Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края.

«Гулькевичский строительный техникум»

Методическое пособие

Методические указания по выполнению практических занятий

ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Профессия   19.01.17 Повар, кондитер

2015

Лабораторная работа №1

Тема: Изучение устройства микроскопа и правила работы с ним.

Цель: Научить обучающихся правилам работы с микроскопом.

Обучающийся должен уметь: Пользоваться микроскопом, предметными стеклами.

Обучающийся должен знать: Составные части микроскопа, правила работы и правила ухода за ним.

Оснащение рабочего места: Поиск информации в интернете (микроскопы, предметные стекла, методические рекомендации для выполнения лабораторных работ)

Ход работы:

1.Ознакомление с устройством микроскопа.

2.Ознакомление с правилами работы с микроскопом

3.Ознакомление с правилами ухода за микроскопом

4.Написать отчет о проделанной работе

Порядок выполнения работы

1. Ознакомление с устройством микроскопа

Микроскоп — это оптический прибор для получения увеличенных изображений очень малых тел. Рассмотрим устройство на примере микроскопа серии «Биолам».

Микроскоп состоит из оптической системы и механической части. Оптическая система предназначена для увеличения изображения предмета. Она включает увеличительную (объектив и окуляр) и осветительную системы (зеркало и конденсор с ирисовой диафрагмой и откидной линзой).

Объектив представляет собой систему линз, заключенных в трубку. В микроскопах серии «Биолам» используются объективы с увеличением х 3; х 5; х 9; х 10; х 20; х 40; х 60; х 85; х 90. Объективы малого увеличения (х 3; х 5; х 8; х 9) применяют для предварительного осмотра препарата; объективы среднего увеличения (х 20; х 40; х 60)—для изучения крупных клеток микроорганизмов; объективы большого увеличения (х 85; х 90)—иммерсионные — для изучения внутренних структур клеток. Окуляр служит для увеличения изображения, полученного от объектива. Окуляры обычно имеют увеличение х 7, х 10 и х 15. Увеличение объектива и окуляра указано на их оправе. Общее увеличение микроскопа равно произведению увеличений окуляра и объектива.

Осветительное устройство состоит из зеркала и конденсора. Зеркало имеет плоскую и вогнутую отражающие поверхности. Обычно при работе зеркало повернуто к свету плоской стороной. Конденсор состоит из двух линз. Линзы

собирают параллельные лучи света, отраженные от зеркала, в один пучок в плоскости исследуемого препарата. Конденсор укреплен на кронштейне и может передвигаться вверх и вниз с помощью рукоятки. На нижней части конденсора имеется ирисовая диафрагма, с помощью которой регулируют интенсивность освещения препарата. Пучок лучей от источника света попадает на зеркало, отражается через диафрагму конденсора, проходит через нее, через исследуемый препарат и попадает в объектив. Объектив дает увеличенное изображение препарата в плоскости окуляра. Механическая часть микроскопа состоит из основания и тубусодержателя, на котором укреплены предметный столик, кронштейн конденсора и зеркало. В верхней части находятся головка для насадки с окуляром и револьвер с объективами. Предметный столик служит для закрепления на нем исследуемого препарата. Фокусировка осуществляется при перемещении тубуса с помощью механизма, приводимого в движение двумя винтами — макрометрическим (грубая фокусировка) и микрометрическими (тонкая фокусировка). 2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом. Сначала ставят объектив с малым увеличением (х 8) и при этом увеличении устанавливают наилучшее освещение. Наилучшее освещение достигается при регулировке положения зеркала, конденсора и диафрагмы. При просмотре неокрашенных препаратов применяют суженную диафрагму и опущенный конденсор, при наблюдении окрашенных препаратов — открытую диафрагму и поднятый конденсор. Затем помещают препарат на предметный столик микроскопа, под объектив и укрепляют зажимами. Опускают объектив (8) при помощи макрометрического винта почти до соприкосновения с предметным стеклом на расстояние около 0,5 см от предметного столика. Медленно вращают макровинт против часовой стрелки до появления четкого изображения препарата, после чего наводят на резкость микрометрическим винтом, который вращают в пределах одного оборота макровинта. Повернув револьвер, устанавливают объектив со средним увеличением (х 20; х 40 или х 60). 3. Ознакомление с правилами ухода за микроскопом. Микроскоп является сложным оптическим инструментом и требует осторожного обращения и тщательного ухода. Он должен постоянно храниться в футляре или ящике, предохраняющем его от толчков и прямых солнечных лучей. Перед работой механические и оптические части микроскопа надо очистить кисточкой или мягкой сухой тканью. Оптические части касаться пальцами не следует. При необходимости линзы очищают тканью, смоченной в бензине. Объективы очищают только с наружней стороны, категорически запрещается развинчивать их и разбирать. Движущиеся части микроскопа каждые 4-6 месяцев необходимо смазывать смазочным маслом.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Лабораторная работа №1-4

Тема: Расчет концентрации растворов дезинфицирующих средств.

Цель: Научить учащихся расчитывать концентрации растворов дезинфицирующих средств

Учащийся должен уметь:

-готовить растворы дезинфицирующих средств и моющих средств.

-уметь определять концентрацию дез. раствора.

Учащийся должен знать:

—классификацию моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения.

Продолжительность работы-2 часа

Оснащение рабочего места: емкость для моющего раствора, емкость для дезинфицирующего раствора, моющий раствор, дезинфицирующий раствор, денсиметр (ареометр).

Ход работы:

1. Ознакомиться с моющими и дезинфицирующими средствами.

2. Повторить меры безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами.

3. Приготовить дезинфицирующий раствор.

4. Определить концентрацию дезинфицирующего раствора.

5. Написать отчет о проделанной работе.

Теоретическая часть

Дезинфекцию проводят двумя способами: физическим и химическим.

К физическим методам относят влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром)

К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих средств.

На предприятиях пищевой промышленности применяют: хлорную известь, хлорамин, негашенную известь, щелочь и другие средства, которые разрешены органами здравоохранения. Хлорная известь — сухой белый порошок с резким запахом хлора. При хранении на свету, воздухе и особенно при увлажнении быстро разлагается, теряя активный хлор . Поэтому хлорную известь длительное время на воздухе хранить нельзя. Свежая хлорная известь содержит от 28-38% активного хлора. Препарат, содержащий менее 15% активного хлора, непригоден для проведения дезинфекции. В зависимости от объекта мойки рабочие растворы имеют различную концентрацию в соответствии с рекомендуемыми. Раствор хлорной извести,очищенный фильтрованием или отстаиванием нерастворимых примесей, называют «хлорной водой». Концентрацию хлорной воды выражают в мг. активного хлора на 1л. воды в соответствии с рекомендуемым. Хлорная известь гидроскопична, при неправильном хранении быстро разлагается с потерей активного хлора. Поэтому ее хранят в темном, сухом и прохладном месте. Перед дезинфекцией необходимо произвести мойку оборудования, инвентаря, тары. Сначала моют теплой водой, затем с добавлением моющего раствора, например кальцинированная сода. После этого можно приступать к дезинфекции.

Порядок выполнения работы:

1.Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами

-к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлору; -приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания;

-все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками;

-все виды работ с растворами в концентрациях 0,015-0,06% активного хлора способом протирания и погружения можно проводить без средств защиты органов дыхания и глаз;

-при случайном попадании в глаза, срочно промыть проточной водой, по мере необходимости обратиться к врачу; -хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах, не доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя;

-применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с инструкцией.

2.Приготовление раствора хлорной извести

А)10%-ные растворы хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды ( до 10 л ) , перемешивают до образования однородной взвеси и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного осветленного раствора хлорной извести 10%-ной концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей

Таблица 1

(исходный)

Для обработки контейнеров для пищевых отходов

1кг хлорной извести растворяют в 10л воды, отстаивают 24*ч, сливают с осадка.

5

Для обработки раковин, умывальников, унитазов

5л исходного растворяют в 10л воды

2

Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха

2л исходного раствора разводят в 10 л воды

1

(рабочий)

Для обработки помещений ( полов, стен, дверей и т. д )

1л исходного раствора разводят в 10л воды

0,5

Для обработки оборудования

0.5 исходного раствора разводят в 10л воды

0,2

Для дезинфекции столовой посуды

0.2л исходного раствора в 10л воды

2

Хлорами Б

0,2

Для дезинфекции столовой посуды

20г ( 1ст..л ) раствора в 10л воды

0,5

Для дезинфекции помещений ,оборудования

50г ( 2.5 ст.л) растворяют в 10л воды

3

Гипохлорит кальция

0,1

Для дезинфекции столовой посуды

10г ( 1ч. л) растворяют в 10 л воды**

В). При применении дезинфицирующего средства в виде таблеток белого цвета, весом 3,5г раствор готовят в стеклянных, эмалированных или пластмассовых емкостях. Таблетку растворяют в воде в соответствии с таблицей. При растворении 1 таблетки в воде выделяется 1,5 г. активного хлора. Водные растворы прозрачные бесцветные с легким запахом хлора. Срок годности рабочих растворов не более 3-х суток.

3.Определение концентрации дезинфицирующего раствора

Определение содержания активного хлора в концентрированном растворе хлорной извести определяют по таблице (1). Для этого определяют плотность денсиметром со шкалой 1,00-1,10.

Таблица 2

Таблица №2 Оформление результатов

4. Отчет о проделанной работе.

Практическое занятие №1-2; 12.

Тема: Приготовление растворов дезинфицирующих средств.

Цель: Научить учащихся приготавливать дезинфицирующие растворы и определять их концентрацию.

Учащийся должен уметь:

-готовить растворы дезинфицирующих средств и моющих средств.

-уметь определять концентрацию дез. раствора.

Учащийся должен знать:

—классификацию моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения.

Продолжительность работы-2 часа

Оснащение рабочего места: емкость для моющего раствора, емкость для дезинфицирующего раствора, моющий раствор, дезинфицирующий раствор, денсиметр (ареометр).

Ход работы:

1. Ознакомиться с моющими и дезинфицирующими средствами.

2. Повторить меры безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами.

3. Приготовить дезинфицирующий раствор.

4. Определить концентрацию дезинфицирующего раствора.

5. Написать отчет о проделанной работе.

Теоретическая часть

Дезинфекцию проводят двумя способами: физическим и химическим.

К физическим методам относят влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром)

К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих средств.

На предприятиях пищевой промышленности применяют: хлорную известь, хлорамин, негашенную известь, щелочь и другие средства, которые разрешены органами здравоохранения. Хлорная известь — сухой белый порошок с резким запахом хлора. При хранении на свету, воздухе и особенно при увлажнении быстро разлагается, теряя активный хлор . Поэтому хлорную известь длительное время на воздухе хранить нельзя. Свежая хлорная известь содержит от 28-38% активного хлора. Препарат, содержащий менее 15% активного хлора, непригоден для проведения дезинфекции. В зависимости от объекта мойки рабочие растворы имеют различную концентрацию в соответствии с рекомендуемыми. Раствор хлорной извести,очищенный фильтрованием или отстаиванием нерастворимых примесей, называют «хлорной водой». Концентрацию хлорной воды выражают в мг. активного хлора на 1л. воды в соответствии с рекомендуемым. Хлорная известь гидроскопична, при неправильном хранении быстро разлагается с потерей активного хлора. Поэтому ее хранят в темном, сухом и прохладном месте. Перед дезинфекцией необходимо произвести мойку оборудования, инвентаря, тары. Сначала моют теплой водой, затем с добавлением моющего раствора, например кальцинированная сода. После этого можно приступать к дезинфекции.

Порядок выполнения работы:

1.Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами

-к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлору; -приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания;

-все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками;

-все виды работ с растворами в концентрациях 0,015-0,06% активного хлора способом протирания и погружения можно проводить без средств защиты органов дыхания и глаз;

-при случайном попадании в глаза, срочно промыть проточной водой, по мере необходимости обратиться к врачу; -хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах, не доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя;

-применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с инструкцией.

2.Приготовление раствора хлорной извести

А)10%-ные растворы хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды ( до 10 л ) , перемешивают до образования однородной взвеси и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного осветленного раствора хлорной извести 10%-ной концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей

Таблица 1

(исходный)

Для обработки контейнеров для пищевых отходов

1кг хлорной извести растворяют в 10л воды, отстаивают 24*ч, сливают с осадка.

5

Для обработки раковин, умывальников, унитазов

5л исходного растворяют в 10л воды

2

Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха

2л исходного раствора разводят в 10 л воды

1

(рабочий)

Для обработки помещений ( полов, стен, дверей и т. д )

1л исходного раствора разводят в 10л воды

0,5

Для обработки оборудования

0.5 исходного раствора разводят в 10л воды

0,2

Для дезинфекции столовой посуды

0.2л исходного раствора в 10л воды

2

Хлорами Б

0,2

Для дезинфекции столовой посуды

20г ( 1ст..л ) раствора в 10л воды

0,5

Для дезинфекции помещений ,оборудования

50г ( 2.5 ст.л) растворяют в 10л воды

3

Гипохлорит кальция

0,1

Для дезинфекции столовой посуды

10г ( 1ч. л) растворяют в 10 л воды**

В). При применении дезинфицирующего средства в виде таблеток белого цвета, весом 3,5г раствор готовят в стеклянных, эмалированных или пластмассовых емкостях. Таблетку растворяют в воде в соответствии с таблицей. При растворении 1 таблетки в воде выделяется 1,5 г. активного хлора. Водные растворы прозрачные бесцветные с легким запахом хлора. Срок годности рабочих растворов не более 3-х суток.

3.Определение концентрации дезинфицирующего раствора

Определение содержания активного хлора в концентрированном растворе хлорной извести определяют по таблице (1). Для этого определяют плотность денсиметром со шкалой 1,00-1,10.

Таблица 2

Таблица №2 Оформление результатов

4. Отчет о проделанной работе.

Практические занятия №3-9

Тема: Санитарная обработка оборудования и инвентаря.

Цель: Научить обучающихся правильно проводить санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря.

Обучающийся должен уметь: Проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря.

Обучающийся должен знать: Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Оснащение: Емкость для моющего раствора, емкость для дезинфицирующего раствора, моющий раствор, дезинфицирующий раствор, инвентарь для мойки и дезинфекции, технологическое оборудование и инвентарь.

Продолжительность работы -2 часа

Ход работы:

1. Повторить меры предосторожности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами.

2. Приготовить дезинфицирующий раствор.

3. Произвести мойку и дезинфекцию оборудования и инвентаря.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Теоретическая часть

Из приготовленного основного раствора хлорной извести 10% концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации.

Для дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, рук персонала применяют слабые растворы хлорной извести 0,1-0,2%-ные.

Для дезинфекции полов, стен- более концентрированные 5-10%-ные.

Для дезинфекции мусороприемников, урн, туалетов, уборочного инвентаря — 10-20%-ные.

Сначала тару и инвентарь тщательно очищают, затем замачивают в ванну при температуре 45-50*С в 0,5% раствор кальцинированной соды, затем воду сливают и наполняют дезинфицирующим раствором, замачивают в течении 10 минут. Затем раствор сливают и промывают горячей проточной водой. После обработки инвентарь и тару просушивают на стеллажах.

Оборудование и столы обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицирующим раствором. Ополаскивают водой.

Порядок выполнения работы

1.Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами

-к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлору;

-приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания;

-все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками;

-все виды работ с растворами в концентрациях 0,015-0,06% активного хлора способом протирания и погружения можно проводить без средств защиты органов дыхания и глаз;

-при случайном попадании в глаза, срочно промыть проточной водой, по мере необходимости обратиться к врачу;

-хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах, не доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя;

-применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с инструкцией.

2. Приготовить дезинфицирующий раствор согласно рабочего места.

3. Произвести санитарную обработку(мойку и дезинфекцию) заданного оборудования и инвентаря.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Практические занятия №10-11

Тема: Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических дрожжей.

Цель: Научить обучающихся методам микроскопирования бактерий, дрожжей, микроскопических грибов.

Обучающийся должен уметь:

—выполнять простые микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

Обучающийся должен знать:

—основные группы микроорганизмов

Оснащение рабочего места: Поиск информации в интернете (Бактерии, прессованные хлебопекарные дрожжи, чистая культура мецилиальных грибов, микроскопы, спиртовки, бактериологические петли, препарировальные иглы, пипетки, предметные и покровные стекла, вода, фильтровальная бумага)

Ход работы:

1. Приготовление препаратов

2. Изучение морфологии бактерий, мицелиальных грибов, дрожжей.

Теоретическая часть

По форме бактерии принято делить на:

— шаровидные (кокки), которые по расположению кокков делятся на: монококки – клетки, расположенные одиночно;, диплококки- кокки, соединенные по два;, тетракокки- клетки, расположенные по четыре; стрептококки- кокки, расположенные в виде длинной или короткой цепочки; сарцины- кокки, расположенные в виде пакетов; стафилококки- беспорядочное скопление кокков, чаще в виде гроздьев винограда.

— палочковидные формы по расположению палочек подразделяют на: диплобактерии- палочки, соединенные попарно; стрептобактерии- палочки, расположенные в виде цепочки.

— извитые формы подразделяются на вибрионы, имеющие форму запятой, спириллы, имеющие несколько завитков и спирохеты с большим количеством мелких завитков.

Мицелиальные грибы- это обширная группа низших растительных организмов. Тело мицелиального гриба, грибница или мицелий, состоит из множества переплетающихся нитей- гифов, которые густой сетью сплетаются на поверхности питательного субстрата. От ветвистого мицелия отходят плодоносящие гифы- спорангии и конидиеносцы, на концах которых находятся плодовые тела. К морфологическим признакам микроскопических грибов относятся строение вегетативного тела и органов размножения. Грибы- крупные микроорганизмы, поэтому их можно хорошо рассмотреть под микроскопом при небольшом увеличении. Мицелий некоторых грибов окрашен за счет отложения пигмента в клеточных оболочках: розовый- у гриба Фузариум, зеленый- у гриба Пенициллиум, черный- у некоторых аспергилловых грибов. Дрожжи представляют собой одноклеточные неподвижные микроорганизмы с наличием ядра. Форма клеток дрожжей чаще округлая, яйцевидная, цилиндрическая. В цитоплазме дрожжевой клетки можно увидеть различного рода включения- капель жира, гликоген, валютин. По мере старения клетки в ней появляются вакуоли-полости, наполненные клеточным соком. Размножаются дрожжи преимущественно путем почкования, многие способны еще и к спорообразованию. При микроскопировании дрожжей необходимо обратить внимание на следующие особенности морфологии: форму и достаточно сложную структурную организацию. Морфологические свойства дрожжей имеют возрастные особенности: в старых клетках утолщается оболочка, увеличивается зернистость цитоплазмы, появляются крупные жировые включения. Поэтому исследование морфологии дрожжей является одним из способов определения технологических свойств дрожжей- их функциональной активности и жизнеспособности.

Порядок выполнения работы.

1. Приготовление препаратов.

Для микроскопирования бактерий и дрожжей наносят на чистое предметное стекло каплю исследуемой культуры и покровным стеклом размазывают каплю по поверхности предметного стекла. Затем покровное стекло опускают на смоченную поверхность предметного стекла, избыток жидкости удаляют с помощью фильтровальной бумаги. Для микроскопирования микроскопических грибов кусочек грибницы переносят в каплю воды, нанесенную на предметное стекло. Сверху накрывают покровным стеклом. Избыток жидкости убирают кусочками фильтровальной бумаги.

2. Изучение морфологии. Рассмотреть под микроскопом и зарисовать: форму клеток бактерий, форму и расположение клеток дрожжей, строение грибницы и органов размножения микроскопических грибов.

3. Написать отчет о проделанной работе

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ

1. При планировке помещений и расстановке оборудования должны быть созданы условия, обеспечивающие проведение ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции помещений, устройств и оборудования.

2. Конструкция и материал оборудования должны обеспечивать возможность гигиенического его содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки всех его частей.

3. Оборудование и инвентарь должны быть выполнены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых, не подвергающихся коррозии и разрешенных органами Государственного санитарного надзора.

4. Трубопроводы и спуски для пищевых продуктов должны быть выполнены из нержавеющей стали и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей.

5. Трубопроводы для транспортирования (передачи) пищевых продуктов должны выполняться разъемными. Трубопроводы для транспортирования технических продуктов следует выполнять неразъемными при условии обеспечения устройствами для их санитарной обработки (очистка, мойка, дезинфекция).

6. Чаны, ванны, металлическая посуда, лотки, противни, спуски, желоба и т.п. должны иметь гладкие, легко очищающиеся внутренние поверхности без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку и мойку.

7. Чаны, ванны для мойки пищевых продуктов, посола мяса, вымачивания соленых продуктов и т.п. должны быть выполнены из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных органами Государственного санитарного надзора для пищевой продукции.

8. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов следует изготовлять из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных органами Государственного санитарного надзора для пищевой продукции.

9. Поверхности транспортного оборудования (тележки, ковши, крюки и т.п.), соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны иметь антикоррозийное покрытие, не оказывающее вредного влияния на пищевые продукты, и отвечать требованиям органов Государственного санитарного надзора.

10. Окраска наружных поверхностей оборудования должна производиться краской, не содержащей вредных примесей. Окраска производственной посуды и инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т.п. не допускается.

11. Применение оборудования из оцинкованной стали для варки или хранения пищевых продуктов не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипячения воды).

12. Варочные котлы, автоклавы, стерилизаторы, баки и чаны разного назначения, отстойники, опалочные печи, двери и ограждения камер для обжарки и варки колбасных изделий, трубопроводы и прочие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны быть обеспечены теплоизоляцией. Температура нагретых поверхностей оборудования, ограждений и трубопроводов на рабочих местах не должна превышать (в зависимости от параметров источников тепла) 35 — 45 °С. Термоизоляция внутренних трубопроводов для хладоносителя, холодной воды и воздуха должна назначаться по расчету на невыпадение конденсата.

13. Не разрешается применять в производственных помещениях стеклянную или шлаковую вату и изделия из нее в качестве теплоизоляционного материала.

14. Варочные котлы, чаны и ванны разного назначения, пропариватели бочек, стерилизаторы, моечные машины, пароварочные камеры, камера (душ) для охлаждения колбасных изделий и прочие источники значительных влаговыделений должны быть герметизированы или оснащены укрытиями в виде кабин, кожухов, шкафов, колпаков с местными отсосами.

15. Оборудование или его части (машины, транспортеры, шнеки и пр.) должны быть укрыты и максимально герметизированы в целях предотвращения выделения в помещения мясо-костной или мучной пыли.

16. Технологическое оборудование, выделяющее тепло, пары, газы и пыль, надлежит проектировать с встроенными местными отсосами или агрегатами, предназначенными для улавливания, удаления вредных веществ и (при необходимости) очистки выбрасываемого в атмосферу воздуха (универсальная обжарочно-варочная камера, сушилки разного назначения, дробильные и просеивающие агрегаты и др.)

ТРЕБОВАНИЯ К ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ ЗДАНИЯМ И ПОМЕЩЕНИЯМ

1. Вспомогательные здания и помещения следует проектировать в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий и настоящими требованиями, отражающими особенности проектирования бытовых помещений, пунктов питания и здравпунктов предприятий мясной промышленности.

2. Бытовые помещения совместно с пунктами питания могут быть встроенными, пристроенными или размещаться в отдельно стоящих зданиях.

3. При размещении бытовых помещений в отдельно стоящих зданиях они должны соединяться с производственными зданиями предприятия отапливаемыми переходами. Допускается рассредоточенное размещение вспомогательных помещений в производственных цехах с использованием антресолей.

4. Бытовые помещения для цехов и производств в зависимости от санитарной характеристики производственных процессов разделяются на группы, и их состав определяется в соответствии с Приложением 1 настоящих Требований.

5. Бытовые помещения для работающих в сырьевом отделении цеха кормовых и технических продуктов должны иметь самостоятельный вход. Для работающих в санитарной камере, располагаемой в производственном корпусе, должны быть устроены отдельные бытовые помещения. Для лиц, работающих в санитарной бойне (камере) на выгрузке стерилизованных мясо-, птицепродуктов, должны быть предусмотрены шкафы для уличной и домашней одежды.

6. Гардеробы, душевые, умывальные и уборные для работающих в неотапливаемых производственных и складских помещениях могут быть расположены в соседних отапливаемых помещениях. Гардеробные, душевые, умывальные для работающих в холодильнике могут быть расположены в общих бытовых помещениях главного производственного здания. Устройство теплых переходов для них не требуется.

7. Не допускается располагать уборные, душевые и умывальные над пищевыми цехами и складскими помещениями.

План-конспект урока: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

План урока:

Предмет: ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.   Курс: 1

Тема: Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде.

Тип урока: Урок систематизации и обобщения знаний.

Форма проведения:  Смотр знаний.

Комплексное-методическое оснащение (наглядные пособия):

• Компьютер и мультимедийный комплекс;
• Инструкции по соблюдению правил санитарии и гигиены;
• Фотографии посуды с соответствующей маркировкой;
• Карточки – задания.

Литература:

• З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.

Учебник, Москва «Академия», 2017 год.

• Н.Э. Харченко  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Учебное пособие, Москва «Академия», 2016 год

• Е.А. Богатырёва, Л.П. Точкова и др.

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.

Учебное пособие. Москва «Академкнига», 2017 год

• Л.А. Радченко  Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону, «Феникс», 2015 год
• СанПиН  2.3.6.1079-01
• www.foodpages.ru – портал для пищевой промышленности России.
• www.product.ru — отраслевой интернет-портал для пользователей сферы пищевого, сельскохозяйственного производства и торговли.

Цели урока:

1.Дидактические: Систематизировать знания по подбору оборудования, посуды, инвентаря для приготовления блюд; обобщить знания по санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к посуде, инвентарю, инструментам и к их обработке.

2.Воспитательные: способствовать воспитанию у студентов чувства ответственности; прививать навыки коллективного труда, коммуникативной культуры. Формирование потребности использовать знания на производстве, полученные на уроке.

3.Развивающие: развивать умение анализировать, выделять главное, делать выводы; развивать умение работать самостоятельно.

Ход урока

Этап урока	Время	Содержание и цели этапа
1.Организационный момент	5 мин.	Приветствие студентов. Проверка  присутствующих студентов. Деление на группы.
2. Обобщение материала	15 мин.
2.1. Обобщение темы: «Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре».		Определение значимости темы. Формулирование целей и задач. Определение способов достижения цели. Показ презентации «Маркировка инвентаря и инструментов».
3. Выполнение практической     работы.	52 мин.
3.1 Выполнение  практического        задания.		Выполнение заданий в соответствии с темой урока. Заполнение таблиц. Выполнение карточек-заданий.
4. Подведение итогов.	15 мин.	Заполнить рейтинговую ведомость Выделить лучшие работы. Разбор типичных ошибок. Выставить  оценки  в журнал.
5. Домашнее задание	мин.	Подготовить сообщение на тему: «Воздействие дезинфицирующих растворов на жизнедеятельность микроорганизмов».

Урок – смотр знаний.

1.Деление студентов на группы.

2. Знакомство с темой урока.

3. Повторение пройденного материала с использованием таблиц, презентации, карточек-заданий.

4. Постановка главной задачи студентам.

Какую роль играет  маркировка посуды, инструментов, инвентаря для здоровья потребителей на предприятиях общественного питания?

5. Обобщение темы и вывод.

Преподаватель. Работа на уроке состоит из следующих этапов:

1. Демонстрация презентации по теме: «Маркировка инструментов и инвентаря».

2. Практическая работа.

 Пользуясь сборником рецептур, учебниками, таблицами, выполнить практическую работу. Практическая работа включает в себя: подбор посуды, инвентаря и тары в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями маркировки и применения согласно технологическому процессу, а также выбор цеха для приготовления необходимых полуфабрикатов.

3. Обсуждение результатов практической работы в группах.

4. Защита студентами результатов практической работы.

5. Подведение итогов. Вывод урока, обобщение знаний. Разбор типичных ошибок. Выделить лучшие работы.

Приложение №1

Практические задания

Вариант 1

1. В каком цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов для блюд по заданию и осуществить подбор посуды, инвентаря и инструментов для приготовления полуфабрикатов и блюд.

Наименования блюд:

• Винегрет овощной;
• Борщ;
• Рыба жареная;
• Картофельное пюре.

 Результат оформить в форме таблицы:

Наименование блюд	Наименование п/ф для блюд	Овощной цех	Мясо-рыбный цех	Холодный цех	Горячий цех

Ответить на вопросы:

2. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к посуде, инвентарю, инструментам, указать маркировку.
3. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к обработке посуды, инвентарю, инструментам.

Приложение №2

Практические задания

Вариант 2

1. В каком цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов для блюд по заданию и осуществить подбор посуды, инвентаря и инструментов для приготовления полуфабрикатов и блюд.

Наименования блюд:

• Салат рыбный;
• Щи из свежей капусты;
• Котлеты мясные;
• Рис отварной.

 Результат оформить в форме таблицы:

Наименование блюд	Наименование п/ф для блюд	Овощной цех	Мясо-рыбный цех	Холодный цех	Горячий цех

Ответить на вопросы:

2. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к посуде, инвентарю, инструментам, указать маркировку.
3. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к обработке посуды, инвентарю, инструментам.

Приложение №3

Практические задания

Вариант 3

1. В каком цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов для блюд по заданию и осуществить подбор посуды, инвентаря и инструментов для приготовления полуфабрикатов и блюд.

Наименования блюд:

• Салат из свежей капусты с морковью;
• Рассольник по-ленинградски;
• Мясное рагу.

 Результат оформить в форме таблицы:

Наименование блюд	Наименование п/ф для блюд	Овощной цех	Мясо-рыбный цех	Холодный цех	Горячий цех

Ответить на вопросы:

2. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к посуде, инвентарю, инструментам, указать маркировку.
3. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к обработке посуды, инвентарю, инструментам.

Проверка степени усвоения материала

Выберите правильный ответ:

1. Самым гигиеничным является следующее оборудование

А) Механическое;                                 Б) Электрическое;

Ответ: Б – 1балл

     2.  Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?

          А) Да;                                                     Б) Нет;

Ответ: Нет – 1балл

     3.  Дезинфицируют ли кухонную посуду?

           А) Да;                                                    Б) Нет;

Ответ: Нет – 1балл

     4. Какую посуду не разрешается использовать?

          А) Стеклянную;      Б) Пластмассовую;   В) Алюминиевую;

Ответ: Б – 1балл

     5. С какой целью производится маркировка инвентаря?

          А) Для предотвращения микробного заражения продуктов;

          Б) Для определения последовательности использования досок;

          В) В целях эстетического оформления;

Ответ: А – 1балл

     6.  Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?

          А) Да;                                                       Б) Нет;

Ответ: А – 1балл

     7.  Расшифруйте маркировку досок и ножей:

         СМ, СР, СО, ВМ, ВР, ВО, МГ, КО, Х, РГ.

Ответ: СМ — сырое мясо, СР — сырая рыба, СО — сырые овощи, ВМ — вареное мясо, ВР — вареная рыба, ВО — вареные овощи, МГ — мясная гастрономия. КО — квашеные овощи.   Х — хлеб, РГ — рыбная гастрономия. – 10 баллов

Вывод урока:

Главной задачей урока  был определён проблемный вопрос: «Какую роль играет  маркировка посуды, инструментов, инвентаря для здоровья потребителей на предприятиях общественного питания?»

В рамках урока студентами были выполнены  и защищены практические задания по теме: «Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде». По итогам урока выделили главное:

1. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря, посуды и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. Поэтому, все ножи и доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, в процессе работы строго следят за правильным использованием инвентаря, инструментов, посуды согласно маркировке.

Эталон ответа

Практические задания

Вариант 1

1. В каком цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов для блюд по заданию и осуществить подбор посуды, инвентаря и инструментов для приготовления полуфабрикатов и блюд.

Наименования блюд:

• Винегрет овощной;
• Борщ;
• Рыба жареная;
• Картофельное пюре.

 Результат оформить в форме таблицы:

Наименование блюд	Наименование п/ф для блюд	Овощной цех	Мясо-рыбный цех	Холодный цех	Горячий цех
Винегрет овощной;	Картофель Морковь Солёные огурцы Квашеная капуста Свёкла Лук репчатый	Ножи и доски с маркировкой «ОС»		Ножи и доски с маркировкой «ОВ»	Кастрюли для варки овощей «Овощи варёные»
Борщ	Капуста Свёкла Морковь Лук репчатый Мясо	Ножи и доски с маркировкой «ОС»	Ножи и доски с маркировкой «МС»		Кастрюля с маркировкой «1 блюда»
Рыба жареная	Рыба		Ножи и доски с маркировкой «РС»		Противни, сковороды
Картофельное пюре	Картофель	Ножи и доски с маркировкой «ОС»			Кастрюля с маркировкой «Гарнир»

Количество баллов за таблицу — 5:

Ответить на вопросы:

2. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к посуде, инвентарю, инструментам, указать маркировку.

Ответ: Инвентарь, посуда, инструменты должны быть устойчивы к перепаду температур, воздействию моющих средств, быть простыми и удобными для чистки, мытья и дезинфекции. Все доски и ножи должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктам.

3. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к обработке посуды, инвентарю, инструментам.

Ответ: Инструменты и инвентарь моют после каждой операции горячей водой и щёткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах.

Кухонную посуду моют в ваннах с двумя отделениями:1.моют мочалками и щётками с моющими средствами при температуре воды +45-50С;  2.ополаскивают горячей водой при температуре +70С. Хранят на стеллажах вверх дном. Кухонную посуду не дезинфицируют.

Рейтинговая ведомость

№ группы	Задание №1 5 баллов	Задание №2 2 балла	Задание №3 16 баллов	Защита практической работы 5 баллов	Итого: 28 баллов
1 группа
2 группа
3 группа

Критерии оценивания:

25-28 бал.– «5»

22-24 бал. – «4»

19-21бал. – «3»

 0-18 бал. – «2»

Календарно-тематическое планирование на тему: Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

№ занятия	Наименование разделов и тем по дисциплине	Обязательная учебная нагрузка		Материальное и информацион-ное обеспече-ние занятий (№ позиций из таб-лицы 2а, 2б, 2в)	Домашнее задание и внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся			Примечание
		Кол-во часов	Вид занятия		Вид задания	информацион-ное обеспече-ние (№ позиции из таб. 2б,2в	Кол-во часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Введение
1	Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии.	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 4-5
Раздел 1. Основы микробиологии в пищевом производстве. Тема 1.1.Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве.
2	Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 67-70
3	Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр.83-85
4	Практическое занятие № 1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов.	2	Практическое занятие	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр.67-85
Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
5	Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр.99
6	Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции. Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр.99-107	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	2
7	Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр.107-114	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	2
8	Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Схема микробиологического контроля.	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 115-120
9	Практическое занятие № 2. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах.	2	Практическое занятие	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 99-120
Раздел 2. Основы физиологии питания. Тема 2.1. Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания.
10	Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 7-23
11	Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр7-23
12	Практическое занятие № 3. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.	2	Практическое занятие	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Тр.7-23
Тема 2.2. Пищеварение и усвояемость пищи
13	Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 24-30
14	Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 24-30
15	Практическое занятие № 4. Изучение схемы пищеварительного тракта.	2	Практическое занятие	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 24-30
16	Практическое занятие № 5. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи.	2	Практическое занятие	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 24-30
Тема 2.3. Обмен веществ и энергии
17	Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 31-35
18	Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 31-35
19	Практическое занятие № 6. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)	2	Практическое занятие	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 31-35
Тема 2.4. Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения.
20	Рациональное питание. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста.	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 36-42
21	Практическое занятие № 7. Составление рационов питания для различных категорий потребителей	2	Практическое занятие	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 36-42
Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве. Тема 3.1. Личная и производственная гигиена.
22	Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр.133-140
Тема 3.2. Санитарно-гигиенические требования к помещениям
23	Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения.	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Изучение требований системы ХАССП, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	2
24	Практическое занятие № 8. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.	2	Практическое занятие	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр.133-140
Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
25	Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 188-211
26	Практическое занятие № 9. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).	2	Практическое занятие	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 188-211
Тема 3.4. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.
27	Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции.	2	Лекция	ОИ 10,12 ДИ 17,18 ИР 1-16	Стр. 181-187

Важность безопасности пищевых продуктов и санитарии ▷ Legit.ng

Какое значение имеют безопасность пищевых продуктов и санитария? Это может быть более значительным, чем вы думаете. Вы должны заботиться о своем здоровье, чистя всю еду должным образом. Давайте посмотрим более подробно.

Важность гигиены безопасности пищевых продуктов и санитарии в пищевой промышленности

Гигиена (от греческого «гейнос» — здоровый) — это медицинская наука, которая изучает взаимосвязи и взаимодействие человека и окружающей среды, влияние окружающей среды на здоровье человека. ,

Санитария (от латинского «sanitas» — здоровье) — это наука о практическом применении гигиенических правил и требований, устраняющих вредное воздействие на людей. Гигиена и санитария тесно связаны и взаимно дополняют друг друга.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: FG запускает продовольственную программу по ограничению недоедания

Задача пищевой промышленности — увеличить производство продуктов питания и улучшить их качество. Для решения этой задачи есть чрезвычайно важные моменты:

• добросовестный труд специалистов;
• компетентных квалифицированных работников, которые знают не только технологию производства продуктов питания, но и основы микробиологии;
• санитария и гигиена в пищевой промышленности.

Важность безопасности пищевых продуктов и санитарии в сфере общественного питания

Качество и безопасность пищевых продуктов является важной задачей не только для пищевой промышленности. Вопрос качества и безопасности продуктов питания является жизненно важным для каждого человека. То, как мы едим, влияет на наше здоровье, работоспособность, качество жизни, здоровье и жизнь будущих поколений.

Обеспечение качества — это очень емкая концепция, содержащая множество вопросов, которые влияют на качество продукта на определенной стадии производства и, в целом, на конечный результат.Система менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов разработана как комплекс организационных мер, обеспечивающих качество, которые в конечном итоге влияют на безопасность пищевых продуктов.

Система обеспечения качества должна отвечать следующим условиям при производстве продуктов питания:

1. Разработка продуктов в соответствии со всеми требованиями и стандартами, обеспечивающими качество и безопасность пищевых продуктов;
2. Должна быть четкая документация, которая соответствует правилам стандарта для каждой производственной и контрольной операции;
3. Полномочия и обязанности производителей строго регламентированы;
4. Упаковка и сырье также производятся, поставляются и используются в соответствии со специальными требованиями;
5. Контроль промежуточных продуктов, полученных во время процесса и проверки;
6. Проведение контроля и проверки готовой продукции в соответствии с действующим законодательством и действующими стандартами;
7. Существуют процедуры самоконтроля и аудита качества, которые регулярно оценивают эффективность и пригодность действующей системы обеспечения качества.

Появление и развитие системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов стало результатом многолетнего опыта работы в этой отрасли. Самые экономически развитые страны мира используют такие системы в обязательном порядке. Это должно строго контролироваться правительством.

Управление безопасностью пищевых продуктов необходимо не только для увеличения прибыли от производства продуктов питания и снижения рисков производства некачественной продукции. Опыт многих стран показывает, что статистика пищевых отравлений населения значительно снижается.

Основные пищевые заболевания и их причины

Как правило, пищевые заболевания — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызываемые бактериями, вирусами или химическими веществами, которые попадают в организм через загрязненную воду или пищу.

Возбудители болезней пищевого происхождения могут вызывать острую диарею или истощающие инфекции, включая менингит. Химические вещества могут привести к острому отравлению или хроническим заболеваниям, таким как рак. Болезни пищевого происхождения могут привести к длительной инвалидности и смерти.

Важность безопасности пищевых продуктов является приоритетом для общественного здравоохранения.

Небезопасные продукты питания создают глобальные угрозы для здоровья и представляют угрозу для здоровья каждого человека.Дети, беременные женщины, старики и люди с болезнью являются наиболее уязвимыми. Ежегодно 220 миллионов детей заражаются диарейными заболеваниями, и 96 000 детей умирают из-за этого.

Небезопасная пища создает порочный круг диареи и недоедания, что ставит под угрозу состояние питания наиболее уязвимых групп населения. В отсутствие продовольственной безопасности люди, как правило, переходят на менее здоровую диету и едят менее безопасные продукты, что создает риск для их здоровья из-за химических, микробиологических и других типов загрязнения, характерных для таких продуктов.

Таким образом, повышение безопасности пищевых продуктов является одним из решающих факторов достижения целей устойчивого развития любой страны.

Страны должны объявить безопасность пищевых продуктов приоритетной проблемой общественного здравоохранения, поскольку она играет ключевую роль в разработке политики и нормативно-правовой базы. Такая безопасность создает эффективные системы безопасности пищевых продуктов, которые обеспечивают ответственное поведение производителей и поставщиков по всей пищевой цепи и доступ потребителей к безопасным пищевым продуктам.

Загрязнение пищевых продуктов может происходить на любом этапе цепочки поставок, и основная ответственность за обеспечение безопасности лежит на производителях продуктов питания. Тем не менее, во многих случаях инциденты, связанные с болезнями пищевого происхождения, являются результатом несоблюдения правил обращения с пищевыми продуктами на дому, питания и сбыта.

Не все работники и потребители продуктов питания понимают свою роль в защите своего здоровья и здоровья членов сообщества в целом, а также необходимость знать основные правила гигиены при покупке, продаже и приготовлении пищи.

Обеспечение безопасности пищевых продуктов на дому

Важность безопасности и качества пищевых продуктов в нашем доме не меньше, чем на любом предприятии. Есть несколько моментов, которые необходимо соблюдать:

Самый простой способ соблюдения гигиены — это мыть руки. Вы должны мыть руки как можно чаще. Руки играют важную роль в переносе микробов. Ручная стирка может снизить количество микробов на них до безопасного уровня.

• Техническое обслуживание холодильной цепи

Техническое обслуживание холодильной цепи понимается как поддержание температуры, установленной производителем продукта, до момента его использования.Каждое звено в цепочке охлаждения, обработчик продукта, оптовый продавец и магазин должны соответствовать условиям хранения, указанным производителем, при которых производитель гарантирует безопасность и качество продукта в течение определенного периода времени.

В результате термической обработки продуктов (приготовление пищи, выпечка и т. Д.) Вы получаете вкусное блюдо, которое, кроме того, может храниться дольше. В ходе термообработки микроорганизмы, как правило, гибнут в продуктах, поэтому не могут вызвать их порчу и привести к заболеваниям человека.

Безопасность и качество пищевых продуктов являются задачами номер один не только для правительства, но и для каждого отдельного человека.

ПРОЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: 51 литр фальшивого шампанского, изъятого в Нигерии, так как во всем мире продолжается разгон

.

Важность гигиены и санитарии в нашей повседневной жизни

• • Классы
    • Класс 1 — 3
    • Класс 4 — 5
    • Класс 6 — 10
    • Класс 11 — 12
  • КОНКУРСЫ
    • BBS
    • 000000000 Книги
      • NCERT Книги для 5 класса
      • NCERT Книги Класс 6
      • NCERT Книги для 7 класса
      • NCERT Книги для 8 класса
      • NCERT Книги для 9 класса
      • NCERT Книги для 10 класса
      • NCERT Книги для 11 класса
      • NCERT Книги для 12-го класса
    • NCERT Exemplar
      • NCERT Exemplar Class 8
      • NCERT Exemplar Class 9
      • NCERT Exemplar Class 10
      • NCERT Exemplar Class 11
      • NCERT Exemplar Class 12
      9000al Aggar Agaris Agard Agard Agard Agard Agard 2000 12000000
      • Решения RS Aggarwal класса 10
      • Решения RS Aggarwal класса 11
      • Решения RS Aggarwal класса 10
      90 003 Решения RS Aggarwal класса 9
      • Решения RS Aggarwal класса 8
      • Решения RS Aggarwal класса 7
      • Решения RS Aggarwal класса 6
      • Решения RD Sharma
        • Решения класса RD Sharma
        • Решения класса 9 Шарма 7 Решения RD Sharma Class 8
        • Решения RD Sharma Class 9
        • Решения RD Sharma Class 10
        • Решения RD Sharma Class 11
        • Решения RD Sharma Class 12
      • ФИЗИКА
        • Механика
        • 000000 Электромагнетизм
      • ХИМИЯ
        • Органическая химия
        • Неорганическая химия
        • Периодическая таблица
      • МАТС
        • Теорема Пифагора
        • Отношения и функции
        • Последовательности и серии
        • Таблицы умножения
        • Детерминанты и матрицы
        • Прибыль и убыток
        • Полиномиальные уравнения
        • Делительные дроби
      • 000 ФОРМУЛЫ
        • Математические формулы
        • Алгебровые формулы
        • Тригонометрические формулы
        • Геометрические формулы
      • КАЛЬКУЛЯТОРЫ
        • Математические калькуляторы
        • S000
        • S0003
        • Pегипс Класс 6
        • Образцы документов CBSE для класса 7
        • Образцы документов CBSE для класса 8
        • Образцы документов CBSE для класса 9
        • Образцы документов CBSE для класса 10
        • Образцы документов CBSE для класса 11
        • Образец образца CBSE pers for Class 12
      • CBSE Документ с вопросами о предыдущем году
        • CBSE Документы за предыдущий год Class 10
        • CBSE Вопросы за предыдущий год Class 12
      • HC Verma Solutions
        • HC Verma Solutions Класс 11 Физика
        • Решения HC Verma Class 12 Physics
      • Решения Lakhmir Singh
        • Решения Lakhmir Singh Class 9
        • Решения Lakhmir Singh Class 10
        • Решения Lakhmir Singh Class 8
      • Примечания
      • CBSE
      • Notes
        CBSE Класс 7 Примечания CBSE
        • Класс 8 Примечания CBSE
        • Класс 9 Примечания CBSE
        • Класс 10 Примечания CBSE
        • Класс 11 Примечания CBSE
        • Класс 12 Примечания CBSE
      • Примечания пересмотра
      • CBSE Редакция
      • CBSE
      • CBSE Class 10 Примечания к пересмотру
      • CBSE Class 11 Примечания к пересмотру 9000 4
      • Замечания по пересмотру CBSE класса 12
    • Дополнительные вопросы CBSE
      • Дополнительные вопросы CBSE 8 класса
      • Дополнительные вопросы CBSE 8 по естественным наукам
      • CBSE 9 класса Дополнительные вопросы
      • CBSE 9 дополнительных вопросов по науке CBSE
      9000 Класс 10 Дополнительные вопросы по математике
      • CBSE Класс 10 Дополнительные вопросы по науке
    • Класс CBSE
      • Класс 3
      • Класс 4
      • Класс 5
      • Класс 6
      • Класс 7
      • Класс 8
      • Класс 9
      • Класс 10
      • Класс 11
      • Класс 12
    • Решения для учебников
  • Решения NCERT
    • Решения NCERT для класса 11
      Решения NCERT для физики класса 11
      • Решения NCERT для класса 11 Химия
      Решения для класса 11 Биология
      • NCERT Решения для класса 11 Математика
      9 0003 NCERT Solutions Class 11 Бухгалтерия
      • NCERT Solutions Class 11 Бизнес исследования
      • NCERT Solutions Class 11 Экономика
      • NCERT Solutions Class 11 Статистика
      • NCERT Solutions Class 11 Коммерция
    • NCERT Solutions для класса 12
      • NCERT Solutions для Класс 12 Физика
      • Решения NCERT для 12 класса Химия
      • Решения NCERT для 12 класса Биология
      • Решения NCERT для 12 класса Математика
      • Решения NCERT Класс 12 Бухгалтерский учет
      • Решения NCERT Класс 12 Бизнес исследования
      • Решения NCERT Класс 12 Экономика
      • NCERT Solutions Class 12 Бухгалтерский учет Часть 1
      • NCERT Solutions Class 12 Бухгалтерский учет Часть

,

Микробиологические критерии | Пищевая безопасность

Продукты питания животного и растительного происхождения могут представлять микробиологический риск.

Микробиологические критерии дают рекомендации относительно приемлемости пищевых продуктов и процессов их производства. Профилактические меры, такие как применение Правил гигиены и производственной практики (GHP, GMP) и принципов критической контрольной точки анализа рисков (HACCP), способствуют обеспечению безопасности пищевых продуктов.Микробиологическое тестирование само по себе не может гарантировать безопасность тестируемых пищевых продуктов, но эти критерии обеспечивают цели и ориентиры, чтобы помочь предприятиям пищевой промышленности и компетентным органам в их деятельности соответственно управлять и контролировать безопасность пищевых продуктов.

Регламент Комиссии (ЕС) № 2073/2005 по микробиологическим критериям для пищевых продуктов, применимый с 1 января 2006 года, устанавливает критериев безопасности пищевых продуктов для соответствующих пищевых бактерий, их токсинов и метаболитов, таких как Salmonella , Listeria monocytogenes , Enterobacter sakazakii , стафилококковые энтеротоксины и гистамин в определенных продуктах питания.Эти критерии определяют приемлемость продукта или партии продуктов, применимых к продуктам, размещаемым на рынке. Кроме того, этот Регламент устанавливает определенные критерии гигиены процесса , чтобы указать правильное функционирование производственного процесса. Микробиологические критерии были разработаны в соответствии с международно признанными принципами, такими как Codex Alimentarius . Научные консультации по вопросам, связанным с микробиологическими рисками в пищевых продуктах, предоставляются Европейским органом по безопасности пищевых продуктов (EFSA).

Дискуссионный документ о стратегии установления микробиологических критериев для пищевых продуктов в законодательстве Сообщества (Приложение 1) описывает стратегию ЕС по установлению и пересмотру микробиологических критериев для пищевых продуктов в законодательстве ЕС. Стратегия включает в себя принципы разработки и применения критериев и предложения о мерах, которые необходимо принять.

Для поддержки службы Комиссии и стран ЕС в управлении микробиологическими рисками была создана сеть из референс-лабораторий ЕС для коагулаз положительных стафилококков, сальмонелла , кампилобактер , E.Coli , Listeria monocytogenes .

Listeria monocytogenes

Технический руководящий документ об исследованиях срока годности Listeria monocytogenes в пищевых продуктах RTE предоставляет специализированным лабораториям подробную и практическую информацию о том, как проводить исследования срока годности (особенно исследования долговечности и контрольных испытаний) для Listeria monocytogenes в RTE продукты.

В Руководстве по отбору проб на участках и оборудовании для обработки пищевых продуктов описаны процедуры отбора проб, которые должны выполнять операторы пищевого бизнеса, производящие продукты питания RTE, которые могут составлять л.monocytogenes риск для общественного здравоохранения с целью обнаружения L. monocytogenes на поверхностях помещений и оборудования для обработки пищевых продуктов RTE.

Руководящий документ EURL Lm для оценки компетентности лабораторий, проводящих тесты с испытаниями и исследования долговечности, связанные с Listeria monocytogenes в готовых к употреблению продуктах, направлен на создание согласованного подхода к оценке компетентности лабораторий, проводящих срок годности исследования (контрольные испытания и исследования долговечности), чтобы соответствовать критериям безопасности пищевых продуктов, определенным в Регламенте (ЕС) № 2073/2005.Этот документ предназначен для использования национальными компетентными органами (CA), NRL и другими организациями, которые участвуют в оценке того, компетентны ли лаборатории для проведения исследований срока годности, связанных с Listeria monocytogenes .

Кампилобактер

В 2008 году в Евросоюзе было проведено базовое исследование Campylobacter в партиях бройлеров и на тушах бройлеров. См. Также «Выполнение Директивы» для получения более подробной информации о базовых исследованиях зоонозов.

По запросу Комиссии EFSA опубликовало «Научное мнение о Campylobacter в области производства мяса бройлеров: варианты контроля, а также целевые показатели и / или целевые показатели на разных этапах пищевой цепи». Комиссия попросила провести анализ затрат и выгод от установления мер контроля для Campylobacter на основе мнения EFSA. Модель стоимости доступна в простом в использовании файле Excel и может быть адаптирована к индивидуальным ситуациям в странах ЕС.

В 2014 году Комиссия организовала семинар по контролю Campylobacter в птицеводстве.Для получения дополнительной информации см. Следующие презентации.

2014 — Семинар по контролю Campylobacter в птицеводстве

сальмонеллы

Специальные гарантии в отношении сальмонеллы

Когда Швеция и Финляндия вступили в ЕС, были предоставлены специальные гарантии на сальмонеллу в отношении торговли из других стран некоторыми живыми животными и продуктами. Причиной этих гарантий стала благоприятная ситуация в отношении распространенности сальмонеллы в этих государствах-членах и применяемых строгих программ.Норвегия имеет такие же гарантии. Действующие гарантии изложены в:

(см. Регламент (ЕС) № 776/2006

Другие страны ЕС или регион стран ЕС могут получить специальные гарантии, если у них есть программа контроля, признанная эквивалентной программе, утвержденной для Швеции и Финляндии в соответствии с Регламентом (ЕС) № 853/2004 (продукты питания) и 2160/2003 (животные) ,

Имеется руководство по минимальным требованиям для программ борьбы с сальмонеллой, которые должны быть признаны эквивалентными утвержденным для Швеции и Финляндии в отношении мяса и яиц Gallus gallus .

2009 — Семинар по борьбе с сальмонеллой у свиней

Повестка дня

Презентации:

• Влияние обеззараживания туши на бойнях свиней на количество случаев сальмонеллы у человека в Дании, Сорен Аабо — Отдел гигиены пищевых продуктов, Департамент микробиологии и оценки рисков, Национальный продовольственный институт, Технический университет Дании,

• Базовое исследование бойни в Европейском Союзе по распространенности сальмонеллы у убойных свиней, Pierre-Alexandre Belœil — Блок сбора данных по зоонозам

• Сопоставимость различных ИФА по обнаружению Salmonella spp.антитела в мясном соке и сыворотке свиней, Petra Berk — Rivm — CRL- Salmonella

• Анализ данных по Великобритании, сравнивающих различные типы образцов для целей мониторинга сальмонеллы на убой, Alasdair JC Cook — Старший ветеринарный эпидемиолог Центр эпидемиологии и анализа рисков

• Великобритания Опыт внутрихозяйственных мероприятий по борьбе с сальмонеллой у свиней-дрессировщиков, Alasdair JC Cook — Старший ветеринарный эпидемиолог, Центр эпидемиологии и анализа рисков

• Варианты, стоимость и влияние контроля сальмонеллы у свиней и свинины, Ян Даль — DVM, главный советник по безопасности пищевых продуктов Датской мясной ассоциации, UECBV, Clitravi, Safe Pork Europe

• Стратегия ЕС по борьбе с Salmonella spp.у свиней, доктор Крис Де Смет — Европейская Комиссия

• Советы по продуктам для скота, мяса и яиц, Marlies Hanssen — голландская программа борьбы с сальмонеллой и факторы успеха / риска на уровне фермы

• EFSA Salmonella у свиней QMRA: Обновленная информация о прогрессе, Энди Хилл — VLA, Великобритания

• Разработка инструмента для измерения того, насколько хорошо патогены контролируются на скотобойне, Мэри Хауэлл, Агентство по пищевым стандартам Великобритании

• Количественная оценка риска сальмонеллеза у убойных и племенных свиней, Тобин Робинсон, Микаэла Хемпен, Марта Хугас — Отдел по биологическим опасностям

• Анализ рентабельности контроля сальмонеллы у убойных свиней, Олафура Одджирссона, Тессы Крилли и Джонатана Руштона — Консорциум FCC

• Загрязнение сальмонеллой убойных свиней на фермах и в контрольных вариантах во Франции: с чего начать? Куда мы пойдем?, Сальват Г, Денис М — AFSSA-LERAPP, unité HQPAP

• Контроль сальмонелл в свиноводстве в Швеции, Хелен Вальстрём — Zoonosiscenter, SVA

,

Пищевая гигиена и санитария Эссе

Раздел А (20 баллов)
Выбери лучший ответ.

1. Какая из следующих групп не особенно подвержена болезням пищевого происхождения? а. Очень молодая
б. Молодые люди
с. Пожилые люди
д. Беременные или кормящие женщины

2. Стоимость болезней пищевого происхождения может быть в виде: a. Медицинские расходы
б. Потеря продаж
с.Юридические сборы и штрафы
д. Все вышеперечисленное

3. Отчеты CDC показывают, что при большинстве вспышек болезней пищевого происхождения неправильное обращение с подозреваемой пищей происходило на каком из следующих этапов? а. Перевозки
б. Торговое продовольственное учреждение
с. Производство продуктов питания
д. Производство продуктов питания (фермы, ранчо и т. Д.)

4. Если посуда дезинфицируется, то:
а. Свободен от видимой почвы
б. Был стерилизован
с.Является ли единичным элементом обслуживания
д. D. Уменьшено ли количество болезнетворных микробов до безопасного уровня

5. Бактерии являются одной из наиболее распространенных причин болезней пищевого происхождения на предприятиях питания, поскольку: a. В идеальных условиях они могут очень быстро расти
б. Бактерии встречаются в природе во многих продуктах питания
с. Бактерии могут легко переноситься из одного источника в другой d. Все вышеперечисленное

6. Большинство бактерий, вызывающих пищевые заболевания, растут: a.С или без кислорода при идеальной температуре 39⁰C б. Только без кислорода при идеальной температуре 43⁰C
с. Только с кислородом при идеальной температуре 43⁰C
д. Только без кислорода при идеальной температуре 39⁰C

7. Какие из следующих групп опасностей наиболее вероятно могут вызвать вспышку болезней пищевого происхождения? а. Бактерии и вирусы
б. Паразиты и плесень
с. Vibrio spp. и Shigella spp.
д. Химические и физические опасности

8.Бактерии растут лучше всего в узком температурном диапазоне, называемом температурной опасной зоной. Температура опасной зоны находится между: а. -18⁰C и 104⁰C
б. -8⁰C и 65⁰C
с. 5⁰C и 60⁰C
д. 5⁰C и 100⁰C

9. Бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения, будут расти только на продуктах с pH _____ или выше и активностью воды (AW) выше ____. а. 3,2; 0,85
б. 4,6; 0,85
с. 6,5; 0,80
д. 8,0; 0,75

10.Какая из следующих бактерий вырабатывает токсин, который с большей вероятностью вызывает смерть, если его употреблять? а. Campylobacter jejuni
б. Clostridium botulinum
с. Шига-токсины, продуцирующие Escheria coli
д. Listeria monocytogenes

11. Некоторые бактерии образуют споры, чтобы помочь им:
а. Воспроизвести
б. Легко перемещаться из одного места в другое
с. Выжить неблагоприятные условия окружающей среды
д. Выращивать в продуктах с высоким содержанием кислоты

12.Что из следующего является отравлением гистамином?
а. Сигуатоксин
б. Скомбротоксин
с. Микотоксин
д. Паралитическое отравление моллюсками (PSP)

13. Что из перечисленного не считается потенциально опасной пищевой группой? а. Красное мясо
б. Рыба и моллюски
с. Птица и яйца
д. Сушеные зерна и специи

14. Наиболее эффективный способ контроля роста бактерий в пищевых заведениях заключается в контроле: a.Время и температура
б. pH и кислородные условия
с. Температура и активность воды
д. Время и наличие еды

15. Болезнь пищевого происхождения может быть вызвана:
а. Плохая личная гигиена
б. Перекрестное загрязнение
с. Злоупотребление температурой
д. Все вышеперечисленное

16. Что касается пищевых термометров, какое утверждение является ложным? а. Быть откалиброванным
б. Измерьте температуру между 5⁰C и 57⁰C
с.Измерьте температуру от -18⁰C до 104⁰C
д. Быть утвержденным для использования в продуктах питания

17. Хорошая личная гигиена включает
а. Использование дезинфицирующих средств для рук вместо мытья рук
б. Хранение рук и одежды в чистоте и гигиене
с. Носить привлекательную форму
д. Очистка и дезинфекция поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами.

18. Перекрестное загрязнение — это термин, используемый для описания переноса пищевой опасности от одного продукта к другому: a.За руку работника общественного питания
б. Из разделочной доски
с. Из лезвия ножа
д. Все вышеперечисленное

19. После правильного приготовления все …

Продолжить чтение

Пожалуйста, присоединитесь к StudyMode, чтобы прочитать полный документ

,