Физиология питания санитария и гигиена на кухне: Санитария и гигиена на кухне

Содержание

Санитария и гигиена на кухне

Санитария и гигиена на кухне

Заглянем в словарик

Кулинария — искусство приготовления вкусной и здоровой пищи.

Пища – это источник жизни .

Санитария (от лат. sanitas — «здоровье») — система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний.

Что такое гигиена?

Гигиена — это умение ухаживать за своим телом.

С медицинской точки зрения гигиена — наука о поддержании здоровья и здоровой жизнедеятельности. Гигиена может подразделяться на: личную гигиену; гигиену труда; гигиену полости ртa; гигиена питания;

Гигиена — мой руки перед едой, чисти зубы утром и вечером.

Слово гигиена образовано от имени древнегреческой богини чистоты и здоровья Гигиеи.

Санитарно-гигиенические требования

К лицам, приготовляющим пищу:

1. Готовить пищу надо в специальной одежде.

2. Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом. Ногти должны быть коротко острижены.

Санитарно-гигиенические требования

К приготовлению пищи:

1. До тепловой обработки продукты должны быть вымыты.

2. Если фрукты и овощи не будут подвергаться тепловой обработке, их надо мыть тщательно, а по окончании мытья ополоснуть кипячёной водой.

3. Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках с соответствующей маркировкой.

4. Нельзя готовить пищу в посуде с повреждённой эмалью.

Маркировка разделочных досок

«СМ» – сырое мясо

«ВМ» – вареное мясо

«СР» – сырая рыба

«ВР» – вареная рыба

«СК» – сырая курица

«ВК» – вареная курица

«СО» – сырые овощи

«ВО» – вареные овощи

«Х» – хлеб

«МГ» – мясная гастрономия

«С» – сыр

«РГ» – рыбная гастрономия

«М» – масло

Санитарно-гигиенические требования

К хранению продуктов и готовых блюд

1. Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.

2. Продукты и готовые блюда можно хранить не больше определённого срока.

3. Продукты, готовые к употреблению, хранить в закрытом виде и отдельно от сырых.

4. Перед загрузкой в холодильную или морозильную камеру все продукты заворачивать в пищевую плёнку.

5.Различные продукты и готовые блюда требуют определённой температуры хранения, поэтому в холодильнике их размещают на соответствующих полках, предусмотренных его конструкцией

6. Приготовленные блюда помещать в холодильник остывшими в стеклянной или фаянсовой посуде под крышкой.

Рассмотрим примерный набор кухонной посуды

Минимальный набор посуды состоит из четырех предметов: это кастрюля, сотейник и две сковороды различного размера.

Но если вы хотите

готовить качественно и разнообразно, то

в примерный набор необходимой посуды должны входить :

4-5 кастрюли разного размера и формы (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару).
3-4 сковороды разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов).

казан или гусятница с толстыми стенками (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей).
котелок для варки рыбы.
противни и формы для выпечки в духовом шкафу и специальная посуда для приготовления в микроволновой печи.

Посуда может быть:

Чугунная

Эмалированная

Из нержавеющей стали

Стеклянная

С антипригарным покрытием

На кухне должны быть необходимые инвентарь и приспособления :

набор хорошо заточенных кухонных ножей;

несколько разделочных досок для нарезки хлеба, овощей, мяса, рыбы, а также терка, скалка, овощечистка

пресс для чеснока, кухонный молоток,

кухонный набор: лопаточка, ложка,

шумовка, половник,

кухонные весы, таймер,

фольга или рукав

для запекания

Уход за кухонной посудой

Следует помнить, что кухонную посуду надо мыть сразу после ее использования. Чтобы не испортить посуду, пригоревшую пищу нужно отмывать, а не соскабливать.
Столовую и чайную посуду также моют сразу после еды, так как остатки пищи могут засохнуть, и тогда потребуется гораздо больше усилий для их удаления. Если оставлять посуду грязной, то очень скоро она привлечет мух и тараканов.
А вы знаете, что эти насекомые являются переносчиками опасных заболеваний.

Как нужно мыть посуду:

Сначала нужно удалить остатки пищи с посуды губкой или куском бумажного полотенца.
Затем отсортировать посуду: отдельно поставить стаканы, тарелки, столовые приборы.

Потом замочить посуду с пригоревшей пищей в горячей воде.
Далее вымыть посуду в горячей воде с использованием специальных приспособлений: губки, щетки, ершика – и безопасных для здоровья моющих средств, которые растворяют жир и облегчают мытье.
Промыть посуду в проточной воде.
Поставить чистую посуду на сушку.

Важно знать! Перед использованием

моющих и чистящих средств,

следует ознакомиться

со способом их применения.

Правила безопасного пользования

Газовыми плитами

1. До зажигания газа проветрить помещение.

2. Правильно зажигать горелки газовой плиты: зажечь спичку, поднести ее к одной из горелок плиты. Слегка нажав на ручку крана горелки, открыть его. Для розжига горелки лучше использовать электрические или кремниевые зажигалки.

3. Перед пользованием духовым шкафом проветрить его в течение 3-5 минут неоднократным открыванием и закрыванием дверки шкафа

4. Не оставлять зажженную плиту без присмотра.

5. По окончании работы закрыть краны .

Правила безопасного пользования

Электронагревательными приборами

1. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

2. Устанавливать электроприбор на огнеупорную подставку.

3. Подключить в сеть электроприбор обязательно сухими руками, при этом держась за его вилку.

4. По окончании работы выключать электроприбор.

Правила безопасного пользования

Горячей посудой и жидкостью

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать до края.

2. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнять ее от себя.

4. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

5. На сковороду с горячим жиром продукты класть аккуратно, от себя, чтобы не разбрызгивался жир.

6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а

если сковорода без ручки, то сковородником —

приспособлением для перемещения посуды.

7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном

и сломанными ручками.

Правила безопасного пользования

Ножом и приспособлениями

1. Пользоваться правильными приемами работы ножом.

2. Работать только хорошо заточенным ножом.

3. Передавать нож и режущие инструменты только ручкой вперед, лезвием от себя.

4. При работе с мясорубкой проталкивать

продукт пестиком.

Первая помощь при порезах

Промыть рану струей кипяченной воды, затем обработать раствором перекиси водорода, поливая из пузырька тонкой струйкой, или слабым бледно-розовым раствором марганцово-кислого калия.
Смазать кожу вокруг раны настойкой йода.
Наложить стерильную повязку.
Если рана глубокая или сильно загрязнена,

обратиться в травмпункт или ближайшую

поликлинику

Первая помощь при ожогах

Погрузить обожженный участок тела в холодную воду или подставить под струю холодной воды на 10-15 минут.
Приложить к нему холодную влажную марлю или бинт
Нанести на поверхность противоожоговую мазь или специальную противоожоговую повязку из аптечки

Ни в коем случае нельзя применять

бактерицидный пластырь, вскрывать пузырь,

накладывать тугие повязки, прикладывать лед,

касаться обожженной поверхности

руками, смазывать жиром или маслом.

Итоги урока:

Мы поговорили о «Санитарии и гигиене на кухне ».
Обсудили основные требования, которые необходимо знать и соблюдать при работе на кухне.

Урок 21 | Санитария и гигиена на кухне. Физиология питания. Часть 2

Главная сайта | В меню | Санитария и гигиена на кухне. Физиология питания

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Темы урока.

1. Санитария и гигиена на кухне.

2. Физиология питания.

Тип урока: комбинированный.

Цели урока:

по теме 1: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с правилами санитарии, гигиены и безопасного труда при выполнении кулинарных работ;

по теме 2: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с физиологией питания.

Содержание урока 21

§30. Санитария и гигиена на кухне

§31. Основы рационального питания

Для того чтобы жить, человеку нужно питаться. Это — физиологическая потребность. Но не вся пища, которой мы утоляем голод, нужна и полезна организму. Какое же питание является рациональным (здоровым)?

Нутриенты — биологически значимые элементы

Нутриенты — общее название питательных веществ, необходимых для роста и развития человека. Они делятся на макро- и микронутриенты. Первая группа включает вещества, которые жизненно необходимы нам в больших количествах, — белки, жиры, углеводы. Вторая группа — микронутриенты — это витамины и минералы.

Белки — строительный материал клеток и тканей организма. Белки содержатся в яйцах, молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе, а также в растительных продуктах — сое, пророщенных зёрнах пшеницы, морских водорослях, чечевице, белой фасоли, хлебе с отрубями, макаронных изделиях из мужи грубого помола, коричневом рисе, грецких орехах. Растительные белки не могут полностью обеспечить организм незаменимыми веществами, поэтому человеку нужно обязательно есть мясо. Недостаток белка в организме приводит к тяжёлым заболеваниям.

Любые способы хранения белковых продуктов (замораживание и оттаивание, длительная тепловая обработка, консервирование) снижают их пищевую ценность. Полезные натуральные продукты, содержащие белки, — парное мясо, свежая рыба, яйца, белое мясо птицы, зерновые, бобовые, овощи, фрукты.

Жиры — тоже источник энергии. Бывают животного происхождения: сливочное масло, говяжий, свиной и бараний жир — и растительного: подсолнечное, оливковое, кукурузное масло, орехи. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Однако они трудно усваиваются организмом, поэтому могут накапливаться в нём и при переедании вызывать ожирение.

Углеводы являются главным поставщиком энергии для организма, помогают работать нашим мышцам. Они содержатся во фруктах, в ягодах и мёде, крупах, муке, картофеле, макаронных изделиях. Особо способствуют лучшему усвоению пищи углеводы, содержащиеся в сырых овощах.

Витамины — это вещества, необходимые нам для роста, жизнеспособности. Они усиливают сопротивляемость организма болезням и повышают его тонус. Витамины поступают с пищей животного и растительного происхождения. Жителям северных регионов, которым свежие фрукты и овощи не всегда доступны, людям, испытывающим большие физические нагрузки (например, при спортивных тренировках), а также перенёсшим тяжёлые заболевания, требуется приём специальных витаминных препаратов.

Минеральные соли в небольших количествах входят во все продукты питания. Всего насчитывают более 30 минералов и микроэлементов, без которых невозможно нормальное функционирование организма.

Вода является таким же важным компонентом питания, как и все перечисленные питательные вещества. Она жизненно необходима организму для переваривания пищи, выведения шлаков (вредных веществ) и поддержания нормальной температуры тела.

Очень важно, чтобы в организм человека попадала только чистая вода. К сожалению, даже водопроводная вода не является идеальной питьевой водой. Очистить воду можно с помощью простого устройства — фильтра для очистки воды (рис. 155).

Рис. 155. Фильтр для очистки питьевой воды

Человеку необходимо сбалансированное питание, то есть достаточное количество белков, жиров, углеводов и других веществ. Количество и состав пищи зависят от возраста человека и его деятельности. Привычки в питании формируются с детства, поэтому вам уже сейчас нужно понимать, что есть полезно, а что вредно.

Пищевая пирамида

Понять правила рационального питания вам поможет пищевая пирамида (рис. 156). Продукты, изображённые в основании пирамиды, нужно употреблять в пищу в больших количествах, а находящиеся на самой вершине пирамиды — ограниченно или исключить из своего рациона. А вот чистую питьевую воду нужно пить взрослым людям не менее двух литров в сутки.

Рис. 156. Пищевая пирамида

Всю полученную из еды энергию люди расходуют на движение, обмен веществ, а дети — ещё и для роста.

Пищей можно отравиться!

В некоторых случаях некачественная пища может нанести вред организму человека, вызвать пищевое отравление. Как предупредить это?
• Нельзя использовать просроченные продукты. В магазине нужно обращать внимание на дату изготовления и срок годности продукта.
• Употреблять как можно меньше продуктов, содержащих консерванты, стабилизаторы, вкусовые добавки, красители.
• Экологически грязные продукты также представляют собой опасность. Нельзя есть овощи и фрукты, выращенные в экологически загрязнённых зонах: вблизи автомобильных дорог, свалок, на загрязнённой почве; обработанные излишним количеством химических удобрений.
• Нельзя ловить рыбу в водоёмах, загрязнённых сточной водой промышленных предприятий.
• Нельзя есть копчёную рыбу и мясо, потому что при копчении в них образуются вредные вещества.
• Если на продукте появилась плесень, его нужно немедленно выбросить, а не удалять повреждённый слой. Исключение составляют специальные сыры с плесенью — бри, камамбер и др.
• Нельзя употреблять в пищу позеленевший или проросший картофель, потому что в нём образовалось ядовитое вещество соланин, которое может вызывать отравление.
• Фрукты и овощи нужно тщательно мыть, так как на их поверхности могут быть пестициды — ядохимикаты, которыми их обрабатывали, защищая от вредителей.

Первая помощь при пищевых отравлениях

До приезда «скорой помощи»:

1. Дать пострадавшему выпить 3 — 4 стакана кипячёной воды комнатной температуры.

2. Вызвать рвоту, надавив пальцами на корень языка. Повторить процедуру несколько раз.

3. Растолочь 20 таблеток активированного угля, размешать в стакане питьевой воды комнатной температуры и дать выпить.

4. Проследить, чтобы пострадавший воздержался от еды.

Режим питания

Для того чтобы пища приносила наибольшую пользу, нужно принимать её в необходимых количествах и в определённое время. Подростку 10 — 11 лет вдень рекомендуется пять приёмов пищи: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин. Завтрак — один из главнейших приёмов пищи. Он снабжает организм энергией для успешной учёбы и занятий спортом. Для перекусов (второго завтрака, полдника) нужно выбирать полезную и питательную пищу — свежие или сушёные фрукты, овощи, йогурт, творог, хлеб, сок.

Практическая работа № 4

Определение качества питьевой воды

1. С помощью поисковой системы Интернета выясните, какого состава вода в вашем городе, регионе. Там же найдите рекомендации по приобретению нужного фильтра для питьевой воды.

2. Ознакомьтесь с информацией производителей фильтров.

3. Сделайте выводы. Результаты занесите в рабочую тетрадь.

Запоминаем опорные понятия

Нутриеиты (пищевые вещества), белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли; пищевая пирамида, режим питания.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Ознакомьтесь в Интернете и других источниках информации со значением понятия «витамин». Узнайте, какие витамины содержатся в цитрусовых, какие — в моркови, печени, а какие — в хлебе, крупах. Задумайтесь о своём питании. Составьте свою пищевую пирамиду и на её основе — дневной рацион. Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. Из каких продуктов человек получает белки, жиры, углеводы?

2. Для чего необходимы витамины?

3. Что такое режим питания?

§ 30§ 31

Гигиена и гигиена окружающей среды Модуль: 7. Введение в принципы гигиены и безопасности пищевых продуктов: Просмотр на одной странице

Если не указано иное, авторское право © 2023 The Open University, все права защищены.
Страница для печати создана Суббота, 22 апреля 2023 г. , 21:51

Введение

Гигиена и безопасность пищевых продуктов обычно относятся к заражению «микроорганизмами» или «микробами»; тогда как в отношении инфекционных заболеваний предпочтительнее использовать термин «инфекционные агенты».

Во всем мире люди ежедневно серьезно страдают от болезней, вызванных употреблением негигиеничных и небезопасных пищевых продуктов. Мы должны уделять должное внимание надлежащей гигиенической практике для предотвращения и контроля болезней пищевого происхождения . Заболевания пищевого происхождения возникают в результате употребления в пищу продуктов, содержащих инфекционные или токсичные вещества. Пища, которую мы едим, не должна содержать загрязнителей, таких как микроорганизмы и химические вещества. На этом занятии будут представлены принципы гигиены и безопасности пищевых продуктов. Вы также узнаете о контроле пищевых продуктов, инспекции пищевых продуктов и вспомогательных мерах по обеспечению соблюдения требований, которые могут способствовать обеспечению гигиены и безопасности пищевых продуктов.

Результаты обучения для учебной сессии 7

Изучив эту сессию, вы должны уметь:

7.1 Определять и правильно использовать все ключевые слова, напечатанные жирным шрифтом . (SAQs 7.1 и 7.4)

7.2 Опишите важность и цели гигиены пищевых продуктов для общественного здравоохранения. (SAQ 7.2)

7.3 Опишите основные функции пищи. (SAQ 7.3)

7.4 Опишите основные аспекты системы контроля пищевых продуктов и объясните, почему контроль пищевых продуктов важен. (Вопросный ответ 7.4)

7.1 Важные принципы гигиены и безопасности пищевых продуктов

На предыдущих занятиях этого модуля вы познакомились с концепцией гигиены, которая определялась как набор методов, связанных с сохранением здоровья. Одним из важных аспектов этого является гигиена пищевых продуктов , который относится ко многим методам, необходимым для обеспечения качества пищевых продуктов от производства до потребления. Это иногда называют «от фермы к столу» или «от фермы к столу», потому что он включает в себя все этапы процесса от выращивания на ферме, хранения и распределения до окончательного употребления пищи. Сюда же относится сбор и утилизация пищевых отходов. В этой цепочке событий есть много точек, где прямо или косвенно, сознательно или неосознанно нежелательные химические вещества и микроорганизмы могут загрязнить пищу.

Термин «гигиена пищевых продуктов» относится, в частности, к методам предотвращения микробного загрязнения пищевых продуктов на всех этапах цепочки от фермы до стола. Безопасность пищевых продуктов — тесно связанное, но более широкое понятие, означающее, что пищевые продукты не содержат всех возможных загрязнителей и опасностей. На практике оба термина могут использоваться взаимозаменяемо.

Гигиена пищевых продуктов имеет жизненно важное значение для создания и поддержания гигиеничных и здоровых условий для производства и потребления пищевых продуктов, которые мы едим.

Традиционный способ употребления пищи на уровне домохозяйства в Эфиопии, injera с wot (соус), показан на рис. 7.1. Обычно этот тип еды безопасен, потому что это пища, которая готовится к немедленному употреблению.

Рисунок 7.1 Традиционный способ питания дома.

Общей целью гигиены пищевых продуктов является приготовление и предоставление безопасной пищи и, следовательно, содействие здоровому и продуктивному обществу.

В рамках этой общей цели конкретные задачи пищевой гигиены заключаются в следующем:

Предотвращать порчу пищевых продуктов , т.е. изменения, которые делают пищевые продукты непригодными для употребления из-за микробного или химического загрязнения.
Информируйте и обучайте людей простым и практичным методам обеспечения безопасности пищевых продуктов, чтобы защитить себя от болезней пищевого происхождения.
Защита пищевых продуктов от фальсификации (преднамеренного загрязнения).
Обеспечить надлежащую практику в торговле пищевыми продуктами, чтобы предотвратить продажу продуктов питания, которые являются оскорбительными или имеют дефекты по стоимости и качеству.

7.2 Использование и функции продуктов питания

7.

2.1 Что такое продукты питания?

Продукты питания состоят из съедобных материалов, таких как мясо, хлеб и овощи; он может быть сырым (например, свежие фрукты, рис. 7.2) или приготовленным, переработанным или полуобработанным. Пища – это питательная субстанция, которую мы употребляем для поддержания своих жизненно важных процессов. Это основная потребность, основное право и необходимое условие хорошего здоровья.

Рисунок 7.2 Свежие фрукты. (Фото: Басиро Дэйви)

Пищу можно описать по-разному. Вот некоторые термины, которые вам пригодятся:

Скоропортящиеся продукты : пищевые продукты с коротким сроком хранения, которые портятся или загрязняются, если их не хранить и с ними не обращаться должным образом, т.е. мясо, яйца, молоко, фрукты, овощи и тому подобное.
Непортящиеся пищевые продукты : пищевые продукты, которые трудно испортить или загрязнить, например сахар и крупы.
Здоровая пища : качественная, чистая и не содержащая вредных ингредиентов пища, пригодная для употребления в пищу человеком.
Пищевая опасность : пищевые продукты, загрязненные биологическими, химическими или физическими агентами, которые при употреблении в пищу вызывают заболевания.

Модуль Питание подробно описывает все группы пищевых продуктов и то, как они используются организмом.

Пища необходима для существования всех живых существ. Наше тело нуждается в пище для производства энергии, чтобы выжить и оставаться сильным. Для хорошего здоровья вам необходимо сбалансированное питание; это означает, что вы едите не один продукт, а целый ряд продуктов, чтобы получить все, что нужно вашему телу. Здоровье детей улучшится, и они вырастут выше, если им будет обеспечено здоровое, сбалансированное питание, богатое белком, энергией и витаминами.

Пищевые продукты бывают двух основных видов: органические (углеводы, белки, жиры) и неорганические (вода, различные минеральные элементы и витамины). Органические компоненты являются источниками энергии для роста, размножения клеток, восстановления тканей, работы и поддержания жизненно важных процессов жизнедеятельности. Считается, что неорганические компоненты облегчают физиологические функции организма, такие как регуляция кровообращения и нервной системы.

Помимо того, что пища должна быть питательной и сбалансированной (рис. 7.3), для удовлетворения наших потребностей пища также должна быть приемлемый (что означает вкусный и полезный для еды) и культурно и психологически приемлемый. Мы должны хотеть есть пищу и не испытывать культурных и социальных трудностей при ее употреблении. Важно, чтобы продукты питания не содержали вредных веществ, представляющих опасность для здоровья и благополучия потребителя.

Рисунок 7.3 Овощи — это питательная и полезная пища.

Пища для энергии, роста и развития

Пища необходима для обеспечения энергией движения, работы и поддержания жизненно важных функций организма, например сердцу нужна энергия для циркуляции крови в нашем теле. Пища необходима для восстановления и замены клеток нашего тела.

Социальная функция еды

Еда всегда выполняла важную функцию в социальных взаимодействиях между людьми. В Эфиопии многие общественные мероприятия связаны с едой. Во время многих праздников семьи готовят особые блюда и напитки, чтобы отпраздновать это событие. Еда также подается на общественных мероприятиях, таких как свадьбы и похороны. Во всех этих случаях еда косвенно служит инструментом для развития социальных связей и отношений.

Психологическая функция пищи

В дополнение к питанию тела и восполнению потребностей в нашей социальной жизни, пища удовлетворяет определенные эмоциональные потребности. Люди, которые путешествуют или живут в новой стране, часто сталкиваются с серьезной проблемой приспособиться к незнакомой еде и пищевым обычаям; они испытывают тоску и тоску по привычной пище. Еда также может использоваться для выражения чувств, например, подношение еды является признаком дружбы. Подача любимых блюд является выражением особого внимания и признания, а отказ от разыскиваемых блюд может быть средством наказания.

Каким бы ни был повод или цель подачи и приема пищи, необходимо уделять особое внимание обращению с ней на всех этапах для достижения хорошего санитарного качества, иначе она может оказаться источником болезней и неудовлетворенности.

7.2.2 Продукты, которые небезопасны для употребления

Хотя пища необходима для жизни и хорошего здоровья, есть некоторые продукты, которые небезопасны для употребления.

Пищевые продукты должны быть правильно маркированы. Если любая этикетка, надпись или другой печатный или графический материал на контейнере для пищевых продуктов являются ложными или вводят в заблуждение, это называется 9.0011 неправильное название . Неправильный брендинг нарушает правила безопасности пищевых продуктов и является незаконным. Маркировка пищевых продуктов должна включать следующие сведения о пищевых продуктах:

характер (тип продукта)
происхождение (страна)
состав (состав продукта)
количество в упаковке
дата производства и срок годности (это дата, когда пищу больше нельзя есть).

Маркировка пищевых продуктов является очень важной и чувствительной областью торговли пищевыми продуктами. Качество и безопасность импортируемых, а также экспортируемых продуктов питания зависит от честной маркировки. Например, если на этикетке пищевого продукта неправильно (ложно) указаны срок годности и дата производства, это может быть опасно для потребителя. Таким образом, неправильная маркировка мясных консервов и других скоропортящихся пищевых продуктов может привести к серьезным заболеваниям пищевого происхождения.

Фальсификация — это когда нормальный состав пищи был преднамеренно изменен путем добавления в нее чего-то несущественного; например, разбавляя молоко водой и продавая его как цельное молоко. Фальсифицированная пища может быть небезопасной по ряду причин. К ним относятся плохое питание; разбавленное молоко не так питательно, как цельное. Возможно, использовались небезопасные ингредиенты, например, нечистая вода или другие вредные ингредиенты.

Загрязнение — нежелательное присутствие вредных микроорганизмов или веществ в пищевых продуктах. Пищевые продукты могут быть загрязнены негигиеничными методами хранения, обработки и приготовления, что может поставить под угрозу безопасность и вкусовые качества пищевых продуктов. (Загрязнение пищевых продуктов обсуждается более подробно в учебной сессии 8.)

Термин потенциально опасные пищевые продукты иногда используется для описания скоропортящихся пищевых продуктов, поскольку они способны поддерживать быстрый рост микроорганизмов. Если микроорганизмам будет позволено размножаться, это может вызвать заболевание, если пища будет съедена.

7.3 Принципы безопасного приготовления пищи

Почему важно есть безопасную пищу?
Если мы будем есть безопасную пищу, наше здоровье будет защищено, у нас будет меньше шансов заболеть и у нас больше шансов оставаться здоровыми и продуктивными.

Вы должны быть в состоянии консультировать людей в вашем сообществе о правильных методах обработки и приготовления пищи, чтобы гарантировать, что пища безопасна для употребления. Основные принципы безопасного приготовления пищи изложены ниже.

Ешьте приготовленную пищу сразу после того, как она приготовлена, а не оставляйте ее и ешьте позже. Задержки с приемом приготовленной пищи могут привести к росту и размножению микроорганизмов в приготовленных пищевых продуктах.
Осторожно храните приготовленную пищу при соответствующей температуре. Его нужно либо хранить холодным, в идеале в холодильнике, либо горячим.
Если пищу необходимо разогреть, разогрейте ее тщательно.
Избегайте контакта сырой и приготовленной пищи.
Тщательно мойте руки перед контактом с пищевыми продуктами и перед едой.
Держите все кухонные поверхности и посуду в идеальной чистоте.
Защищайте продукты от животных, включая насекомых, грызунов и других животных.
Используйте безопасную воду при приготовлении пищи и мытье фруктов и овощей, предназначенных для употребления в сыром виде (рис. 7.5).

Рис. 7.5 Листовые овощи необходимо тщательно мыть чистой водой перед употреблением в пищу. (Фото: Пэм Фернисс)

Эти принципы будут описаны более подробно на учебной сессии 10.

7.4 Контроль пищевых продуктов

Контроль пищевых продуктов – это регулирование пищевой промышленности и обеспечение соблюдения законов о пищевых продуктах национальными или местными властями. Его цель — обеспечить защиту потребителей и гарантировать, что все пищевые продукты во время производства, обработки, хранения, обработки и распределения безопасны, полезны и пригодны для потребления человеком. Система контроля пищевых продуктов гарантирует, что пищевые продукты соответствуют требованиям безопасности и качества и имеют честную и точную маркировку, как того требует закон.

Сфера контроля пищевых продуктов включает:

а. Безопасность пищевых продуктов, которая относится ко всем опасностям, которые могут сделать пищевые продукты нездоровыми для потребителя.
b.Стандарты качества пищевых продуктов, которые включают все другие атрибуты, влияющие на ценность продукта для потребителя, например. состав, маркировка и т. д.

Контроль пищевых продуктов охватывает все этапы производства, обработки и распределения пищевых продуктов. Он охватывает контроль продуктов питания, которые производятся или импортируются для потребления в регионе, и продуктов питания, которые экспортируются за пределы страны.

Основной целью национальной системы контроля пищевых продуктов является охрана здоровья населения путем защиты потребителей от небезопасных, нездоровых, неправильно маркированных или фальсифицированных пищевых продуктов. Он также способствует экономическому развитию, поддерживая доверие потребителей и обеспечивая надежный контроль за внутренней и международной торговлей пищевыми продуктами.

7.4.1 Важные принципы контроля пищевых продуктов

Существует несколько важных принципов любой системы контроля пищевых продуктов. Мы рассмотрим четыре ключевых аспекта: комплексную концепцию «от фермы до стола», превентивные подходы, анализ рисков и прозрачность.

Интегрированная концепция «от фермы к столу»

Интегрированная концепция «от фермы к столу» относится к безопасности и качеству пищевых продуктов от производства до потребления. Системы контроля продуктов питания должны охватывать все этапы цепочки поставок продуктов питания, включая импортные продукты. Потребители должны рассчитывать на защиту от всех опасностей на всех этапах цепочки, т. е. континуума «от фермы до стола». Это требует всеобъемлющего и интегрированного подхода, при котором производитель, переработчик, перевозчик, дистрибьютор, поставщик, регулирующий орган и потребитель играют жизненно важную роль в обеспечении безопасности и качества пищевых продуктов.

Профилактические меры

Гораздо лучше предотвратить возникновение опасностей, связанных с пищевыми продуктами, чем просто контролировать продукты питания в точках продажи или потребления. Отбор проб и анализ конечного продукта не обеспечивают надлежащей защиты потребителя. Внедрение превентивных мер на всех этапах цепи производства и распределения пищевых продуктов, а не только проверка и отбраковка на заключительном этапе, также имеет больший экономический смысл, поскольку неподходящие продукты могут быть выявлены на более ранних этапах цепочки.

Важным инструментом оценки, используемым в пищевой промышленности, является система критических контрольных точек анализа рисков (HACCP). HACCP может применяться на всех этапах производства, обработки и обращения с пищевыми продуктами. Это превентивная мера, призванная обеспечить систематическую структуру для выявления и контроля опасностей пищевого происхождения. Правительства должны признать применение подхода HACCP пищевой промышленностью в качестве основного инструмента повышения безопасности пищевых продуктов.

Анализ рисков

Контроль пищевых продуктов требует анализа рисков, связанных с небезопасными пищевыми продуктами. Есть три основных компонента анализа рисков в области безопасности пищевых продуктов, а именно оценка рисков, управление рисками и информирование о рисках. На этапе оценки рисков идентифицируются и описываются пищевые опасности и риски. Управление рисками означает взвешивание альтернатив и выбор подходящих вариантов для предотвращения и контроля опасных пищевых продуктов. Информирование о рисках — это этап, на котором информация о рисках и опасностях распространяется среди всех вовлеченных людей.

Прозрачность

Потребители должны быть уверены в безопасности и качестве своих пищевых продуктов, и это частично зависит от их восприятия честности и эффективности деятельности по контролю пищевых продуктов. Все процессы принятия решений в рамках системы контроля пищевых продуктов должны быть прозрачными . Это означает, что все заинтересованные стороны (то есть все люди, заинтересованные в пищевых продуктах и контроле пищевых продуктов) должны иметь возможность узнать, как и почему были приняты решения. Они также должны иметь возможность сами вносить эффективный вклад в процесс. Решения должны быть объяснены, то есть информированы о рисках, чтобы люди понимали, почему решение важно. Таким образом, доверие потребителей может быть сохранено на высоком уровне.

7.4.2 Компоненты системы контроля пищевых продуктов

Основными компонентами национальной системы контроля пищевых продуктов являются:

пищевые законы и правила
управление контролем пищевых продуктов
инспекционные службы
лабораторные службы для мониторинга пищевых продуктов и эпидемиологических данных
информация, образование, общение и обучение.

Чтобы быть эффективными, законы и правила в области пищевых продуктов должны быть актуальными, исполнимыми и «упреждающими» (то есть иметь превентивный компонент), чтобы они могли обеспечить высокий уровень защиты здоровья. Они также должны включать четкие определения для повышения согласованности и правовой безопасности.

Необходим контроль за соблюдением законов о пищевых продуктах. Количественный мониторинг включает подсчет количества проинспектированных пищевых помещений, количества взятых проб пищевых продуктов, количества рассмотренных жалоб на продукты питания и числа рассмотренных случаев пищевых отравлений.

Государственные регулирующие органы несут ответственность за проверку работы продовольственной системы посредством мониторинга, надзора и обеспечения соблюдения законодательных и нормативных требований. Более экономичная и эффективная стратегия заключается в возложении основной ответственности за безопасность и качество пищевых продуктов на производителей и операторов. Важным аспектом образования является поощрение добровольного соблюдения правил в отношении пищевых продуктов. Добровольное соблюдение означает, что производители и поставщики пищевых продуктов добровольно соблюдают законы о пищевых продуктах, потому что они понимают преимущества передовой практики, а не подвергаются судебному преследованию или наказанию за нарушение правил.

7.4.3 Ответственность за контроль пищевых продуктов

В Эфиопии национальный контроль пищевых продуктов разделен между различными агентствами и министерствами, включая Министерство здравоохранения, Министерство сельского хозяйства и Управление качества и стандартов. Их роли и обязанности весьма различны, и возможно дублирование регулирующей деятельности, фрагментарный надзор и отсутствие координации.

Существуют также значительные различия в опыте и ресурсах между различными агентствами и конфликт между необходимостью защиты здоровья населения и обязательствами по содействию торговле или развитию отрасли или делового сектора. Вы должны знать об этих потенциальных трудностях с системой контроля пищевых продуктов.

7.5 Коммуникация и обучение

Ваша основная роль в управлении пищевыми продуктами заключается в том, чтобы общаться с местным населением и информировать людей о гигиене пищевых продуктов. На вас также может быть возложена ответственность за инспекцию предприятий общественного питания – это описано в учебном занятии 11.

Эффективный контроль продуктов питания должен сочетать программы обучения, образования и работы с общественностью с эффективным соблюдением требований законодательства.

Резюме учебной сессии 7

На учебном занятии 7 вы узнали, что:

Пища — это любое питательное вещество, потребляемое для поддержания жизненно важных процессов. Пища важна для человека и влияет на его физиологическую активность, рост, восстановление и энергию, а также на психологические и социальные отношения.
Вопросы гигиены и безопасности пищевых продуктов неотделимы от проблем со здоровьем человека или со здоровьем населения. Надлежащая практика пищевой гигиены может защитить общество от болезней пищевого происхождения.
Различные термины безопасности пищевых продуктов, такие как гигиена пищевых продуктов, полезность пищевых продуктов, загрязнение пищевых продуктов и неправильный брендинг, важны для понимания вопросов безопасности пищевых продуктов.
Категории небезопасных пищевых продуктов включают продукты с неправильной торговой маркой, фальсифицированные продукты, нездоровые продукты и зараженные продукты.
Важные принципы безопасного приготовления пищи включают, среди прочего, чистые руки, чистые поверхности, достаточное время приготовления и правильные условия для хранения продуктов.
Производство безопасных пищевых продуктов следует рассматривать как непрерывный процесс, и необходимо уделять внимание безопасности пищевых продуктов от «фермы до стола» или «от фермы до стола».
Законы и положения о пищевых продуктах призваны обеспечить высокий уровень защиты от загрязнения пищевых продуктов.
Целью системы контроля пищевых продуктов является регулирование пищевой промышленности и обеспечение соблюдения законов о пищевых продуктах.

Вопросы для самооценки (SAQ) для учебного занятия 7

Теперь, когда вы завершили это учебное занятие, вы можете оценить, насколько хорошо вы достигли его результатов обучения, ответив на эти вопросы. Запишите свои ответы в свой учебный дневник и обсудите их со своим наставником на следующем собрании поддержки обучения. Вы можете проверить свои ответы с помощью примечаний к вопросам для самооценки в конце этого модуля.

SAQ 7.1 (тестирует результат обучения 7.1)

Какая категория небезопасных пищевых продуктов применима к каждому из следующих?

Ананасовый сок, разбавленный водой из незащищенного источника.
Пакет чая, который содержит песчинки, а также чайные листья.
Пакет чая с маркировкой 100 г, но на самом деле содержит только 70 г чая.
Тилапия, пойманная позавчера и не хранившаяся в прохладе или накрытая.
Кулинарное масло, которое продается в пластиковой бутылке, в которой ранее находилось машинное масло.

Ответ

Разбавленный ананасовый сок потенциально загрязнен .
Пакет чая с песком был фальсифицирован , если песок был добавлен преднамеренно, или он мог быть просто загрязнен .
100-граммовый пакет чая, в котором было всего 70 г, был ошибочно маркирован .
Тилапия потенциально опасна .
Масло для жарки, вероятно, загрязнено .

SAQ 7.2 (тесты Результат обучения 7.2)

Какова основная цель пищевой гигиены и почему она важна для общественного здравоохранения?

Ответ

Гигиена пищевых продуктов означает принятие методов и поведения, которые защищают пищу от небезопасности для употребления. Это очень важный аспект общественного здравоохранения, поскольку многие заболевания могут передаваться человеку через небезопасную пищу.

SAQ 7.3 (тестирует результат обучения 7.3)

Назовите три причины, по которым пища важна для людей. Как вы думаете, какая причина является наиболее важной и почему?

Ответ

Пища необходима для поддержания всех жизненных процессов, то есть для роста, восстановления тканей и всех других физиологических функций организма. Он также выполняет социальную функцию в семьях и сообществах. В-третьих, это может повлиять на эмоциональное самочувствие и психологическое состояние человека.

Первая причина должна быть самой важной, потому что мы бы умерли без еды.

SAQ 7.4 (тесты результатов обучения 7.1 и 7.4)

Почему важно применять подход «от фермы к столу» для контроля пищевых продуктов?

Ответ

Контроль продуктов питания – это система, которая регулирует пищевую промышленность, проверяя соблюдение пищевых законов и правил. Важно охватить все этапы цепочки поставок продовольствия, от производителей на ферме, через все этапы обработки и транспортировки до потребителя, где продукты употребляются в пищу. Это важно, потому что пищевые опасности могут возникнуть на любом этапе, и, контролируя всю цепочку поставок, можно принять превентивные меры в нужном месте.

CCOHS: Пищевые продукты и гигиена кухни

Каковы основные шаги по предотвращению болезней пищевого происхождения?

Наверх

Ключевые шаги:

Чистота – держите себя и рабочее место в чистоте
Отдельно – храните сырое мясо и другие сырые продукты животного происхождения отдельно от других продуктов
Повар – всегда правильно готовьте и готовьте продукты
Охлаждение – правильное хранение продуктов как до, так и после приготовления

Как поддерживать чистоту на себе и на рабочем месте при работе с пищевыми продуктами?

Наверх

Неправильные привычки/практика уборки и личной гигиены могут привести к заражению пищевых продуктов, пищевому отравлению и распространению инфекции.

Мойте руки перед выполнением следующей рабочей функции после прикосновения к другой пище, а также после курения, жевания табака, еды и питья, выноса мусора, смены подгузников, прикосновения к таким частям тела, как рот, или посещения туалета.
Мойте руки до и после контакта с сырыми продуктами, особенно мясом и птицей.
Немедленно сообщайте своему руководителю о любых симптомах болезни или инфекции. Возможно, вам нецелесообразно прикасаться к еде во время болезни.
Закройте все порезы повязкой и наденьте чистые перчатки. Однако не надевайте резиновые или латексные перчатки вблизи открытого огня или других источников тепла. Перчатки могут расплавиться или загореться. Меняйте перчатки, если вы касаетесь чего-либо, что обычно требует мытья рук.
Носите сетки для волос, чтобы распущенные волосы не падали на еду. В среднем человек теряет около 50 волос в день.
По возможности используйте инструменты или посуду для подачи еды. Как можно меньше прикасайтесь к еде руками.
Используйте чистую ложку каждый раз, когда пробуете пищу.
При сервировке стола касайтесь только ручек столовых приборов/посуды.
НЕ носите украшения в местах приготовления пищи, особенно кольца; они могут собирать грязь или бактерии, что затрудняет мытье рук. Точно так же держите ногти коротко подстриженными и не пользуйтесь лаком для ногтей.
НЕ используйте фартуки для сушки рук.
НЕ курите в местах приготовления пищи.

Используйте хорошие методы очистки и хранения, чтобы уменьшить вероятность болезней пищевого происхождения. Самые высокие уровни загрязнения обнаруживаются во влажных местах, таких как кухонные губки, кухонные полотенца, стоки раковин и ручки кранов.

Поддержание общей чистоты на кухне путем:
Правильная утилизация пищевых отходов и удаление крошек
Протирка прилавков водой с мылом и дезинфекция дезинфицирующим средством
Подметание и влажная уборка полов для удаления остатков пищи
Чистка всех поверхностей, включая столешницы, смесители, ручки и ручки, ручки холодильника, плиты/духовки, другие приборы и т. д.
Не храните мусор в зоне приготовления пищи. По возможности храните мусор в холодном месте, чтобы предотвратить рост бактерий и заражение вредителями.
Осмотрите кухню на наличие признаков микробиологического роста, таких как плесень, слизь и грибки. Очистите пораженный участок надлежащим образом.
Осмотрите кухню на наличие утечек сантехники. Сообщите своему руководителю, чтобы он отремонтировал его.
Выберите эффективное чистящее или дезинфицирующее средство для работы. Большую часть очистки можно выполнить с помощью воды и мыла. Некоторые ресурсы рекомендуют дезинфицировать отбеливателем. Хотя отбеливатель является эффективным дезинфицирующим средством, его следует использовать с осторожностью. Дополнительную информацию см. в документе «Ответы по охране труда» «Работа с бытовым/хлорным отбеливателем». Для дезинфекции используйте 5 мл (1 чайную ложку) отбеливателя на 750 мл (3 стакана) воды в маркированном распылителе.
Убедитесь, что чистящее оборудование и материалы удобно расположены рядом с тем местом, где они необходимы.
Стирайте кухонные полотенца, фартуки и полотенца в стиральной машине.
Регулярно очищайте место для хранения продуктов, где хранятся сухие продукты, макаронные изделия, рис, консервы и крупы, чтобы предотвратить скопление крошек и других кусочков пищи.

Как хранить продукты раздельно?

Наверх
Чтобы уменьшить вероятность перекрестного заражения, вам также следует:
Всегда используйте отдельные разделочные доски для сырого мяса. Допустимы разделочные доски из пластика или дерева. Пластик можно мыть в посудомоечной машине. Оба типа следует регулярно дезинфицировать.
Протрите соки из сырого мяса, рыбы или птицы бумажными полотенцами, а затем выбросьте эти бумажные полотенца. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ тряпки повторно после протирки столешниц, особенно после очистки от сырого мясного сока, пока тряпки не будут должным образом выстираны.
НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПОВТОРНО любые контейнеры или миски, в которых находились сырые продукты, особенно сырое мясо и птица, до тех пор, пока они не будут тщательно очищены.
Вымойте, ополосните и продезинфицируйте разделочные доски, посуду и термометры для пищевых продуктов перед повторным использованием.
Мойте крышки консервов перед открытием, чтобы грязь не попала внутрь. Очищайте консервный нож после каждого использования.
Храните пакеты с продуктами на тарелках, чтобы их сок не капал на рабочие поверхности или другие продукты. Поместите на нижние полки, чтобы предотвратить дальнейшее загрязнение.
Никогда не кладите приготовленную пищу на тарелку, разделочную доску или поверхность, которая использовалась для сырого мяса, птицы, морепродуктов или яиц, без предварительной очистки поверхностей.
Какие советы по приготовлению пищи и обеспечению безопасности приготовленной пищи?
Наверх
Для уменьшения роста бактерий:
Разморозьте продукты в холодильнике, микроволновой печи, духовке или поместите запечатанные упаковки в холодную проточную воду. Никогда не размораживайте продукты на кухонном столе. Внешние слои согреются раньше, чем оттают внутренние. Бактерии будут расти в этих условиях.
Приготовьте мясо до рекомендуемой температуры. Используйте чистый пищевой термометр.
Мойте фрукты и овощи в проточной воде перед приготовлением, приготовлением или употреблением в пищу. Нет необходимости использовать мыло или специальные чистящие средства.
Подавайте горячие блюда горячими или кладите их в холодильник или морозильную камеру как можно скорее после охлаждения (в течение двух часов после приготовления).
Никогда не оставляйте еду более чем на два часа, включая нарезанные фрукты и овощи.
Используйте чистую посуду и столовые приборы для подачи пищи. Никогда не используйте те же продукты, которые вы использовали при приготовлении сырой пищи.
Храните еду на льду или подавайте ее на тарелках из холодильника.
Разложите горячую еду для вечеринки по меньшим порционным тарелкам. Держите тарелки в холодильнике, пока не придет время разогреть их для подачи.
Как можно охлаждать и хранить продукты?
Наверх
Всегда:
Храните приготовленную пищу теплее 60°C (140°F) или 4°C (40°F) или ниже.
Поддерживайте температуру в холодильнике на уровне 4°C (40°F). Если вы не уверены в его температуре, используйте термометр и отрегулируйте контроль температуры по мере необходимости.
Храните замороженные продукты при температуре не выше -18°C (0°F). Эта температура останавливает рост бактерий, хотя она может не убить все бактерии, уже присутствующие до замораживания.
Другие советы по хранению продуктов включают:
Уберите продукты, требующие охлаждения или заморозки, в холодильник или морозильник как можно скорее после их покупки.
Рассмотрите возможность использования термосумок в теплое время года при транспортировке продуктов.
Регулярно чистите холодильник и морозильную камеру, удаляя испорченные продукты, которые могут переносить бактерии или плесень на другие продукты.
Не храните продукты слишком долго. Используйте систему датировки, чтобы убедиться, что продукты используются до истечения срока годности.
Не перегружайте холодильник. Позвольте воздуху свободно циркулировать, что поможет более эффективно охлаждать пищу.
Упакуйте ланчи в термоконтейнеры с пакетом-холодильником. Не храните контейнер для ланча под прямыми солнечными лучами или на теплой батарее.
При использовании холодильника (например, на пикнике) охлаждайте холодильник с помощью льда или пакетов со льдом. Держите холодильник подальше от прямых солнечных лучей. Открывайте кулер как можно меньше. Может быть полезно использовать отдельный холодильник для напитков, если вы будете чаще открывать холодильник для напитков.
Какие советы помогут предотвратить заражение вредителями?
Наверх
Откажитесь от отправлений, в которых обнаружены вредители, такие как тараканы (их яйца) или мыши.
Регулярно и правильно убирайте мусор.
Держите мусор плотно закрытым, чтобы он не привлекал вредителей.
Храните вторсырье как можно дальше от здания, насколько это разрешено местным законодательством.
Храните всю еду и припасы подальше от стен и пола.
Поддерживайте влажность в местах хранения пищевых продуктов на уровне 50 процентов или ниже. Низкая влажность помогает предотвратить вылупление яиц тараканов.
Охладите такие продукты, как какао, сухое молоко и орехи, которые привлекают насекомых.
Держите оборудование, используемое для очистки, сухим.
Тщательно очищайте и дезинфицируйте рабочее место после каждого использования.
Существуют ли законы или правила, применимые к приготовлению пищи для населения?
Наверх
Да. Везде, где продукты питания производятся, обрабатываются, хранятся, обрабатываются, выставляются на обозрение, распределяются, продаются или выставляются на продажу, важно проверить как местную юрисдикцию (провинцию или территорию), так и муниципалитет, чтобы узнать, какие законы применяются.