Технологическая карта крестьянский суп – —
Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне (ТТК2321) технологическая карта
Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне (ТТК2321)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | ||
| порцию, г, мл | |||
| сырья | |||
| брутто | нетто | ||
| Капуста | 37,50 | 30,00 | |
| Картофель | 100,0 | 75,00 | |
| Крупа перловая | 10,00 | 10,00 | |
| Морковь | 12,50 | 10,00 | |
| Лук репчатый | 12,50 | 10,00 | |
| Масло | 5,00 | 5,00 | |
| растительное | |||
| Бульон | 212,50 | 212,50 | |
| Выход: | 250 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу перловую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду.
Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают.
В кипяший бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками.
За 10 мин до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие.
На поверхности — блестки жира. Бульон полупрозрачный.
Вкус без горечи, в меру соленый, аромат овощей.
Температура подачи 65 оС.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | |||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||||
| мг | |||||||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
| г | ккал | ||||||||||
| 4,4 | 6,2 | 14,9 | 116,7 | 32 | 1 | 0,1 | 0,08 | 8,2 | |||
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Технологическая карта № 02015 суп крестьянский с крупой (пшено)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02015
Суп крестьянский с крупой (пшено)
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая |
16 20 |
16 16 |
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный |
8 11,5 |
8 8 |
|
Крупа Пшено шлифованное |
4 |
4 |
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
5 6,25 |
5 5 |
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
4 4,8 |
4 4 |
|
Масло растительное |
2 |
2 |
|
Вода питьевая |
75 |
75 |
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,24 |
0,24 |
|
Сметана 15% |
2 |
|
|
Помидоры |
4,4 |
3,7 |
|
Петрушка (зелень) |
1,4 |
1 |
|
Выход: |
— |
100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
1,09 |
2,43 |
4,24 |
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
20,17 |
12,43 |
26,7 |
0,39 |
|
Энергетическая ценность (ккал) |
|
48,94 |
|
Витамины, мг |
|||||
|
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
E |
|
0 |
0,03 |
0,02 |
0,31 |
5,78 |
0,98 |
Технология приготовления: крупу пшено промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь, лук нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, капусту белокочанную свежую, нарезанную шашечками, картофель и варят после закипания на медленном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания варки кладут припущенные овощи, помидоры, нарезанные дольками. Готовый суп заправляют прокипяченой сметаной, добавляют зелень петрушки мелкошинкованную и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02016
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП |
80 |
80 |
|
Вода питьевая |
12 |
12 |
|
Макароны гр.А |
8 |
8 |
|
Масло сливочное |
1,2 |
1,2 |
|
Сахар-песок |
1 |
1 |
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,12 |
0,12 |
|
Выход: |
— |
100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
3,24 |
3,64 |
9,92 |
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
2,63 |
1,33 |
8,27 |
0,16 |
|
Энергетическая ценность (ккал) |
|
86,56 |
|
Витамины, мг |
|||||
|
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
E |
|
0,01 |
0,14 |
0,01 |
1,6 |
4 |
0,01 |
Технология приготовления: лапшу варят в воде до полуготовности 10-12 мин, воду сливают, закладывают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и, периодически помешивая, варят до готовности при слабом кипении. За 5 мин до окончания варки добавляют сахар-песок, соль, масло сливочное.
Температура подачи: от 70±5°С.
Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02017
Суп рыбный (консервы лососевые)
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Лосось консервированный |
16 |
16 |
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный |
28 40 |
28 28 |
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
6,4 8 |
6,4 6,4 |
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
4,2 5 |
4,2 4,2 |
|
Масло сливочное |
1 |
1 |
|
Крупа Рисовая |
4 |
4 |
|
Коренья петрушки сушеные |
0,1 |
0,1 |
|
Вода питьевая |
75 |
75 |
|
Петрушка (зелень) |
0,7 |
0,5 |
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,1 |
0,1 |
|
Выход: |
— |
100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
4,1 |
1,83 |
6,74 |
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
40,86 |
21,74 |
66,16 |
0,53 |
|
Энергетическая ценность (ккал) |
|
67,28 |
|
Витамины, мг |
|||||
|
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
E |
|
0,01 |
0,04 |
0,04 |
1,11 |
3,56 |
0,29 |
Технология приготовления: очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. Морковь и лук мелко шинкуют и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Крупу рисовую перебирают, промывают. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу рисовую, варят 15 минут, вводят картофель и припущенные овощи, варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Лосось в собственном соку», солят и продолжают варить 10-15 минут. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
gigabaza.ru
Суп крестьянский с крупой (ТТК3312) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с крупой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крестьянский с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Капуста свежая | 200 | 160 | 150 | 120 | |||||||||||
| 107 | 80 | 133 | 100 | ||||||||||||
| Картофель | |||||||||||||||
| Крупа: перловая, рисовая, овсяная, | |||||||||||||||
| ячневая, пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 | |||||||||||
| или пшено, хлопья овсяные | 35 | 35 | 20 | 20 | |||||||||||
| “Геркулес” | |||||||||||||||
| Репа | 40 | 30 | — | — | |||||||||||
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 | |||||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | |||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||||
| Томатное пюре | 20 | 20 | — | — | |||||||||||
| или помидоры свежие | 44 | 37 | — | — | |||||||||||
| Жир топленый пищевой или масло | |||||||||||||||
| растительное | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||
| Бульон или вода: для круп пшено, | |||||||||||||||
| хлопья овсяные “Геркулес” | 750 | 750 | 800 | 800 | |||||||||||
| для остальных круп | 800 | 800 | 850 | 850 | |||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры.
Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Суп крестьянский с крупой
Колледж экономики, бизнеса и права
Карагандинского экономического университета Казпотребсоюза
Утверждаю:
Технологическая карта №4
На блюдо: «Суп крестьянский с крупой» №216
|
№ п/п |
Наименование сырья: |
1 порция |
2 порции |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
|
1 |
Капуста свежая |
100 |
80 |
200 |
160 |
|
|
2 |
Картофель |
53,5 |
40 |
107 |
80 |
|
|
3 |
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес» |
20 17,5 |
20 17,5 |
40 35 |
40 35 |
|
|
4 |
Репа |
20 |
15 |
40 |
30 |
|
|
5 |
Морковь |
12,5 |
10 |
25 |
20 |
|
|
6 |
Петрушка (корень) |
6,5 |
5 |
13 |
10 |
|
|
7 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
48 |
40 |
|
|
8 |
Томатное пюре или помидоры свежие |
10 22 |
10 18,5 |
20 44 |
20 37 |
|
|
9 |
Жир животный топленый пищевой |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
|
10 |
Бульон или вода: |
|||||
|
Для круп пшено, хлопья овсяные «Геркулес» |
375 |
375 |
750 |
750 |
||
|
Для остальных круп |
400 |
400 |
800 |
800 |
||
|
Выход: |
500 |
— |
1000 |
|||
Технология приготовления:
1.Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде. Закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. 2.В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. 3.За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес» закладывают за 15-20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
Требования к качеству: Бульон-прозрачный, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные с ароматом пассерованных овощей. Овощи сохранили форму нарезки, не разварены. Крупы хорошо проварены, без привкуса сырого продукта.
studfiles.net
Суп крестьянский с ячневой крупой и куриным мясом (ТТК2882) технологическая карта
Суп крестьянский с ячневой крупой и куриным мясом (ТТК2882)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с ячневой крупой и куриным мясом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крестьянский с ячневой крупой и куриным мясом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||||||
| 1 порция | |||||||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||||||||
| Цыпленок-бройлер | 36,7 | 32 | 64 | 55,8 | |||||||||||||||||
| Капуста свежая | 30 | 24 | 37,5 | 30 | |||||||||||||||||
| Картофель | 26,6 | 20 | 33,3 | 25 | |||||||||||||||||
| Крупа ячневая | 8 | 8 | 10 | 10 | |||||||||||||||||
| Морковь | 10 | 8 | 12,5 | 10 | |||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | |||||||||||||||||
| Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 | |||||||||||||||||
| Вода | 170 | 170 | 212,5 | 212,5 | |||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200/20 | 250/35 | |||||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу ячневую промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, свежую нарезанную шашками белокочанную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят до готовности.
За 10-15 мин до окончания варки добавляют пассерованные морковь и лук. Крупу рисовую закладывают одновременно с овощами. Суп можно отпускать со сметаной.
Птицу отваривают отдельно и при отпуске кладут в порционную тарелку.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, крупа в виде
разваренных зерен
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: золотистый
Вкус: умеренно соленый, с привкусом птицы
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |||
| 4,79 | 6,03 | 12,42 | 118,62 | |||
| 5,99 | 7,54 | 15,53 | 148,28 | |||
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Суп Крестьянский (ТТК2870) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Крестьянский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Крестьянский вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Цыпленок-бройлер | 36,7 | 32 | 64 | 55,8 | |||||||||||||||||
| Капуста свежая | 30 | 24 | 37,5 | 30 | |||||||||||||||||
| Картофель | 26,6 | 20 | 33,3 | 25 | |||||||||||||||||
| Крупа ячневая | 8 | 8 | 10 | 10 | |||||||||||||||||
| Морковь | 10 | 8 | 12,5 | 10 | |||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | |||||||||||||||||
| Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 | |||||||||||||||||
| Вода | 170 | 170 | 212,5 | 212,5 | |||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200/20 | 250/35 | |||||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу ячневую промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, свежую нарезанную шашками белокочанную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавляют
пассерованные морковь и лук. Крупу рисовую закладывают одновременно с овощами. Суп можно
отпускать со сметаной.
Птицу отваривают отдельно и при отпуске кладут в порционную тарелку.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы м семян, нарезанные
ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, овощи — соломкой
Консистенция: овощей – мягкая, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Перловая крупа
хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
Цвет: жира на поверхности – желтый, овощей — натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, крупа в виде
разваренных зерен
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: золотистый
Вкус: умеренно соленый, с привкусом птицы
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |||
| 4,79 | 6,03 | 12,42 | 118,62 | |||
| 5,99 | 7,54 | 15,53 | 148,28 | |||
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Суп крестьянский с крупой (крупа перловая) (ТТК2825) технологическая карта
Суп крестьянский с крупой (крупа перловая) (ТТК2825)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с крупой (крупа перловая)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крестьянский с крупой (крупа перловая) вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая | 16 20 | 16 16 |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 8 11,5 | 8 8 |
Крупа Перловая | 4 | 4 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 5 6,25 | 5 5 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 4 4,8 | 4 4 |
Масло растительное | 2 | 2 |
Вода питьевая | 75 | 75 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,24 | 0,24 |
Сметана 15% | 2 | 2 |
Помидоры | 4,4 | 3,7 |
Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 |
Выход: | — | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу пшено промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь, лук нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, капусту белокочанную свежую, нарезанную шашечками, картофель и варят после закипания на медленном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания варки кладут припущенные овощи, помидоры нарезанные дольками. Готовый суп заправляют прокипяченой сметаной, добавляют зелень петрушки мелкошинкованную и вновь доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность (ккал) 47,88
Инженер-технолог:
tekhnolog.com