cart-icon Товаров: 0 Сумма: 0 руб.
г. Нижний Тагил
ул. Карла Маркса, 44
8 (902) 500-55-04

Практические работы по микробиологии санитарии и гигиене питания: Сборник практических работ по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» | Методическая разработка на тему:

Содержание

Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение — 3

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению лабораторно-практических работ

по дисциплине ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Должность

Фамилия/ подпись

Дата

Разработал

Преподаватель

Проверил

Руководитель ПМО

Согласовал

Методист

Сургут, 2019

Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ составлены в соответствии с рабочей программой по учебной дисциплине ОП. 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены и предназначены для обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Разработчик: Кривошеева Л.И., преподаватель

Рассмотрено на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

протокол № 12 от 26 июня 2019 г.

Рекомендовано к печати Методическим советом АУ «Сургутский политехнический колледж», протокол № __ от ___________2019 г.

Введение

Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой учебной дисциплины ОП. 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Цель:

  • формирование практических умений, необходимых в последующей профессиональной и учебной деятельности.

Задачи:

  • обобщить, систематизировать, углубить, закрепить полученные теоретические знания по конкретным темам дисциплин общепрофессионального цикла;

  • формировать умения применять полученные знания на практике;

  • выработать при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

На практических занятиях обучающиеся овладевают первоначальными профессиональными умениями и навыками, которые в дальнейшем закрепляются и совершенствуются в процессе учебной и производственной практики.

В процессе подготовки и выполнения практических занятий, обучающиеся должны овладеть следующими

умениями:

  • соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

  • обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

  • определять источники микробиологического загрязнения;

  • производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

  • проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

  • рассчитывать энергетическую ценность блюд;

  • рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека;

  • составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

знаниями:

  • основные понятия и термины микробиологии;

  • основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов;

  • основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

  • возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

  • методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

  • правила личной гигиены работников организации питания;

  • классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

  • правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

  • пищевые вещества и их значение для организма человека;

  • суточную норму потребности человека в питательных веществах;

  • основные процессы обмена веществ в организме;

  • суточный расход энергии;

  • состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

  • физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

  • усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

  • нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

  • назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

  • методики составления рационов питания.

О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой практической работы.

Перед выполнением практической работы повторяются правила техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующего алгоритма:

  1. Записать дату, тему и цель работы.

  2. Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания.

  3. Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий.

  4. Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.

  5. Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.

  6. Дать ответы на контрольные вопросы.

Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии:

Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:

— самостоятельно и правильно выполнил все задания;

— правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;

— правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:

— правильно выполнил все задания;

— сделал выводы по выполненной работе;

— правильно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:

— правильно выполнил задание, возможно кроме одного;

— сделал поверхностные выводы по выполненной работе;

— ответил не на все контрольные вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:

— неправильно выполнил задания;

— не сделал или сделал неправильные выводы по работе;

— не ответил на контрольные вопросы.

Перечень лабораторных работ или практических занятий

п\п

Название лабораторных работ или практических занятий

Количество часов

Формируемые компетенции (в соответствии с ФГОС)

1

Строение, формы, виды, размножение микроорганизмов.

1

ОК 01.

ОК 02.

ОК 03.

ОК 05.

ОК 06.

ОК 07.

ОК 09.

ОК 10.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

2

Определение основных групп микроорганизмов. Изучение препаратов бактерий, микроскопических грибов, дрожжей на различных питательных средах

1

ОК 01.

ОК 02.

ОК 03.

ОК 04.

ОК 05.

ОК 06.

ОК 07.

ОК 09.

ОК 10.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

3

Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах

2

ОК 01.

ОК 02.

ОК 03.

ОК 05.

ОК 06.

ОК 07.

ОК 10.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3. 1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

4

Составление сравнительной характеристики пищевых веществ, их роль в структуре питания

2

ОК 01.

ОК 02.

ОК 03.

ОК 05.

ОК 06.

ОК 10.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

5

Выполнение расчёта калорийности сырья и готовых блюд.

1

ОК 01.

ОК 02.

ОК 03.

ОК 05.

ОК 06.

ОК 10.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

6

Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.

2

ОК 01.

ОК 02.

ОК 03.

ОК 05.

ОК 06.

ОК 10.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

7

Заполнение таблицы: характеристика стандартных и номерных диет, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях.

1

ОК 01.

ОК 02.

ОК 03.

ОК 05.

ОК 06.

ОК 10.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

8

Составление памятки «Личная гигиена обслуживающего персонала предприятий общественного питания».

1

ОК 01.

ОК 02.

ОК 03.

ОК 05.

ОК 06.

ОК 07.

ОК 10.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

9

Заполнение таблицы «Приготовление дезинфицирующих средств».

1

ОК 01.

ОК 02.

ОК 03.

ОК 05.

ОК 06.

ОК 07.

ОК 10.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тема 1.1

Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве

Практическая работа № 1

Строение, формы, виды, размножение микроорганизмов

Цель: Изучение морфологии микробов.

Задание:

  1. Определить микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготовления пищи (бактерии, грибы, дрожжи, вирусы). Сформулировать их понятие.

  2. Рассмотреть формы бактерий, виды плесневых грибов, формы клеток дрожжей. Зарисовать.

  3. Указать способы размножения микроорганизмов.

Ход работы

1. БАКТЕРИИ — ___________________________________________________

________________________________________________________________

ПО ФОРМЕ:

ШАРООБРАЗНЫЕ (КОККИ)

?

?

?

?

ПАЛОЧКООБРАЗНЫЕ

?

?

ИЗОГНУТЫЕ И ИЗВИТЫЕ

?

?

?

РАЗМНОЖЕНИЕ БАКТЕРИЙ______________________________________

__________________________________________________________________.

2. ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ — _________________________________________

_________________________________________________________________.

РАЗМНОЖЕНИЕ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ __________________________

__________________________________________________________________.

3. ДРОЖЖИ — ___________________________________________________

_________________________________________________________________.

1

2

3

4

5

6

РАЗМНОЖЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ ______________________________________

_________________________________________________________________.

4. ВИРУСЫ — ____________________________________________________

_________________________________________________________________.

БАКТЕРИОФАГИ — ______________________________________________

_________________________________________________________________.

РАЗМНОЖЕНИЕ ВИРУСОВ ______________________________________

_________________________________________________________________.

Тема 1.1

Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве

Лабораторная работа № 1

Определение основных групп микроорганизмов. Изучение препаратов бактерий, микроскопических грибов, дрожжей на различных питательных средах

Цель работы: Ознакомиться с методами получения накопительных и чистых культур микроорганизмов. Освоить технику посева микроорганизмов на плотные и жидкие питательные среды и методики выделения чистых и накопительных культур из различных объектов окружающей среды. Научиться описывать культуральные свойства микроорганизмов.

Приборы и посуда: микроскопы, спиртовки, бактериологические петли, препарировальные иглы, пипетки, предметные и покровные стекла, капельницы с водой, фильтровальная бумага.

Порядок выполнения работы:

1. Приготовление препаратов.

Для микроскопирования бактерий и дрожжей наносят на чистое предметное стекло каплю исследуемой культуры и покровным стеклом размазывают каплю по поверхности предметного стекла. Затем покровное стекло опускают на смоченную поверхность предметного стекла, избыток жидкости удаляют с помощью фильтровальной бумаги.

Для микроскопирования микроскопических грибов кусочек грибницы переносят в каплю воды, нанесенную на предметное стекло. Сверху накрывают покровным стеклом. Избыток жидкости убирают кусочками фильтровальной бумаги.

2. Изучение морфологии.

Рассмотреть под микроскопом и зарисовать: форму клеток бактерий, форму и расположение клеток дрожжей, строение грибницы и органов размножения микроскопических грибов.

3. Написать отчет о проделанной работе.

Контрольные вопросы.

  1. Что такое «чистые культуры» микроорганизмов и для чего их выделяют из объектов окружающей среды?

  2. В чем заключается сущность биологических методов выделения чистых культур патогенных микроорганизмов?

  3. По каким признакам описывают культуральные свойства микроорганизмов, выросших на плотных средах в чашках Петри?

  4. Перечислите основные этапы пересева микроорганизмов из пробирки.

Тема 1.2

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Практическая работа № 2

Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах

Цель: закрепить знания по теме «Пищевые заболевания».

Задание: решить ситуационные задачи по теме «Расследование пищевых заболеваний», составить информационную листовку «Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания».

Содержание работы:

1. Внимательно прочитайте ситуации, определите пищевые отравления.

Ситуация № 1 

Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта. Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города. После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени. Первые признаки заболевания появились через 3-4 часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступило через 2-3 дня. 

Ситуация № 2

Расследуйте случай заболевания, вызванный употреблением пищевого продукта. ПОП закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 39 0, появились озноб, головная боль, слабость. Затем стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской помощи больные выздоровели через 3-5 дней.

Ситуация № 3

Заболевание возникло после употребления консервов из черемши домашнего приготовления. В семье заболели двое. Первые признаки заболевания наступили через 8 часов после употребления и проявились в головокружении, сухости во рту, жажде. Наблюдалась рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось, и больные были госпитализированы. В стационаре наблюдались: ухудшение зрения, затруднение глотания, резкая слабость, расширение зрачков, температура тела была нормальной. Больные умерли на 2 и 3 день болезни.

 2. Оформите результаты расследования в виде таблицы 1

Таблица 1 — Расследование пищевых заболеваний

Пункты расследования

Ситуация №1

Ситуация №2

Ситуация №3

1.Подозреваемый продукт

2. Клинические признаки

 

3. Инкубационный период

 

 

 

4. Возможный диагноз (пищевое отравление)

 

 

 

5. Причины возникновения заболевания (нарушения санитарного законодательства)

 

 

3. Составьте информационную листовку «Профилактика острых кишечных заболеваний; пищевых отравлений на предприятиях общественного питания» по плану:

— название листовки;

— меры профилактики ОКЗ; пищевых отравлений;

— автор (ФИО студента, группа).

Листовка может содержать иллюстрации, приветствуется творческий подход и цветная печать, пример листовки представлен на рисунке 1.

Вариант 1

Вариант 2

Рисунок 1 – Листовка «Меры предупреждения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений»

Формат выполненной работы: таблица 1, выполненная в тетради; информационная листовка (объем — один компьютерный лист формата А4).

 Критерии оценивания:

Оценка «5» выставляется в случае полного рассмотрения ситуации, отсутствия ошибок, грамотного текста.

Оценка «4» выставляется в случае полного выполнения всего объема работы при наличии несущественных ошибок, не повлиявших на общий результат;

Оценка «3» выставляется в случае недостаточно полного рассмотрения ситуации, при наличии ошибок;

Оценка «2» выставляется в случае, если ситуация не раскрыта, работа выполнена крайне небрежно.

 Критерии оценки составления листовки:

Оценка «5» листовка выполнена аккуратно и творчески, меры профилактики указаны в полном объеме;

Оценка «4» работа содержит небольшие неточности;

Оценка «3» листовка выполнена неаккуратно, не полностью освещены меры профилактики;

Оценка «2» работа выполнена небрежно, тема не раскрыта.

Тема 2.1

Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания

Практическая работа № 3

Составление сравнительной характеристики пищевых веществ, их роль в структуре питания

Цель работы: рассмотреть виды, значение, суточную норму потребления пищевых веществ.

Задание:

1. Изучить материал учебника Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, Матюхина, З.П. стр.7-23.

2. Оформить результаты в виде таблицы 2 «Пищевые вещества, их роль в структуре питания».

3. По результатам работы сделать вывод.

Таблица 2 — Пищевые вещества, их роль в структуре питания

Группа пищевых веществ

Характеристика

группы

Виды

пищевых веществ

Характеристика видов

Роль в структуре питания

Суточная норма потребления

Продукты в которых содержится

Белки

Полноценные

Неполноценные

Жиры

Насыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жирные кислоты

Фосфатиды

Стерины

Углеводы

Моносахариды

Глюкоза Фруктоза Галактоза

Дисахариды

Полисахариды

Витамины

Водорастворимые

Жирорастворимые

А

Д

Е

К

Минеральные вещества

Макроэлементы

Микроэлементы

Вода

Питьевая вода

Вывод:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 2. 3 Обмен веществ и энергии

Практическая работа № 4

Выполнение расчёта калорийности сырья и готовых блюд

Цель работы: рассчитать калорийность сырья и готовых блюд.

П ример:

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве. Многие люди в наше время следят за своим здоровьем и внешним видом. Для этого наряду с посещением спортзала или домашними тренировками они стараются не выходить за рамки определенной калорийности съедаемой в день пищи. Для этого нужно знать калорийность продуктов на 100 грамм, или соотношение в продукте белков, жиров и углеводов, а также калорийность 1 г белка, 1 г жира и 1 г углеводов (рисунок 2).

Определим энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного 1-го сорта.

Согласно справочнику «Химический состав российских продуктов питания» в 100 г хлеба содержится:

— 7,6 г белка,

— 0,9 г жира;

— 49,7 г углеводов.

Следовательно, энергетическая ценность 100 г этого хлеба будет равна:

4 ккал х 7,6+9 ккал х 0,9+4 ккал х 49,7=237.3 ккал (994.29 кДж).

Подсчитанная калорийность называется теоретической, так как условно принято, что все вещества усвоились полностью. Однако пищевые вещества полностью организмом человека практически не усваиваются.

Установлена средняя усвояемость различных веществ. Она зависит от химического состава, цвета, вкуса, запаха продукта, возраста и самочувствия человека, условий его труда и т. п. Такая усвояемость называется практической. Так, пища животного происхождения усваивается на 90-95%, растительного — на 80-85%. Поэтому при вычислении энергетической ценности пищевых продуктов следует учитывать поправку на их усвояемость.

Допустим, что хлеб усваивается на 80%.

Теоретическая усвояемость равна 237.3 ккал (994.3 кДж),

Значит, практическая будет равна 237.3*80:100=189,8 ккал или

189,8*4,19= 795,3кДж


Рисунок 2 – Калорийность макронутриентов

Задания для самостоятельного решения:

Задача № 1

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. творога:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 9,0 гр.

Белков – 16,7 гр.

Углеводов – 2,0 гр.

Допустим, что творог усваивается на 60%

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 2

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) масла:

В 100 гр. масла содержится:

Жиров – 82,5 гр.

Белков – 0,6 гр.

Углеводов – 0,9 гр.

Допустим, что масло усваивается на 98%

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 3

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. майонеза:

В 100 гр. содержится:

Жира – 20,0 гр.

Белка – 1,2 гр.

Углеводов – 2,3 гр.

Допустим, что майонез усваивается на 90%

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 4

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. шоколада:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 30,7 гр.

Белков – 7,2 гр.

Углеводов – 55,9 гр.

Допустим, что шоколад усваивается на 85 %

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 5

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. молока:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 3,2 гр.

Белков – 3,5 гр.

Углеводов – 4,7 гр.

Допустим, что молоко усваивается на 95 %

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 6

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. макаронных изделий:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 0,9 гр.

Белков – 10,4 гр.

Углеводов – 75,2 гр.

Допустим, что макаронные изделия усваивается на 85 %

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 7

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. творожной массы с черносливом:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 4,0 гр.

Белков – 11,4 гр.

Углеводов – 13,8 гр.

Допустим, что творожная масса усваивается на 90 %

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Критерии оценивания практической работы № 4:

«5»

«4»

«3»

«2»

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

34-35

от 95% до 100%

25-33

от 71% до 94%

22-24

от 61% до 70%

21

менее 60%

Тема 2. 3 Обмен веществ и энергии

Практическая работа № 5

Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека

Цель работы: рассчитать основной обмен, энергию, затрачиваемую на рабочее время и на досуг.

Задание:

1. Рассчитать собственные энергозатраты в течение дня.

2. Составить таблицу 3 «Собственные энергозатраты, коэффициент физической активности».

3. По результатам работы составить вывод.

Таблица 3 – Собственные энергозатраты, коэффициент физической активности

п/п

Вид деятельности

Затрачиваемое время

Коэффициент

Вес

Затраты

ОСНОВНОЙ ОБМЕН

ЭР

ЭД

Т еоретический материал для выполнения практической работы № 3-4

Для каждого человека важно, чтобы количество поступающей в его организм энергии (вместе с едой, солнечным светом, кислородом воздуха и т. д.) и количество расходуемой им энергии, находились в том соотношении, которое ежедневно спокойно и без напряжения способствует его красоте и здоровью.

В процессе жизнедеятельности человеческий организм расходует энергию на работу внутренних органов, поддержание температуры тела, выполнение трудовых процессов и на досуг.

Энергозатраты в сутки вычисляются по следующей формуле:

ЭЗ = ОО + ЭР + ЭД

ЭЗ – это суточные энергозатраты человека,

ОО – основной обмен веществ,

ЭР – энергия, затрачиваемая на работу,

ЭД – энергия, которая расходуется в свободное время.

1.   Основной обмен (ОО)

Мужчины – 1 кал на каждый грамм веса в течение часа

Женщины – 0,9 кал на каждый грамм веса в течение часа

Ваш основной обмен в течение суток = (ваш вес)*1*24 (если вы мужчина) и (ваш вес)*0,9*24 (если вы женщина)

2. (ЭР) общественно-полезный труд, которому мы отдаем 8 часов почти ежедневно, каждый день в зависимости от физических затрат требует примерно (таблица 4):

Таблица 4 – Среднестатистические данные расхода энергии

Вид физической активности

Расход энергии

полностью сидячая работа (например, бухгалтера)

500 ккал

легкая физическая работа для профессий механизированного труда  (кассиры, лаборанты)

1000 ккал

умеренно тяжелая работа (рабочие станочники, водители автотранспорта)

1500 ккал

физически тяжелая работа (шахтеры, землекопы)

2000-2500 ккал

Оценить энергозатраты можно более точно.

Если работаете (таблица 5), определенное количество часов, то ваши энергозатраты на трудовую деятельность равны: (Ваш вес)*(время в часах, отданное работе)*(коэффициент энергозатрат для данного вида деятельности, ккал/час*кг):

Таблица 5 – Энергозатраты на трудовую деятельность

Вид физической активности

Коэффициент

сотрудник в офисе

1,236

работа за компьютером

1,44

учеба в школе

1,86

клерк

1,86

шофер грузовика

2,1

бармен

2,634

оператор тяжелых машин

2,634

актер театра

3,18

плотник

3,72

спортивный тренер

4,2

массажист

4,2

строитель

5,82

шахтер

6,36

уход за лошадьми

6,36

каменщик

7,38

лесник

8,454

работа с тяжелыми ручными инструментами

8,454

сталевар

8,454

полицейский

8,634

пожарник

12,66

3. (ЭД) Потом мы приходим домой, и продолжаем расходовать энергию, но счет времени уже идет на минуты (таблица 6):

энергозатраты равны (Ваш вес)*(потраченное время в минутах)*(коэффициент энергозатрат для данного вида деятельности, ккал/мин*кг):

Таблица 6 – Энергозатраты на досуг

Вид физической активности

Коэффициент

1

2

просмотр телепередач

0,0013

сон

0,0109

чтение сидя

0,02

стояние в очереди

0,0219

приготовление еды

0,0439

починка машины

0,053

электропроводка

0,053

уход за ребенком (купание, кормление)

0,062

покупка продуктов

0,062

распаковка коробок

0,062

игры с ребенком (умеренная активность)

0,07

посадка в огороде

0,07

работа граблями

0,07

уборка листьев

0,07

генеральная уборка

0,079

работа в огороде (общая)

0,079

работа с газонокосилкой

0,079

посадка деревьев

0,079

починка мебели

0,079

укладка ковра или кафеля

0,079

работа в огороде (прополка)

0,081

детские игры

0,0879

игры с ребенком (высокая активность)

0,0879

выкапывание ям

0,0879

складывание, переноска дров

0,0879

укладывание дерна

0,0879

прочистка водостоков

0,0879

перемещение мебели

0,106

рубка дров

0,106

ручная уборка снега

0,106

плотницкие работы

0,106

кровельные работы

0,106

перенос коробок

0,123


или занимаемся спортом, фитнесом, танцами, энергозатраты (таблица 7)

энергозатраты = (Ваш вес)*(потраченное время в минутах)*(коэффициент энергозатрат для данного вида деятельности, ккал/мин*кг):

Таблица 7 – Энергозатраты на занятия спортом

Вид физической активности

Коэффициент

1

2

бильярд

0,0439

подъем тяжестей

0,0530

кегли

0,0530

медленные танцы

0,0530

волейбол (игра)

0,0530

водный волейбол

0,0530

стрельба из лука

0,0620

растягивания (хатха-йога)

0,0700

керлинг

0,0700

верховая езда

0,0700

волейбол (соревнования)

0,0700

ходьба 6 км/ч

0,0700

ритмическая гимнастика (легкая)

0,0790

бадминтон

0,0790

ходьба 7 км/ч

0,0790

тренажеры типа «наездник»

0,0879

гребля на байдарке

0,0879

катание на скейтборде

0,0879

плавание с маской и трубкой

0,0879

софтбол

0,0879

ходьба 8 км/ч

0,0879

аэробика лёгкая

0,0970

гольф

0,0970

интенсивный подъем тяжестей

0,1060

фехтование

0,1060

ходьба на природе

0,1060

катание с гор на лыжах

0,1060

плавание (общее)

0,1060

быстрая ходьба

0,1060

водные лыжи

0,1060

борьба

0,1060

баскетбол

0,1140

спортивная ходьба

0,1140

аэробика интенсивная

0,1230

степ-аэробика легкая

0,1230

ракетбол

0,1230

катание на роликах

0,1230

санный спорт

0,1230

футбол

0,1230

теннис

0,1230

ритмическая гимнастика (тяжелая)

0,1409

велосипед 20 км/ч

0,1409

хоккей

0,1409

бег 8,5 км/ч

0,1409

бег на лыжах

0,1409

Продолжение таблицы 7

1

2

плавание на спине

0,1409

пляжный волейбол

0,1409

горный велосипед

0,1500

бокс

0,1580

американский футбол

0,1580

ориентирование на местности

0,1580

бег на природе

0,1580

лыжный тренажер

0,1670

степ-аэробика интенсивная

0,1759

велосипед 25 км/ч

0,1759

восточные единоборства

0,1759

прыжки с веревкой

0,1759

бег 10 км/ч

0,1759

быстрое плавание

0,1759

плавание (брасс)

0,1759

водное поло

0,1759

велосипедный тренажер (высокая активность)

0,1850

альпинизм (восхождение)

0,1940

плавание (баттерфляй)

0,1940

плавание (кроль)

0,1940

велосипед 30 км/ч

0,2110

гандбол

0,2110

бег 15 км/ч

0,2550

велосипед 35+ км/ч

0,2899

водная аэробика

0,7000

быстрые танцы

1,0600

Тема 2. 4

Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения

Практическая работа № 6

Характеристика стандартных и номерных диет, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях

Цель работы: ознакомиться с основными вариантами стандартных и номерных диет.

Задание:

1. Изучить материал учебника Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, Матюхина, З.П. стр.53-63.

2. Оформить результаты в виде таблицы 8 «Характеристика стандартных и номерных диет, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях».

3. По результатам работы сделать вывод.

Таблица 8 — Характеристика стандартных и номерных диет, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях

Название диеты

Показания к назначению

Характеристика

Суточная норма пищевых веществ/энергетическая ценность

Запрещен

ные продукты

Кулинарная обработка пищи

Режим питания

1

2

3

4

5

6

7

Стандартные диеты

Основной вариант стандартной диеты № 1,2,3,5,6,7,9,10,13,14,15

Вариант диеты с механическим и химическим щажением

Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)

Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)

Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)

Продолжение таблицы 8

1

2

3

4

5

6

7

Диеты номерной системы

Диета № 1

Ж -90 г. , из них 25г. Растит.

Б – 90-100 гр.

У – 300-400 гр.

Вода – 1,5 л

Диета № 2

Ж -100-120 гр..

Б – 100-120 гр.

У – 400-450 гр.

Вода – 1,5 л

Диета № 4

Ж -70 гр. Б – 90 гр.

У – 250 гр. Вода – 1,5 л

Диета № 5

Ж -80-100 г.

Б – 100-110 гр.

У – 400-450 гр.

Вода – 2-2,5 л

Диета № 7

Ж -90-100 г.

Б – 80 гр.

У – 400-450 гр.

Вода – 1 л

4-5 раз

Диета № 8

Ж -80 г. Б – 100 гр.

У – 200 гр. Вода – 1,5-1,8 л

Диета № 9

Ж -80 г. Б – 100 гр.

У – 300 гр. Вода – 1,5 л

Диета № 10

Ж -80 г. (из них 25 г. – раст.)

Б – 90 гр. (из них 50 г. – жив.)

У – 350-400 гр.

Вода – 1,5 л

Мясные и рыбные блюда следует готовить на пару или отваривать в воде. При стабильном состоянии возможно в дальнейшем запекание или легкое обжаривание.

Продолжение таблицы 8

1

2

3

4

5

6

7

Диета № 11

120-130 г белков (преимущественно за счет молочных продуктов, богатых солями кальция), 100-120 г жиров, 450-500 г углеводов, 15 г поваренной соли, 1,5-2 л жидкости.

используют различные методы кулинарной обработки продуктов

Диета № 15

углеводы — 400 г; 
белки — 90-95 г (55% животные), 
жиры — 100-105 г (30% растительные), 
свободная жидкость — 1,5-2 л, 

Разрешены все способы кулинарной обработки пищи.

Тема 3.1 Личная и производственная гигиена

Практическая работа № 7

Составление памятки «Личная гигиена обслуживающего персонала предприятий общественного питания».

Цель: рассмотреть санитарно-эпидемиологические требования к содержанию тела, рук, полости рта, санитарной одежде.

Задание:

1. Изучить материал учебника Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, Матюхина, З. П. стр.133-138.

2. Изучить Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01; раздел 13 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.

3. Составить памятку «Личная гигиена обслуживающего персонала предприятий общественного питания».

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ТЕЛА

  1. Содержать тело в чистоте.

Официанты:

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ РУК

  1. Содержать руки в чистоте.

  2. Должны быть коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Официанты должны иметь ухоженные с производственным маникюром ногти.

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПОЛОСТИ РТА

  1. Ежедневно чистить зубы (утром и вечером)

  2. Официантам нельзя употреблять блюда с запахом лука и чеснока.

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ

  1. Комплект спецодежды включает: куртку или халат, колпак или марлевую косынку, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

  2. Должна быть изготовлена из белой х\б легкостирающейся ткани из расчета 3 комплекта на 1 работника.

Критерии оценивания практической работы № 7:

«5»

«4»

«3»

«2»

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

31-32

от 95% до 100%

23-30

от 71% до 94%

20-22

от 61% до 70%

19

менее 60%

Тема 3. 2 Санитарно-гигиенические требования к помещениям

Практическая работа № 8

Заполнение таблицы «Приготовление дезинфицирующих средств»

Цель работы: изучить дезинфицирующие средства, применяемые в общественном питании (хлорсодержащие, поверхностно-активные (ПАВ), кислородосодержащие препараты). Научиться приготовлению дезинфицирующих средств.

Задание:

1. Изучить материал учебника Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, Матюхина, З.П. стр.159-164.

2. Оформить результаты в виде таблицы 9, «Приготовление дезинфицирующих средств».

Таблица 9 — Приготовление дезинфицирующих средств

п/п

Наименование

Концентрация, %

Назначение

Способ приготовления

1

Хлорная известь

2

Хлорамин Б

3

Гипохлорит кальция

Контрольные вопросы:

1. К хлорсодержащим дезинфицирующим средствам относятся?

2. К поверхностно-активным веществам (ПАВ) относятся?

3. К кислородосодержащим препаратам относятся?

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная литература и источники:

1. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm. ru

4. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28 (ред. 03.05.2007), Изменения N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25, Дополнения N 3, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 29.12.2010 N 187, Изменений и дополнений N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29) http://gim6-perm.ru/

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27.Утв. Главным государственным санитарным врачом 06. 11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

Основная:

1. Мартинчик, А. Н. Физиология питания: учебник для СПО. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. — 357с.

2. Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие /Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. — М.: ФОРУМ, 2012. – 240с. – (Профессиональное образование).

3. Скурихина, И.М. Тутельян, В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

4. Теплов, В.И. Физиология питания: учебное пособие/ В.И. Теплов, В.Е. Боряев.- 2-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2015. – 452с.

Дополнительная:

1. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / А.Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 352с.

2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник/ З.П. Матюхина. – 4-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.

Сайты в сети Интернет:

Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

26

Сборник заданий для самостоятельной работы. Дисциплина «Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании»

Введение

Программа самостоятельного изучения дисциплины “Основы микробиологии, санитарии и гигиены” состоит из двух основных разделов курса. В первом разделе даны современные представления о морфологии, классификации, развитии микроорганизмов.

Во втором разделе в учебном пособии доступно изложены санитарно-гигиенические требования к современным предприятиям торговли, их оборудованию и содержанию, хранению и перевозке пищевых продуктов; освещаются основные сведения о личной гигиене работников торговли, а также вопросы санитарно-пищевого и ветеринарного законодательства.

Цель изучения:

  • Изучить закономерности жизни и развития микроорганизмов, а также изменения, вызываемые ими в организме людей, в продуктах питания.

Задачи:

Осуществлять и совершенствовать микробиологический и санитарный контроль при работе с продуктами питания.

Велико значение микроорганизмов в жизни нашей планеты. Они активно участвуют в различных превращениях веществ в природе. Многие микроорганизмы с давних пор применяют в пищевой и легкой промышленности, а также в домашнем хозяйстве. Все живое нуждается в пище в соответствии с физиологическими особенностями данного организма. Молочно-кислые бактерии используют в производстве различных кисломолочных продуктов, они же участвуют в процессах созревания сыров и квашения овощей.

Многие микроорганизмы играют отрицательную роль. Они могут являться возбудителями болезней человека, животных и растений, вызвать порчу пищевых продуктов.

Студентам необходимы знания по изучению данной дисциплины, так как профессиональная деятельность связана с приемом, хранением, технологией переработки данных продуктов, получения полуфабрикатов и готовой продукции. На всех этапах технологического процесса требуются знания правил санитарии и гигиены в общественном питании, личной гигиены работника.

Самостоятельная работа 1

Тема: “Введение”

Предмет и задачи микробиологии.

Цель: Знать представления о закономерности жизни и развития микроорганизмов, а также изменения, вызываемые ими в организме людей, животных, растений и в неживой природе.

Ответить на вопросы и задания

1. Что изучает дисциплина “Микробиология”?

2. Составить классификацию микроорганизмов по следующим свойствам:

  • По строению — одноклеточные, многоклеточные, не имеющих клеточного строения;
  • Принадлежности — низшие растительные микроорганизмы, низшие животные микроорганизмы, микроорганизмы не принадлежащие ни к животным ни к растениям.
  • По распространению в природе, то есть почве, воде, воздухе всех климатических зон, пищевых продуктах, поверхности тела и кишечнике человека, животных.
  • Выявлению основных факторов существования многочисленных видов микробов, то есть способы питания, способности приспосабливаться к условиям окружающей среды, быстрому размножению;
  • Привести примеры использования микроорганимов в пищевой промышленности.

3. Применение знаний по микробиологии в работе на предприятиях общественного питания.

Рекомендуемая литература: Перечень источников “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н \ Д: Феникс 2000.-320 с. автор-составитель Трушина Т.П. стр. 3-6.

Раздел 1. Основы микробиологии

Глава 1. Морфология и классификация микроорганизмов

Самостоятельная работа 2.

Тема 1.1 “Бактерии, строение, размножение, систематика”

Цель: Изучить морфологию и классификацию микроорганизмов, бактерий по численности, разнообразию и химическому превращению.

Вопросы:

1.Охарактеризовать основные формы бактерий: шаровидные, палочковидные и извитые.

2.Что могут образовывать бактериальные клетки при неблагоприятных условиях?

З.Что является органом движения бактериальной клетки?

4. В каких клеточных включениях протекают энергетические процессы?

Рекомендуемая литература: Перечень источников “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”. — Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 .автор- составитель Трушина Т.П. стр. 6-13.

Самостоятельная работа 3

Тема 1.2. Плесневые грибы

Цели:

  • Изучить низшие растительные организмы: плесневые грибы;
  • Изучить систематику плесневых грибов.

Вопросы:

1 .Каково строение тела плесневых грибов?

2. Какие грибы используются в промышленности для получения продовольственных товаров?

3. Какие признаки положены в основу плесневых грибов?

4. Как размножаются плесневые грибы?

5. В чем содержатся споры плесневых грибов?

6.Какие плесневые грибы вызывают заболевания плодов и ягод, овощей?

Рекомендуемая литература: Перечень источников: “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 автор- составитель Трушина Т.П. стр. 13-22.

Программированный контроль

Самостоятельная работа 4

Тема “Морфология микроорганизмов”

Цель: Проверить знания студентов по изучению морфологии микроорганизмов и использованию некоторых микроорганизмов в пищевой промышленности”.

Задание:

Необходимо выбрать любой вариант (бактерии, плесневые грибы, дрожжи или вирусы), внимательно прочитать возможные ответы и указать номера (коды) правильных ответов, характеризующих выбранный вариант:

Варианты Возможные варианты
Что характерно для:

1.

Бактерии

2.Дрожжи

3.Плесневые грибы

4.Вирусы

1.Микроорганизмы, клетка которых не имеет дифференцированного ядра

2.Микроорганизмы, размеры которых исчисляются в микрометрах

3.Микроорганизмы, характерной особенностью которых, является способность развиваться при низкой влажности субстантов.

4.Микроорганизмы,размеры которых исчисляются в нанометрах

5.Микроорганизмы, большинство из которых способ превращать различные углеводы в этиловый Спирт и углекислый газ, на чем основано их использование

6.Микроорганизмы, способные при неблагоприятных условиях образовывать споры

7.Микроорганизмы, способные легко проходить через бактериальные фильтры

8.Микроорганизмы, способные размножаться как вегетативным, так и половым путем

9. Микроорганизмы, клетка которых имеет одно или несколько дифференцированных ядер

10.Микроорганизмы, способные образовывать на поверхности тем самым вызывать порчу пищевых продуктов

11.Микроорганизмы, которые не имеют клеточной структуры.

12.Микроорганизмы, способные к передвижению с помощью жгутиков. 13.Микроорганизмы, способные вызывать лизис-клетки.

14 . Микроорганизмы, имеющие извитые формы (вибрионы, спирохеты).

15. Микроорганизмы, способные при покоящейся стадии образовывать склероции и хламидоспоры

16. Микроорганизмы, являющиеся внутриклеточными и размножающиеся только в живых клетках

17.Микроорганизмы, имеющие наибольшую скорость размножения

18.Микроорганизмы, среди которых встречается как одноклеточные, так и многоклеточные формы

19.Микроорганизмы, находящие применение как в пищевой кормовой продукт, так как могут накапливать в клетках большие количества белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Глава 2

Самостоятельная работа 5

Тема 2-2.2 “Физиология микроорганизмов”

Цель:

  • Изучить физиологию микроорганизмов — науку о питании, дыхании, росте, размножении, взаимодействии с окружающей средой и реакцию на внешние раздражители.
  • Понять через полученные знания физиологии питания о процессах, происходящих в пищевых продуктах при переработке или порче их под действием микробов.

Задание:

1.Изучить процессы двух типов: конструктивный (питание) и энергетический (дыхание) у микроорганизмов.

2.Пояснить процесс обмена веществ микроорганизмов.

3.Пояснить процесс дыхания микробов – процесс расщепления и окисления органических веществ.

4.Пояснить, особенности обмена веществ микробов.

5.Какое явление обмена веществ микробов вызывает порчу продуктов?

6. Пояснить, что собой представляют ферменты?

7.Какую роль играют ферменты в жизнедеятельности микроорганизмов?

8.Какими свойствами обладают ферменты микроорганизмов?

9.Указать химические свойства одно и двухкомпонентных ферментов..

10.Указать специфичность свойств ферментов влияния на определенные вещества.

Рекомендуемая литература: Перечень источников “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. Автор - составитель Трушина Т.П. стр. 32-63

Самостоятельная работа 6

Тема 2.3 -2.5. “Химический состав клеток микроорганизмов”, “Питание микроорганизмов”, “Дыхание микроорганизмов”

Цели:

  • Изучить химический состав клеток, питание и дыхание микроорганизмов.

Задание

Изучить соединения, входящие в состав клеточных структур микроорганизмов.

1.Изучить функции органических соединений, входящие в состав пищевых веществ.

2.Понять механизм питания микробов

3.Изучить способы получения энергии у микроорганизмов.

4.Проследить развитие микроорганизмов без доступа кислорода и в атмосфере, содержащей кислород.

5.Какие вещества входят в состав клетки микроорганизмов?

6.Назвать физиологические функции, выполняемые органическими соединениями.

7.Поясните зависимость микробной клетки от концентрации веществ окружающей среды:. Осмос, туprop, плазмолиз?

8.Какие микроорганизмы называются аэробными?

9.Какие микроорганизмы называются факультативными?

10.Что такое ассимиляция?

11.Какие микроорганизмы называются паразитами?

12.Какие методы консервирования используют для предотвращения порчи продуктов?

13..Какая роль отводится хемосинтезирующим микроорганизмам.

14.Рассказать о природе развития паразитов?

Рекомендуемая литература: Перечень источников: “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”. — Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор- составитель Трушина Т.П. стр. 37-42

Глава 3

Самостоятельная работа 7

Тема 3-3.3. “Влияние условий внешней среды на микроорганизмы”

Цели:

  • Уяснить природу воздействия на микроорганизмы отдельных факторов окружающей среды.
  • Использовать факторы практически при хранении и производстве пищевых продуктов.

Задание

1.Выяснить пределы развития плесневых грибов в зависимости от оптимальной температуры развития”.

2.Охарактеризовать холодолюбивые микроорганизмы.

3.Охарактеризовать теплолюбивые микроорганизмы.

4.Охарактеризовать среднюю (мезофилы) группу микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

5.Какие факторы внешней среды влияют на жизнедеятельность микроорганизмов?

6.Какие существуют два способа обработки продуктов высокими температурами?

7. Как влияет на жизнедеятельность микроорганизмов низкие температуры при хранении продуктов питания?

8.Понять воздействие воды на развитие микроорганизмов”.

9.Выделить и охарактеризовать микроорганизмы в зависимости от потребности воды:

  • влаголюбивые (гидрофиты),
  • средневлаголюбивые (мезофиты),
  • сухолюбивые (ксерофиты).

10.Когда и для чего применяют метод лиофильной сушки товаров, питательных сред молочнокислых заквасок?

11.Познать различные формы лучистой энергии и характер ее воздействия на микроорганизмы.

12.Какие средства, обладающие бактерицидными свойствами, широко применяются в медицине, животноводстве, пищевой промышленности?

13.В чем сущность действия на микроорганизмы света, радиоактивных излучений, радиоволн, ультразвука и каково практическое использование этих воздействий?

Рекомендуемая литература: Феникс 2000,-320 с “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”. -Ростов н\Д:. автор- составитель Трушина Т.П. стр.42-57

Раздел 2 “Санитария и гигиена в торговле”

Глава 1. “Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям продовольственной торговле”

Самостоятельная работа 8

Тема 1.1.-1.3.”Санитарные требования, предъявляемые к территории размещения предприятия общественного питания”, “Санитарные требованияк водоснабжению и канализации”, “Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению”

Цели:

  • Изучить требования, предъявляемые к территории размещения предприятия общественного питания”
  • Изучить гигиенические требования, предъявляемые к питьевой воде”,
  • Изучить общие гигиенические требования, предъявляемые к вентиляции предприятий общественного питания”.

Задание:

1.Почему для работников торговли и общественного питания очень важны личная гигиена по санитарии и гигиене?

2. Какие требования предъявляются к выбору земельного участка для строительства предприятия?

3.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к территории предприятий общественного питания?

4.Перечислить органолептические показатели питьевой воды по ГОСТу.

5.Какие гигиенические требования предъявляются к водоснабжению предприятий общественного питания?

3.Что называется канализацией и каковы гигиенические требования, предъявляемые к ней?

4.Какие виды вентиляции используются на предприятиях общественного питания? 5.Выделить задачи системы кондиционирования предприятий общественного питания?

6.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к отоплению предприятий общественного питания.

7.В чем преимущество естественного освещения перед искусственным?

Рекомендуемая литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. Автор — составитель Трушина Т.П. стр. 172-190.

Глава 2 “Санитарные требования к планировке, устройству предприятий”

Самостоятельная работа 9

Тема 2.1.”Санитарные требования к планировке, устройству предприятий”.

Цель: “Изучить санитарные правила и нормы, предъявляемые к планировке, устройству предприятий общественного питания”.

Вопросы:

1 .От чего зависит планировка предприятий общественного питания?

2.Что запрещается предприятиям общественного питания, имеющим встроенную планировку совместно с жилым комплексом?

З.Как правильно должна осуществляться планировка торгового зала?

4.В каких предприятиях общественного питания можно организовывать отделы заказов и как они должны быть оборудованы?

5.Какие требования предъявляются к оборудованию предприятий самообслуживания?

6.Какие санитарные и гигиенические требования предъявляются к помещениям для хранения пищевого сырья?

7. Какие санитарные и -гигиенические требования предъявляются к административно-бытовым помещениям?

Литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор-составитель Трушина Т.П. стр. 187-192

Глава 3 “Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде”

Самостоятельная работа 9

Тема 3.1. “Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде”

Цель: “Изучить санитарные правила и нормы, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, посуде”.

Вопросы:

1 .Какие группы оборудования необходимы для обеспечения предприятий общественного питания?

2.какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к торговому оборудованию и инвентарю?

3.Каковы требования к расстановке торгового оборудования? 4.для чего применяется торговый инвентарь 7

5.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к разделочной доске?

6. Охарактеризовать санитарно-гигиенические требования к уборочному инвентарю?

Рекомендуемая литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор-составитель Трушина Т.П. стр. 192-197.

Глава 4 “Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов”

Самостоятельная работа 10

Тема 4.1. “Прием пищевых продуктов”

Цель: “Изучить требования государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ) обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания”.

Вопросы:

1 .Как должна проводиться приемка товаров в предприятиях общественного питания?

2.Какие продукты мы называем стандартными и нестандартными?

3. На какие, три группы делятся все пищевые продукты в зависимости от их доброкачественности?

4.Назовите основные признаки порчи мяса, рыбы, молока.

5.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к приемке особо скоропортящихся продуктов?

6.Какие параметры окружающей среды считаются самыми важными при хранении пищевых продуктов?

5.Какие санитарно-гигиенические требования, предъявляются к уборке транспорта для перевозки пищевых продуктов?

6.Что должна обеспечивать тара для перевозки пищевых продуктов?

7.Какие существуют упаковочные материалы?

Рекомендуемая литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: 2000 Феникс,-320 с. автор- составитель Трушина Т.П.стр.227-231.

Глава 7-8 “Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания”

Самостоятельная работа 11

Тема 7.1.”Санитарно-гигиенические требования к содержанию территории”, тема 8.1 “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”

Цель:

  • Ознакомиться с соответствующими требованиями, установленным органом Госсанэпиднадзора и СанПиН 2. 3.5.021-99 к содержанию предприятий общественного питания”.
  • Соблюдать правила личной гигиены, что имеет для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты”.

Задание:

1 .Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к содержанию территории предприятий общественного питания?

2.Какие требования предъявляются к уборке помещений?

3.Какие санитарные требования предъявляются к очистке и мытью инвентаря?

4.Что такое личная гигиена?

5.Какое значение имеет соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания?

6.Какую роль играет кожа для организма человека и какое значение имеет ее чистота?

7.Назовите средства мытья и дезинфицирования рук персонала предприятий общественного питания7

8.Каково назначение санитарной одежды7

9. Какие существуют правила пользования санспецодеждой?

10. Как правильно ухаживать за полостью рта?

Рекомендуемая литература:

Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор- составитель Трушина Т.П. стр. 231-250

Глава 9 “Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов”

Самостоятельная работа 12

Тема 9.1. “Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов”

Цель: “Освоить санитарно-гигиеническую экспертизу пищевых продуктов”

Задание:

1 .Каковы задачи и цели санитарно - гигиенической экспертизы?

2.Какие акты составляются при ее проведении?

З.Что определяется при органолептических исследованиях?

4.Какие существуют методы исследования пищевых продуктов?

5.Как проводятся физико-химические и бактериологические исследования?

6.Что такое фитосанитарная экспертиза?

7.Что является целью технологической и медицинской экспертизы?

8. По каким причинам может проводиться ветеринарно — санитарная экспертиза?

9.Что такое экологические свойства и экологические показатели товаров?

10.Укажите основные и нормативные документы, составляющие правовую нормативную базу санитарно-гигиенической экспертизы.

11.Назовите основные объекты санитарно-гигиенической экспертизы.

12.Перечислите основания для проведения разных видов санитарногигиенической экспертизы?

Рекомендуемая литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор-составитель Трушина Т.П. стр. 251-260

Глава 10 “Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно пищевого надзора”

Самостоятельная работа 13

Тема 10.1.“Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора”

Цель: Изучить основные задачи государственного санитарного эпидемиологического надзора в России”.

Вопросы:

1. Какие мероприятия осуществляют органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения России?

2.Перечислить обязанности предупредительного санитарного надзора за выполнением санитарных норм и правил (СанПиН) при проектировании, строительстве и реконструкции производства, а также за внедрением новой техники и технологии?

3.Какие функции текущего санитарного надзора осуществляют постоянно в предприятиях общественного питания?

4.Перечислить обязанности санитарной службы?

5.Персональная ответственность руководителя предприятия за санитарное состояние и содержание предприятия в целом.

Литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор-составитель Трушина Т.П. стр. 261-26

  • Приложение 1
  • Приложение 2
  • Самостоятельные работы

Брянский государственный аграрный университет

Сегодня: 22. 09.2022

Версия для слабовидящих

Телефон приемной комиссии

+7 (930) 730-08-35

30-08-35 (Брянск)

 

Карта сайта


  • Сведения об образовательной организации
  • Об университете
    • Общие сведения
    • Учёный совет
    • Попечительский совет
    • Руководство
    • Ректорат
    • Учебно-методический совет
    • Объединенный совет обучающихся
    • Символика
    • Правила внутреннего трудового распорядка
    • Положение об оплате труда работников
    • Нормативно-правовые документы
    • Образцы документов об образовании
    • Финансово-хозяйственная деятельность
    • Персональный состав педагогических работников
    • Представители работодателей, участвующие в учебном процессе
    • Противодействие коррупции
  • Структура
    • Институты и факультет
    • Учебно-научные подразделения
    • Филиалы
    • Управления и отделы
    • Учебно-методический центр довузовской подготовки и профориентационной работы
    • Инфраструктурные подразделения
    • Административно-хозяйственные подразделения
    • Общественные организации и объединения, органы самоуправления
  • Наука
    • Ассоциация «Университетский аграрный научно — образовательный комплекс Брянщины»
    • Ведущие ученые университета
    • Направления научной работы
    • Разработки и достижения
      • Каталог научных разработок
      • Организационные формы интеграции науки с производством
      • НИР
      • Информационно-консультационная служба
      • ПАТЕНТНО-ЛИЦЕНЗИОННАЯ РАБОТА
    • Диссертации
    • Диссертационный совет Д220. 005.01
    • Конференции и семинары
    • Докторантура и аспирантура
    • Центр коллективного пользования приборным и научным оборудованием при ФГБОУ ВО Брянский ГАУ
    • Научно-исследовательская часть
    • Региональный учебно-методический информационно-консультационный центр
    • Отдел докторантуры и аспирантуры
    • Национальные проекты
    • Нормативно-правовые документы
    • Гранты
    • База для осуществления научно-исследовательской деятельности
    • 2021 — Год науки и технологий
  • Диссертационный совет Д220. 005.01
  • Воспитательная работа
    • Воспитательная работа
    • ГОД ПАМЯТИ И СЛАВЫ. 75 ЛЕТ ПОБЕДЫ В ВЕЛИКОЙ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВОЙНЕ.
    • СОВЕТ ПО ВОСПИТАТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ
    • Совет кураторов
    • Всероссийский физкультурно-спортивный комплекс «Готов к труду и обороне»(ГТО)
    • Патриотическая работа
    • ДНД
    • Противодействие экстремизму и терроризму
    • Культурно-досуговый центр
  • Международное сотрудничество
  • Электронная информационно-образовательная среда
  • Мониторинг удовлетворенности обучающихся качеством образовательного процесса
  • Трудоустройство выпускников
  • Вести БГАУ
  • Вестник Брянской ГСХА
  • Научная библиотека
    • Электронный каталог
    • Полнотекстовые документы
      • Учебно — методические материалы
      • Диссертации
    • Электронно-библиотечные системы
    • Платные услуги
    • Нормативно-правовые документы
  • Противодействие экстремизму и терроризму
  • Противодействие коррупции
  • Совет ректоров высших учебных заведений Брянской области

Карта сайта

Главная

Обучение

Библиотека

Карта сайта

  • Главная

    Официальный сайт ДГАУ

    • Cведения об образовательной организации
    • Инклюзивное образование
    • Дополнительное профессиональное образование
    • Новости и объявления
    • Вакансии
    • Федеральные и региональные целевые программы, государственная поддержка села
    • Информация работодателей
    • История университета в лицах
    • Перевод студентов на бюджетную форму обучения
  • Об университете

    Официальный сайт ДГАУ

    • Сведения об образовательной организации
    • История университета
    • Университет сегодня
    • Ректорат
    • Ученый совет
    • Административно-управленческий аппарат
    • Доска Почета
    • Партнеры университета
    • Информация Управления кадров
    • Противодействие коррупции
    • Защита персональных данных
    • Международное сотрудничество
    • Центр развития профессиональной карьеры
    • СМИ об университете
    • Полезные ссылки
  • Абитуриентам
    • Общая информация
    • Приемная кампания 2022
      • Бакалавриат
      • Специалитет
      • Магистратура
      • Аспирантура
      • Среднее профессиональное образование
    • Вступительные испытания для инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья
    • Информация для иностранных абитуриентов/ Information for foreign applicants
    • Стоимость обучения
    • Целевое обучение
    • Образцы заявлений
    • Дни открытых дверей
    • Часто задаваемые вопросы
    • Информация о приеме 2021
      • Бакалавриат
      • Специалитет
      • Магистратура
      • Аспирантура
      • Средее профессиональное образование
    • Ответы на обращения абитуриентов
  • Обучение
    • Факультеты
    • Кафедры
    • Среднее профессиональное образование
    • Библиотека
      • История библиотеки
      • Правила пользования библиотекой
      • Методические разработки, учебные пособия, монографии
      • Доступ к электронным образовательным ресурсам и базам данных
      • Электронная библиотека университета
      • Периодические издания
      • Вестник Донского ГАУ
      • Порядок проверки ВКР на объем заимствования и их размещения в ЭБС
      • Информация для пользователей
    • Электронная информационно-образовательная среда
      • Образовательные программы
      • Электронные образовательные ресурсы, базы данных
      • Методические разработки университета, учебные и справочные пособия
      • Портфолио студентов
      • Портфолио аспирантов
    • Расписание занятий
    • Аспирантура
      • Документы, регламентирующие образовательный процесс
      • Научное руководство аспирантами и соискателями
      • Образовательные программы
      • Федеральные государственные образовательные стандарты и требования
      • Портфолио аспирантов
      • Контактная информация
    • Практическая подготовка
    • Платформа дистанционного обучения
    • Обучение иностранных студентов/for foreign students
    • Дополнительное профессиональное образование
      • Институт непрерывного образования (п. Персиановский)
      • Институт непрерывного образования (г.Новочеркасск)
      • Азово-Черноморский инженерный институт (г.Зерноград)
    • Заочное обучение
    • Музеи
    • Ответы на вопросы участников образовательного процесса
  • Наука и инновации
    • Инновационные разработки университета
    • Научно-исследовательская база
    • Докторантура
    • Защита диссертаций
    • Диссертационный совет 35. 2.014.01
    • Диссертационный совет Д 999.021.02
    • Диссертационный совет Д 999.214.02
    • Диссертационный совет Д 220.028.01
    • Конференции, выставки, семинары, публикации
    • Научные конференции Донского ГАУ
    • Агропромышленный инновационно-консультационный комплекс
    • Вестник университета
    • Гуманитарный Вестник
    • НИРС
  • Студенческая жизнь
    • Патриотическое воспитание, противодействие экстремизму и идеологии терроризма
    • Молодежные объединения университета
    • Студенческое самоуправление
    • Студенческий медиа-центр
    • Физкультура и спорт
    • Отдых и творчество
    • Общежития
    • Стипендиальное обеспечение и другие формы материальной поддержки
    • Плата за обучение
    • Социально-психологическая служба
    • Творческое объединение «Донской Пегас»
  • Контакты
  • Электронная информационно-образовательная среда

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.

01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«РОВЕНЬКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины ОП .01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в

пищевом производстве

код, наименование профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

г. Ровеньки

2019 год

Рассмотрена и одобрена

методической (цикловой) комиссиейпреподавателей общепрофессиональных

и профессиональных циклов, мастеров п/о

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

(наименование комиссии)

Протокол № ____ от «___» _________ 20___ г.

Разработана на основе Государственного образовательного стандарта СПО ЛНР по профессии среднего профессионального образования 19. 01.17 «Повар, кондитер»

(наименование профессии)

Председатель методической (цикловой) комиссии

_____________/Т.В. Кирилюк

Подпись Ф.И.О.

Заместитель директора по учебно-производственной работе

___________/В.Г. Кулешова

Подпись Ф.И.О.

Составитель (автор):Ю. В. Робейко, преподаватель общепрофессиональных и

профессиональных циклов, ГБОУ СПО ЛНР «РК»

Ф.И.О., должность, наименование образовательного учреждения

СОДЕРЖАНИЕ


стр.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

условия РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ дисциплины

10

Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

11

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППКРС в соответствии с ГОС СПО ЛНР по профессии19.01.17 Повар, кондитер.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использованав профессиональном обучении при организации повышения квалификации, подготовки и переподготовки по профессии 19.01.17 Повар, кондитер на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии 19.01.17 Повар, кондитер на базе среднего или основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Место дисциплины в структуре ППКРС:

Учебная дисциплина является частью ППКРС в виде общепрофессионального цикла, которая направлена на формирование следующих общих и профессиональных компетенций:

Код (согласно ГОС СПО ЛНР)

Наименованиерезультатаобучения

Общие компетенции:

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

Профессиональные компетенции:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПМ.02Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПМ.03Приготовление супов и соусов

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПМ.04Приготовление блюд из рыбы

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПМ.05Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПМ.06Приготовление холодных блюд и закусок

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПМ.07Приготовление сладких блюд и напитков

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПМ.08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины учащийся должен уметь:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины учащийся должен знать:

основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

санитарно — технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производств;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося_93_часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося _62_ часа;

самостоятельной работы обучающегося _31_ час.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

93

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

62

в том числе:

лабораторные работы

16

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

31

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

(рефераты, доклады, презентации и т. д.)

Итоговая аттестация в форме зачета) дифференцированный зачет

2.2.Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа учащихся

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Основы микробиологии

23

Тема 1.1. Понятие о микробиологии

Содержание учебного материала

1

1

Понятие о микробах, краткие сведения о развитии микробиологии.

1

1

Тема 1.2. Морфология микробов

Содержание учебного материала

3

1

Классификация микробов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы. Их форма, строение, размножение. Спорообразование.

3

1

Тема 1.3. Физиология микробов

Содержание учебного материала

3

1

Химический состав клетки микроорганизмов. Питание микробов. Дыхание микробов

3

1

Тема 1.4. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Содержание учебного материала

3

1

Влияние на микроорганизмы температуры, влажности, среды с повышенной концентрацией веществ, реакции среды, химических веществ, биологических факторов, света.

3

1

Тема 1.5. Распространение микробов в природе

Содержание учебного материала

4

1

Характеристика микрофлоры воды, воздуха, почвы, тела человека. Проблемы очистки воды, воздуха. Значение санитарной культуры для профилактики различных заболеваний. Средства профилактики заболеваний в общественном питании.

4

1

Тема 1.6. Микробиология основных пищевых продуктов

Содержание учебного материала

4

1

Основные виды микробов пищевых продуктов. Их влияние на качество продуктов, хранение. Значение соблюдения правил технологической обработки сырья, сроков и условий их хранения для профилактики пищевых заболеваний.

4

1

Лабораторно-практическая работа №1

«Понятие о микробиологии»

1

2

Лабораторно-практическая работа №2

«Физиология микробов. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы»

1

2

Лабораторно-практическая работа №3

«Распространение микробов в природе»

1

2

Лабораторно-практическая работа №4

«Микробиология основных пищевых продуктов»

1

2

Контрольнаяработа

1

3

Самостоятельная работа по разработке рефератов и мультимедийных презентаций

13

Раздел 2.

Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания

12

Тема 2.1. Пищевые инфекционные заболевания

Содержание учебного материала

2

1

Пищевые инфекции: острые кишечные инфекции, зоонозы, общие понятия, источники инфекций, признаки инфекций, причины возникновения. Меры предупреждения.

2

1

Тема 2.2. Пищевые отравления

Содержание учебного материала

4

1

Виды пищевых отравлений: бактериального происхождения, микотоксикозы, пищевые отравления немикробного происхождения. Общие понятия, источники отравлений, признаки отравлений. Меры предупреждения. Первая помощь больным.

4

1

Тема 2.3. Глистные заболевания

Содержание учебного материала

2

1

Понятие о глистных заболеваниях, причины заражения, характеристика. Меры предупреждения.

2

1

Лабораторно-практическая работа №5

«Пищевые инфекционные заболевания»

1

2

Лабораторно-практическая работа №6

«Пищевые отравления»

1

2

Лабораторно-практическая работа №7

«Глистные заболевания»

1

2

Контрольнаяработа

1

3

Самостоятельная внеаудиторная работа по разработке рефератов и мультимедийных презентаций

5

Раздел 3.

Основы гигиены и санитарии.

27

Тема 3.1. Основные сведения о гигиене и санитарии

Содержание учебного материала

6

1

Понятие о гигиене труда. Профессиональные вредности. Производственный травматизм, предупреждение травматизма и оказание доврачебной помощи. Вредные привычки и борьба с ними. Инфекционные заболевания персонала и их предупреждение. ВИЧ-инфекция, СПИД. Профилактика.

6

1

Тема 3.2. Личная гигиена работников предприятий

Содержание учебного материала

5

1

Понятие личной гигиены. Санитарный режим работников на производстве. Санитарная культура. Медицинские обследования, их цель и виды. Предохранительные прививки, их значение.

5

1

Тема 3.3. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

5

1

Санитарные требования: к устройству и содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, к транспортировке и хранению продуктов, к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд, к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора.

5

1

Лабораторно-практическая работа №8

«Виды дезинфицирующих растворов и их применение»

1

2

Лабораторно-практическая работа №9

«Основные сведения о гигиене и санитарии труда»

1

2

Лабораторно-практическая работа №10

«Личная гигиена работников ПОП»

1

2

Лабораторно-практическая работа №11

«Санитарные требования к устройству и содержаниюПОП»

1

2

Лабораторно-практическая работа №12

«Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре»

1

2

Лабораторно-практическая работа №13

«Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов»

1

2

Лабораторно-практическая работа №14

«Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»

1

2

Лабораторно-практическая работа №15

«Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей»

1

2

Лабораторно-практическая работа №16

«Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство»

1

2

Контрольнаяработа

1

3

Самостоятельная работа по разработке рефератов и мультимедийных презентаций

13

Дифференцированный зачет

1

3

Всего

Учебный материал работа учебной дисциплины

62

Самостоятельная работа учебной дисциплины

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной специальной литературы (по вопросам к параграфам, и главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.

31

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета технологии пищевого производства; лаборатории товароведения продовольственных товаров

Оборудование учебного кабинета: посадочные места по количеству обучающихся;рабочее место преподавателя.

Технические средства обучения: ноутбук, мультимедийный проектор

Оборудованиелабораториии рабочих мест лаборатории: компьютер с лицензионным программным обеспечением, мультимедийный проектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

Т.А. Лаушкина Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник для сред. проф. образования / Т.А. Лаушкина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 233 с.

Дополнительные источники:

Комелькова А.Н. Основы микробиологии : учеб. пособие для учащихся учреждений нач. проф. образования / А.Н. Комелькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 144 с.

Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания : учеб. пособие / Г.Г. Лутошкина. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 64 с. – (Повар, кондитер).

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии : учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 6-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 256 с.

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности : учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – 6-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с.

Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь : учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 96 с.

Лутошкина Г.Г. Основы физиологии питания : учеб. пособие / Г.Г. Лутошкина. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 64 с. – (Повар, кондитер).

Интернет-ресурсов

http://www.creative-chef.ru/tablicza-kalorijnosti

http://www.f-mx.ru/biologiya/fiziologiya_pitaniya.html

http://zdamsam.ru/a7597.html

Дидактическое и методическое обеспечение учебной дисциплины:

Учебно-методические пособия по разделам программы, паспорт КМО по темам программы, комплект контрольно – измерительных материалов для проведения промежуточной и итоговой аттестации.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения учащимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения,

усвоенные знания)

Коды формируемых профессиональных и общих компетенций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии

ОК 1

Отчеты о выполнении творческих и исследовательских работ в рамках профессиональной деятельности, выполнение творческих работ и исследовательских проектов по интересам, портфолио учащегося (сертификаты, грамоты, призовые места в конкурсах, общественная активность (участие в самоуправлении, общественных делах, подтвержденные документами)

Результаты диагностики личностного развития и педагогического наблюдения.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 2

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 3

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 4

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 5

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 6

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 7

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/403791-rabochaja-programma-uchebnoj-discipliny-op01-

Микробиология, санитария, гигиена и биологическая безопасность на пищевом производстве — Образовательная платформа «Юрайт». Для вузов и ссузов.

  • Скопировать в буфер библиографическое описание

    Веселовский, С. Ю.  Микробиология, санитария, гигиена и биологическая безопасность на пищевом производстве : учебное пособие для вузов / С. Ю. Веселовский, В. А. Агольцов. — Москва : Издательство Юрайт, 2021. — 224 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-14764-3. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait. ru/bcode/481831 (дата обращения: 22.09.2022).

  • Добавить в избранное

Учебное пособие для вузов

  • Нравится
  • Посмотреть кому понравилось
  • Поделиться
    • Описание
    • Программа курса
    • Видео: 34
    • Тесты: 38
    • Задания: 38
    • Нет в мобильном приложении
    Ознакомиться
    • Аннотация
    • Программа курса
    • Медиаматериалы 34
    • Тесты 38

    Материалы курса посвящены вопросам изучения микробиологии, влияния санитарно-показательных и условно-патогенных микроорганизмов, а также возбудителей инфекционных и инвазионных болезней на биологическую безопасность сырья и продуктов животного происхождения, используемых в питании населения. Издание содержит необходимые сведения по микробиологии, санитарии и гигиене в технологии пищевого производства. Соответствует актуальным требованиям федерального государственного стандарта высшего образования. Для обучающихся высших учебных заведений по специальностям: 19.04.03 Продукты питания животного происхождения (магистратура), 19.04.04 Технология продукции и организации общественного питания (магистратура), 36.05.01 Ветеринария.

    Практическая пищевая микробиология — Управление непрерывного профессионального образования Rutgers NJAES

    Отличное введение или освежение знаний в области пищевой микробиологии. Вы закончите этот 3-дневный курс с лучшим пониманием пищевых патогенов и способов обеспечения безопасности пищевых продуктов.

    Статус курса: В настоящее время не запланировано

    У нас нет запланированных предложений по этому курсу. Пожалуйста, присоединитесь к нашему списку адресов электронной почты, чтобы получать уведомления о следующем предложении!

    Перейти к: Обзор | Инструктор | Отзывы | Кредиты ЕС | Свяжитесь с нами | Связанные курсы | Присоединиться к списку адресов электронной почты


    Зарегистрироваться сейчас

    Оплатить кредитной картой:

    РЕГИСТРАЦИЯ ОНЛАЙН

    Оплата чеком, заказным письмом или денежным переводом:

    ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ ПО ПОЧТЕ/ЭЛЕКТРОННОЙ ПОЧТЕ. 0003

    Дата: TBD
    Время: TBD

    Местоположение: онлайн
    Формат: Live, Vircutor Led Virtual Course

    Регистрационная плата: TBD

    Завершение регистрации: TBD

    Оплата чеком, денежным переводом или заказом на покупку?
    Платежи должны быть сделаны по адресу: Rutgers, The State University of New Jersey
    Чеки и денежные переводы следует отправлять по почте: Office of Continuing Professional Education, Attn: Registration Dept., 102 Ryders Ln, New Brunswick, NJ 08901-8519
    Заказы на покупку можно отправлять по почте по указанному выше адресу или в электронном виде по адресу [email protected]


    Обзор курса

    Понимание того, что, как, когда и почему пищевые патогены следующие темы по пищевой микробиологии:

    • Какие возбудители наиболее вероятно вызывают проблемы;
    • Когда и почему они угрожают безопасности продукции и потребителей; и,
    • Как наилучшим образом управлять и контролировать риски, связанные с этими организмами.

    Этот онлайн-курс по практической пищевой микробиологии охватывает все эти предметы и многое другое! Наша команда опытных инструкторов шаг за шагом проведет вас через науку и практику микробиологии безопасности пищевых продуктов.

    Превью видео с инструктором доктором Карлом Мэтьюзом
    Избранные темы

    Этот учебный курс по микробиологии пищевых продуктов будет охватывать следующие темы в течение трех дней онлайн-обучения:

    • Микробная экология: Безопасность пищевых продуктов зависит от понимания того, какие условия стимулируют рост микробов и что его сдерживает.
    • Патогены – Грамотрицательные: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов/USDA прилагает все усилия, чтобы лучше понять шига-токсин, продуцирующий кишечную палочку (STEC) и сальмонеллу.
    • Патогены – грамположительные: Listeria monocytogenes поразила многих производителей продуктов питания. Мы ориентируемся на экологию и контроль.
    • Порча: Дрожжи и плесень являются основными виновниками порчи пищевых продуктов. Узнайте, как обнаружить и идентифицировать их на предприятиях пищевой промышленности.
    • Текущие проблемы безопасности пищевых продуктов: Получайте самую последнюю информацию о наихудших вспышках, чтобы попасть в новости и о желудочно-кишечном тракте потребителей.
    • Тестирование: Хороший тест, сделанный неправильно, может быть более опасным, чем отсутствие тестирования вообще. Знайте использование и злоупотребление микробиологического тестирования.
    • Прогнозные модели и количественная оценка рисков: Инструменты количественной оценки постоянно расширяются по мощности и применимости.

    Посещая этот курс, вы также узнаете, как внедрить успешную современную систему HACCP (критические контрольные точки анализа рисков) для выявления точек риска загрязнения в процессе производства продуктов питания. Наши инструкторы расскажут, как контролировать и отслеживать эти риски и как принимать корректирующие меры. (Для более глубокого обучения по этой теме безопасности пищевых продуктов ознакомьтесь с нашим курсом «Разработка плана HACCP для предприятий пищевой промышленности».)

    Кто должен присутствовать?

    Если вы никогда не посещали микроклассы по пищевым продуктам, мы научим вас наиболее важным аспектам применения в области безопасности пищевых продуктов. Вы узнаете, какие факторы окружающей среды влияют на рост болезнетворных микроорганизмов и организмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, как избежать микробного загрязнения и как производить безопасные пищевые продукты.

    Даже если у вас есть опыт работы в области микробиологии безопасности пищевых продуктов, вы получите пользу от посещения этого курса! Улучшите свое понимание того, когда и как использовать новые и мощные (но часто злоупотребляемые и неправильно понимаемые) тесты, инструменты и модели. Научитесь делать лучший выбор, понимая пределы и применимость полученных данных, а также опасность начинать с необдуманных предположений!

    Независимо от того, ищете ли вы введение в предмет микробиологии пищевых продуктов, хотите ли вы освежить свои знания, чтобы укрепить свои фундаментальные знания по этой теме, или ищете идеи, которые помогут вам решить проблемы микробиологии с вашими пищевыми продуктами, вы закончите этот курс с новыми знаниями. информацию для обеспечения безопасности ваших пищевых продуктов.

    В число прошлых участников входили:

    • Менеджеры по безопасности пищевых продуктов
    • Менеджеры и техники пищевой промышленности
    • Специалисты по исследованиям и разработкам пищевых продуктов
    • Food Technologists
    • Food Safety Consultants
    • Quality Assurance/Quality Control Professionals
    • Food Service Professionals with Technical Backgrounds
    • Public Health Professionals
    • Practicing Microbiologists
    • Food Product Marketing Managers

    Meet Your Instructors

    Карл Мэтьюз, доктор философии, Университет Ратгерса

    Карл Р. Мэтьюз, доктор философии, профессор пищевой микробиологии на кафедре пищевых наук в Рутгерском университете штата Нью-Джерси. Он является заведующим кафедрой пищевой науки. Исследование Мэтьюза направлено на решение вопросов безопасности пищевых продуктов от фермы до стола. Его исследования охватывают изучение на молекулярном уровне взаимодействия кишечных патогенов человека с растениями и разработку новых противомикробных препаратов для повышения микробной безопасности свежих фруктов и овощей, начиная с послеуборочной обработки и заканчивая розничной торговлей. Он выступает в качестве главного и второго главного исследователя по федеральным грантам и фондам, а также проектам, финансируемым из коммерческих источников. Он активно занимается преподаванием на уровне бакалавриата и магистратуры и работал директором программы бакалавриата по науке о продуктах питания.

    Мэтьюз выступал с презентациями и лекциями по всему миру. Он читал курсы по микробиологии пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, законодательству о пищевых продуктах и ​​устойчивости пищевых продуктов в Китае и Индии. Он участвует в проектах на Филиппинах и в Таиланде, направленных на развитие программ пищевой науки и микробной безопасности пищевых продуктов. Он получил награды, признающие как его преподавание, так и исследования. Он работает в группах NIH и USDA, а также в редакциях нескольких журналов. Он заместитель главного редактора Frontiers in Sustainable Food and Agriculture и был главным редактором Journal of Food Safety . Мэтьюз является старшим автором «Микробиология пищевых продуктов. Введение » (ведущий учебник по микробиологии пищевых продуктов), редактором «Микробиология свежих продуктов» и старшим редактором «Проблема загрязнения продуктов: причины и решения» . В общей сложности он опубликовал более 275 рефератов, рецензируемых статей и глав в книгах.

    Узнайте больше о докторе Мэтьюз.

    Дон Шаффнер, доктор философии, Университет Рутгерса

    Доктор Дональд В. Шаффнер является специалистом в области пищевой науки и заслуженным профессором Университета Рутгерса. Его исследовательские интересы включают количественную оценку микробного риска, прогностическую микробиологию пищевых продуктов, мытье рук и перекрестное загрязнение. Доктор Шаффнер является автором более 190 рецензируемых публикаций, а также многочисленных глав в книгах и рефератов. Он получил более 9 долларов.миллионов в виде грантов и контрактов, большинство в виде конкурсных национальных грантов. Доктор Шаффнер обучил тысячи профессионалов пищевой промышленности на многочисленных краткосрочных курсах и семинарах в США и десятках стран мира. Узнайте больше о докторе Шаффнере.


    Отзывы студентов

    «»Этот курс был именно тем, что я искал. У меня есть некоторое образование в области микробиологии, но мне нужен был короткий интенсивный микрокласс по питанию. Профессора проводят отличные презентации – интерактивные и применимые».

    «Я поставляю продукты на азиатские рынки по всему Восточному побережью, поэтому безопасность пищевых продуктов очень важна для моего бизнеса. Я услышал об этом классе от инспекторов FDA, которые прошли курсы в Rutgers. Когда лучшие люди тренируются в Rutgers, я знаю, что это место, где можно узнать о безопасности пищевых продуктов».

    «Курс был очень тщательным и полезным. Я продолжал отправлять сообщения своему боссу во время занятий, потому что мне не терпелось вернуться, чтобы поделиться тем, что я узнал! Когда FDA проверяет наш завод, я теперь могу ссылаться на рекомендации, предоставленные Rutgers, для поддержки наших ограничений. Я также буду использовать полученные знания для обучения персонала нашего предприятия. Я рекомендую этот класс всем, кто работает в пищевой промышленности!»

    «Урок пищевой микробиологии был очень познавательным. Наша компания обычно запускает около 40-60 новых продуктов в США каждый год. Ресурсы и рекомендации, предоставленные в этом классе, были обширными и должны быть полезными для дальнейшего успеха и безопасности наших продуктов. Я ожидаю, что отправлю больше сотрудников на занятия в следующем году!»


    Кредиты на непрерывное образование

    Утверждено последнее предложение Практической пищевой микробиологии для следующих кредитов от профессиональных организаций. Мы повторно подадим заявку на аналогичные кредиты при следующем запуске курса, но мы не можем гарантировать одобрение кредитов для будущих предложений.

    Курс «Практическая микробиология пищевых продуктов» одобрен для 1,6 CEU Rutgers, а также для следующих кредитов от профессиональных организаций.

    Нью-Джерси

    Медицинские работники штата Нью-Джерси и зарегистрированные специалисты по гигиене окружающей среды (HO/REHS): Университет Рутгерса, NJAES, Управление непрерывного профессионального образования одобрено Департаментом здравоохранения Нью-Джерси в качестве поставщика непрерывного общественного здравоохранения штата Нью-Джерси. Образовательные контактные часы (CE). Участники, завершившие эту образовательную программу, получат 16,0 контактных часов непрерывного образования в области общественного здравоохранения штата Нью-Джерси.

    Национальный

    Сертифицированный специалист по пищевым продуктам: Эта программа соответствует требованиям для повторной сертификации сертифицированных ученых по пищевым продуктам (CFS) (CH). Сертификаты CFS могут претендовать максимум на 11,75 CH за участие в этой программе. Для получения дополнительной информации посетите сайт www.ift.org/certification или напишите по адресу [email protected]


    Требования к курсу и политика
    Требования к технологиям

    Этот виртуальный курс будет доставлен через Canvas. Зарегистрированные получат больше информации по мере приближения даты курса, и 25 апреля 2022 г. они получат электронное письмо со ссылкой для доступа к курсу. Пожалуйста, войдите в класс за 15-30 минут до начала, чтобы получить краткий обзор онлайн-формата. Курс начнется ровно в 8:30 утра.

    Оборудование, которое вам понадобится для доступа к этому обучению:

    • Для этого класса необходимы портативные или настольные компьютеры.
    • Громкоговорители и микрофон не нужны, так как доступна функция вызова.
    Электронная почта:

    Уникальный адрес электронной почты необходим каждому зарегистрированному лицу для регистрации и доступа к нашим курсам.

    • Если вы впервые регистрируетесь у нас, укажите при регистрации свой уникальный адрес электронной почты; не указывайте адрес электронной почты, которым вы делитесь с коллегами.
    • Если вы ранее посещали наши занятия и использовали адрес электронной почты, которым вы делитесь со своими коллегами или руководителем, в вашей учетной записи должен быть указан уникальный адрес электронной почты. Для этого отправьте нам электронное письмо по адресу [email protected], указав, что ваш адрес электронной почты должен быть изменен и включает:
      • Ваше полное имя
      • Общий адрес электронной почты, который необходимо изменить
      • Ваш уникальный адрес электронной почты
      • Номер телефона, по которому с вами можно связаться, если у нас возникнут вопросы
    Требование к удостоверению личности с фотографией

    Каждому зарегистрированному лицу будет предложено предоставить фотографию себя с выданным государством удостоверением личности с фотографией. Это требуется кредитными советами, чтобы вы могли получить кредиты за участие в этом онлайн-курсе.

    • Перед началом занятий вы получите напоминание по электронной почте с дальнейшими инструкциями. Дождитесь получения этих инструкций, прежде чем пытаться загрузить свой идентификатор.
    • Фотография должна быть достаточно четкой, чтобы мы могли прочесть ваше имя и убедиться, что человек, изображенный на удостоверении личности, действительно является его владельцем.
    • Фотография должна быть достаточно четкой, чтобы мы могли прочесть ваше имя и убедиться, что лицо, изображенное на удостоверении личности, действительно является его владельцем.
    • После того, как сотрудник OCPE просмотрит фотографию и подтвердит вашу личность, вы получите доступ к участию в курсе, когда он начнется.
    Отмены и замены

    За этот курс взимается штраф в размере 100 долларов США. Замены разрешены. Ознакомьтесь с нашей политикой отмены.


    Вниманию ветеранов США

    Этот курс одобрен Утверждающим агентством штата Нью-Джерси по обучению ветеранов для получения образовательных пособий через GI Bill®. Учить больше.

    GI Bill® является зарегистрированным товарным знаком Министерства по делам ветеранов США (VA). Более подробная информация о льготах на образование, предлагаемых VA, доступна на официальном веб-сайте правительства США по адресу http://www.benefits.va.gov/gibill.


    Вопросы по программе? Мы здесь, чтобы помочь!

    Если у вас есть какие-либо вопросы о практической пищевой микробиологии, обращайтесь к нам.

    Координатор программы: Suzanne Hills
    848-932-7234
    [email protected]

    Для получения помощи в регистрации, пожалуйста, свяжитесь с нашим отделом регистрации по телефону 848-932-9271, вариант 2 или по электронной почте [email protected] .edu.


    Разработка плана HACCP для предприятий пищевой промышленности

    УЗНАТЬ БОЛЬШЕ >>

    Школа лучшего управления процессами

    УЗНАТЬ БОЛЬШЕ >>

    Введение в науку о пищевых продуктах

    УЗНАТЬ БОЛЬШЕ >>

    Подпишитесь на нашу рассылку!

    Безопасная микробиологическая практика

    Перейти к содержимому

    12 Безопасные методы работы в лаборатории микробиологии

    Эти передовые методы помогут вам безопасно содержать микроорганизмы в лаборатории.

    1. Обращайтесь со всеми микроорганизмами как с потенциальными патогенами. Хотя большинство микроорганизмов не являются патогенными для человека и никогда не вызывали заболеваний, при необычных обстоятельствах некоторые микроорганизмы, которые обычно не являются патогенными, могут действовать как патогены. Обращайтесь со всеми микроорганизмами, особенно с неизвестными культурами, как с патогенными. Студент с ослабленной иммунной системой или недавно перенесший продолжительное заболевание должен поговорить с преподавателем перед работой в лаборатории микробиологии.

    2. Храните тщательно отобранную коллекцию культур. Культуры должны быть получены из авторизованных или коммерческих источников, таких как Американская коллекция типовых культур; Национальная коллекция промышленных, пищевых и морских исследований; или Каролинская компания по биологическому снабжению. Получите полный список авторизованных коллекций во Всемирной федерации коллекций культур.

    3. Ежегодно получать свежие исходные культуры микроорганизмов. Купите бактерии или оживите их из замороженных исходных культур. Выполняя ежегодное обновление, вы будете уверены в исходной культуре, сведете к минимуму накопление спонтанных мутаций и уменьшите загрязнение.

    4. Стерилизация оборудования и материалов. Все материалы, среды, пробирки, планшеты, петли, иглы, пипетки и другие предметы, используемые для культивирования микроорганизмов, должны быть стерилизованы в автоклаве. В противном случае используйте коммерчески стерилизованные продукты. Понимание работы и безопасного использования всего оборудования и материалов, необходимых для лаборатории.

    5. Дезинфицировать рабочие зоны до и после использования. Используйте дезинфицирующее средство, такое как 10%-й отбеливатель или 70%-й раствор этанола в промывочных бутылях с маркировкой безопасности, для протирания столов и рабочих зон до и после работы с культурами. Также помните о возможной опасности дезинфицирующего средства, так как 70% этанол может загореться вблизи открытого огня или источников высокой температуры. Отбеливатель, если его пролить, может испортить вашу одежду. Спирт или отбеливатель могут быть опасны при попадании в глаза. Учащиеся должны знать, где находятся ближайшая станция для промывки глаз и раковина.

    6. Защита от износа. Надевайте защитные очки при работе с жидкими культурами или посевами. Лабораторные халаты и перчатки настоятельно рекомендуются. Храните все личные вещи (включая мобильные телефоны) в отдельном месте. Мойте руки перед тем, как прикасаться к этим предметам.

    7. Мойте руки. Используйте дезинфицирующее мыло для мытья рук до и после работы с микроорганизмами. Недезинфицирующее мыло удалит поверхностные бактерии и может использоваться, если дезинфицирующее мыло недоступно. В качестве дополнительной защиты можно использовать перчатки.

    8. Никогда не пипетируйте ртом. Используйте груши для пипеток или пипеточные устройства для аспирации и дозирования жидких культур.

    9. Не ешьте и не пейте в лаборатории и не храните продукты в местах, где хранятся микроорганизмы. Никогда не ешьте и не пейте в лаборатории во время работы с микроорганизмами. Держите пальцы подальше от рта и мойте руки до и после лабораторных работ. Закройте любые порезы на руках повязкой. В качестве дополнительной защиты можно использовать перчатки.

    10. Четко обозначьте все. Все культуры, химикаты, дезинфицирующие средства и среды должны быть четко и надежно маркированы их названиями и датами. Если они опасны, пометьте их соответствующим предупреждением и информацией об опасности.

    11. Автоклавируйте или дезинфицируйте все отходы. Все предметы, подлежащие утилизации после занятия, такие как пробирки для культивирования, чашки для культивирования, тампоны, зубочистки, салфетки, одноразовые иглы для переноса и перчатки, должны быть помещены в пакет для биозащитного автоклава и автоклавированы в течение 30–40 минут при температуре 121 °C при 20 фунтов давления. Если нет автоклава и вы не работаете с болезнетворными микроорганизмами, материалы можно покрыть 10%-ным раствором хлорной извести и дать им пропитаться не менее 1–2 часов.

    12. Тщательно убирайте разливы. Используйте средства для уборки и утилизации лаборатории, чтобы содержать лабораторию в чистоте и безопасности. Закройте любые разливы или разбитые культуральные пробирки 70% раствором этанола или 10% хлорной извести; затем накрыть бумажными полотенцами. После того, как пролитая жидкость постоит с дезинфицирующим средством в течение короткого времени, тщательно очистите и поместите материалы в автоклавный пакет для биологической опасности для автоклавирования. Еще раз промойте пораженный участок дезинфицирующим средством. Никогда не подбирать осколки стекла пальцами и не совать пальцы в саму культуру; вместо этого используйте щетку и совок. Если вы работаете с патогенами животных или растений, держите рабочее место в чистоте и сообщите об этом своему инструктору.

    Shop Microbiology

    Дополнительное чтение:

    Microbiology Buying Guide

    Popular Microbiology Labs

    Понимание безопасности пищевых продуктов в домашних условиях: исследование самооценки практики обеспечения безопасности пищевых продуктов и связанных с ней факторов в домохозяйствах Южной Эфиопии

    • Список журналов
    • Информация о состоянии окружающей среды
    • т.16; 2022
    • PMC14

    Анализ состояния окружающей среды. 2022 г.; 16: 11786302221103881.

    Опубликовано онлайн 2022 июня.0003

    Исходная информация:

    Согласно имеющимся исследованиям, 12–20% зарегистрированных вспышек пищевого происхождения начинаются в домашнем хозяйстве. Прогнозируется, что 1 из каждых 10 человек заболеет в результате употребления испорченной пищи. Неправильная практика обращения с пищевыми продуктами ежегодно вызывает 600 миллионов заболеваний пищевого происхождения. В данном году это приводит к 420 000 смертей. В Эфиопии мало исследований, посвященных методам обеспечения безопасности пищевых продуктов в домашних условиях и факторам, влияющим на них. Это привело к нехватке соответствующей информации о состоянии болезней, связанных с домашним питанием, в стране.

    Методы:

    Перекрёстное исследование по месту жительства проводилось с мая по 23 июня 2021 года. Для сбора данных от 622 домохозяйств использовалась стандартизированная и предварительно протестированная анкета. Метод общего подсчета чашек использовали для анализа бактерий на очищенных чашках. Для ввода данных использовалась версия 3.1 Epi data, а для анализа данных использовалась версия SPSS 25. Описательная статистика и многопараметрическая регрессия использовались для характеристики данных и выявления факторов, связанных с практикой безопасности пищевых продуктов.

    Результат:

    51,1% участников исследования практиковали безопасное обращение с пищевыми продуктами. Среднее общее количество чашек составило 2,34 КОЕ/см 2 . В многопараметрической регрессии благосостояние домохозяйства (AOR = 2,05, 95% ДИ [1,01–3,16]), образование (AOR = 3,33, 95% ДИ [1,41–6,31]), обучение (AOR = 2,85, 95% ДИ: [1,31]). –3,19]), Знание безопасных методов (AOR = 1,95, 95% ДИ [1,23-3,08] и Отношение (AOR = 2,04, 95% ДИ [1,09, 3,82]) были связаны с методами безопасного обращения с пищевыми продуктами

    Заключение :

    Хотя системы сбора данных о заболеваниях пищевого происхождения обычно упускают из виду большое количество вспышек спорадических инфекций в домашних условиях, в настоящее время широко известно, что многие эпизоды болезней пищевого происхождения вызваны неправильным обращением с пищевыми продуктами и их приготовлением в домашних условиях. кухни. В текущем исследовании было обнаружено, что уровень образования, благосостояние домохозяйства, обучение безопасности пищевых продуктов, отношение и знания о FBD тесно связаны с безопасными методами. Это означает, что просвещение населения является ключевым фактором в улучшении практики обеспечения безопасности пищевых продуктов в домашних условиях.

    Ключевые слова: Практика обеспечения безопасности пищевых продуктов, домашнее обращение с пищевыми продуктами, болезни пищевого происхождения

    Безопасность пищевых продуктов определяется как условия и меры, которые должны соблюдаться во время производства, обработки, хранения, распределения и приготовления пищевых что он безопасен, невредим, полезен и пригоден для употребления в пищу человеком. 1 Здоровье людей улучшается, когда они имеют доступ к безопасным продуктам питания. Безопасная пища способствует здоровью и продуктивности. Безопасная пища также является прочной основой для развития и сокращения бедности. 2 Однако в последние годы безопасность пищевых продуктов стала серьезной проблемой для здоровья как в развитых, так и в развивающихся странах. 3

    Один из каждых 10 человек заболевает от употребления зараженной пищи. Плохая практика обращения с пищевыми продуктами вызывает 600 миллионов болезней пищевого происхождения. Эти болезни пищевого происхождения ежегодно уносят жизни 420 000 человек. 4 Согласно исследованиям, от 10% до 20% вспышек пищевого происхождения вызваны загрязнением пищевых продуктов. 5 Болезни пищевого происхождения считаются наиболее распространенными в Африке и Юго-Восточной Азии. Хотя в Африке жертвами болезней пищевого происхождения могут стать люди всех возрастов, считается, что основное бремя несут дети в возрасте до 5 лет (40%) и люди, живущие в семьях с низким доходом. 4

    В Стратегическом плане Всемирной организации здравоохранения на 2021–2025 годы указывается, что сокращение числа болезней пищевого происхождения является одним из приоритетов организации, при этом особое внимание уделяется патогенам, вызывающим наиболее тяжелые и вызывающие наибольшее число случаев заболевания. 6 Дом — важная часть этой стратегии. В отличие от вспышек в коммерческих или общественных учреждениях, о вспышках болезней пищевого происхождения в частных домах сообщается с меньшей вероятностью. 7 Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что от 12% до 20% зарегистрированных вспышек пищевого происхождения происходят дома. 8 По данным Всемирной организации здравоохранения, «единственная область, где возникает больше всего болезней пищевого происхождения, — это частные домохозяйства». 9 Несоблюдение безопасных методов обработки, хранения и приготовления пищевых продуктов в домашних условиях создает множество рисков для здоровья населения. Однако наибольшее влияние на безопасность пищевых продуктов в домашних условиях оказывают знания, отношение и практика (KAP) людей в отношении методов безопасного обращения с пищевыми продуктами. 10 «Теория КАР», которая делит изменение человеческого поведения на 3 этапа: приобретение знаний, формирование отношения и принятие поведения, является теорией изменения поведения в отношении здоровья. 11 В предыдущих исследованиях уровень KAP человека был связан с оптимальной профилактикой и лечением заболеваний, а также с укреплением личного здоровья. Дефицит KAP, с другой стороны, был связан с плохим здоровьем и неэффективной профилактикой заболеваний. 11-13

    Эфиопия является одной из самых быстро урбанизирующихся стран Африки с годовым уровнем урбанизации более 5,3%. Точно так же в городе Шашамане проживает около 250 000 человек, и он увеличивается примерно на 4,5% в год. Это оказывает давление на городских чиновников в плане предоставления услуг, жилья, инфраструктуры и коммунальных услуг городским жителям. 14 Все это ставит под угрозу безопасность пищевых продуктов в домашних условиях. Кроме того, в Эфиопии отсутствует система эпиднадзора за болезнями пищевого происхождения на национальном и региональном уровнях. Эфиопский научно-исследовательский институт здоровья и питания, входящий в состав Федерального министерства здравоохранения, является единственной в стране лабораторией общественного здравоохранения, которая может проводить анализы пищевых продуктов на наличие микробиологических и химических загрязнителей. 15 По данным медицинской документации, у эфиопского ребенка в среднем бывает от 5 до 12 эпизодов диареи в год, и более 250 000 детей в возрасте до 5 лет ежегодно умирают в результате болезней, вызванных плохой санитарией и гигиеной. 16

    Сокращение болезней пищевого происхождения в значительной степени зависит от исследований, направленных на соблюдение стандартов безопасности пищевых продуктов и гигиены. 17 В Эфиопии было проведено несколько поперечных исследований на базе учреждений. Согласно многочисленным исследованиям, проведенным в коммерческих условиях, безопасные методы обращения с пищевыми продуктами на пищевых предприятиях колеблются от 20% до 70%. Гигиена работников, занимающихся обработкой пищевых продуктов, обучение безопасности пищевых продуктов, санитарные условия на предприятии, отсутствие услуг по утилизации отходов и гигиена окружающей среды были определены как основные факторы, определяющие безопасное обращение с пищевыми продуктами. 18-20 Однако методы обеспечения безопасности пищевых продуктов в домашних условиях редко исследуются. Из-за этого наши знания о факторах, влияющих на практики, оставляют желать лучшего. Ограниченный объем литературы по эфиопской безопасности пищевых продуктов в домашних условиях показывает, что у нас по-прежнему отсутствуют подходящие модели для стандартов и подходов, которые могли бы работать в масштабе для обеспечения безопасности пищевых продуктов в условиях, когда риски широко распространены, затраты на соблюдение требований высоки, а возможности обеспечения соблюдения требований недостаточны. Учитывая очень разные продовольственные системы и нормативно-правовую базу, подходы, успешно используемые в развитых странах, не могут быть непосредственно применены к развивающимся странам. 17

    Таким образом, целью данного исследования было изучение практики обеспечения безопасности пищевых продуктов и связанных с ней факторов среди домохозяйств в Шашамане, Эфиопия. Выводы помогут заинтересованным сторонам в улучшении протоколов безопасности пищевых продуктов и их применении, а также, возможно, в формировании политики в этой быстро развивающейся области.

    Район исследования и обстановка

    Поперечное исследование среди населения проводилось в Шашамане, регион Оромия, Эфиопия, с мая по 23 июня 2021 года. Город расположен на Трансафриканском шоссе Каир-Кейптаун, 150 миль от Аддис-Абебы, столицы Эфиопии. Он расположен на 7°12′ северной широты и 38°36″ восточной долготы. Шашамане состоит из 8 подгородов, а именно Арада, Абосто, Бурка Гудина, Алелу, Куйера, Авашо, Булчана и Дида Боке (). Сто тридцать два ресторана, 34 гостиницы, 49кафе и 3 соковыжималки, а также 2 государственные больницы, 1 частная больница, 4 поликлиники и 71 частная клиника обслуживают город. 21 По переписи, проведенной в Шашамане, численность населения города составляла 279 814 человек (141 150 мужчин и 138 665 женщин). 22

    Открыть в отдельном окне

    Схема расположения изучаемой территории, г. Шашаманэ. 21

    Объем выборки и процедура отбора проб

    Используя программное обеспечение Epi Info Version 7.2, размеры выборки для Целей 1 (оценка распространенности безопасного обращения с пищевыми продуктами) и 2 (выявление факторов, связанных с безопасным обращением с пищевыми продуктами) рассчитывались индивидуально по формуле для одной популяции на основе следующих различных допущений

    • Общая численность населения 279 814 человек

    • Гипотевая доля практики безопасных продуктов питания в доме = 0,496 18

    • 95 %. эффект 1,5, чтобы учесть эффект кластеризации

    • 10% неответов

    Размер выборки ( n = 634) оказался самым большим. Для достижения цели исследования был использован метод многоэтапной выборки. На первом этапе методом лотереи были выбраны 3 кебеле (самый низкий уровень управления) из 8 кебелей (что составляет 35%) в городе. Весь размер выборки, 634 человека, был пропорционально распределен среди включенных в выборку Кебелей. Обработчики еды для выборки были выбраны случайным образом из каждого домохозяйства. Интервал выборки (K) был рассчитан путем деления общего количества жилищ в каждом Кебеле на размер выделенной выборки. Для выбора домохозяйства исходной выборки использовался простой случайный отбор (метод лотереи). Каждый ( K домохозяйство было выбрано для сбора данных до тех пор, пока в каждом выбранном Кебелесе не была получена необходимая выборка. ( а также ).

    Открыть в отдельном окне

    Схематическое представление процедуры выборки домохозяйств в городе Шашамане, Южная Эфиопия, 2021 г.

    Сбор данных и контроль качества коллекция. С участниками исследования были проведены личные интервью с использованием предварительно протестированных (инструмент S1) закрытых вопросов. В каждом доме были опрошены матери домохозяйств или другие взрослые, которые часто занимались обработкой пищевых продуктов (только 1 человек был опрошен в каждом доме). Во время интервью использовался язык афан оромо (т.

    е. основное средство коммуникации в городе). Вопросы для интервью изначально были написаны на английском языке. Позже они были переведены на язык Аффан оромо одним специалистом по гигиене окружающей среды. Версия с прямым переводом была затем переведена независимым переводчиком в обратном порядке. Значения терминологии и содержание вопросов интервью исходной версии сравнивались с их переведенными версиями, чтобы увидеть, есть ли различия в значении, прежде чем использовать элементы для сбора данных.

    Внутренняя согласованность вопросов была исследована с помощью анализа надежности. Значения альфа Кронбаха для знаний (0,878), практики (0,881) и отношения (0,858) были указаны в таблице статистики надежности, что указывает на то, что инструмент был последовательным и надежным в достижении целей исследования. Кроме того, в исследованиях настоятельно рекомендуется применять содержательную валидность при разработке нового инструмента. 23 Соответственно, был проведен исчерпывающий обзор литературы для извлечения соответствующих элементов. После этого был создан опрос содержательной валидности (каждый пункт оценивался по 3-балльной шкале (необязательный, полезный, но не существенный и существенный). Затем опрос был разослан 6 экспертам в той же области исследования. Наконец, коэффициент достоверности содержания (CVR) был рассчитан для каждого элемента с использованием метода Лоуше9.0452 24

    CVR=ne-N2N2

    Где CVR — это коэффициент достоверности содержания, ne — количество членов комиссии, указывающее «существенное», а N — общее количество членов комиссии. Окончательное значение CVI составило 0,99. Значительно выше минимально необходимого значения для CVR.

    Наблюдение было другим инструментом сбора данных, использованным в этом исследовании. После интервью были сделаны наблюдения за физическим расположением мест, где готовилась пища. Наблюдение в основном касалось гигиены кухни (наличие пыли, грязи, паутины и частиц дыма на стенах и потолке кухни) и следов кухонных насекомых и грызунов.

    Инструменты сбора данных были опробованы на 5% всей выборки (32 дома) в соседнем городе Бишан Гурача до начала обследования. Данные были собраны 6 опытными сборщиками данных. В группе по сбору данных был 1 руководитель (специалист по гигиене окружающей среды). За несколько дней до сбора данных для сборщиков данных был проведен двухдневный тренинг. Обучение было сосредоточено на стратегиях сбора данных, заполнении вопросников, этических соображениях и т. д. Кроме того, обучение также включало практическое занятие, во время которого сборщики данных посещали дома и репетировали выполнение некоторых действий.

    Лабораторные процедуры для бактериологического исследования пищевой посуды

    Тарелка была выбрана для анализа мазком, поскольку пищевая тарелка является основным источником загрязнения либо из трещин, либо из внутренних поверхностей. Образцы мазков были взяты у 20% домохозяйств в соответствии с рекомендациями Центра контроля заболеваний (CDC) (126 обменов). 25 В нормативных целях для исследования обычно требуется не менее 5 образцов из партии. 26 Соответственно, от каждого домохозяйства было отобрано по 5 тарелок. На каждую пищевую посуду использовали 1 стерильный ватный тампон на деревянной палочке-аппликаторе. Простерилизованную ватную палочку погружали в 10 мл пептонной воды перед протиранием тампоном. Приблизительно 25 см 2 (дорожка 2,5 см на 10 см или 12,5 см на 2 см или другие размеры для покрытия эквивалентной площади) выбранных пластин медленно и твердо протирали 3 раза, каждый раз меняя направление. После процесса тампонирования ватные палочки были возвращены в универсальные бутылки, содержащие 10 мл пептонной воды. Образцы мазков были затем помечены и доставлены в лабораторию микробиологии Университета Хавасса.

    Затем использовали агар для подсчета чашек (PCA) для подсчета аэробных мезофильных бактерий в образце. Количество бактерий в образце является ключевым показателем общего микробиологического качества и безопасности. 27 Для метода общего подсчета в чашках готовили 10-кратное серийное разведение до коэффициента разведения 10 3 , и 1 мл каждого разведения выливали на 15 мл PCA в маркированные чашки Петри в трех повторностях. Помеченные чашки Петри инкубировали при 30°С в течение 72 ± часов. После инкубации чашки с 30-300 колониями подсчитывали на стандартном счетчике колоний (Galaxy 230, Rocker). Затем расчет и учет роста колоний проводили в колониеобразующих единицах на мл (КОЕ/мл) по формуле

    КОЕ/мл = количество колоний XTDFVPC

    Где: TDF = общий коэффициент разбавления (10 3 )

    VPC = объем, высеянный на культуру 1 мл следующим образом:

    КОЕ/мл2 = Средний CFUPпластина X Объем исходной суспензии (Общая площадь X мазков) XDF

    Где: КОЕ = колониеобразующая единица

    Общая поверхность = 25 см Руководство по гигиене окружающей среды для тарелок, разделочных досок, ножей, фартуков и любых очищаемых/дезинфицируемых поверхностей на кухне. 28 В качестве руководства для интерпретации использовалось следующее:

    Таблица 1.

    Руководство по интерпретации поверхностного отбора проб экологическими губками и тампонами.

    .

    Независимые переменные

    Социально-демографические факторы (возраст, семейное и образовательное положение, среднемесячный доход, обучение безопасности пищевых продуктов и размер семьи), знания, отношение и факторы окружающей среды (средства для мытья рук, доступность воды, источник воды, твердые удаление отходов, удаление жидких отходов, наличие уборной, тип уборной, расстояние от дома, расстояние от кухни, чистота кухни и защита кухонной зоны от насекомых и других животных).

    Рабочие определения

    Практика безопасности пищевых продуктов: Обработчики пищевых продуктов, набравшие меньше или равное среднему значению их ответов на 16 вопросов, связанных с практикой безопасности пищевых продуктов, с 3-балльной шкалой Лайкерта (3-всегда, 2-иногда , и 1-никогда) считались имеющими «плохой уровень практики». Те, кто набрал больше среднего значения, считались имеющими «безопасный уровень практики». 29,30

    Уровень знаний о безопасности пищевых продуктов: Обработчики пищевых продуктов, которые набрали меньше или равно среднему значению своих ответов на 12 вопросов, связанных со знаниями о безопасности пищевых продуктов, с ответом (Да/Нет/Не знаю знаю) считались обладающими «низким уровнем знаний». Те, кто набрал больше среднего значения, считались обладателями «безопасного уровня знаний». 11,30

    Уровень отношения к безопасности пищевых продуктов: По 5-балльной шкале Лайкерта работникам пищевой промышленности было задано 10 вопросов, связанных с отношением. Затем баллы работников пищевой промышленности рассчитывались путем сложения всех вопросов вместе, и оценка работников пищевых продуктов была разделена на благоприятные (> среднее значение) или неблагоприятные (< среднее значение). 31

    Улучшенный туалет: Выгребная яма с плитой; вентилируемая выгребная яма; биотуалет; устройство для промывки и заливки/промывки, подключенное к водопроводной канализационной системе/септику/яме. 32

    Уборная неулучшенная: Уборная с выгребной ямой без плиты/открытой выгребной ямы; подвесной туалет/уборная с ведром; устройство для промывки или заливки/промывки, не подключенное к канализационной системе/септику/яме. 32

    Признаки наличия кухонных клопов и насекомых : Основное внимание уделялось свидетельству присутствия перечисленных ниже предметов во время наблюдения: присутствие муравьев, тараканов, грызунов, мух и кладовых вредителей на кухне; в стенах и полу прогрызены дыры; помет грызунов в тумбах, под раковиной и продуктовых наборах; дыры или следы жевания пищевых упаковок, сетки, сделанные из таких материалов, как ткань и измельченная бумага. 33

    Ввод и анализ данных

    Данные были закодированы и введены в Epi Info версии 7.2 с использованием шаблона ввода данных. Чтобы проиллюстрировать описательные результаты для первой конкретной задачи, определяющей распространенность практики безопасного питания, использовались таблицы частот, проценты и пропорции.

    Опросник Лайкерта с тремя шкалами использовался для измерения знаний и практики в области безопасности пищевых продуктов. Крайне реагирующие (наиболее благоприятные и наименее благоприятные реакции), как правило, лучше предсказывают поведение, поэтому отношение оценивалось с использованием 5-балльной шкалы Лайкерта. Согласно исследованиям, независимо от количества шагов, первоначально использованных для сбора данных, переход к дихотомическим или трихотомическим измерениям не приводит к значительному снижению надежности или достоверности. 34 Кроме того, повышение надежности и достоверности за счет добавления большего количества баллов к шкале не продолжается вечно и не является линейным. Это означает, что, учитывая, что не обязательно иметь возможность воспроизвести исходный массив данных, при большем количестве пунктов в вопроснике количество пунктов шкалы имеет меньшее значение. 35 Таким образом, в конце концов, ответы на вопросы о знаниях, практике и отношении к безопасности пищевых продуктов были разделены.

    Состояние благосостояния домохозяйств определялось путем применения анализа основных компонентов (АГК). Первоначально использовались 32 признака, которые были сгруппированы в 6 компонентов, а именно: урожайность в центнерах, приусадебное имущество, среднемесячный расчетный доход, владение скотом, гектары сельскохозяйственных угодий, жилищные условия. Было проверено выполнение допущений для PCA, таких как общая адекватность выборки, адекватность выборки отдельных переменных и критерий сферичности Бартлетта. На каждом этапе эти переменные с общностью менее 0,5 и сложными структурами удалялись до того, как итерации удовлетворяли критериям. Наконец, из PCA были извлечены 3 компонента, которые прояснили максимальное объясняемое отклонение, и первый компонент, принявший участие в максимальном отклонении (64,1%), был использован для оценки состояния благосостояния домохозяйств участников исследования. Самые бедные домохозяйства относились к первой категории, а самые богатые – к третьей. Критерий согласия Хосмера-Лемешова использовался для проверки пригодности модели (9).0072 P > 0,05). Мультиколлинеарность между независимыми переменными проверяли с помощью коэффициента инфляции дисперсии (VIF > 10).

    Исследователи применили бинарную логистическую регрессию для определения характеристик, связанных с небезопасной практикой обращения с пищевыми продуктами. Анализ начался с грубого анализа, в котором каждая независимая переменная рассматривалась отдельно на предмет связи с результатом. Чтобы выбрать потенциальные переменные для многопараметрического анализа, в качестве порогового критерия использовалось значение P менее 0,25. Точка отсечки была выбрана, чтобы ограничить количество переменных в многопараметрической логистической регрессии и вероятность нестабильной оценки. В многомерном анализе переменные с P -значение менее 0,05 считалось статистически значимым и сообщалось как скорректированное отношение шансов (AOR) с доверительным интервалом 95 %.

    Институциональный наблюдательный совет Колледжа медицины и медицинских наук Университета Хавасса предоставил этическое одобрение и разрешение. Региональное бюро здравоохранения Оромии выдало разрешительные письма. Перед каждым интервью каждому респонденту давали подробное объяснение цели исследования. Все интервью проводились после того, как респонденты подписали форму согласия. Все участники исследования прошли обучение по безопасности пищевых продуктов у себя дома.

    Социально-демографические характеристики работников общественного питания

    Всего было опрошено 622 работника общественного питания, доля ответивших составила 98,1%. Средний возраст работников пищевой промышленности составлял 33 года с диапазоном от 20 до 58 лет. Что касается образования, то 81 работник общественного питания (13%) не имел формального образования. Около 555 (89%) участников делили дом со своим партнером (замужем). В 527 (84,80%) исследованных домохозяйствах было менее 5 членов семьи. Хотя 487 (78,3%) слышали о методах обеспечения безопасности пищевых продуктов, 85,4% из них не посещали никаких курсов по безопасности пищевых продуктов. Большинство работников общественного питания, 487 человек (78,3%), слышали о болезнях пищевого происхождения. Наиболее распространенным источником информации (48,3%) были медицинские работники по распространению знаний (общинные работники здравоохранения, которые обычно используются для оказания помощи при широком спектре проблем со здоровьем) ().

    Таблица 2.

    Социально-демографические характеристики работников общественного питания в городе Шашамане, Эфиопия, 2021 г. (n = 622).

    Interpretation Counts on the surface based on 25 cm 2 surface area sampled
    Clean Less than 5 CFU per cm 2
    Contaminated ≈ 5 до 10 КОЕ на см 2
    3
    Socio-demographic variables Frequency Percent
    Age in year
     ⩽25 192 31.00
     26-35 205 33.00
     36-45 124 20,00
     ⩾46 101 16. 00
    Educational status
     No formal education 81 13.00
     Primary education 228 36.80
     Secondary education 233 37,40
     Диплом и выше * 80 12,80
    3 9 Семейное положение0665
     Without partner 67 11.00
     With partner 555 89. 00
    Family size
     ⩽5 527 84.80
     >5 95 15.20
    Wealth index
     Lower 207 33.30
     Middle 207 33.30
     Upper 208 33.30
    Ever heard about food safety
     Yes 487 78. 30
     No 135 21.70
    Source of information about безопасность пищевых продуктов (n = 487)
     Сотрудник по распространению медицинских услуг 231 49,6
     Медицинские работники 48 0665
     Media (TV/Radio/News Papers) 29 1.7
     Other ** 25 5.4
    Ever attended food safety training
     Yes 91 14,60
    NO 531 85,40

    Открыть в отдельном окне

    *
  • .

    Прочее**=Армия развития женщин, Члены семьи,

    Факторы окружающей среды

    Шестьсот разносчиков еды имели доступ к уборной. Четыреста тридцать пять (69,94%) из них имели туалеты улучшенного качества. В этом исследовании 292 (47%) и 218 (35%) исследованных домов имели установки для удаления твердых и жидких отходов. 30,06% не имели доступа к средствам для мытья рук, а 302 человека (48,5%) пользовались водопроводной водой. Около 531 (85,4) домохозяйств имели чистые кухни, в которых не было насекомых и других животных. Только 23% опрошенных домохозяйств имели туалет, расположенный на расстоянии более 6 м от кухни, как это рекомендовано национальной стратегией в области гигиены и санитарии ().

    Таблица 3.

    Факторы окружающей среды, касающиеся практики обеспечения безопасности пищевых продуктов среди работников общественного питания, работающих в домашних хозяйствах, в городе Шашамане, Эфиопия, 2021 г. (n = 622).

    7
    Environment-related variables Frequency Percent
    Solid waste disposal present
     Yes * 292 47. 00
     No 330 53.00
    Устройство для удаления жидких отходов имеется
     Да + 218 35.00
     No 404 65.00
    Latrine present
     Improved 435 69.94
     Unimproved 187 30.06
    Водоснабжение
     Собственное (водопровод к жилому дому) 320 51. 50
     Public 302 48.50
    Hand washing present at latrine
     Yes 435 69.94
     No 187 30.06
    Чистота кухни
     Чистая кухня 518 83,30
     Кухня грязная 6 9164 104 90 5
    Kitchen distance from the latrine
     ⩽6 477 76. 70
     >6 145 23.30
    Signs of kitchen insects and bugs
     No 378 60,80
    Да 244 39,20

    Открыть в отдельном окне

    9042 *

    .

    + Государственные/частные услуги по сбору, компостированию, обезвоживанию.

    Знание безопасности пищевых продуктов

    Более трех четвертей работников пищевой промышленности, то есть 512 (82,32%), знали, что болезни пищевого происхождения (БЗП) могут передаваться через зараженные пищевые продукты, и 375 (60,3%) знали, что ненадлежащее обращение с пищевыми продуктами может поставить под угрозу здоровье потребителей. Аналогичным образом, 538 (86,5%) работников общественного питания были осведомлены о том, что пищевыми заболеваниями можно заразиться при употреблении зараженных пищевых продуктов. Примерно такое же количество работников общественного питания (т.е. 524 человека (84,24%) знали, что мытье рук имеет жизненно важное значение для предотвращения болезней пищевого происхождения9.0003

    Пятьсот тридцать один (85,37%) работников общественного питания понимают, что правильно приготовленная пища убивает болезнетворные микроорганизмы. Способы консервации продуктов были известны 541 работнику общественного питания (87%). Разделение/перекрестное загрязнение продуктов питания было известно 538 (86,5%) работникам, работающим с пищевыми продуктами, участвовавшими в исследовании. С другой стороны, менее половины (48%) знали, что больные работники пищевой промышленности могут загрязнять пищу. Кроме того, 54,34% не знали, что микробы могут быть на разделочных досках и другой кухонной утвари ().

    Таблица 4.

    Знание практики обеспечения безопасности пищевых продуктов работниками, работающими в домохозяйствах Город Шашамане, Эфиопия, 2021 г. (n = 622).

    0660
    Knowledge item reported Yes No
    Frequency % Frequency %
    FBDs can be caused by contamination of food during processing and preparation 512 82,32 110 17.68
    Improper handling of food poses health hazards to consumers 375 60. 30 247 39.70
    Food-borne illnesses can be acquired from the consumption of contaminated food 538 86,50 84 13,50
    Мытье рук важно для предотвращения пищевых заболеваний 524 84,24 15.76
    Food separation/cross-contamination is important to prevent food-borne diseases 538 86.50 84 13.50
    Properly cooking food kills disease-causing microorganisms 531 85,37 91 14,63
    Знать хотя бы один метод консервирования пищевых продуктов 541 87,00 9 6

    9 6

    81

    Infected food handlers can cause food contamination 299 48. 00 323 52.00
    Germs can be found on cutting boards and other food utensils 284 45.66 338 54.34
    Высокая температура или замораживание – безопасный метод уничтожения бактерий, вызывающих болезни пищевого происхождения0660
    Spoiled foods pose health risks 559 89.87 63 10.13
    The use of safe water for cooking purposes reduces the risk of FBDs 578 92.93 44 7. 07

    Открыть в отдельном окне

    Отношение к безопасности пищевых продуктов

    Только 142 (22,8%) работника пищевой промышленности полностью согласны с тем, что неправильное хранение пищевых продуктов вредно для здоровья. Более половины (342; 55%) всех работников общественного питания согласились с тем, что содержание рабочих поверхностей и посуды в чистоте сводит к минимуму риск заболеваний. Сто восемь (17,4%) категорически не согласны с тем, что использование разных ножей и разделочных досок для сырых и приготовленных продуктов стоит дополнительных усилий. И почти половина работников общественного питания (40,35 %) согласились с тем, что оставлять скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на 2 часа небезопасно. Наконец, никто в исследовании не согласился с необходимостью выбрасывать испорченные продукты ().

    Таблица 5.

    Отношение работников общественного питания, работающих в домохозяйствах в городе Шашамане, Эфиопия, 2021 г. (n = 622).

    4 91,1,0665 664 55.00
    Attitude item reported Strongly agree Agree Neutral Disagree Strongly disagree
    # % # % # % # % # %
    Storing foods improperly is dangerous to health 142 22. 80 390 62.70 80 13.00 10 1.60 0 0
    It is important to wash hands as often as necessary during food preparation 171 27.50 295 47.40 113 18.2 36 5.80 7 1.20
    Keeping working surfaces and utensils clean reduces the risk of illness 113 18. 17 342 55 153 24.60 14 2.30 0 0
    Leaving скоропортящиеся продукты вне холодильника более 2-х часов небезопасны0664 14.00 26 4.15
    Separating utensils for raw and cooked foods is worth the extra effort 109 17.50 173 27.81 160 25.72 77 12.37 103 16,60
    Использование питьевой воды для мытья рабочих поверхностей и режущих инструментов важно для здоровья 175 28,13 382 62 10. 00 3 0.40 0 0
    Temperature controls are an effective method of reducing the number of cases of FBD 134 21.54 371 59.64 109 17.50 8 1.32 0 0
    Keeping raw and cooked food separate helps to prevent illness 120 19.30 335 54 138 22. 2 29 4.80 0 0
    Lack of food safety training affects safe food practice 179 28.80 407 65.40 31 5,00 5 0,80 0 0
    Важно выбрасывать продукты, срок годности которых истек 6 5 9 5 3 906 4
    261 42 19 3.00 0 0 0 0

    Open in a separate window

    Self-reported food safety practice

    To avoid FBDs , более половины работников общественного питания (62%) мыли руки перед тем, как прикасаться к еде. Все работники общественного питания сообщили, что всегда моют руки после посещения туалета. Более трети (34,5%) рабочих всегда носили украшения, такие как кольца и браслеты, во время приготовления пищи. Около половины домохозяйств (335; 53,86%) имели в доме холодильники. Из семей, имевших холодильник, 281 (83,88%) всегда оперативно охлаждали все приготовленные и скоропортящиеся продукты.

    Что касается контроля температуры, ни один из обработчиков пищевых продуктов не использовал термометр для контроля внутренней температуры пищи. Кроме того, 73 человека (11,7%) сообщили, что никогда не отделяли сырое мясо от других продуктов. Точно так же 300 (48,23) работников общественного питания сообщили, что всегда используют отдельное оборудование и посуду для сырой и приготовленной пищи. Текущий опрос также показал, что 113 (18,2%) работников общественного питания никогда не закрывали волосы во время приготовления пищи. Более двух пятых (295; 44,9%) работников общественного питания, участвовавших в этом исследовании, сообщили, что готовили еду, даже когда у них были симптомы инфекционных заболеваний. Более половины (63,45%) сообщили об использовании моющих средств для очистки и дезинфекции оборудования и/или посуды ().

    Таблица 6.

    Самоотчеты о мерах безопасности работников общественного питания, работающих в домашних хозяйствах, в городе Шашамане, Эфиопия, 2021 г. (n = 622).

    100
    Item reported practices Always Sometimes Never
    # % # % # %
    Wash hands before handling food 385 62 237 38 0 0
    Wash hands after the latrine 622 100 0 0 0 0
    Cover hair regularly during preparing food 244 39. 23 265 42.6 113 18.20
    Wear accessories like rings, bracelets when cooking food 215 34.5 193 31 214 34.4
    Clean and sanitize all surfaces and equipment used for food preparation and eating 266 42.76 309 49.68 47 7.56
    Wash фрукты и овощи 360 57,88 248 39,87 14 2,3
    Отдельно от других продуктов, таких как сырое мясо0665 291 46,78 258 44,5 73 11,70.
    Use separate equipment for raw food 300 48.23 242 39.91 80 12.86
    Store food in containers to avoid contact between raw and prepared 513 82.5 109 17,5 0 0
    Быстрое охлаждение всех приготовленных и скоропортящихся продуктов 281 83.88 47 14.03 7 2. 09
    Buy fresh and wholesome food from markets 549 88.3 73 11.7 0 0
    Использовать продукты с истекшим сроком годности 0 0 0 0 622 100
    Использовать воду из защищенных источников 6 6 6 955 100 0 0 0 0
    Use thermometer to check temperature 0 0 0 0 622 100
    Prepare food when ill with symptoms from an infectious condition 295 47. 4 87 14 240 38.58

    Open in a separate window

    Общий уровень знаний, отношение и практика

    Результаты оценки знаний показали, что 348 (55,9%) работников пищевой промышленности хорошо осведомлены о безопасности пищевых продуктов. Знание имело средний балл 26,21 и стандартное отклонение 1,22. Более половины работников общественного питания (320; 51,4%) положительно относятся к безопасности пищевых продуктов. Средний балл отношения составил 35,2 при стандартном отклонении 0,98. 318 (51,1%) работников пищевой промышленности применяли безопасные методы ().

    Таблица 7.

    Балл, полученный при оценке знаний, отношения и практики работников пищевой промышленности.

    KAP Dimension Mean ± standard deviation Adequate (above the mean score) Range [min-max]
    Knowledge 26. 21 ± 1.22 348 (55.9%) 12-36
    Отношение 35,2 ± 0,98 320 (51,4%) 10-50
    Практика 32,2 ± 3,80 318 (51,1%) 16-48

    Open . метод чашечного подсчета (TPC) на питательной агаровой среде в чашке Петри, и исходные данные были преобразованы в КОЕ/см 2 . С этой целью было осмотрено 126 очищенных тарелок, хранящихся в резиденции. Уровни ТФХ на чашках в исследованных домах колебались от 0,156 КОЕ/см 2 до 6,56 КОЕ/см 2 . 2,34 КОЕ/см 2 было средним общим числом чашек. Результаты 93 (74%) исследованных образцов были ниже 5 КОЕ/см 2 (считаются чистыми в соответствии с рекомендациями по отбору проб с поверхности с помощью экологических губок и тампонов), в то время как оставшаяся пропорция была между 5 КОЕ/см 2 и 10 КОЕ/см 2 (Считается контаминированным).

    Факторы, связанные с практикой безопасности пищевых продуктов

    Обработчики пищевых продуктов со средним образованием с большей вероятностью применяли методы безопасного обращения с пищевыми продуктами, чем обработчики пищевых продуктов без формального образования (AOR = 2,91, 95% ДИ [1,20–4,01]). Домохозяйства с более высоким индексом благосостояния с большей вероятностью, чем домохозяйства с более низким индексом благосостояния, применяли безопасные методы обращения с пищевыми продуктами (AOR = 2,18, 95% ДИ [1,21, 3,93]). Аналогичным образом работники пищевой промышленности, прошедшие обучение по вопросам безопасности пищевых продуктов, в 2,85 раза чаще, чем необученные работники пищевой промышленности, применяли безопасные методы (AOR = 2,85, 95% ДИ [1,31–3,19]). Рабочие с пищевыми продуктами с хорошими знаниями о безопасности пищевых продуктов в 1,95 раза чаще, чем лица с плохими знаниями, применяли методы безопасного обращения с пищевыми продуктами (AOR = 1,9).5, 95% ДИ [1,23–3,08]). Обработчики пищевых продуктов с положительным отношением к безопасности пищевых продуктов в 2,04 раза чаще, чем лица с отрицательным отношением, практиковали безопасное обращение с пищевыми продуктами (AOR = 2,04, 95% ДИ [1,09–3,82]). Обработчики продуктов питания, у которых рядом с туалетом было приспособление для мытья рук, имели в 2,61 раза больше шансов на безопасное обращение с пищевыми продуктами, чем те, у кого его не было (AOR = 2,61, 95% ДИ: [1,86–3,02]) ().

    Таблица 8.

    Двумерная и многомерная логистическая регрессия факторов, связанных с практикой обеспечения безопасности пищевых продуктов в городе Шашамане, Эфиопия, 2021 г.

    Variables (n = 622) Food safety practice COR with 95% CI AOR with 95% CI
    Safe (n) Poor (n)
    Возраст
     ⩽25 118 74 3. 03 (1.74-4.28) 1.20 (0.56-2.60)
     25-35 113 92 2.33 (1.35-3.01) 1.16 (0.57-2.33)
     36-45 52 72 1.30 (0.73-2.34) 0.81 (0.40-1.64)
     ⩾46 35 66 1 1
    Education
     Informal education 25 56 1 1
     Primary education 99 129 1. 68 (0.84-2.30) 1,43 (0,76-3,40)
    Вторичное образование 139 94 3,03 (1,54-3,95) 2,91 (1,50-4,01). + 55 25 4.53 (2.37-5.91) 3.33 (1.41-6.31) **
    Attended food safety training
     Yes 67 24 4.13 ( 2,03-5,51) 2.85 (1.31-3.19) **
     No 251 280 1 1
    Wealth status
     Lower 30 177 1 1
     Middle 41 168 1. 4 (0.84, 2.33) 0.97 (0.54, 1.73)
     Upper 99 109 5.25 (3.29, 8.38) 2.18 (1.21, 3.93) **
    Knowledge
     Good 215 133 2.83 (2.08-3.85) 1.95 (1.23-3.08) *
     Poor 103 171 1 1
    Attitude
     Favorable 260 160 2. 28 (1.27-4.04) 2.04 (1.09-3.82) *
     Not favorable 60 242 1 1
    Source of water
     Private 170 150 2.31 (1.41-3.78) 1.24 (0.67- 5,45)
    Public 146 156 1 1
    Solid Leato Speosal.0665 2.22 (1.49-3.32) 1.29 (0.77-2.16)
     No 143 187 1 1
    Liquid waste disposal is available
     Yes 158 60 2. 89 (1.30-6.42) 0.92 (0.24-3.54)
     No 160 244 1 1
    Hand washing facility near the latrine
     Yes 294 141 4.57 (3.06-5.12) 2.61 (1.86-3.02) **
     No 24 163
    Type of latrine
     Improved 220 215 2. 31 (1.41-3.78) 1.24 (0.67-5.45)
     Unimproved 98 89 1 1
    Cleanliness of kitchen
     Yes 297 221 1.8 (1.15-2.87) 1.37 (0.87–2.88)
     No 21 83 1 1
    Signs of kitchen insects and bugs
     Yes 229 149 2. 22 (1.42-3.46) 1.51 (0.88-2.59)
     No 89 155 1 1

    Открыть в отдельном окне

    + Технический и профессиональный сертификат, высшее образование.

    * Значимый при Значение P <0,05 до 0,01.

    ** Значимый при Значение P <.01 до .001.

    Безопасность пищевых продуктов очень важна для защиты здоровья людей на каждом этапе цепочки поставок продуктов питания. За последнее десятилетие на каждом континенте произошли серьезные вспышки болезней пищевого происхождения, которые, как правило, усугублялись неправильным обращением с пищевыми продуктами. 36 В этом исследовании 51,1% опрошенных домохозяйств практиковали безопасное обращение с пищевыми продуктами (95% ДИ [46. 1, 61.2]). Аналогичное исследование на севере страны показало, что 49,6% домохозяйств, занимающихся обработкой пищевых продуктов, применяли методы безопасного обращения с пищевыми продуктами. 18 Другое исследование, проведенное в юго-западной части Эфиопии, показало, что 36,70% домохозяйств соблюдали правила гигиены пищевых продуктов. 37 Различия в результатах исследований также могут быть связаны с различиями в социально-культурных, экономических, демографических характеристиках работников пищевой промышленности и методологическими различиями.

    В настоящем исследовании в результате бактериологического исследования было установлено, что 7% взятой посуды действительно были заражены. Несмотря на наличие связи между загрязнением посуды и методами обеспечения безопасности пищевых продуктов, 38,39 в этом исследовании, предполагаемая корреляция между бактериальным загрязнением тарелок и методами безопасного обращения с пищевыми продуктами была незначительной. Однако следует отметить, что помимо мытья и дезинфекции посуды контекст безопасного обращения с пищевыми продуктами определяется несколькими элементами, включая личную гигиену, культурные особенности, доступность ресурсов и условия окружающей среды. 11,40,41 Домашние кухни, в отличие от коммерческих кухонь, представляют собой утилитарные помещения, которые служат многим целям, помимо приготовления и хранения пищи. На большинстве домашних кухонь можно найти домашних животных, старые газеты, грязное белье, комнатные растения и почву. 7 Ручная стирка, мытье продуктов, мытье посуды, замачивание одежды, мытье детей и домашних животных, а также смачивание швабр – все это делается в кухонных раковинах. 42 В бытовых холодильниках типичны сырые немытые овощи, сырое мясо с каплями и приготовленные готовые к употреблению продукты. В дополнение к гигиене посуды, многочисленные виды использования домашних кухонь предоставляют возможность для распространения различных микробов, которые могут распространяться на продукты питания, размножаться и вызывать болезни. 43 Поэтому лица, работающие с пищевыми продуктами, должны проходить эффективные и частые тренинги по безопасности пищевых продуктов в качестве первого шага к тому, чтобы гарантировать, по крайней мере, внедрение концепций безопасности пищевых продуктов.

    Образование является ключевой социальной детерминантой здоровья. Образованные обработчики пищевых продуктов ранее заявляли, что способность понимать письменные предупреждения о безопасности пищевых продуктов из различных источников оказала хорошее влияние на их процедуры безопасности. 44 По мере повышения уровня образования растет и возможность безопасных практик. 45 Это также подтвердилось в текущем исследовании, где образованные работники пищевой промышленности с большей вероятностью практиковали безопасное обращение с пищевыми продуктами. Однако не все обучение проходит в школах. Это означает, что отсутствие формального образования не может быть непреодолимым препятствием для безопасного обращения с пищевыми продуктами. Поощрение работников пищевой промышленности следовать рекомендациям и информирование их об их универсальной уязвимости к инфекциям пищевого происхождения также может повысить их осведомленность о безопасном обращении с пищевыми продуктами. 46

    Безопасные методы обращения с пищевыми продуктами более вероятны в домах с более высоким доходом, и город Шашамане не стал исключением. Домохозяйства из высшего социально-экономического класса с большей вероятностью, чем домохозяйства из низшего социально-экономического класса, применяли более безопасные методы обращения с пищевыми продуктами. Риски, связанные с транспортом, системами санитарии и охлаждения, были тщательно задокументированы в условиях ограниченных ресурсов. Из-за перенаселенности домохозяйств, отсутствия улучшенного водоснабжения, отсутствия улучшенных санитарных условий и небольших кухонь проблемы безопасности пищевых продуктов могут усугубляться в условиях низкого социально-экономического положения. 47,48

    Аналогичным образом, обучение работников пищевой промышленности стало основным элементом контроля рисков загрязнения пищевых продуктов, при этом признается, что несоблюдение правил гигиены пищевых продуктов среди работников пищевой промышленности по-прежнему является основным источником инцидентов, связанных с безопасностью пищевых продуктов. 46 Обработчики продуктов питания, которые прошли обучение по безопасности пищевых продуктов, имели более высокую вероятность безопасного обращения с пищевыми продуктами в текущем исследовании. Подобные исследования на Ямайке и в Малайзии подтверждают этот вывод. 49,50 Обработчики пищевых продуктов, прошедшие профессиональную подготовку, соблюдали установленные правила техники безопасности и лучше осведомлены о профилактике ПР.

    Исследования свидетельствуют о том, что, когда сообщества не признают пищевые расстройства как серьезную проблему общественного здравоохранения, болезни, связанные с безопасностью пищевых продуктов, становится трудно контролировать и в конечном итоге устранить. 51 Обработчики продуктов питания должны располагать соответствующей информацией, чтобы устанавливать реалистичные ожидания и осуществлять необходимые профилактические и контрольные меры для достижения этой цели. 46 Знания и отношение к безопасности пищевых продуктов, в частности, определяют контекст безопасного обращения с пищевыми продуктами. Люди, которые осведомлены и обеспокоены ФБР и их причинами, могут участвовать в более эффективных защитных мероприятиях. 11 Это также верно в текущем исследовании, где хорошие знания и благоприятное отношение к безопасному обращению с пищевыми продуктами положительно ассоциировались с практикой.

    В Шашамане работники общественного питания, у которых рядом с уборной имелись приспособления для мытья рук, с большей вероятностью применяли более безопасные методы обращения с пищевыми продуктами, чем те, у кого их не было. Независимо от того, производится ли пища или обрабатывается на фабрике, готовится ли она в ресторане или готовится дома, мытье рук является важной частью обеспечения безопасности пищевых продуктов. 18 Руки загрязняются во время работы, поэтому рабочие места для мытья рук должны быть легко расположены. Если до места для мытья рук предстоит долгий путь, существует значительная вероятность того, что человек не сможет помыть руки. 40

    Это исследование имеет некоторые ограничения. Используемый в исследовании образец мазка был получен только с одного вида пищевой посуды. Из-за ограниченности ресурсов для анализа мазка было использовано только 20% всего объема выборки. Существует также вероятность завышения, занижения или искажения результатов в исследованиях, о которых сообщают сами. Ответы участников могут быть предвзятыми в результате социальной желательности давать социально предпочтительные ответы в большей степени, чем ответы, отражающие их реальный опыт. Однако были предприняты усилия по снижению социальной желательности за счет обеспечения присутствия только участников исследования во время сбора данных и сохранения конфиденциальности данных после завершения сбора данных. Следует также учитывать потенциальную погрешность припоминания, связанную со временем, прошедшим между событием и временем сбора данных, даже если респондентам было предоставлено столько времени, сколько им было необходимо для адекватного воспроизведения долговременной памяти.

    Будущие исследования

    Чтобы помочь информировать менеджеров и политиков, следует провести обзор затрат, связанных с FBD. Кроме того, следует также проводить серологическую идентификацию видов бактерий и тесты на чувствительность к противомикробным препаратам для потенциальных бактериальных контаминантов пищевого происхождения. Текущее исследование показало, что обучение является важным фактором, определяющим методы безопасного обращения с пищевыми продуктами, но следует отметить, что исследование проводилось в более широком контексте. В будущих исследованиях может потребоваться дальнейшее изучение типа, частоты и содержания обучения, которое необходимо проводить.

    За последние несколько десятилетий возросло понимание роли дома в различных вопросах общественного здравоохранения и гигиены. Роль дома в передаче и приобретении болезней пищевого происхождения, пожалуй, самая известная из проблем. Заболевания пищевого происхождения стали распространенной проблемой во всем мире. Хотя системы сбора данных о заболеваниях пищевого происхождения обычно упускают из виду большое количество вспышек спорадических инфекций в домашних условиях, в настоящее время широко известно, что многие эпизоды болезней пищевого происхождения вызваны неправильным обращением с пищевыми продуктами и их приготовлением на кухне.

    В текущем исследовании было обнаружено, что образовательный статус, статус благосостояния, обучение безопасности пищевых продуктов, отношение к безопасности пищевых продуктов и знания о FBD тесно связаны с безопасными методами. Это означает, что просвещение населения является ключевым фактором в улучшении практики обеспечения безопасности пищевых продуктов в домашних условиях. Несмотря на то, что во всех средствах массовой информации требуется постоянное обучение безопасности пищевых продуктов, результаты этого исследования показали, что регулярные межличностные контакты и помощь медицинских работников по распространению знаний по-прежнему играют ключевую роль в принятии и поддержании безопасных методов. Будущие программы могут выиграть от акцентирования внимания на таких факторах. Кроме того, может оказаться целесообразным провести дополнительное обучение медицинских работников, чтобы повысить их способность поощрять членов сообщества из самых разных домохозяйств или уровней готовности к безопасному обращению с едой, а также оказывать социальную поддержку такому поведению.

    Мы благодарим обработчиков еды и сборщиков данных. Все они внесли большой вклад в успешное завершение исследования. Мы также хотели бы поблагодарить рестораны, рассмотренные в этом исследовании, за их готовность и сотрудничество в качестве места проведения исследования.

    Финансирование: Автор(ы) не получали финансовой поддержки для исследования, авторства и/или публикации этой статьи.

    Декларация о конфликте интересов: Автор заявил об отсутствии потенциального конфликта интересов в отношении исследования, авторства и/или публикации этой статьи.

    Предоставлено

    Вклад автора: И BY, и AT в равной степени участвовали в исследовании, начиная с концепции, дизайна и наблюдения за процессом сбора данных и заканчивая окончательным анализом и подготовкой рукописи. Все авторы прочитали и одобрили окончательный вариант рукописи.

    Наличие данных и материалов: Все данные, подтверждающие выводы, включены в этот документ.

    1. Борчерс А., Тойбер С.С., Кин С.Л., Гершвин М.Э. Безопасности пищевых продуктов. Клин Рев Аллергия Иммунол. 2010;39: 95-141. [PubMed] [Google Scholar]

    2. Уилкок А., Пун М., Ханона Дж., Аунг М. Отношение, знания и поведение потребителей: обзор вопросов безопасности пищевых продуктов. Тенденции Food Sci Technol. 2004;15:56-66. [Google Scholar]

    3. Фунг Ф., Ван Х.С., Менон С. Безопасность пищевых продуктов в 21 веке. Биомед Ж. 2018;41:88-95. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    4. Ньюэлл Д.Г., Купманс М., Верхуф Л. и соавт. Заболевания пищевого происхождения — проблемы 20 лет назад все еще сохраняются, в то время как новые продолжают появляться. Int J Food Microbiol. 2010;139Приложение 1:S3-S15. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    5. Эхува О., Джайсвал А.К., Джайсвал С. Сальмонелла, безопасность пищевых продуктов и методы обращения с пищевыми продуктами. Еда. 2021;10:907. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    6. Организация COVID-19 и безопасность пищевых продуктов: руководство для предприятий пищевой промышленности: временное руководство. Всемирная организация здравоохранения; 2020:2020. [Google Scholar]

    7. Берд-Бредбеннер С., Бернинг Дж., Мартин-Биггерс Дж., Квик В. Безопасность пищевых продуктов на домашних кухнях: обобщение литературы. Общественное здравоохранение Int J Environ Res. 2013;10:4060-4085. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    8. Langiano E, Ferrara M, Lanni L, Viscardi V, Abbatecola AM, De Vito E. Безопасность пищевых продуктов в домашних условиях: знания и практика потребителей. Журнал общественного здравоохранения. 2012;20:47-57. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    9. Редмонд EC, Гриффит CJ. Обращение с пищевыми продуктами в домашних условиях: обзор исследований по безопасности пищевых продуктов. J Пищевая защита. 2003;66:130-161. [PubMed] [Google Scholar]

    10. Унусан Н. Знания и практика безопасности пищевых продуктов для потребителей в домашних условиях в Турции. Пищевой контроль. 2007;18:45-51. [Академия Google]

    11. Занин Л.М., да Кунья Д.Т., де Россо В.В., Каприлес В.Д., Стедефельдт Э. Знания, отношение и практика работников пищевой промышленности в области безопасности пищевых продуктов: комплексный обзор. Стажер отдела пищевой промышленности. 2017;100:53-62. [PubMed] [Google Scholar]

    12. Аль-Махруми Н., Аль-Хусаиби М., Аль-Субхи Л., Аль-Булуши И., Аль-Рузейки М. Разработка и проверка опросника о знаниях, отношении и практике безопасности пищевых продуктов (KAP) среди потребителей Омана. J Saudi Soc Agric Sci. 2022. 10.1016/j.jssas.2022.02.001. [Перекрестная ссылка]

    13. Сон Р. и др. Оценка гигиены фуд-корта и знания о безопасности пищевых продуктов, отношение и практика работников пищевой промышленности в Путраджайе. Международный журнал пищевых исследований. 2015;22(5):1843-1854. [Google Scholar]

    14. Гемеда Генемо М. Причины, последствия и стратегии преодоления стритизма в городе Шашемане. Int J Psychol Brain Sci. 2018;3:40-54. [Google Scholar]

    15. Бирке В., Завиде Ф. Преобразование результатов исследований в области безопасности пищевых продуктов в действия сообщества: призыв к действиям по повышению безопасности пищевых продуктов в Эфиопии. Окружающая среда Ecol Res. 2019;7:153-170. [Google Scholar]

    16. Бейене Х., Дересса В., Куми А., Грейс Д. Пространственный, временной и пространственно-временной анализ диареи детей в возрасте до пяти лет в Южной Эфиопии. Троп Мед Здоровье. 2018;46:18-12. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    17. Пирес С.М., Деста Б.Н., Мугини-Грас Л. и др. Бремя болезней пищевого происхождения: мыслить глобально, действовать локально. Курр Опин Food Sci. 2021;39:152-159. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    18. Дагне Х., Раджу Р.П., Андуалем З., Хагос Т., Аддис К. Практика обеспечения безопасности пищевых продуктов и связанные с ней факторы среди матерей в городе Дебарк, северо-запад Эфиопии: поперечное исследование на базе сообщества. Биомед Рез Инт. 2019;2019:1549131. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    19. Тефери С.К., Себсибе И., Адибару Б. Практика обеспечения безопасности пищевых продуктов и связанные с ней факторы среди работников пищевой промышленности города Фиче, зона Северная Шева, Эфиопия. J Окружающая среда Общественное здравоохранение. 2021;2021:6158769. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    20. Алемайеху Т., Адеро З., Гиза М., Диресс Г. Знания в области безопасности пищевых продуктов, методы обращения и связанные с ними факторы среди работников пищевой промышленности, работающих в пищевых предприятиях в городе Дебре-Маркос, северо-запад Эфиопии, 2020 г.: перекрестное исследование на базе учреждения. Политика управления рисками в области здравоохранения. 2021;14:1155-1163. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    21. Обса О., Тадессе М., Ким Д.Г. и др. Образование органических отходов и потенциал их повышения ценности за счет компостирования в Шашемене, южная Эфиопия. Устойчивость. 2022;14:3660. [Google Scholar]

    22. Тивари А. Темы исследования городской инфраструктуры в городах Эфиопии. В: Тивари А., изд. Исследования городской инфраструктуры. Обзор городов Эфиопии. Спрингер; 2016;7-34. [Google Scholar]

    23. Taherdoost H. Валидность и надежность инструмента исследования; как проверить валидацию анкеты/опроса в исследовании. Int j acad res manag. 2016;5:28-36. [Академия Google]

    24. Эйр К., Скалли А.Дж. Критические значения коэффициента достоверности содержания Лоуше: пересмотр исходных методов расчета. Meas Eval Couns Dev. 2014;47:79-86. [Google Scholar]

    25. Зеленый ЛР. Непосредственно из Отделения служб гигиены окружающей среды CDC: поведенческие науки и безопасность пищевых продуктов. J Здоровье окружающей среды. 2008;71:47-49. [PubMed] [Google Scholar]

    26. Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия. Руководство по микробиологическому исследованию готовых к употреблению пищевых продуктов. Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия; 2001. [Google Академия]

    27. Финацци Г., Лосио М.Н., Вариско Г. FLOQSwab™: оптимизация процедур извлечения микробиологических образцов с поверхностей. Ital J Food Safe. 2016;5:5756. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    28. Гигиенический мониторинг окружающей среды. Руководство для специалистов по гигиене окружающей среды. Службы защиты пищевых продуктов, Центр по контролю за заболеваниями провинциального управления здравоохранения Британской Колумбии, 655 West 12th Ave, Vancouver, BC V5Z 4R4. По состоянию на 2 февраля 2022 г. http://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Guidelines%20and%20Forms/Guidelines%20and%20Manuals/EH/FPS/Food/EnvMonitoringHygieneGuideforEHOs.pdf.

    29. Тессема АГ, Гелае К.А., Черкос Д.Х. Факторы, влияющие на практику обращения с пищевыми продуктами среди работников предприятий общественного питания города Дангила, Северо-Западная Эфиопия. Общественное здравоохранение BMC. 2014;14:571-575. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    30. Легессе Д., Тилахун М., Агедью Э., Хафту Д. Практика обращения с пищевыми продуктами и связанные с ней факторы среди работников общественного питания в городах Арба-Минч в зоне Гамо-Гофа, южная Эфиопия. Эпидемиол в открытом доступе. 2017;07:2161-1165.1000302. [Академия Google]

    31. Квол В.С., Элуволе К.К., Авчи Т., Ласиси Т.Т. Еще один взгляд на модель практики отношения знаний (KAP) для контроля пищевых продуктов: исследование посреднической роли отношения работников к пищевым продуктам. Пищевой контроль. 2020;110:107025. [Google Scholar]

    32. Тамене А., Афеворк А. Изучение препятствий на пути внедрения и использования улучшенных уборных в сельской местности Эфиопии: подход Комплексной поведенческой модели в отношении воды, санитарии и гигиены (IBM-WASH). ПЛОС Один. 2021;16:e0245289. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    33. Ахмед М. Опасности для здоровья, связанные с кухонной гигиеной, тематическое исследование Домохозяйство в районе Эльфетхаб. Докторская диссертация, репозиторий Хартумского университета, 2005 г. [Google Scholar]

    34. Мателл М.С., Джейкоби Дж. Существует ли оптимальное количество альтернатив для пунктов шкалы Лайкерта? Исследование I: Надежность и валидность. Educ Psychol Meas. 1971; 31: 657–674. [Google Scholar]

    35. Джейкоби Дж., Мателл М.С. Трехбалльная шкала Лайкерта достаточно хороша. публикации SAGE; 1971. [Google Scholar]

    36. Робертсон Л.Дж., ван дер Гиссен Дж.В., Бац М.Б., Кодзима М., Кэхилл С. Стали ли наконец паразиты пищевого происхождения глобальной проблемой? Тенденции Паразитол. 2013;29:101-103. [PubMed] [Google Scholar]

    37. Окугн А., Волдейоханнес Д. Практика пищевой гигиены и связанные с ней факторы среди модельных и немодельных домохозяйств в округе Абобо, юго-западная Эфиопия: сравнительное перекрестное исследование. ПЛОС Один. 2018;13:e0194391. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    38. Kathariou S. Вирулентность и патогенность Listeria monocytogenes с точки зрения безопасности пищевых продуктов. J Пищевая защита. 2002;65:1811-1829. [PubMed] [Google Scholar]

    39. Хайлеселассие М., Тадделе Х., Адхана К., Калайоу С. Знания и практика безопасности пищевых продуктов на скотобойнях и в мясных лавках, а также микробный профиль мяса в городе Мекелле, Эфиопия. Asian Pac J Trop Biomed. 2013;3:407-412. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    40. Макинтайр Л., Валластер Л., Уилкотт Л., Хендерсон С.Б., Косатски Т. Оценка знаний о безопасности пищевых продуктов, отношения и практики мытья рук, о которой сообщают сами лица, обученных и не обученных FOODSAFE работников пищевой промышленности в Британской Колумбии, Канада. Пищевой контроль. 2013;30:150-156. [Академия Google]

    41. Агустина Р., Сари Т.П., Сатроамиджойо С., Бови-Оуденховен И.М., Фескенс Э.Дж., Кок Ф.Дж. Связь практики пищевой гигиены и распространенности диареи среди индонезийских детей младшего возраста из городских районов с низким социально-экономическим статусом. Общественное здравоохранение BMC. 2013;13:977-1012. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    42. Берд-Бредбеннер С., Маурер Дж., Уитли В., Коттон Э., Клэнси М. Опасности, связанные с безопасностью пищевых продуктов, таятся на кухнях молодых людей. J Пищевая защита. 2007;70:991-996. [PubMed] [Академия Google]

    43. Редмонд EC, Гриффит CJ. Важность гигиены на домашней кухне: последствия для приготовления и хранения продуктов питания и детских смесей. Перспектива общественного здравоохранения. 2009;129:69-76. [PubMed] [Google Scholar]

    44. Рао Г.С. и соавт. Знания, отношение и практика матерей в области безопасности пищевых продуктов: результаты исследований фокус-групп в Южной Индии. Аппетит. 2007;49:441-449. [PubMed] [Google Scholar]

    45. Chukuezi CO. Безопасность пищевых продуктов и соблюдение гигиены уличными торговцами едой в Оверри, Нигерия. Stud Sociol Sci. 2010;1:50-57. [Академия Google]

    46. Скотт Э. Безопасность пищевых продуктов и болезни пищевого происхождения в домах 21 века . Канадский журнал инфекционных заболеваний. Канадский журнал инфекционных заболеваний. 2003; 14:277-280. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

    47. Биран А. и др. Справочный документ по измерению методов WASH и гигиены пищевых продуктов – определение целей, которые необходимо решить после 2015 г. в рамках Совместной программы мониторинга. London Sch Hyg Trop Med. 2012;2012:81. [Google Scholar]

    48. Джоши Р., Кумар А., Масих С. ​​Практика пищевой гигиены среди матерей и ее связь с возникновением диареи у детей в возрасте до пяти лет в выбранной сельской местности. Int J Med Sci Общественное здравоохранение. 2020;9: 1-184. [Google Scholar]

    49. Абдулла Сани Н., Сиов О.Н. Знания, отношение и практика работников пищевой промышленности в отношении безопасности пищевых продуктов в сфере общественного питания в Universiti Kebangsaan Malaysia. Пищевой контроль. 2014;37:210-217. [Google Академия]

    50. Найт П.Г., Джексон Дж.К., Бэйн Б., Элдемайр-Шиарер Д. Осведомленность отдельных городских потребителей о безопасности пищевых продуктов в домашних хозяйствах на Ямайке. Int J Food Sci Nutr. 2003;54:309-320. [PubMed] [Google Scholar]

    51. Римал РН. Убеждения о воспринимаемом риске и эффективности как мотиваторы изменений: использование концепции отношения к восприятию риска (RPA) для понимания поведения в отношении здоровья. Hum Commun Res. 2003;29: 370-399. [Google Scholar]


    Статьи из журнала Environmental Health Insights предоставлены SAGE Publications


    1.1: Процедуры безопасности для лаборатории микробиологии

    1. Последнее обновление
    2. Сохранить как PDF
  • Идентификатор страницы
    52220
  • Результаты обучения

    • Объяснять и практиковать безопасные микробиологические процедуры, защитные меры и действия в чрезвычайных ситуациях.
    • Определение безопасных лабораторных методов при работе в лаборатории микробиологии 

    Что такое лабораторная безопасность?

    Безопасность в микробиологической лаборатории важна для предотвращения инфекций, которые могут быть вызваны изучаемыми микроорганизмами. Кроме того, многие из используемых реагентов, оборудования и процедур потенциально опасны. Соблюдение надлежащих процедур и разумная лабораторная практика необходимы для вашей безопасности и защиты.

    Эта лаборатория не требует использования каких-либо высоковирулентных патогенов человека. Однако некоторые из используемых организмов являются потенциально патогенными. Это означает, что, хотя они могут не вызывать заболевания у нормального здорового человека, они могут вызывать заболевания, если механизмы антимикробной защиты организма нарушены. Нарушения могут возникать по разным причинам: раны и порезы на поверхности кожи или снижение общей сопротивляемости инфекциям из-за: другого заболевания, хирургического вмешательства, стресса или ослабления иммунной системы (включая аутоиммунные заболевания или применение иммунодепрессантов) . Кроме того, заражение может происходить, хотя и очень редко, относительно непатогенными микроорганизмами у здоровых людей.

    Помимо организмов, в этой лаборатории используются некоторые потенциально опасные химические вещества. Наконец, во многих процедурах используется оборудование, стеклянная посуда, открытое пламя, тепловые стерилизаторы и острые предметы, которые при неправильном использовании могут привести к травмам.

    Хотя ни один из организмов, процедур или материалов, используемых в этой лаборатории, не является очень опасным, необходимо понять надлежащие методы безопасности и меры предосторожности и сделать их частью вашей рефлексивной лабораторной техники. Необходимо всегда соблюдать следующие лабораторные правила и положения,  БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЙ .

    Кроме того, для обеспечения общей безопасности необходимо соблюдать особые лабораторные правила содержания микробных культур в лаборатории. Для этой лаборатории эти методы перечислены ниже.

    Общие правила и процедуры безопасности в лаборатории
    1. Если вы принимаете иммунодепрессанты, беременны или имеете известное заболевание, препятствующее полному участию в лаборатории, свяжитесь с инструктором курса до первого дня лаборатория
    2. Прочтите и поймите каждое лабораторное задание перед тем, как  вы придете в класс.
    3. Не ешьте, не пейте, не курите и не жуйте ручки в лаборатории.
    4. В лаборатории вы должны носить туфли с закрытыми носками и длинные брюки.
    5. В лабораторию не допускаются никакие головные уборы, если только это не разрешено политикой университета и не согласовано с инструктором.
    6. Длинные волосы следует убирать назад, чтобы они не подвергались воздействию бактериальных культур, бактерицидных средств или открытого огня.
    7. Соблюдайте меры предосторожности, указанные в каждом упражнении.
    8. Персональные электронные устройства будут отключены и храниться в этой лаборатории. *Несанкционированное использование любого электронного устройства (телефона, планшета, компьютера) в лаборатории приведет к потере курсовых баллов.
    9. Знайте, где в лаборатории находится специальное оборудование для обеспечения безопасности, такое как огнетушитель, аварийный душ и станция для промывки глаз.
    10. Распознавать международный символ биологической опасности и знать, где и как утилизировать все отходы, особенно биологически опасные отходы. Обратите внимание, что все биологически опасные отходы должны быть стерилизованы в автоклаве, прежде чем их можно будет включить в поток отходов.
    11. Держите все, кроме культур и инструментов, которые вам нужны, ВНЕ лабораторного стола. На лабораторном столе должны находиться только необходимые рабочие материалы. Пальто, рюкзаки и другие личные вещи не допускаются на лабораторный стол. Храните их в месте, указанном инструктором. Это делается для предотвращения захламления рабочего места и предотвращения воздействия на него стойких пятен, едких химикатов и микроорганизмов, используемых в упражнениях.
    12. Оставлять все лабораторные помещения и оборудование в хорошем состоянии в конце каждого занятия. Перед тем, как покинуть лабораторию, убедитесь, что тепловой стерилизатор Bacticinerator выключен.
    13. Никогда, ни при каких обстоятельствах не выносите оборудование, среды или микробные культуры из лаборатории.
    14. В лабораторию не допускаются домашние животные. Рисунок 1: Символ биологической опасности

    Особые правила безопасности в лаборатории микробиологии

    В течение семестра в лаборатории вас научат методам надлежащего обращения с микроорганизмами. Хотя вы не будете работать с какими-либо патогенами для человека, соблюдайте осторожность при работе со всеми материалами, контактирующими с живыми микробными культурами. Со всеми культурами следует обращаться с уважением и надлежащими асептическими методами , как если бы они были потенциальными патогенами. Это называется «универсальная мера предосторожности» . Конкретные инструкции, которые необходимо соблюдать:

    1. Помните, что все бактерии являются потенциальными патогенами, которые могут причинить вред при неожиданных или необычных обстоятельствах. Если у вас, будучи студентом, нарушена иммунная система или вы недавно перенесли продолжительное заболевание, вы должны сообщить об этих личных обстоятельствах своему лаборанту.
    2. При работе с культурами надевайте перчатки, а когда работа будет завершена, выбросьте перчатки в мусорный бак для биологически опасных отходов. Лабораторные халаты, защитные очки или защитные очки также необходимы. Каждую неделю они будут храниться в лаборатории в пакете на молнии.
    3. Дезинфицируйте свое рабочее место ДО и ПОСЛЕ работы с бактериальными культурами.
    4. Культуры живых микроорганизмов и любой материал, соприкасающийся с живыми культурами, должны быть должным образом стерилизованы после использования в лаборатории. Ваш инструктор проинформирует вас о конкретных процедурах. Следуйте общим правилам, изложенным ниже.

    а. Стеклянная посуда, такая как пробирки, бутылки и колбы, может быть повторно использована и вымыта после стерилизации
    . Обычно они размещаются на тележке перед лабораторией
    после завершения эксперимента или упражнения. ОБЯЗАТЕЛЬНО  СНЯТЬ
    ЭТИКЕТКИ, прежде чем ставить стеклянную посуду на тележку. Ваш инструктор стерилизует
    , а затем выстирает эти предметы.

    б. Некоторые материалы, такие как пластиковые чашки Петри, пластиковые пипетки, предметные стекла микроскопа,
    и тампоны, считаются одноразовыми. Их используют один раз, и если они загрязняются в результате контакта с живыми микроорганизмами, их стерилизуют и выбрасывают.
    Все эти одноразовые загрязненные материалы должны быть помещены в специально отведенные
    контейнер для отходов, содержащий мешок для автоклава BIOHAZARD.

    1. Никогда не кладите загрязненные наконечники пипеток (или пипетки), инокуляционную петлю или любой другой загрязненный материал на столешницу. Стерилизуйте петли до и после каждого использования. Поместите загрязненные наконечники пипеток в оранжевые ведра для биологической опасности на своем столе. Поместите все другие загрязненные материалы в предназначенные для них контейнеры для отходов. Не кладите и не кладите в раковину предметы, содержащие живые микроорганизмы.
    2.  Следует избегать аэрозолей, используя надлежащую технику стерилизации инокуляционных петель и выполняя любое смешивание культур и реагентов таким образом, чтобы избежать разбрызгивания.
    3. Культуры или реагенты всегда следует переносить с помощью автоматических пипеток, которые будут предоставлены. Ни в коем случае нельзя использовать ротовую пипетку.
    4. Всегда храните культуры закрытыми и в соответствующих стеллажах для хранения, когда они не используются во время учений.
    5. В случае случайного разлива бактериальной культуры полностью смочите место разлива дезинфицирующим средством, затем накройте бумажными полотенцами и оставьте на 10 минут. Затем осторожно удалите пропитанные бумажные полотенца, утилизируйте их вместе с биологически опасными отходами и снова протрите участок дезинфицирующим средством. Сообщите инструктору о разливе. Если химическое вещество помечено как «опасное» или «едкое», вы должны уведомить об этом инструктора, который будет заниматься этим типом разлива.
    6. Немедленно сообщайте обо всех несчастных случаях, таких как разливы, порезы, ожоги или другие травмы, инструктору
    7. Убедитесь, что лабораторные столы полностью убраны (все либо выброшено, либо возвращено на склад), прежде чем покинуть лабораторию.
    8. Одежду, которую носят в микробиологической лаборатории, следует постирать, прежде чем надевать ее в таких учреждениях, как больница, клиника или дом престарелых, или в местах общественного приготовления пищи.
    9.  В случае пожарной тревоги следуйте указаниям инструктора и встретьтесь в месте, указанном инструктором.

     

    Посмотрите эти видео об основных лабораторных процедурах:

    *Мы рассмотрим конкретные процедуры безопасности для нашей лаборатории во время нашего первого личного лабораторного занятия

    Смотреть видео 1:  начать видео в 9:55 – конец