший повар знает: чтобы борщ был
насыщенного красного цвета, свеклу нужно
тушить с добавлением кислоты на умеренном
огне.

20. Тема соли.

При изготовлении пресного теста применяют
химические разрыхлители. Такие как карбонат
аммония и гидрокарбонат натрия.

21. Хлорид натрия NaCl

NaCl применяют как вкусовую добавку и для
консервирования пищевых продуктов. Такой хлорид
натрия имеет товарную название поваренная
соль.

22. Приготовление рассолов, маринадов и сиропов.

23. Вычисления массовой доли.

•m(раствора)=m(вещества)+m(воды)
•Используем формулу массовой доли для
приготовления рассолов и маринадов заданной
процентной концентрации.

24. Выводы:

Таким образом формирование химических
знаний в процессе обучения оказывает
влияние на качество профессиональной
подготовки студентов, и на их дальнейшую
профессиональную деятельность. Уроки
химии, в профессиональном образовании
пищевого профиля, позволяют понять
химизм процессов и явлений приготовления
пищевых продуктов .

25. Спасибо за внимание!!!

English     Русский Правила

Химия для поваров

• 45 долларов США Мягкая обложка
• электронная книга
• Аренда электронного учебника

312 стр. , 6 x 9 дюймов, 51 цветная иллюстрация, 9 черно-белых иллюстраций.

• Мягкая обложка
• 9780262544795
• Опубликовано: 10 января 2023 г.
• Издатель: The MIT Press

$45,00

• Электронная книга
• 9780262372596
• Опубликовано: 10 января 2023 г.
• Издательство: MIT Press

44,99 $

• Случайный дом пингвинов
• Амазонка
• Барнс и Ноубл
• Книжный магазин.org
• Индивидуальный
• Индиго
• Книг на миллион

Другие розничные продавцы:

• Penguin Random House
• Амазонка
• Барнс и Ноубл
• Книжный магазин. org
• Индивидуальный
• Индиго
• Книг на миллион
• Amazon.co.uk
• Блэкуэллс
• Книжный магазин.org
• Фойлз
• Улей
• Водные камни

Повара-химики? Ответ может вас удивить

Химия повсюду, особенно на кухне. Но практикуем ли мы или профессиональные повара химию, когда готовим еду?

Ответ, как оказалось, может вас удивить. Или нет, в зависимости от обстоятельств.

Насколько важна химия в нашей повседневной жизни?

Проще говоря, химия постоянно окружает нас. Многие вещи в вашей жизни, включая ваше собственное тело, зависят от химии или являются ее продуктами.

Например, когда вы едите что-то жизненно важное, в вашем желудке происходят химические реакции для переваривания и усвоения пищевых продуктов. Когда вы что-то моете или моете, процесс зависит от эмульгаторов, которые окружают грязь и грязь, чтобы удалить ее.

Всякий раз, когда вы заболеваете, вы полагаетесь на лекарства, которые помогут вам выздороветь. Все они основаны на науке о химии, чтобы помочь заглушить боль или убить патогены в вашем теле.

И, что наиболее важно для этой статьи, химия лежит в основе кулинарного искусства. Когда вы что-то готовите, вы изменяете самую базовую химическую структуру ингредиентов, чтобы приготовить аппетитную и вкусную еду.

Не говоря уже о том, чтобы сделать его удобоваримым и убить микроорганизмы, которые могут скрываться в нем. Делая соусы или выпекая хлеб, вы в буквальном смысле проводите базовую (хорошо сложную по отношению к органическим ингредиентам) химию.

Итак, вы видите, каждый из нас по-своему химик, с определенной точки зрения — вроде того.

Источник: FDA/Wikimedia Commons

Является ли повар ученым?

С определенной точки зрения так и есть. Но, в отличие от подготовленных и опытных химиков, они могут не понимать, почему именно.

В то время как есть некоторые знаменитые повара, которые специализируются на внедрении реальных химических принципов в приготовление пищи, большинство из них практикуют его форму, даже не подозревая об этом.

Но в отрасли наблюдается растущая тенденция к лучшему пониманию и использованию науки в процессе приготовления пищи. Это либо непосредственное использование таких вещей, как жидкий азот для приготовления пищи, либо более тонкие попытки лучше понять процесс приготовления.

Самый популярный

Но это работает в обе стороны. Ученые в последние десятилетия также обратили свое внимание на процесс приготовления пищи.

Их исследования позволили развенчать некоторые давние представления о кулинарии. Например, было обнаружено, что обжаренное мясо на самом деле не запечатывает сок.

Но сильное тепловое воздействие вызывает химические реакции, которые делают приготовленное мясо более вкусным для человека (или мы просто так эволюционировали?).

На самом деле, наука о продуктах питания возникла в 20-м веке в попытке пищевых компаний увеличить срок годности своих продуктов, оставаясь при этом вкусными и безопасными для употребления.

Длинный список ингредиентов замороженного обеда представляет собой работу ученых-пищевиков по обеспечению срока годности и приближению вкуса к свежеприготовленным продуктам.

В то время как много лет назад многие шеф-повара воздерживались от использования подобных ингредиентов в своих блюдах, некоторые повара-экспериментаторы, такие как Хестон Блюменталь, экспериментируют с ними в последние годы.

В этом смысле повара такого типа начинают медленно, но верно объединять пищевую науку, кулинарию и собственно химию.

Какова роль химии на кухне?

Как и все в повседневной жизни, вы не можете избежать химии, даже на кухне. Когда вы готовите, вы практикуете форму химии, хотя и в полном невежестве.

Вы все время кипятите воду, добавляете соль, смешиваете такие вещи, как приправы для салатов, и эффективно постоянно проводите химические реакции во время процесса. Но, зная немного больше о том, что происходит на самом деле, вы можете использовать его для приготовления действительно невероятных блюд.

Например, чтобы контролировать количество соли, которую вы используете, полезно знать кое-что о солености. Как оказалось, температура пищевых продуктов на самом деле влияет на способность человека ощущать соль.

Чем жарче, тем меньше вы можете определить количество присутствующей соли. Лучше всего в этом случае подождать, пока он немного остынет, прежде чем добавлять соль.

Кстати, для сладости верно обратное.

Еще один интересный научно обоснованный совет о еде касается рыбы. Вы, вероятно, замечали, что он очень быстро начинает неприятно пахнуть, даже в охлажденном виде.

Это связано с тем, что в течение жизни рыбы обычно живут при относительно низких температурах. На их естественные процессы в течение жизни не так сильно влияет охлаждение (если, конечно, не заморозить).

Они также, как правило, содержат большое количество химического вещества, которое распадается на триметиламин (ТМА) с запахом аммиака. Вы можете обойти это, вымачивая рыбу в молоке или используя лимонный сок, чтобы связать и вытянуть химическое вещество из плоти!

For You

наука

Будет ли будущее человечества в космосе связано с вращающимися средами обитания или планетарными поселениями?

Мэтью С.