Къууут что это такое: Карачаевцы и балкарцы — ИЗВЕСТИЯ КАРАЧАЕВСКОГО НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО ИНСТИТУТА Т.V

Содержание

Первое, второе и компот: готовим сытный карачаевский обед

Фото: Павел Денисов

Халимат Акбаева

Халимат Акбаеву в карачаевском селе Терезе знают все: уже более 50 лет женщина работает учителем русского и национального языков в сельской школе. Знают и про ее школьный этнографический музей, который селяне же помогали создавать, разбирая свои чердаки и сараи в поисках раритетов. Теперь этот музей — гордость села Терезе, на экскурсии сюда привозят школьников из разных уголков республики.

Но все же главная заслуга этой энергичной женщины — книга рецептов карачаевской кухни. Никто до нее ничего подобного не делал. Конечно, отдельные блюда были довольно подробно описаны в разных изданиях, но именно Халимат собрала в одной книге и детально описала кухню своих предков.

— Сейчас наша национальная кухня основательно перемешалась с другими, в том числе с русской, общекавказской и даже с европейской, — говорит Халимат. — Так что такая книга напрашивалась сама собой.

Готовить Халимат, как и почти все женщины на Кавказе, научилась у матери, от нее же узнала все тонкости карачаевской кухни.

— В нашей семье было восемь детей, а потом мама забрала на воспитание еще четверых своих осиротевших племянников, то есть всего 12 детей, — вспоминает Халимат Ильясовна. — Жили мы дружно, с детства были приучены к физическому труду, иначе было не выжить. Мама славилась в округе как искусная повариха. Без нее не обходилась ни одна свадьба. Я везде стремилась ходить с ней, смотрела, как она готовит, помогала и училась. В зрелом возрасте осознала, что мой долг перед мамой — сохранить ее умения, переданные мне. Так возникла идея написать книгу рецептов.

Когда книга была готова, встал вопрос об ее издании. На учительскую зарплату рассчитывать не приходилось. Первый тираж помог напечатать местный предприниматель-меценат. А второй, как это часто бывает на Кавказе, готовили всем миром: подключилась многочисленная родня.

— У меня не было и мысли продавать книгу, — признается Акбаева.

— Дарю ее гостям, друзьям, просто хорошим людям. Надеюсь, что мое издание будет полезным, ведь молодежь зачастую уже многое не знает, потому что никто в семье не посчитал нужным научить, передать, рассказать.

Мы попросили Халимат Ильясовну приготовить что-нибудь несложное, но вкусное. На что она ответила: «В карачаевской кухне нет сложных блюд. Зато есть маленькие секреты, которые передаются из поколения в поколение».

Кыйма — домашняя колбаса

Фото: Павел Денисов

Ингредиенты:

Филе говядины (жирное) — 2 кг

Говяжья натуральная оболочка — 1 упаковка

Чеснок — 4 зубчика

Зеленый лук — 1 пучок

Перец, соль, тмин — по вкусу

Мясные блюда и все разновидности хычинов у карачаевцев считались первыми блюдами. А вот различные супы и бульоны, наоборот, подавались на второе. Поэтому приготовление комплексного карачаевского обеда мы начнем, как и полагается, с мясного блюда. А точнее, с кыймы (по карач.

къыйма) — домашней колбасы из говядины.

Ее употребляли как в свежем виде — вареной или жареной, так и засушивали впрок.

Главное условие хорошей кыймы — жирное мясо. Обязательно выбирайте самый сочный кусок. Отлично подойдет бедро. Если жира в мясе не хватает, можно добавить к нему немного курдюка.

— Ни в коем случае не стоит слишком измельчать мясо, как для котлет, — предупреждает Халимат Ильясовна. — В идеале надо порубить его вручную ножом. Тогда в нем сохранится естественная сочность, и колбаса получится фактурной.

Фото: Павел Денисов

К рубленому фаршу добавляем 4 зубчика чеснока, измельченного на терке. Шинкуем на небольшие кольца пучок зеленого лука и вмешиваем его в фарш. Следом отправляем туда специи: тмин, перец и в последнюю очередь — соль. Соли нужно добавить побольше, к примеру столовую ложку. Это делают для того, чтобы готовая сушеная колбаса при необходимости могла долго храниться. Излишки соли колбаса отдает бульону при варке.

Оболочкой для нашей колбасы служит тщательно промытая натуральная говяжья оболочка (толстая кишка). Приобрести ее можно в крупных продуктовых магазинах. Заполняем кишку фаршем и перевязываем бечевкой с двух сторон — так, чтобы получились колбаски длиной 50−60 см.

У Халимат Ильясовной это получается невероятно ловко. А вот у неподготовленной хозяйки этот легкий с виду процесс может занять какое-то время. Ведь фарш должен быть плотно утрамбован, иначе при варке колбаса будет слишком рыхлой. Получившуюся колбаску можно отварить (в течение 40−50 минут), пожарить с растительным маслом на медленном огне или же — засушить.

— Если я готовлю кыйму впрок, то оставляю ее здесь на разделочном столе до утра, затем вывешиваю на солнце в хорошо проветриваемом месте, — рассказывает Халимат Акбаева.

Фото: Павел Денисов

Несмотря на то, что кыйму любят практически все карачаевцы, блюдом каждого дня ее никак не назовешь — в семьях ее готовят довольно редко. Так что постепенно кыйма превращается в настоящий деликатес, за которым многие специально идут в один из местных ресторанов.

— Вопреки расхожему стереотипу, на Кавказе не так уже часто употребляли мясо, — добавляет Халимат Акбаева. — В больших количествах мясные блюда ели лишь в период забоя животных. А в остальное время мясо подавалось по праздникам. Семьи питались в основном кисломолочными продуктами и выпечкой.

Шорпа с халпама — наваристый бульон с кукурузными галушками

Когда мясо готово, можно заняться вторым блюдом. Приготовим жирный карачаевский бульон — шорпу, которую традиционно подают с халпама — кукурузными галушками.

Фото: Павел Денисов

Ингредиенты:

Для бульона:

Вода — 4 л

Сушеное говяжье или баранье мясо — 400 г

Кыйма — 500 г

Лавровый лист, черный перец — по вкусу

Для галушек:

Мука кукурузная — 100 г

Молоко для теста — 200 мл

Яйцо — 1−2 шт.

Топленое масло — 150 г

Итак, наливаем воду в толстый чугунный казан и ставим его на огонь. Как только вода закипит — кидаем в казан тщательно промытое и нарезанное небольшими кусочками сушеное говяжье или баранье мясо. Купить его можно на фермерских рынках. Туда же отправляем цельный кусок кыймы (в крайнем случае можно заменить жирным магазинным купатом). Это будет основой бульона. Оставляем на огне на час. А пока займемся халпамой.

Фото: Павел Денисов

Для приготовления галушек в кукурузную муку вбиваем одно яйцо. Следом добавляем щепотку соли. Некоторые хозяйки готовят халпама на воде, но Халимат советует использовать молоко.

— Я всегда делаю на молоке и еще добавляю топленого масла. Так получается вкуснее, — говорит кулинар.

Подогреваем топленое масло, заливаем его молоком и отправляем получившуюся смесь в кукурузную муку. Замешиваем тесто. Из теста руками формируем будущие галушки — овальные лепешки, толщиной около 2 см и длиной 7 см.

— Кукурузная мука — основа всех мучных карачаевских блюд, — рассказывает Акбаева. — Пшеница здесь не росла, ее привозили издалека, меняя на шкуры, шерсть, масло. А вот кукурузы было достаточно. Из нее делали каши, мололи муку, пекли хлеб. Кукурузная мука — очень сытный продукт, а это всегда ценилось в горах.

Фото: Павел Денисов

Получившиеся галушки кладем в кипящий казан — примерно через полчаса после того, как мы поставили вариться мясо и кыйму. Варим все вместе еще 20 минут. За несколько минут до окончания варки добавляем в бульон лавровый лист и черный перец горошком.

Когда блюдо приготовится, вынимаем из бульона галушки и мясо специальной шумовкой. Дело в том, что у карачаевцев принято подавать халпама отдельно — вместе с мясом на одном большом блюде. И так же отдельно сервируют шорпу — в небольших мисках, обильно посыпав зеленью. Отличным дополнением к обеду будет айран — неизменный спутник любого карачаевского застолья.

Коут джумакла — простой и вкусный десерт

Фото: Павел Денисов

Ингредиенты:

Кукурузная мука — 1 кг

Мед (подойдет любой цветочный) — 250 г

Топленое масло — 250 г

Десерт со сложным названием коут джумакла (карач.

къууут джуммакъла) на самом деле готовится очень просто. И самое главное — из очень скромного количества ингредиентов.

— В нашем детстве не было конфет. А нам, как всем детям, очень хотелось сладкого, — вспоминает Халимат Ильясовна. — Выходили из положения с помощью кукурузной муки, меда и топленого масла. Из этих продуктов мама катала нам сладкие шарики, которые мы очень любили.

Фото: Павел Денисов

Ставим на огонь большую сковороду, высыпаем туда кукурузную муку и поджариваем ее до коричневатого оттенка. Если вы берете килограмм муки, как в нашем рецепте, лучше пожарить ее в два-три захода — так меньше рисков, что она пригорит. Когда мука готова, добавляем к ней мед и топленое масло, предварительно растопленное на огне.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем до состояния однородной рыхлой массы. А уже из нее катаем небольшие сладкие шарики, которые с виду очень напоминают пирожное «Картошка».

— Получается что-то наподобие халвы, — добавляет Халимат. — В нашей, карачаевской, кухне по меньшей мере 7 видов халвы, и это неудивительно, ведь она всегда считалась главной сладостью. Какие-то виды халвы делали только по случаю, а какие-то предназначались для повседневного рациона.

Фото: Павел Денисов

Карачаевский обед готов. Осталось только заварить горячий чай — и можно садиться к столу. Приятного аппетита!

Нелля Карабашева

Вместо чая и кофе — айран. Как готовят самый популярный на Кавказе напиток | Кухня: рецепты | Кухня

Праздник айрана стал главным событием на фестивале карачаевской и балкарской культуры, который традиционно проводится осенью на Медовых водопадах недалеко от Кисловодска.

Айран и сегодня готовят в каждой карачаевской и балкарской семье. Едят с супами и вторыми блюдами, на его основе замешивают тесто и делают напитки. И гостей принято угощать не чаем и кофе, а айраном. В чём секрет его популярности и что об этом напитке думают учёные — выяснял «АиФ-СК».

Японцы взяли на карандаш

Иностранные гости на праздник айрана приехали не только из Турции, где живёт немало карачаевцев и балкарцев, но также из Японии, Кореи, Эстонии, Исландии. Туристов очень заинтересовала кухня карачаевцев и балкарцев.

«Они простояли возле подворий с накрытыми столами больше часа. Пробовали, подробно через переводчика узнавали о блюдах, записывали рецепты», — говорит соорганизатор праздника, руководитель культурного центра имени Казима Мичиева Лариса Аппаева.

Гостей по традиции угощали айраном, который накануне приготовили в 500-литровом чане. К нему подавали горячие хычины (лепёшки с начинкой. — ред.) с сыром, мясом, зеленью — больше 10 разновидностей. Помимо традиционных были хычины с фруктами, ягодами, маслом, крапивой.

Тан, мацони, йогурт

Праздник неслучайно всегда проходит осенью. Предки нынешних карачаевцев и балкарцев в это время заготавливали айран на зиму, так как с приходом холодов коровы не давали много молока. Сейчас его можно делать каждый день, а можно и купить готовый. Как и кефир, тан, мацони, сметану, ряженку, простоквашу.

Но айран для карачаевцев и балкарцев намного больше, чем продукт, говорит основатель проекта по изучению кухни и традиций приготовления пищи народов Северного Кавказа «Горский очаг» Мариам Тамбиева. В копилке «Горского очага» уже более 700 рецептов. И его авторы уверены, что они даже не на середине пути. Что-то удаётся восстанавливать по семейным кулинарным книгам, для чего-то идти в архивы. Если говорить об айране, это исконно карачаево-балкарский продукт, но его аналоги есть у всех народов Северного Кавказа. Самый известный «брат» айрана — кефир. Однако по составу и по вкусу они отличаются. Тан, мацони, простокваша, йогурт — это также родственные, но всё же разные продукты.

Сусаб — от жажды

В настоящем домашнем айране ложка стоит. Консистенция у него плотнее, чем у сметаны. На вкус он кислый — у разных хозяек в разной степени. Как борщ: из одних и тех же продуктов у каждой поварихи он свой. По цвету айран тоже может быть разных оттенков белого и кремового, в зависимости от жирности молока и технологии — степени нагревания сырья перед добавлением закваски, временем выдержки и т.д. У «правильного» айрана на поверхности образуется вкусная сливочная плёночка и выступает сыворотка.

Готовят айран из цельного молока. Кипятят, остужают до тёплого состояния. Добавляют закваску — ранее приготовленный айран, чайную или столовую ложку на литр молока. Причём на закваску оставляют наиболее удачный, вкусный айран.

Соль изначально не кладут. Её добавляют, когда готовый айран разбавляют водой или нарзаном (два к одному или один к одному). Получается сусаб — его пьют холодным, он прекрасно утоляет жажду.

Молоко и закваска перемешиваются, посуда (раньше деревянная, сейчас стеклянная или эмалированная) накрывается крышкой и укутывается. На следующее утро готовый айран разворачивают и охлаждают.

До изобретения холодильника продукт хранился в погребе. Осенью молока у коров становилось меньше, поэтому айран заготавливали как сыры и масло, чтобы хватило до весны. Отсюда взялся и соус — тузлук. Его использовали как приправу к мясным блюдам и главному национальному супу — шорпы.

«Классический тузлук делается из айрана с солью и чесноком. Сейчас хозяйки добавляют зелень, кто-то огурчик, кто-то помидорчик свежий. Довелось нам как-то даже попробовать тузлук с семечками подсолнечника. Хозяйки экспериментируют. Кто-то у кого-то попробовал, понравилось, рецепт пошёл в народ», — говорит Мариам.

Самое популярное остаётся и передаётся через века и становится частью народной культуры.

Чем дольше айран стоит, тем он кислее. Некоторым нравится очень кислый, уже запузырившийся айран. Его хорошо взбалтывают, добавляют нарзан. Получается ядрёный сусаб.

С чем едят?

Айран популярен настолько, что даже молодёжь употребляет его и с первыми, и со вторыми блюдами, и отдельно от них. Из него делают напитки и тесто. Как для дрожжевой выпечки, так и на блинчики, оладьи, пряники. Из айрана делают традиционные карачаевские пышки — лакумы. Они могут быть на дрожжах или на соде, солёные или сладкие. Их жарят в большом количестве масла. И при подаче можно посыпать сахарной пудрой. У некрасовских казаков есть подобные маленькие пышки, которые после жарки поливают сахарным сиропом. Некрасовцы называют их, как прапрадеды, «с кулака пышещки».

У многих карачаевских детей и взрослых любимое блюдо — айран с хлебом.

«Когда я была маленькая, бабушка пекла хлеб сама. Помню, отломишь мякушку от каравая, покрошишь в айран, можно немного сахарку. М-м-м!» — говорит Мариам.

По её словам, сейчас у любителей здорового образа жизни набирает популярность такой рецепт: в айран добавляется къууут — кукурузное, овсяное или гречишное толокно (зерно поджаривается на сухой сковороде, потом толчётся в муку грубого помола, в которой остаются клетчатка и витамины).

Мнение эксперта

Академик РАН, доктор технических наук, профессор Андрей Храмцов:

«Чем отличаются айран и кефир? Оба этих продукта созданы самой природой при участии человека для оздоровления людей. Знаменитый лауреат Нобелевской премии Илья Мечников назвал это лактотерапией — продление жизни с помощью молочных продуктов и полезных бактерий. Особенность айрана — по-моему ещё не разгаданная, — в том, что в нём находится очень важная для организма человека микрофлора, которая способствует долголетию. Кефир создан природой на основе грибков, а айран с помощью микрофлоры бактериальной закваски, очень устойчивой к окружающей среде. Особенно интересно, что испокон веков горцы употребляли айран с минеральными водами. Это даёт силы, здоровье, долголетие. Мы в семье переняли этот способ у народов Северного Кавказа и пьём кефир с минералкой. Этот напиток жажду прекрасно утоляет, бодрит, тонизирует и очень полезен».

Смотрите также:

Для здоровья и долголетия. В чем польза чая и как его правильно заваривать? →
Фыцка мишын, либжа и кабынта. Какие блюда готовят жители Северного Кавказа →
Сырный день календаря →

Wow Определение и значение | Dictionary.

com

Основные определения
Викторина
Связанный контент
Примеры
Британский

Показывает уровень оценки в зависимости от сложности слова.

[ wou ]

/ waʊ /

Неофициальный.

Сохрани это слово!

См. синонимы для: wow / wowed / wowing на Thesaurus.com

Показывает уровень оценки в зависимости от сложности слова.

междометие

(восклицание удивления, удивления, удовольствия и т. п.): Ух ты! Посмотри на это!

глагол (используется с дополнением)

получить восторженный отклик; трепет.

существительное

необычайный успех: Его выступление просто вау.

волнение, интерес, большое удовольствие и т. п.: автомобиль, который добавит в вашу жизнь изюминку.

ВИКТОРИНА

ВЫ ПРОЙДЕТЕ ЭТИ ГРАММАТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ИЛИ НАТЯНУТСЯ?

Плавно переходите к этим распространенным грамматическим ошибкам, которые ставят многих людей в тупик. Удачи!

Вопрос 1 из 7

Заполните пропуск: Я не могу понять, что _____ подарил мне этот подарок.

Происхождение wow

1890–95; возможно, идентичен шотландцам, вау! восклицание удивления или восхищения

Слова рядом wow

wourali, соткан, тканый, сотканная бумага, Wovoka, wow, wow factor, wowser, Wozniak, WP, WPA

Другие определения слова wow (2 из 2)

wow ²

[ wou ]

/ waʊ /

сущ.

Аудио. медленное колебание высоты звука в звукозаписывающем или воспроизводящем оборудовании, вызванное неравномерной скоростью поворотного стола или ленты. Сравните флаттер (определ. 12).

Шотланд. и диалект Северной Англии. вой, вой, лай, скуление или мяуканье.

глагол (используется без дополнения)

Шотландский. и диалект Северной Англии. выть, плакать, лаять, скулить или мяукать.

Происхождение вау

1800–10 по зав. 2, 3; 1930–35 по защ. 1; подражательный; звуковой термин, вероятно, является независимым образованием

Слова, относящиеся к wow

очарование, развлечение, развеселить, убить, убить, пощекотать, опрокинуть, треснуть, сбить с ног, сбить кого-то с ног

Как использовать «вау» в предложении

Новое изображение ценно не только своим вау-фактором.
Ученые узнают больше об истории звезд на последних изображениях телескопа Уэбба|Джеффри Клюгер|4 августа 2022 г.|Time
человек», рассмотрите подарочную карту в такое заведение, как Package Free Store.
Пассивно-агрессивные дары, которые также полезны для планеты|Рэйчел Фелтман|17 ноября 2021|Popular-Science
«Когда пришла виртуальная реальность, был вау-эффект, но только сейчас люди начинают использовать его для промышленности», — напоминает мне Куидер.
Может ли Brain Tech превратить вас в нового Канье?|Джошуа Эфериг|4 апреля 2021|Ози
Недавно я пересмотрел все шесть фильмов «Звездных войн»… Ого, с самого начала?
Паттон Освальт о борьбе с консерваторами с помощью сатиры|Уильям О’Коннор|6 января 2015 г.|DAILY BEAST

Это произвело на него большое впечатление, и он понял: «Вау, по крайней мере, Санта действительно существует. в сердцах некоторых людей».
Керри Бентиволио: конгрессмен, который верит в Санта-Клауса|Бен Джейкобс|24 декабря 2014 г.|DAILY BEAST
Но, несмотря на то, что GoPro впечатляет сам по себе, в сочетании с дроном он производит серьезное впечатление.
Почему в этот праздник каждому дому нужен дрон|Чарли Гилберт|8 декабря 2014 г.|DAILY BEAST
А потом я увидел трейлер Ночного Змея, снова написал ему и сказал: «Вау, ты вдохновляешь меня каждый день».
Анна Кендрик о феминизме, #GamerGate и хакерской атаке знаменитостей|Марлоу Стерн|25 ноября 2014 г.|DAILY BEAST
Это было похоже на «Вау, я могу делать все, что захочу», и я это сделал, и это стало рутиной.
Дэниел Рэдклифф: Я богаче, чем One Direction|Тим Тиман|24 октября 2014|DAILY BEAST
После его прихода был грандиозный «пау-вау», как выразился Уильям.
Знаменитые бойскауты в туре|Джордж А. Уоррен
Среди соседних чероки был один по имени Силуи, прославившийся как вождь и пау-вау, или знахарь.
Индеец: На поле боя и в вигваме|Джон Фрост
Особый класс легенд, возникших в славянских странах, — это легенды, рассказывающие о Ламед-вау-никах.
История литературы на идише в девятнадцатом веке|Лео Винер
Главная трудность в «пау-вау» такого рода заключалась в том, что вес аргументов неизменно был на стороне индийца.
Призрак реки|Эдвард С. Эллис
«Я иду к миссис Боу Вау домой, чтобы посмотреть, смогу ли я найти щенков», — сказал он.
Lulu, Alice and Jimmie Wibblewobble|Howard R. Garis

British Dictionary definitions for wow (1 of 3)

wow ¹

/ (waʊ) /

interjection

an exclamation of admiration

существительное

сленг человек или вещь, которая удивительно успешна, привлекательна и т. д.

глагол

(tr) сленг, вызывающий большой энтузиазм в удивления, изумления и т. д.

Британский словарь определений слова wow (2 из 3)

wow ²

/ (waʊ, wəʊ) /

сущ. воспроизводящие системы, такие как проигрыватель, обычно из-за изменения скорости проигрывателя и т. д. См. также флаттер (по опр. 14)

Происхождение слова для wow

C20: имитационного происхождения

Определения слова wow из Британского словаря (3 из 3)

сокращение от

ожидание погоды: используется в нефтяной промышленности

Collins English Dictionary — Complete & Unabridged 2012 Digital Edition © William Collins Sons & Co. Ltd., 1979, 1986 © HarperCollins Publishers 1998, 2000, 2003, 2005, 2006, 2007, 2009, 2012

Определение

в кембриджском словаре английского языка

Переводы WOW

на китайском (традиционном)

(用來表示或或驚喜）呀，哇, 成功的人（事事受歡迎的人（事物）） …

на Китайский (упрощенный)

Узнать больше

на испанском языке

ala, ¡guau!…

Подробнее

на португальском языке

uau!, nossa!, uau…

Увидеть больше

на других языках на японском языке
на турецком языке
на французском языке
на каталанском языке
на арабском языке
на польском языке
на норвежском языке
на корейском языке
909014 на русском языке
на итальянском языке
（驚き、興奮などを表す叫び）わあ！…
Подробнее
Vay be!’, ‘Vay canına»!…
Узнать больше
waouw…
Узнать больше
ostres…
Подробнее
واو (عِبارة للتعَجُّب)… Увидеть больше
kurczę!, ja cię!…
Узнать больше
jøss, du verden…
See more
(놀람, 감탄, 경이를 표하기 위해 쓰임) 와!…
Увидеть больше
каспита!…
Подробнее
ух ты!…
Увидеть больше
Нужен переводчик?
Получите быстрый бесплатный перевод!
Как произносится вау ?